<h3>作者簡介</h3>
<h4>王永賢</h4>
自空軍退伍後夫婦二人經營牛排餐廳，著有"完美牛排"，"完美牛肉"，"完美海鮮"，"編隊飛行"四本著作。
<h4>自序</h4>
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-230.jpg" style="width:500px;float:right;margin:20px">
記得2012年第一次跟主編合作，主題是牛排，不知大家還記不記得那時候的美國牛事件，只要提到"美國牛"這關鍵字，就像是過街鼠人人打，甚至市府到處查使用美國牛肉的餐廳，大家都在聯絡廠商如何處理冰箱裡的牛肉，街上到處風聲鶴唳，草木皆兵，可是那時候書已經寫好了，正在洽詢有意願配合的出版社，本來為了美國牛事件已經想要打消出書念頭，後來主編來電聯絡，幾經討論之後，主編認為這事件是一時的，牛排這本書的教育性質高，是本長銷型的工具書，所以用了出版社當時給予的豁免權，也就是主編可以自行選擇而無須出版社高層同意，不斷討論之下一起完成了第一本書，也順利出版，後來的市場反應證實新聞事件是一時的，大多數的讀書人還是冷靜而理智的，在不景氣的出版市場中還能佔有小小立足地。<br><br>
牛排書出版沒多久就再刷，也推廣到兩岸三地的書市，直到現在，即使合約已經失效，還是有出版社繼續付印中。話說第一本食譜才剛出版，主編就來電協商，可不可以構思後續出書的意願以及計畫，當時給的計畫是第二本海鮮，主題是永續海鮮，為的是討論怎樣挑選海產避免海洋資源枯竭，第三本是廚刀的書，也就是現在這一本，因為一直覺得市場上有這需求，愛下廚的人也求知若渴，但市面上找不到這種性質的工具書；種種因素讓廚刀這主題一直到現在才跟大家見面，除了時間因素，也因蒐整的資料龐大，必須設限切割，不然這本書的內容會沒完沒了，再來就是要把天書般的火星語用尋常白話來呈現，考驗著方恨少的國文程度，半夜三更夢中驚醒，額頭冒著冷汗，心中燒著愧疚，對不住以前的老師們，望著床前明月不禁汗涔涔而淚潸潸，話說回來，本書從構思到上市，前前後後也花了將近六年時間，其間不斷的搜尋，調整，拜訪，就是希望呈現最適合的那一面。<br>
自己也算愛翻書，在廚房與廚藝這個區塊，常常看到琳瑯滿目的書架上，百家爭鳴盡情分享著料理心得，只要是談吃的就不會寂寞，不過翻來翻去，大家都在談做菜，但是比較沒有人談基礎功夫，包含刀子，如果有的話，也多是外文相關書籍，總覺得有關廚房領域的書架上就是少了那麼幾本書，其中之一就是廚刀；幾乎每一個家庭都會有廚刀，但是大家對這天天使用的工具又有多少了解，廚藝學校教料理，但是對於廚刀又教了多少。本書跟大家分享有關廚刀一切的一切，從最簡單基礎的介紹開始說起，再來跟大家談實際面如何選刀，也可能是如何來選自己的第一把廚刀，有刀之後再聊如何保養、打磨、保持鋒利，目的是希望讓大家在百忙廚房之中，有個可靠理想的後盾，甚至從中獲得一些樂趣。書中內容最主要對象是給一般消費者，尤其是第一次接觸廚刀、很少接觸廚刀或是想開始深入廚刀的刀友，提供一些進入這領域的參考或依據，也以自己淺薄經驗來提供借鏡，避免體驗我以前受過的苦，踏過的雷。<br>
古時稱工作有三苦，打鐵，撐船，磨豆腐，打鐵列為三苦之首，早期打鐵師傅們憑藉著過人的意志與熱情才能成功，時代已不斷進步，放眼望去江河之上撐船人已經缺席很久了，而磨豆腐也早有現代化生產器具替代，古法磨黃豆做豆腐悠悠之音也只出現在耳中幻聽，所以如果現代工作有三苦的話，那應該就是打鐵，磨刀，修剪斧，以現代標準來看，傳統打鐵磨刀的環境並不是太友善，讓人虛脫的高溫，周圍鄰居都會來抗議的噪音，躲都躲不掉的廢氣，還有一失誤就斷手斷腳的重機具，在這種一般人很難待下去，幾近水深火熱的環境下，師傅歷經數十寒暑練就的一身功夫，卻不一定得到社會肯定與對等的報酬待遇，危險而專業的功夫換得些微報酬，難怪會在現在化社會中漸漸淡出，有能力而且肯留在這領域鑽研的，集三苦於一身實在需要大家的肯定與支持。<br>
跟前幾本書一樣，覺得拜訪各方英雄之後自己的收穫最多，除了定點深度旅遊，看到以前不曾留意的美好事物，也從以往使用者角度轉換成製造者的眼界，從前的口耳相傳，書面或是呆板的網路二維知識，轉變成活生生呈現的技藝，感受打鐵舖衝擊胸腔的震撼，炙熱的爐火撲身而來，現代化製刀工廠裡像通過十八銅人陣闖關，看似無序成品卻突現眼前，本以為繁忙的製程不會希望有人打擾，沒想到傳統的師傅們不僅身懷絕技，還都熱情好客，一邊打鐵還可以一邊解說，換成我手指不知道敲掉幾隻了。從各家製刀師傅身上，發現一個現象，即使製作的刀子種類不同，材料特性各異，不同國家說的語言不同，文化背景也迥異，但是會有相似點，就是都很專注，不管累積多少經驗功力，一直在追求製作出更好的刀子，無邊無盡。<br>
刀子功用就是把東西分兩半，本書選擇刀具來介紹，因為這是人類發展史上，最先發展也最重要的人造工具，人類演進也因此而改變，天天用刀的您，又對廚刀了解多少；舉凡生存，飲食，居住，戰爭，從最早的石器與骨頭，發展至金屬器具，形態可能不同，但是作用始終如一。<br>
綜觀歷史，刀子總是在執行切割與分開的作用，多少戰爭都是由刀子來執行的，砍了活生生的血肉，也分開了人與人的距離，而廚房用刀，或許很重要，也或許跟其他的廚房器具一樣，不管如何，最終目的總是做出大家滿意的料理，這把料理用的刀子卻是把人與人之間的關係結合在一起的工具，因為吃，人與人學著分享，分工合作，也因著吃，人與人攏絡情感拉近距離，廚刀在人類情感上有別於其他作用的刀子，不再只是個工具。
<br>
有些研究顯示人類使用刀子當做工具已經有數百萬年之久，讓人不禁好奇到底是先有刀還是先有人，所以要在短短幾頁紙張上涵蓋所有刀具知識，就算是縮小到廚房用刀範圍，以在下半路出家，才疏學淺，幾乎是不可能的任務。在此僅就個人的經驗，加上蒐集到的資料，整理分析，去蕪存菁，並將一些艱澀的文辭儘量轉化成易懂的言語，希望對大家都有幫助。本書準備過程中，愈寫愈心虛，因為覺得自己實在學藝不精，還好背後有很多學有專精的高人指點，讓這本書得以順利跟大家見面，如果這本書給讀者有任何收穫的話，真正感謝的應該是背後這一群人；有默默打鐵的師傅，提供你我優質刀具；台灣優質製刀廠，有些從代工到自創品牌，優異的國際水準品質不變而價格更低廉，但是要在競爭激烈的製刀界生存有如打一場逆水行舟之戰，還需要大家的肯定與支持；各路英雄好漢的指點，提供各種參考資料或是不吝指出各項有待商榷之誤；美國製刀協會的專業知識，解惑各項製刀過程疑難雜問；夜夜磨刀天天料理的實戰達人，除了"知"以外還更加上"行"的實踐；材料系的頂尖教授，減少了書中的各項謬誤；美國 Science of Sharp 的作者 Todd Simpson，高倍數電子顯微鏡下的世界讓人大開眼界，並可能改寫以往的一些觀念，而且願意無私的跟大家分享；他們這些人才是真專家，我自己只是把資料收集綜整而已，塵世中一介迷途文抄公，不足道也。
<br>
礙於篇幅，無法羅列各優秀廠牌的各種刀子，僅就原則性加以敘述，提供客觀分析，所觀察的方向，是以一般消費者家庭使用切入，而不是職業廚房的操作角度，更不是刀具收藏家的精研，所以多少有些坐井觀天，無法滿足所有人的需求，不過高手在民間，希望藉由本書引起更優秀的想法出現，造福大眾。
<br>
裝懂，關閉學習大門 - 尼爾泰森(美國科學家)
<br>
聽到這句話讓我大大鬆了一口氣，因為翻了這麼許多資料之後，很奇怪的是發現自己愈來愈不懂，出現的問題比答案多，還好這位遠在十萬八千里外的人知道我的困乏，所以透過媒體來安慰。刀海無涯，也無法回頭是岸了，但只要能了解體會到世界上有這麼多的刀廠刀具，我們不可能一一深入接觸認識，所以就從身邊可得的資源中找到適合的工具，在這配對的世界裡沒有好壞對錯，只有最適合，就像戀愛一樣，不需要別人來告訴您去愛誰，不用以別人的喜好為自己的標準，自己的看法與標準才是至尊終極，畢竟這是您的廚房，您的料理，不是嗎！<br>
廚房裡準備一把好刀，鋒利的廚刀，到底有沒有這個必要性？準備這本書的時候，當然也會跟周邊的親友們閒聊，不少人都不覺得廚房切菜的刀子需要多利，三餐吃得飽就好，其他何苦來哉，只不過有了一把鋒利的刀子，至少切東西比較省力，相信大家很難否定，再者遇上些有挑戰性的食材，像是南瓜，刀子若不夠鋒利，很容易身陷瓜皮中動彈不得，當要使出更大力氣切開食材的時候，也就是刀子不受控制的時候，所以廚房裡面最危險的工具，就是一把鈍刀，只是換個角度想，刀子每天只拿來切青菜豆腐，木瓜香蕉，那刀子哪還有甚麼利不利，所以廚房裡到底需不需要一把鋒利的刀，只有您自己知道。
<br>
本書閱讀順序，各章節雖有關聯，但是沒有按先後因果安排，不一定要按章節順序讀下去，看一下最前面章節索引，找自己有興趣部分直接讀，沒興趣跳過即可，或是願意耐著性子順著頁次往下讀，只要有收穫，就沒有對錯，讓我們一起來探索吧。
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[[本書開始|ch0]]<br>
[[工作群|aut02]]<br>
[[推薦序-池上鄭銘昇|pre01]]<br>
[[推薦序-張竣崴|pre02]]<h3>校稿</h3>
<h4>張竣崴(柴犬)</h4>
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-361.jpg" style="width:400px;float:right;margin:20px">
國立台灣藝術大學工藝設計系碩士，2009~2010年間，走訪台灣多處打鐵店及原住民刀匠，完成台灣第一本原住民刀具論文”台灣原住民傳統刀具研究”。
2012年加入美國刀匠協會並赴美學習手工鍛造刀具，於2017通過美國刀匠協會的考試，取得協會的熟練級刀匠J.S. (Journmen Smith)資格，並於同年獲得協會最佳新人 Joe Keesler Award。<br>
2020成為日本刀匠公會第一位認證的外籍刀匠。
修習日本武術居合道，取得中華民國居合道協會三段、及日本拔刀道聯盟三段，擅長各式傳統風格的刀具製作。<br>
目前經營"柴犬刀具"工作室。
[[推薦序-張竣崴|pre02]]
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-117.jpg" style="width:300px;float:left;margin:20px">
<h4>指月亭-馬師</h4>
專精日式刀具與磨刀，目前與太太一起在員林經營指月亭日式餐廳，並於學校任教教授廚藝
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-808%20鏡面處理後，照片提供，研魔職人-韓宸.jpg" style="width:200px;float:right;margin:20px">
<h4>韓宸</h4>
1992年出生台灣屏東，從高中開始進入餐飲學校學習料理，認為一個好的研磨是賦予一把刀最基本的價值，有了良好研磨再增強自己的刀工是作為廚師最基本的自我要求，也因常常被說磨刀磨到走火入魔，才有了研「魔」職人的誕生。
</div>
<br>
<h4>攝影：蔡聖龍，王永賢</h4>
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<h4>編審：</h4>
成功大學材料系呂傳盛教授<br>
高雄餐旅大學西廚系王儒堅教授
[[本書開始|ch0]]<br><div class="cover01image">
<center><h3><br><br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
[[第四章-養刀|ch4]]<br><br>
[[第五章-用刀|ch5]]<br><br>
[[讀者留言|comments]]<br><br>
[[回封面|cover]]<br>
</div><style>
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}
</style>
<center>
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<h2>第一章</h2>
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<h3>
[[1.1 介紹|ch1.1]]<br><br>
[[1.2 刀柄|ch1.2]]<br><br>
[[1.3 鋼材|ch1.3]]<br><br>
[[1.4 製作|ch1.4]]<br><br>
[[1.5 熱處理|ch1.5]]<br><br>
[[1.6 性能|ch1.6]]<br><br>
[[1.7 鋒利度，刀鋒與厚度|ch1.7]]<br>
<br><br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
[[第四章-養刀|ch4]]<br><br>
[[第五章-用刀|ch5]]<br><br>
[[主目錄|ch0]]<br>
</h3>
</center><div id="header">
<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
<h3>
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</h3>
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<div id="fixtab1">
<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h2>1.1 介紹 </h2>
人類使用刀子的歷史可回溯至史前年代，如果從目前發現最早的刀形器具都算的話，大約可追溯至將近百萬年前，大概推算一下，人類在以接近猿猴的型態生存的時候，就開始使用刀器了；最早的刀器利用石頭，兩塊石頭敲一敲，敲出個銳利的刃面，就可以當作最簡單的刀器使用；之後改良進化把這粗糙的石刀磨一磨，原本粗曠的石頭刀具造型雕琢出更適合人類切割使用的形狀；後續又發現火山高溫形成的黑曜石，硬度更高也更耐用，持續演進到約5萬年前，石器刀具發展為雙面開刃的模式，人類自那時起一直使用石製刀具，直到金屬材料出現，才開始進入金屬刀器時代，之後刀子有甚麼大幅變革演化，幾乎都跟金屬材料的進化有關，也跟冶金溫度技術的演進有關，冶金溫度愈高，愈能掌握各種金屬特性。石材之後，銅 (Copper) 成為製作刀具的主要材料，銅顯然比石器容易製作成刀子，形狀容易掌控，也比較輕薄靈巧，只不過銅偏軟，用來製作刀子會有些缺陷，直到大約西元前1500年左右，在銅裡面增加錫，製作成青銅合金 (Bronze)，改善了銅的硬度，並可以用鑄造方式大量製造刀具；後來鐵從印度地區開始發展，很快的印度鐵材透過貿易運往中東，中國，成為世界各地傳說中神兵刀器的來源，中東的大馬士革鋼，中國的鑌鐵，對應的就是從印度生產，在那個時代獨領風騷的優良鋼材；只不過這優質的鋼材，經時間歷練後會有腐蝕問題，總是無法那麼完美；來到19世紀下半，不鏽鋼問世，但是因為不鏽鋼不容易加工，所以問市以來難受廚房青睞，一直到1914年，大膽的英國人讓不鏽鋼變成廚房用刀，加上材料持續不斷改良，1920開始，不鏽鋼成為製作廚刀的重要選項之一。
<figure style="width:200px;float:right;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-7.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">刀具永流傳</figcaption>
</figure>
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一直到現代，各種新的材料不斷問世，也多虧有廚房先鋒不斷試煉，現在市面上可以看到各種材料製造的廚刀，名稱多到眼花撩亂，X50CrMoV15，1.4116，SG2，VG10，青紙，白紙，陶瓷，鈦合金，消費者有更多選擇，可以比較容易選到自己喜愛，適合的刀子。世界各地，各區域發展的刀子形狀，材質，性能各有不同，這沒有什麼好壞對錯或比較，只有適不適合，習不習慣而已。
<br>
自從使用刀子做為助手之後，人類發展史就少不了它。刀子從最早期幫助人類求生存，披荊斬棘；或是用來建立棲息地，開疆闢土，必要時還要殺戮嗜血，臣服他人；但是有什麼刀子可以把人類心靈連結在一起的話，就是用來準備食物並與眾人分享的料理用刀，透過這工具，人與人群坐分食，說天道地，過去未來，直到今日，相約共食仍是人們聯繫感情的必要方式，相信未來即使再進步，再冷漠，與親友團聚吃喝還是溫暖不可缺的社交活動，千萬年以來，刀子一直是人類不可或缺，獨有，最忠實可靠的工具，也希望能藉此，讓大家對廚刀有更多的認識與了解，進一步有更多的接觸。
<br>
刀子少不了刀鋒，或稱刃部或刃面，為了說明，在本書中，刃部指的是刀身磨出銳角，用來切割的部位，是個面，刀鋒是二個刀刃面的交叉緣，是條線，至少肉眼看起來是條線，而刀刃部，也就是最主要的部份，利用尖銳鋒利的特性來穿透分開食物。從這些刃部開始，刀子形狀就會有所不同；有的刃部比較平直，有的帶一些弧度，有的會有明顯弧度，刃部的角度影響鋒利度，也影響刀身厚度，連帶影響刀子整體強度，再來刀身向刀背延伸，有的較短窄靈活，有的寬大厚實，各有千秋，各有所長。
<br>
<figure style="width:500px;float:right;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-8.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">貫穿古今</figcaption>
</figure>
<br>
<h3>一些常用名詞用語說明</h3><br>
從您翻開本書開始，就注定要一起來聊一聊廚房用刀，所以即使再白話，還是會用到一些這領域常用，或是專用的語詞，有些用語一聽就懂無須多說，有些中文裡就有這些用語，可以直接使用或稍加解釋即可了解；有些則是中文廚刀領域很少見，甚至是新的術語，從國外用法引用過來，如果是日文，只要是大家常用或是漢字可以理解的話，可以直接延用，如果碰到英文，就必須找些相對應的用語或翻譯，各項部位名詞及廚刀用語說明放在各章節專頁以便就近解釋，會陸續提及並說明。如果一些新的用語大家接受度高，很榮幸替大家創作了些小方便，如果一些語詞窒礙難懂，也期待未來有更適合，更淺顯易懂的術語可以出現，一起為廚刀領域貢獻。
<br>
各地區各式各樣廚刀可說是鐘鼎山林，各有天性，青菜蘿蔔，各有所好，這裡大致上順著刀具發展暫且以各地區來做個區分，各地區各文化，各經過千百年的演化，自然有各形各樣刀具存在的價值與必然性，有的功能專一，有的用途廣大，有的硬度高，有的軔性強，總之，有甚麼需求就演化出甚麼刀子：<br>
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<div id="footer">
[[1.1.1 中式|ch1.1.1]]<br>
[[1.1.2 西式|ch1.1.2]]<br>
[[1.1.3 其他各式刀具|ch1.1.3]]<br>
[[1.1.4 日式|ch1.1.4]]<br>
[[下一章：1.2 刀柄|ch1.2]]<br>
[[回到：目錄|ch1]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
</div><div id="header">
<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
<h3>
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</a>
</h3>
</div>
<div id="fixtab1">
<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h2>1.1.1 中式</h2>
中式菜刀形狀方正霸氣，一刀多用途，價格也很實惠，較常用的大小約在七吋左右，準備一把就可以勇闖江湖。中式菜刀寬大方正的形狀給人一種紮實安穩感，稍加練習，可以做出複雜纖細的切削。
<figure style="width:300px;float:left;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-10.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">簡單好用的中式菜刀</figcaption>
</figure>
中式菜刀又分為片刀與剁刀，也有人叫文刀與武刀。片刀輕薄靈巧，厚度薄約2mm左右，搭配各邊15~20度左右的刀鋒以及較硬的鋼材，可以應付家常蔬果漁肉類食材料裡；剁刀又稱砍刀或骨刀，構造厚實粗壯，厚度會厚至約4 mm左右，刀鋒角度較大，約在35度左右，有些會把刀身前端加大加重，重心前移以利砍劈，逢山開路，傷筋斷骨，非剁刀莫屬，使用的鋼材要有韌性不能太硬，否則硬碰硬對刀子是種傷害。若是平常在家裡使用，因為不太需要剁骨頭，建議購買輕巧的片刀即可，不過記住，不要拿輕薄的片刀砍骨頭或是切硬殼類食物，避免損壞刀子。
中式菜刀寬大方正，刀刃平直，適合推切運用，平直刀刃接觸砧板時前後沒空間，可以把食材切斷，就我自己習慣來說，刀子切完可以直接鏟起食材，移動很順手，比較起西式廚刀，中式廚刀這方面給消費者很大的方便，可以一次鏟起較多的食物不會掉得到處都是，是一大優點。
<figure style="width:350px;float:right;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-12.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">能片能剁的文武刀</figcaption>
</figure>
有人覺得如果平時需要文謅謅的切削，必要時還要能大剌剌的砍劈，可不可以用一把刀解決？所以市面上可以看到標榜文武刀的刀具，刀子厚度與刀鋒角度介於片刀與剁刀之間，兼具二者功能，所謂兼具，一般多是用刀子前端來做片切細活，後端來做砍剁粗活，不過相對的，二者功能皆具備，就表示有可能二項功能都不是那麼專精，對講求方便性的人來說是不錯的選擇，但是對龜毛一點的人來說，如果家裡空間及預算不是問題，可能就要準備不同功能的刀子來應付不同需求。
菜刀常用的大小，長度約在6~8吋左右，寬度約2~3吋，也可以用號數來表示，1號最大，4號最小，如果人在賣刀現場最好，也不用管甚麼號數尺寸，看得順眼，抓了順手，用起來順心就可以，只要價格不讓人心痛，很快就可以選到速配的刀子。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-15.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">方便萬用肉桂刀、調理刀</figcaption>
</div>
如果說只有一把刀就能闖江湖，又有點簡化博大精深的中式菜刀了。
除了刀身大小之外，輕薄的片刀還發展出不同形狀，有些刀腹做成弧型，配合契形的刀尖，可以做出靈巧的動作，有人稱為調理刀。
<figure style="width:300px;float:left;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-20.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">中式剁刀</figcaption>
</figure>
肉商或魚商常常要處理砍剁的操作，所以刀子製做更為厚實，要砍的骨頭愈粗壯，刀子就要愈堅韌，周星馳的殺豬刀就是讓人印象深刻的裝備，常處理魚的魚商，也會使用殺魚專用的刀子，殺大魚用大魚刀，殺小魚用小魚刀，各有巧妙用處。
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<div id="footer">
[[1.1.2 西式|ch1.1.2]]<br>
[[1.1.3 其他|ch1.1.3]]<br>
[[1.1.4 日式|ch1.1.4]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
</div><div id="header">
<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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</h3>
</div>
<div id="fixtab1">
<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h2>1.1.2 西式</h2>
比較起中式刀形，西式主廚刀刀身比較瘦長，沒那麼方正，走的是順手路線，通常刀身有足夠寬度，手指握在握把切削時還有足夠空間，刀腹會有些弧度，適合把前端當做支點，穩靠在砧板上下壓做切削，在此暫且稱做搖切(Rock)，這個動做是中式方方正正的菜刀，或是刀腹平坦的刀比較做不出來的切法。
德國的索林根 (Solingen) ，是位於德國西北區一個城市，這個小鎮，因為地質土壤關係，鐵礦豐富，發展金屬業比耕種農作物適合，加上附近河川水量足，流速快，利用水力之便替代人力敲打，再加上通商便利，得天獨厚讓這地方將近2千年來，成為製造刀具的核心地。索林根自古就是製做刀劍的重鎮，數百年來，製作揮金斷玉的武器，製作精良的刀具用以作戰而聞名，只要是從這裡生產，只要打上名號，就是品質的承諾，一直到今天，索林根仍然有一套品管的律法，若要在刀子上打上 “Solingen, Germany” 字樣，可是要通過德國特定法規認定的，有別於 "German Knife"-德國材料，刀子上若有Solingen, Germany會相對比較有保障。
除了德國之外，歐洲以發展刀具聞名的地方還有英國 Sheffield-雪菲爾，法國 Thiers-帝耶等，幾百年來以製造精良刀具累積了相當的聲譽，不過還是要提醒，知名的刀子不一定就適合自己使用，有時候花了很多精神追求到的名刀，最後才發現不是自己最適用，最喜愛的刀子，徒耗精神與金錢。
<h3>主廚刀 Chef’s Knife</h3>
<figure style="width:300px;float:right;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-30.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">主廚刀</figcaption>
</figure>
西式主廚刀用途非常廣，一把鋒利的主廚刀，幾乎可以完成廚房的所有任務，舉凡切菜，切肉，切魚，切果，只要運用得當，這把刀幾乎就是廚師貼身代言人。這把刀長寬適中，功能多元，如果平時有下廚習慣的話，應該是廚房裡頭使用率最高，用途最廣的一把刀。
西式主廚刀刀身約8至10吋，換算約20~25 cm，短的靈巧，但是比 20 cm再短的我個人覺得太短，拿來切一些大一點的蔬菜、肉類，就會顯得捉襟見肘，菜可能切得七零八落；長過 30 cm 的話，切大物件好用，但是靈活度不足，因為力距長，手腕力要夠強，不然切菜就有可能會卡關。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-32.gif" style="width:90%; max-width:600px;">
<figcaption style="text-align:center;">西式廚刀部位說明</figcaption>
</div>
一般主廚刀會有明顯，銳角的刀尖設計，刀尖窄小適合細緻切工，有些設計把刀尖上偏，刀腹便便，弧形飽滿而明顯；有些刀型會把刀身做得窄一點，切起來比較靈巧；有些會把刀尖下壓，刃部比較平直，適合穩定型切工。其中德國刀的刀腹做得比較圓大，法國刀身比較消瘦，感覺就像大腹便便跟清風瘦骨的兩個廚師，各有風格，各有巧妙，日本牛刀刀刃較平，刀尖低，儼然像是謙虛內斂的禪士。
乍看之下，牛刀與西式主廚刀神似，差異看似不明顯，不過慢慢了解之後，可以發現二者之間有些根本的不同：1. 使用材質不同，處理方式也不同，所以製造出來的刀子→2. 硬度不同，同功能的刀子，日式刀HRC硬度可能比西式刀硬10%左右，所以→3. 刀刃角度較小，一般西式廚刀刃約20-22度/邊，日式牛刀可以做到約10-16度/邊左右。這樣的刀子到了消費者手上，鋒利程度不在話下，不過如果來到硬碰硬的環境，或是用刀人屬於粗曠不拘小節型，可能就不適合。
<h3>削皮刀- Paring Knife</h3>
削皮刀小巧玲瓏，有點像是主廚刀的縮小版，一般約7~10公分長，削皮刀名為削皮，真正功能不只是用來削果皮，可以運用的地方很多，不少廚師也將削皮刀，或是再長一點的多功能刀當做主要刀具，大致上就是補足主廚刀會顯得笨拙，比較難以勝任的角色。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
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</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">幾種削皮刀</figcaption>
</figure>
當主廚刀運用到爐火純青地步的時候，其實也不一定需要這把削皮刀，只是就我個人習慣上，還是不少地方依賴這小巧刀，例如削皮，果皮，馬鈴薯皮，柳橙皮；挖孔，像是馬鈴薯眼孔，或是蔬果表面凹陷處；弧形切削，削出橄欖形；刻花，簡單基本的花紋；空間有限的分切，例如骨頭之間斷筋錯骨，需要薄而窄的刀子，可以在骨節之間轉彎，游刃有餘。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-45.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-44.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">靈巧的削皮刀</figcaption>
</figure>
即使小巧，削皮刀刀身還是有各種不同的設計，從簡單的機器刀，到手工精緻鍛造，長短厚薄，材質硬度，鐘鼎山林各自千秋，刀形大概有傳統形，平直形與鳥嘴形三種，傳統形削皮刀的刃部帶些弧度，有點小小的肚子，平直形的刃部成一直線，鳥嘴形如其名，刃部向下彎，利用刀尖前段可以做一些比較精細的工；各形狀的刀各有用途，各有巧妙，還是要自己覺得適用最重要。
<div id="footer">
[[1.1.1 中式|ch1.1.1]]<br>
[[1.1.3 其他各式刀具|ch1.1.3]]<br>
[[1.1.4 日式|ch1.1.4]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
</div><div id="header">
<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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</div>
<div id="fixtab1">
<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h2>1.1.3 其他各式刀具</h2>
除了主廚刀跟削皮刀，其他我認為多屬於特殊用途刀，除非使用率高，或專業領域需求，要不然前述這二把刀搭配使用，幾乎可以勝任所有廚房工作，所以說，沒有特殊需求的話，廚房裡面先準備這兩種刀就夠了。
<h3>去骨刀- Boning Knife</h3>
細長而窄的刀身，可以貼著骨頭切削，或是進入骨節之間斷筋，把骨頭分開，有些刀刃會帶些彈性，讓操作更靈巧，古代游刃有餘形容技術精湛，用這把刀操作去筋分骨，大概就是這種感覺吧。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-50.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">去骨刀</figcaption>
</div>
<h3>切片刀- Slicing Knife</h3>
<figure style="width:300px;float:right;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-55-1.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">西式片刀</figcaption>
</figure>
要擔任片刀的角色，刀刃本身要薄，薄而長的切片刀，適合切削肉片，有些刀身較寬，適合平整面的切削，有些刀身較窄，適合靈巧的片削，不過也因為刀身窄，手握著刀柄下切時，就可能跟工作檯面空間不夠，不像主廚刀可以提供較大的檯面隔離。至於好不好用，還是要看自己常用的食材是什麼與切菜習慣，再來考慮用什麼裝備。
如果要準備片刀，再此會建議準備長一點的刀子，而且是比現有主廚刀還長的規格，不然就用主廚刀就勝任有於了，何必花錢再多準備一把功能類似的刀。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-56.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">主廚刀(左)與片刀，刀身與手部空間比較(跟砧板距離)</figcaption>
</div>
<br>
<h3>尖頭- Point Tip</h3>
片刀使用率比較高的是刃部，配合推拉動作來切割食材，配合尖頭設計，多了那麼一點"刺"的便利與靈巧，讓尖頭片刀除了下切功能外，還比較好做穿刺切法，如果配合刀身窄小設計，刀子會更靈巧，不過對手容易抖，不夠穩的人來說，切大東西切面可能比較難掌控，容易不平整。
<div class="imgdiv">
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<figcaption style="text-align:center;">尖頭切片刀，示意圖：刀身窄長，刃部延伸至尖銳的刀尖</figcaption>
</div>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-67.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">各式廚房用刀</figcaption>
</div>
<h5>圓頭- Round Tip</h5>
圓頭設計的刀子，好處是在食材內推切前進的時候，可以順著前面的腳步，不太會開出另一道切口，同樣功能設計成尖頭的刀，例如長型片刀，拉切時沒問題，推切時就有可能開出另一道切口，導致切割出來的成品，切割面扭曲不平；另一個好處，因為穿刺功能比較差，所以比較不會不小心刺到不該刺的地方，圓頭刀尖也比較不容易損壞，對粗曠，大意型使用者多了那麼一些些保護作用。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-60.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-66.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-65.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">尖頭及圓頭片刀，兩者比較</figcaption>
</figure>
<h5>鋸齒刃</h5>
鋸齒刀有著凶狠的外表，看起來就像戰鬥機塗上鯊魚嘴一樣懾人。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-68.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">鋸齒刀</figcaption>
</div>
鋸齒刀總是給人比較鋒利的感覺，實際工作上，是犧牲一部分會接觸到砧板表面突出的刃部，來將大部分負責切割的刀刃內縮，藏在相對比較裡面的部位執行切割工作，一般來說刀鋒持久度比較高，但是每劃一刀，食材要接受數十個鋸齒的攻擊，相對就比較容易產生屑屑，如果一路平順就都好，如果一刀下去左扭右斜，或是刀子本身歪七扭八，切出來的切口就更難平整了；除此之外，鋸齒刀還有個致命傷，就是保養打磨不易，除非把鋸齒刀當作消耗品，要不然一般消費者要如果要磨鋸齒刀，可能要累積足夠的練習與經驗才容易成功。<br>
通常比較專業工作者比較會接觸到鋸齒類刀子，例如麵包刀還有蕃茄刀，當然，如果家裡面常常切麵包，資源又充足，廚房準備個鋸齒刀沒什麼不對，只是我常常左思右想，也常常切東切西，目前好像還找不到非用鋸齒刀不可的食材，若翻譯成白話也就是說，好像沒有甚麼切削不能用平刃來切的；例如麵包，或許我自己在家切麵包的機會很少，所以一把鋒利的主廚刀可以輕鬆的切削所要的麵包，真遇到硬一點質地，例如硬式法國麵包，主廚刀照樣勝任，來一根切一根，來兩根切一雙，毫不畏戰，如果真的切硬麵包機率很高，必須有一把專用刀的話，磨刀保養時，最後一道用粗一點的磨刀石，例如500~800左右收尾並無不可；切番茄的時候，因為表面有層光滑的表皮，對不利的刀子而言，常常還沒開始切削分割，就先壓扁食材，所以會有人想到利用鋸齒刀刃來幫忙解決問題。但就自己實際試切的幾把刀來看，使用鋒利的平刃，可以輕鬆的切番茄，遇到不利的刀子，會在番茄表皮溜冰樣的滑動，遇到趕時間那還真是兩個眼睛眼淚還不夠流的，如果配合下壓力道比較大的話，就會切削時壓扁食材，造成食材變型，難以切出工整食材。
<br>
因為保養不易而且可以找到替代品，所以除非有特殊需求，或是把刀當做消耗品，或是知道如何保養鋸齒刀，要不然對一般消費者，我個人並不建議購買鋸齒刀。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-71.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">鋸齒刀切雞肉</figcaption>
</div>
<div id="footer">
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h2>1.1.4 日式</h2>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-86.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">功能專一精準分工的日式廚刀</figcaption>
</div>
有別於歐美飲食習慣，傳統日本料理發展偏向海產類，所以刀具也多以此為考量發展，日本人對海鮮料理有特殊專注的發展，廚刀還會分為做粗活的魚刀(出刃)，切生魚片的生魚刀(柳刃)以及切蔬菜的菜刀(薄刃，菜切)，有些日本料理職人就認為是海鮮文化造就了日式廚刀，除了傳統刀具之外，還有近代參考西式主廚刀發展的牛刀，三德刀等受歡迎刀具。
日本飲食習慣以海鮮類為主，是否單純因為海島國家因素，造就了獨特日式料理方式呢？同樣是海島國家，為何世界上其他海島國家就沒有辦法發展出像日本這樣專精的海鮮料理模式呢？也有一說是早期日本人不吃牛羊豬雞，所以海鮮料理功夫了得，這樣的說法其實都只說對了一半；這些陸上禽畜是在西元7世紀佛教傳入日本時，天皇頒禁令禁止吃的，在此禁令之前，日本人可是吃禽畜動物肉的。西元8世紀，京都成為日本首都，因為座落於河谷，離海較遠，所以料理以淡水魚為主，也因為得到皇室青睞，所以早期王樣之魚指的是淡水的雕魚，那時的鮪魚還快樂自在的在大海裡巡迴世界；17世紀德川家康開創江戶幕府時代，決定在江戶這個小漁港建立自己首都，這個小漁港提供了豐富的海鮮，自此日本對淡水魚的喜愛改為豐富的海水魚種與各類海產，德川掌權對日本實施封閉政策，衍生出特殊獨特的日本文化，一直到19世紀中葉，美國人強行打開日本門戶，船堅炮利的交流之下日本人才驚覺與世界脫軌，之後天皇重新取得政權，把首都江戶更名為東京，江戶時代終於落幕，這個原本的小漁村已經發展成世界數一數二的大城市，其中築地市場海鮮集散漁獲量與特殊作業方式更是舉世無雙。19世紀開始，日本全力追趕幕府時代鎖國3世紀造成的落後，其中一項，就是天皇下詔允許人民吃肉，並以身作則帶頭吃下超過千年以來第一口四隻腳動物的肉，從此結束將近12個世紀禁食肉類的禁令，日本將近12世紀只吃海產的飲食方式，造就日本人對海鮮料理的極致與專注，也發展出相當獨特的飲食文化，舉世無雙，也衍生出獨樹一格的廚刀文化。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-88.jpg" style="width: 600px; height: 400px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日式廚刀</figcaption>
</figure>
日本目前可以找到最早的料理用刀，現在存放在奈良東大寺的正倉院，大約是在8世紀奈良時代左右製作的。日本刀具生產分布全國，比較有規模的，北部有新潟，像具良治及藤次郎就是出產自這理；南部有關市，受歡迎的旬就是這裡的傑作，有德國知名品牌也跑來關市合作生產高檔刀具；堺市是日本早期開發的城市之一，也是不少名產的發源地，當地人戲稱日本沒有甚麼東西不是從堺市開始發展的，像是茶道，紡織，梅子，海帶等等，都可以看到很多精緻創意的產品，當然少不了的，堺市正也正是古代金屬武器的發展重鎮，製刀歷史悠久，工匠技藝有一定水準，走在堺市路上，可以聽到路邊不時傳來打鐵聲音，貨真價實手工製刀，不是委託工廠大量生產再貼上標籤的快速升產方式，製做出來的廚刀有特殊的感覺，堺市標榜日本職人有九成都擁有堺市製作的廚刀，許多日式廚師的願望就是擁有一把堺市出產的手工刀。日本幾個知名產區製刀歷史長遠，歷經世代考驗與精進，產區幾乎就是品質保證，不過也因為製刀技術精良的地區實在太多，無法一一詳列，不免遺憾。
日本料理廚刀的菜刀跟魚刀外型很像中式菜刀跟職業魚刀的瘦身版，造型設計最大不同是刀形與單刃，也稱做片刃，由於單刃開鋒，所以分左右手不同，功能則是相似。至於生魚刀，又稱柳刃，是日本人喜愛生魚片發展出來的專用刀具，魚肉纖細，要能精細切削把細胞破壞降到最低，必須要削鐵如泥超級鋒利，所以日式生魚刀是目前市面上能找到最鋒利的廚刀之一。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-87.gif" style="width:90%; max-width:600px;">
<figcaption style="text-align:center;">日式廚刀部位說明</figcaption>
</div>
傳統日式廚刀大多單面開鋒，稱做單刃或片刃，刀鋒角度是雙面開鋒的一半，鋒利程度自然倍增，加上刀子背面是平的，所以切割的時候，食材幾乎只會向刃面那一邊推，不像雙面刃刀子食材會向兩邊跑，食材因而產生推擠；配合單面開刃的做法，日本刀在刀子背面會做個凹槽，叫做裏押，裏押有點像氣槽的功用，讓刀子切割食材的時候，背面保持些許距離不直接接觸食材，減低沾黏的機會，裏押周邊會留一段小距離，是個平面，叫做裏刃，一般寬度約保持在 1 ~ 2 mm左右，以保持最佳切削性能。不過由於單刃刀切割時產生的阻力不平衡，所以對剛接觸的人來說可能比較不好駕馭，只要有心花點時間練習，一旦用習慣之後，可能很難再回到原本慣用的刀具。
<h3>菜刀 - 薄刃 Usuba</h3>
第一眼看到薄刃很難不去想到我們的菜刀，造型簡單方正，多工耐操，容易上手。對於用慣中式廚刀的人，若想要試試日式刀子，薄刃是比較容易上手的，不少日本廚師的第一把刀就是這把薄刃。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-99.jpg" style="width: 600px; height: 400px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">鐮形、東形各種薄刃</figcaption>
</figure>
跟中式菜刀一樣，薄刃有一個非常平直的刃部， 所以切起菜來一堆切的方式會比較好運用 瓶子的到任也可以直接接觸針板平面 前後部位不會留下空間 切起來乾淨俐落 再加上一些特殊的刀頭設計 可以做出一些特殊的功用 是其他刀子做不到的。薄刃跟傳統的其他單刃日本刀設計類似，背面都有一個氣槽，稱做裏押，讓切割過程中，減少食材沾黏在刀子上的機率，刀如其名，薄刃的厚度比起魚刀肉刀要薄一點，不過抓在手上卻不會太輕手，這樣的平衡感，切起菜來反而會比較輕鬆。
薄刃的造型與設計，在不同地區還會有不同發展，關東的東型，角型，關西的鐮型，通常以單刃方式出現，就如先前提的，單刃刀需要一些練習與適應，但是在某些工作上，表現反而比較優，例如我們常看到的蘿蔔絲切法，一手拿蘿蔔，一手握刀，利用單刃刀的一個穩定平面，可以切出穩定的厚度，厚度穩住了，後續就比較容易切出一樣粗細的蘿蔔絲了，這也是日式廚師常用來練基本功的手法之一；另外關東角型薄刃的，刀身四方，刀尖部分會磨尖，刀尖前方雖然是平的，但是卻也有穿刺切割功能，所以需要的話，可以善加利用。關西鐮型的薄刃，刀尖背部後縮有弧形，刀尖可以做一些細緻精密的切工，像是蘿蔔絲，簡單刻花，這些特殊的功能，使用薄刃來切割更能得心應手。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-90.jpg" style="width: 600px; height: 400px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">薄刃</figcaption>
</figure>
<h3>菜切 Nakiri</h3>
菜切跟薄刃外型幾乎一樣，最大不同是雙面刃，這也是傳統日本刀裡面，少數雙面開刃的刀子，刀身也可能做得比較薄，也可能在刀刃前後做成弧型，讓一般手勁沒那麼大的人，用起來也很得心應手。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-104.jpg" style="width:90%; max-width:600px;">
<figcaption style="text-align:center;">方便易上手的日式菜切</figcaption>
</div>
若是家裡日常料理不會常常切魚剁肉，不太用到專業刀具，而且飲食又以蔬果為主角的話，菜切是很適合的家庭日常用刀，刀如其名，用菜切來切菜，靈巧方便，切蔬果沒問題，用來切一些魚類肉類，也得心應手，較短，方正的刀身，不會沉重，撥鏟食材也方便，這會是家庭用刀很常用，容易上手又實用的一把刀。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-105.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-106.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-107.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-108.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日式菜切</figcaption>
</figure>
<h3>魚刀 - 出刃 Deba</h3>
出刃最明顯的特徵就是寬大厚實的刀背，最早的開發，是堺市地區當時發展用來切割煙草使用的刀具，因為特殊的性能得到當時政府的認可，粗壯耐操的特性，也非常適合魚類的處理，經過演變，大概在江戶時期發展至目前的樣子。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-111.jpg" style="width:90%; max-width:600px;">
<figcaption style="text-align:center;">歷史悠久的出刃</figcaption>
</div>
出刃有相當分量而厚實的刀背，一般長度約16~20 cm 左右，粗壯的結構，握在手中頗為重實，厚厚的刀身就像是中式剁刀，提供紮實的結構來砍切像魚骨，蟹殼，雞骨這類硬質材料，一般精緻刀具敬而遠之的工作，出刃可以應付有餘，厚重刀身卻不失鋒利，配合平整的單面刃，可以平整的切開魚肉同時切斷魚骨，軟硬一起來，聽著魚骨連續劃開的清脆聲響，絲毫不拖泥帶水，特殊的設計可以達成很多刀子難以完成的任務，出刃不只做這些粗活，一般家裡面的切削一樣應付自如，若是家中常常切菜切肉，需要多工刀子的話，出刃是一把勝任的多功能刀。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-109.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-110.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日式出刃，開魚利器</figcaption>
</figure>
<h3>生魚片刀 - 柳刃 Yanagiba</h3>
柳刃的長度相對比較細長，瘦瘦長長又纖細的刀身，看起來真的很像柳葉，嚴謹的日本料理在切生魚片的時候，希望能夠切出方正漂亮的外型，又不要擠壓魚肉，破壞魚肉片整體形狀與風味，所以配合這柳刃的長度，可以在一次的拉切動作，就切出所需要的生魚片，毫不拖泥帶水。柳刃一般長度約在27到30公分左右，最主要還是看所需的魚肉大小跟切割習慣決定柳刃長度，單面開刃，切生魚片幾乎都是拉切動作，因為其船過水無痕的特性，切出來的魚肉工整而細緻， 破壞很少，最能夠保留原味，有個說法是柳刃單刃的特性，切出來的魚肉兩面粗糙度不一樣，平的那一面切出來會比較平整，斜面刃那一面切出來相對稍微粗糙，平整面就是跟饕客嘴巴接觸的那一面，可以感受到魚肉的細緻滑嫩，粗糙的那一面是跟握壽司飯粒結合的那一面，粗糙的特性讓肉片的飯粒結合更完美，不易脫落。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-114.jpg" style="width:90%; max-width:600px;">
<figcaption style="text-align:center;">鋒利的柳刃</figcaption>
</div>
有一型柳刃發展成方型刀尖，稱做蛸引，蛸指的是章魚，所以直譯就是章魚切刀，這型刀是把柳刃刀尖去掉，看起來好像比較鈍，也比較沒刀腹，做成瘦長方型，據說是日本幕府時期，重要人士在江戶一帶板前用餐，坐在吧檯看著師傅料理，為了避免刀尖指向一些重要人士造成不敬，甚至是有心人士做為刺殺工具，所以發展出方頭的柳刃，至於真實度如何？就姑且聽之，其實現在切章魚不一定就用蛸引，蛸引也不一定只能當做章魚刀，蛸引的發展沿革，就當茶餘飯後朋友間閒聊話題一樁吧。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-112.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-113.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日式柳刃，鋒利的特性對食材破壞最少</figcaption>
</figure>
<h3>河豚切刀</h3>
<figure style="width:300px;float:right;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-116.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">各式柳刃</figcaption>
</figure>
對特定職人來說，柳刃可能還不夠用，例如河豚的處理，絲毫不能出錯，除了具備專業知識，加上聚精會神之外，最好還有一把精細好刀，才可以在有毒無毒分寸之間拿捏，然後再把魚肉切成晶瑩剔透的薄片，所以河豚切刀形狀像柳刃，但是刀身比較薄，讓技巧純熟的師傅可以迅速準確的處理好難搞的河豚，並切出晶瑩透光薄紙般的河豚肉。
<h3>鰻魚切刀</h3>
<figure style="width:300px;float:left;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-117.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">鰻魚切刀(照片提供:指月亭)</figcaption>
</figure>
鰻魚刀在關東跟關西發展各不同，關東刀刃平直，刀尖前段部位轉個彎上翹，刀背平直，關西造型像是把小斧頭；鰻魚處理要明快，不拖泥帶水，通常鰻魚會保持在活蹦亂跳的狀態，一直到上處理台為止，一般熟練的師傅可以在2分鐘內處理完一條鰻魚，首先用刀子斷頸切神經，再用釘子把鰻魚頭固定在板子上，開魚的時候，關東地區從魚背開始，關西則是從肚子開始，不論魚背魚肚，一把靈巧耐操的刀子是必要的，這樣的設計可以讓廚師以更巧的速度與手法處理鰻魚，保持鰻魚在最新鮮的程度，讓客人享用最佳狀態的美食，這也是日本料理對完美的堅持。
<br>
<h3>日式主廚刀-牛刀 Gyuto</h3>
上面的三種刀是比較傳統的日式廚刀，稱作和庖刀，就像前面提到的，日本飲食文化中有超過一千年不吃肉類，期間涵蓋了廚刀發展的時期，所以自然不會有所謂的牛刀誕生；但日本在受到西方世界影響後，參考西方廚刀，發展出來的一些刀具，例如西式主廚刀做法的牛刀與三德刀，就是所謂的洋庖丁，這類的洋刀具蠻有趣的，因為發展製造的日本認為這是西洋的東西，所以稱為洋庖丁，跟日式的和庖丁不同，而西方世界卻歸納這類刀具為日本刀 (Japanese Knife)，因為是日本發展出來的廚刀，所以牛刀到底要稱做日式還是西式？實在也難以下定，就看從哪一方的角度來看，不管名稱、定位如何，絲毫不影響這類刀具的性能表現，還有支持者與刀迷的熱愛。
<figure style="width:300px;float:left;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-118.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">日式牛刀</figcaption>
</figure>
傳統日本廚刀裡面比較少見雙面刀刃的做法，從19世紀開始，日本接觸西方文化，影響之下，製刀方式也有所調整，進而發展出接近西方設計的牛刀，就是日本版的西式主廚刀，刀子形狀參考西式主廚刀的形狀，不過刀尖的地方又帶些巧勁，較為下壓謙遜的刀尖，有些廠牌會設計比較窄一些，所以刀尖可以用來做一些比較精細的切削動作，刀刃則採雙面開鋒，不過也有些做法，會採用兩側不對稱的開鋒方式，製作方式比較特別，使用起來感覺也不同。
<figure style="width:300px;float:right;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-120.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">崩口刀子</figcaption>
</figure>
牛刀是日本血統，卻又帶著西方骨架，使用起來，雖有西方的豪邁，但是卻要用和式的優雅來駕馭這把刀，也可能是實用度高，所以不只西方文化喜歡，連帶著從海外紅回日本，一般消費者對牛刀。對於用慣西式主廚刀的粗曠派，剛轉換到牛刀，有可能會對鋒利度留下深刻印象，但若是砍殺的習慣個性不改，可能很快會因其脆弱的刀刃感受到切身之痛。
這把東西混血的牛刀，不僅受到西方國家廚師青睞，在台灣受歡迎，接受度高，甚至連日本人自己，除了一般家庭廚房素人會用，年輕一代日本料理職人也不排斥使用牛刀來處理生魚片，幾位極具傳統代表性，甚至米其林肯定的壽司店，都可以見到廚師使用牛刀的影子，所以呢，只要好用順手，沒麼不可以。
<h3>三德刀 Santoku</h3>
<figure style="width:400px;float:left;margin-left:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-125.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">日式三德刀</figcaption>
</figure>
大約在明治維新時期，日本飲食習慣也受西方外來文化影響，從傳統的海鮮蔬菜重心，漸漸增加肉食的份量，西式主廚刀也大約是那個時期開始影響日本，而三德刀就像是西式主廚刀與日式菜切結合的中型廚刀，有主廚刀的實用，又有菜切的便利，整體則給人精實剽悍的感覺。
三德刀的"三德"，指的是切菜，切魚，切肉通用的意思，如前面所述，原日本傳統文化，開魚，生魚片，切菜，會有特定功能的刀子來應付，而用一把刀就能應付廚房的切工，給日本一般家庭料理者很大的方便。
三德刀搭配著夾鋼設計，鐵夾碳鋼，可以製做出鋒利又耐用的刀子，或是不鏽鋼夾碳鋼，可以製作方便好用的刀，就看如搭配來滿足各種不同層面消費者的需求，這把刀也是現代日本家庭廚房很常見，很受歡迎的刀型。
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[[1.1.1 中式|ch1.1.1]]<br>
[[1.1.2 西式|ch1.1.2]]<br>
[[1.1.3 其他|ch1.1.3]]<br>
[[下一章：1.2 刀柄|ch1.2]]<br>
[[回到1.1 介紹|ch1.1]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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</div>
<div id="fixtab1">
<h5>[[第一章|ch1]<br></h5>
</div>
<h2>1.2 握柄</h2>
握柄是手直接接觸的部位，刀子就像是手的延伸，手的這個延伸的感覺就是透過握柄來傳遞的，少了握柄，要想人刀合一的駕馭廚刀將會是遙不可及；切菜切肉的時候不太可能把手伸到食材裡面感受切到甚麼部位，像是魚骨魚肉分界，牛骨牛筋連接處等等，這時候切割感就必須透過握柄的材質，型狀，把各種複雜的感覺，食材的結構紋理直接傳遞到手上，有點像是透過刀子來觸摸食材一樣，再加上廚房多變的環境，例如溫度，水份，油，會增加握刀的複雜度，所以自己的手對握柄的感覺很重要，也很主觀，甚至有人認為一把刀的手柄，是手的直接延伸，重要程度不下於刀子本身。
雖然大家都希望廚房又乾又淨，但是實際狀況下，用刀幾乎避不開水與油，所以看自己作業環境而定，選擇適合自己的手柄。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-199.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">刀柄是達到人刀合一境界的中介</figcaption>
</div>
以我個人來說，有些工作比較蠻力砍殺，比較滑手的材質就不適合自己用刀習慣，加上切肉過程不免接觸油脂，所以握柄表面太光滑的就容易打滑難以施力；不過，有時候切一些纖細的食材，用捏握刀子方式切削食物，刀前刀後，毫不拖泥帶水，刀柄材質相對沒那麼重要，但是設計的形狀，讓即使輕握的手指都有絕佳的控制，各人操控駕馭感就比材質重要。
不管抓握或捏握，砍劈或細切，材質炯異，各有千秋，但是不變的不管用甚麼材質都通用不變的原則，就是刀子在手中要拿得順手，運用自如，這點是其他專家幫不上忙的地方。
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[[下一篇：1.2.1 材質|ch1.2.1]]<br>
[[1.2.2 結合|ch1.2.2]]<br>
[[1.2.3 形狀|ch1.2.3]]<br>
[[1.2.4 選擇|ch1.2.4]]<br>
[[上一章：1.1 介紹|ch1.1]]<br>
[[下一章：1.3 鋼材|ch1.3]]<br>
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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</div>
<div id="fixtab1">
<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h2>1.2.1 材質</h2>
製造刀子握柄的材質，從早期的天然材質，到近期的合成物質，各有各的特性，也有不一樣的表現與感覺。
<h3>木材</h3>
木材跟刀子的組合是人類用刀的最早搭配，大概從開始有刀子以來，手柄就是木頭做的，刀子用木頭來當手柄是很忠實的搭配。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-200.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">木柄材質</figcaption>
</div>
木材的材質差異很大，從非常高價到非常入門的刀子都可以看到木柄的蹤跡，設計與製造也會影響刀子表現，從硬度來說，有比較硬的或比較軟的二種，聽起來像廢話，卻是選刀時的重要考量。如果您料理環境非常潮濕，甚至刀子會浸在水中，不是很建議選擇木柄刀，如果真的非要木柄不可，那儘量選硬木製作的刀柄，若新刀不好分辨軟木硬木，可以拿看看重量，材質硬而紮實的木料會比較重，反之軟的木料可能就比較輕，如果要選木柄，又對價格很在意的話，那在木柄上就沒甚麼選擇，市場上甚麼便宜就買甚麼，謹慎使用，真的用壞了再買新的就是，也沒那麼心疼，沒甚麼不可以。不過不管是軟木或硬木，都不要進洗碗機，要不然對木料是很大的傷害，使用壽命明顯的縮短。
木材不會給人冷冰冰的感覺，冬暖夏涼，相對其他材質更有生命，加上適當設計，也可以有良好的抓握與穩定性，只要保養得當，木材手柄是不錯的選擇。
<h3>保養</h3>
木材的材質差異頗大，有些高檔刀具用木材做手柄，有些入門刀具用的也是木材手柄，不管為何選了木柄，現在不只有刀身鋼材要保養，連木頭也要注意保養了。
木柄是有生命的，享受木柄活力的同時，不要忘記好好善待。廚刀身處的環境由濕、熱、油，除非不去使用，想要避免濕熱非常困難，試著在惡劣環境生存比較實際。
很多木材都怕水，卻又不能完全沒有水，聽起來很矛盾，卻很實際反映木材的嬌貴。木柄每次使用後，用溫水清洗乾淨，洗完後擦乾，擦乾後視情況上油，上油保養的頻率看自己的用刀習慣，大約一至二週一次，覺得木柄脫水快，就增加頻率，覺得保濕狀況良好，就減少頻率，上油的時候不能太多，多到手柄抓起來滑膩膩，操作不便；但也不能太少，少到木材沒受到應有的保護；最好是看起來光亮豐潤，但是摸起來沒油。木材乾的時候可以把油直接滴在木柄上再抹均勻，靜置隔夜讓木材吸收油份；木柄光滑時，可以將適量油脂滴在乾淨抹布上，在抹布上稍微搓揉均勻之後，在木材表面輕輕薄薄擦上，塗抹均勻，感覺到木材將油脂吸收之後，再用乾布或紙巾擦拭木材表面，直到木材呈現亮麗光澤卻又摸不到油膩，就可以收起來了。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-207.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">沒保養好，進洗碗機的木柄</figcaption>
</div>
對絕大部分木柄廚刀而言，不管別人怎麼說，怎麼保證，千萬不要把木柄刀放入家中洗碗機清洗，長時間高溫，高壓水柱加化學藥劑沖洗，後面再來高溫氣體烘乾，對木柄而言絕對是酷刑，如果刀子有長腳，可能已經天涯海角逃命去了，所以如果您是洗碗機洗刀的擁護者，那就不建議選擇木柄刀。
<h3>合成材料</h3>
<h4>電木</h4>
<br>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-227.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">電木柄</figcaption>
</figure>
電木不是木頭，而是樹酯類材料，材質堅硬不透水，沒有氣孔，不易藏汙納垢，強度高又耐高溫，一旦定型後就不易再變形，用來製作刀具手柄容易加工成形，衛生安全，搭配特定設計，可以製作出實用迷人的產品。
<br>
<br>
<br>
<h4>礦纖 Fibrox</h4>
礦纖是一種纖維，把礦物，也就是石頭拉成纖維的技術，製做出來的產品可以做填充，絕緣，隔熱，耐高溫等特性，聽起來很像讓大家敬而遠之的石綿，不過號稱性能更好，沒有石綿的毒性而且更便宜。實際套用在廚刀握柄，感覺握起來柔中帶剛，而且粗躁不滑，加上適當塑形，可以做出很順手的刀子，不過雖然號稱礦纖耐高溫可進洗碗機，真正使用經驗後，覺得洗碗機最終可以戰勝各種材料，還是不要進洗碗機比較妥當。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-228.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-228-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">礦纖，合成橡膠柄</figcaption>
</figure>
<h4>金屬</h4>
用金屬來製作手柄，好處是衛生，耐用，金屬結合金屬，可以製作出看起來是一體成形的刀子，外表看不出來結合處，就不會有藏汙納垢的問題；耐操，好保養，容易清洗，這些優點是讓消費者選用金屬手柄實用性上的主要考量，有些金屬手柄搭配華麗現代的設計，可以再吸引一些特定族群。
金屬手柄光滑的特性，讓金屬材質有衛生上的優勢，不過光滑的特性在油膩水滑的環境中卻也成為一項弱勢，如果再遇到一些相對粗猛的操作，例如撇，轉，甚至用力砍剁的動作，握在手中的刀子就有可能轉動或滑動，刀具製造商必須在設計上克服這些問題，用型狀，像是手抓握型狀，波浪，條紋，孔洞等，或是搭配止滑材料，就是希望克服滑動的問題。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-212-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-212-4.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">金屬柄刀子，一把在魚市場用的刀子</figcaption>
</figure>
對一些習慣捏握，精緻切削，廚房環境可以保持乾燥的使用者來說，金屬握柄是個不錯的選擇，不過話又說回來，一些長時間處於潮濕環境，無法隨時清潔沖洗刀具，衛生顧慮大於防滑性的環境，例如魚、肉市場來說，金屬握柄會是最適合的材料。
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
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<h2>1.2.2 結合</h2>
刀身跟刀柄材質多半不同，兩者要能夠緊密結合融為一體，需要在設計與工藝上下功夫。結合起來的刀子，要能夠稱職的發揮功用，例如要幹粗活的砍刀，砍剁過程中好歹刀子不能從手中飛出去；作熟食切削的時候，不要把討厭的病菌，因殘留在死角而傳到食物上。
要用甚麼材質來製作手柄各家自有考量，不管選用甚麼材質，為了衛生因素，整支刀的縫隙愈小愈好，愈少愈好；工藝水平上，至少刀子握起來不要有突出的地方，甚至尖銳磨傷或割傷手，那就太掃興，難以盡歡了。
<h3>焊接</h3>
<figure style="width:300px;float:left;margin-right:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-215.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">各式刀柄(照片提供：菜刀王)</figcaption>
</figure>
金屬材質手柄用焊接方式跟刀身接合，外表看似一體，實際上可能是分做好幾個部位接起來的，即使設計成金屬木柄多種材料混用的，也可能使用到焊接技術，金屬部分焊接妥之後，再打磨打亮，如果不出錯，可能不容易分辨接縫或不同材質，使用起來也不會有甚麼特別不同，是不是使用焊接法，對刀子性能影響不大。
<h3>內嵌(半中)</h3>
刀子製作好了，再將刀身設法與刀柄結合起來，像是合成手柄的灌模，或是木柄的直接嵌入，不過因為不一定有設計像鉚釘、倒鉤類的固定方式，所以設計上要考量到使用方式，以免顯露出設計缺失；例如，傳統日本刀具製作，刀子與手柄最後結合，是把刀直接穩固的插入手柄預先挖好的洞中，或許要把刀子尾巴加熱，結合之後再稍微敲打固定，配合穩定細緻的切削方式，刀身刀柄可以穩穩的合作很久，但是如果使用不當，二者不能保證完全不會分離，這樣也不見得完全不好，在刀身狀況不錯，但是手柄不堪使用時，就可以只更換刀柄，不用報廢整把刀子，算是各有有優缺點，各有愛好。
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-213.gif" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">各種手柄圖示</figcaption>
</figure>
<h3>穿心柄，背通柄</h3>
刀身與刀柄結合部位，不只有刀柄的部分長度，而是與刀柄同長度，不過與刀柄不同形狀，只有中間部分延伸至刀尾稱穿心柄，從刀背上面部分延伸過來稱通背柄。穿心柄外觀上手柄整體性高，譬如木柄就是整支木柄，通背柄則會顯露出不同材質，或許需要額外加工讓平整度更完善。
<br>
<br>
<br>
<h3>老鼠尾</h3>
這種結合方式在刀身製作時，刀跟後面留了一根細長的尾巴，尾巴穿過手柄，然後在後面彎個彎固定，避免用力砍劈，切興正起的時候刀子滑動甚至飛脫，這樣做法有可能比較簡單，但是相對的，手柄與刀子尾巴部分空隙比較大，容易藏污納垢，尤其在沖完水後，手柄裡面的水分不易完全清除乾淨，所以在清潔使用上，還有後續保養都要特別用心。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-213-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-213-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">通背柄，老鼠尾</figcaption>
</figure>
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<h3>全通柄 Full Tang</h3>
<figure style="width:300px;float:left;margin-right:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-214.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">全通柄扎實，但使用金屬多，重量也重</figcaption>
</figure>
全通柄設計是整把刀從刀尖一直到手柄末端，全部用鋼材完成，手柄的部分跟鋼材的部位形狀是一樣的，看起來就是整把刀都是由同一片金屬所打造，感覺非常的紮實，手柄的金屬部位也可能有部分露在外面，感覺上有點像宣示性質，告訴消費者這把刀子用料不簡單，也有人把它定義為高級高跟初級刀的分別，但是以現在的製造技術，手柄金屬部分的長度相對沒那麼重要，全通柄也不一定就比較難製造，或是工序比較多，或是材料用得更好，更沒有辦法直接跟鋒利度畫上等號，所以這只是一種刀子設計製作方式，不一定就是品質的保證。
有些說法指出選刀的時候，要選擇全通柄為上策，而全通柄代表的就是高品質刀具。
其實刀子的製作發展，全通柄的做法，並不是從古早時代就開始的，大約在19世紀
至於全通柄的刀就會比較好嗎？這裡個人意見是，甚麼樣式的刀柄跟刀子好壞沒有關連，像是傳統日本廚刀就多以內嵌方式製作，美國製刀協會測試標準中，刀子就說明不能用全通柄方式製作，老話一句，端看自己用刀習慣與順手程度而訂，反而是刀身與刀柄相接的地方，如何設計結合方式，會有一些考量。
二種不同材質的結合，除了技術考量之外，還有一些衛生上的顧慮。不管技術上二種材質結合得再如何緊密，只要進入到微生物的世界，任何極微小的隙縫都可能是藏污納垢的天堂。
除非是一體成形的刀子，結合處不會有縫隙，要不然，刀子設計時，如果多做個護手，把結合處後移，減少直接接觸到食材的機會，這樣對處理熟食，處理一些不再加熱或殺菌處理的食物來說，會比較衛生，如果食材切完還會加熱烹飪，會是有消毒程序，影響就會比較小，提供參考。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-220-1.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-221.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-222.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-223.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日式、西式與中式各種握柄</figcaption>
</figure>
<div id="footer">
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[[1.2.4 選擇|ch1.2.4]]<br>
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h2>1.2.3 形狀</h2>
<h3>常見造型</h3>
手柄設計需要考量實用，美觀與預算，利用機器沖床大量製刀，常見在刀子後面刀柄處，用手柄素材從兩邊夾著中間的刀子，膠水加上鉚釘，把手柄與刀身結合一起，最後再打磨成型，可以在手柄稍作分割，造型，讓手柄更美觀或是更好握。
刀柄常常會設計成不規則構型，配合曲線，讓握感舒適並有止滑效果，有時巧妙搭配不同材質，或是製做些特定標章，更展現工藝能力與水準。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-226.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-227.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>常見的西式與日式牛刀刀柄</h8>
</figure>
<h3>壓製</h3>
刀子大致成形後，後端手柄部位進入模具中，再將融化狀的塑料注入機器杯中，或是塑料進模具再放入刀尾，之後冷卻硬化，出來就是一體成形的刀柄，這樣的手柄沒有接縫，藏汙納垢的機率降低，材料材質形狀都可以控制，製做出讓使用者握感舒適而且不易滑動的形狀，所以抓握切東西手感、防滑也都可以加以控制，是製作刀子的理想方式之一。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-228.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-228-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>一體成形的壓製刀柄</h8>
</figure>
<h3>橢圓形，八角</h3>
橢圓跟八角手柄比較在傳統日本刀可以看到，簡單的造型握起來不會有猶豫，怎麼握都不會差到哪裡去，上下橢圓或八角的走勢設計配合一點重力，用刀人可以很快抓到刀子的方位，在需要靈活運用刀子的狀況下，不會有左右上下難分定位的問題，相對一些比較輕手，多用巧勁的刀子，橢圓或八角手柄是不錯的選擇。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-229.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-230.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>日式橢圓，八角柄</h8>
</figure>
<h3>圓形</h3>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-232.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>圓形手柄</center></h8>
</figure>
圓柱形刀柄製作起來有可能比較簡單，上到車床車一下就完成，中間鑽個孔，再設法跟刀身結合，很快就是一把可以上工的用具，但是圓形刀柄握在手中，要單憑感覺抓到刀子上下方位比較難精準，對重量輕刀身窄的刀子更是如此，用圓形手柄克服穩定性，也就是刀身轉動的問題；刀子切削使力過程，難免可能遭遇到食材頑強抵抗，這時候握刀子施力方向，就可能不只在縱軸上推拉，而伴隨著左右扭轉，搖擺刀子的動作，這時候圓形刀柄會讓刀子抓握難以穩固，如果再加上油，水，會讓刀子更難緊握，操控更加困難，選擇圓形手柄，需要一些時間來練習，駕馭，習慣之後，再使用起來自然會比較得心應手。
<h3>刀身，刀柄結合</h3>
<figure style="width:300px;float:left;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-215.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>刀身結合方式</center></h8>
</figure>
除非是一體成形的刀子，要不然刀身，刀柄通常是不同材質結合而成的，即使是金屬也可能是不同材質結合而成的，兩種不同材質要合而為一需要克服一些問題；穩定度：不同材質接合方式，不能在使用中鬆動甚至飛脫，要不然誰還敢在廚房幫忙。密合度：不同材質之間如何緊密合而為一，讓接合縫隙減到最小，降低藏汙納垢的機會，也讓手中握感舒適，長時間或大力使用狀況下不致受傷，有些接合不良的手柄是會讓人磨出水泡或意外刮傷的。設計：選擇的材質影響重量，連帶影響手中平衡感，再者，結合接縫的位置與大小，也會影響藏汙納垢可能性與衛生程度。美觀：這就是各人主觀的看法了，也牽動著消費者願意掏多少銀子購買工藝水準高，美麗，令人賞心悅目的作品了。
<h3>左右手</h3>
大部分市面上見到的刀子不分左右，有些刀子製作的時候會在刀刃或手柄做些區隔，讓不同習慣手握刀的人有更明顯的區隔，所以選刀的時候要多花一點精神，稍稍注意一下刀子，看看有沒有慣用手之分。
<h3>刀刃</h3>
<figure style="width:300px;float:left;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-234.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>單刃刀左右手，不對稱刀刃</center></h8>
</figure>
刀刃只磨單邊，或是兩邊開刃不對稱，刀子使用起來會有差異，是刀子區分左右手的重要因素。以正常握刀狀況，刀刃向下，從刀跟向刀尖看去，有開刃，也就是有斜度的那一面，就是習慣用手的那一方，例如，左邊是平的，右邊是斜的，這把刀就是右手刀；同理，雙面開刃，但是左右不對稱的刀子，開刃較多的那一邊，就是用手方，例如一把開刃30(左)/70(右)的刀子，就是右手刀。
也有些刀身會偏一邊，就剛剛的握刀方式，從上向下看整支刀背到手柄，如果刀背根手柄相接處偏左，右邊空間較多，則屬於右手刀，反之則為左手刀。
<h3>刀柄-D形</h3>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-235.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>D形刀柄有分左右手</center></h8>
</figure>
大部分的刀柄，即使各家造型再怎麼五花八門，大多是對稱設計的，市場上有少部分的手柄，設計成不對稱，配合刀刃用以區分左右手，乍看之下有點像是橢圓手柄，不過做了一點不規則的變型，所以從正後方看過去，橢圓圓周不太規則，有點像"D"造型，也可能做個淺平的稜線出來，這樣設計是用來區分左右手握刀的差別，這裡舉的D型例子，是右手刀，反之則為左手刀，左右手不對稱的設計讓手感敏銳的人有更多的選擇。
日本有專門製作刀柄的工廠，製作各種樣子的手柄，提供製刀選擇搭配，所以製刀廠可以專心製刀，只要最後把二者完美的結合起來，呈現給消費者即可，製刀師傅可以百分百的投注精力在刀身製作，讓刀子更完美。
因為大部分人習慣右手用刀，所以市面上的右手刀多，價格也比較便宜一點，如果很在意左右手刀，又剛好是左手習慣，那就要選一把自己順手的左手刀，有可能同樣的一把刀，左手刀要付出比右手刀高一點的價格。
<div id="footer">
[[1.2.1 材質|ch1.2.1]]<br>
[[1.2.2 結合|ch1.2.2]]<br>
[[下一篇：1.2.4 選擇|ch1.2.4]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
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<h2>1.2.4 選擇</h2>
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-236.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>各式各樣的手柄</center></h8>
</figure>
是面上可供選擇的手柄種類多，選手柄則要依照自己用刀習慣，或許您會覺得握刀子有甚麼大學問？若料理只是一份工作，那可能就沒甚麼差別，但若是把料理當作樂趣，樂在其中，就可以一起來了解一下各種不同手柄間的差異。
習慣粗曠動作的人，或是切割比較大的食材，需要常常滿把式的抓握，用力抓緊程度比較高，手柄就要選抗滑的，如果常暴露在油脂中，止滑形狀也要考慮進去，找可以適合滿把抓握的設計方式，讓刀子抓握力更強，切割的時候不會滑掉甚至飛刀造成危險；反之，切割一些細緻食材，刀子鋒利程度也跟得上，常常捏握切削的話，手掌只會輕輕的控制著刀子，手柄的選擇考量會有所不同。
<h3>舒適度，手感</h3>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-237.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>手柄，一個主觀的選擇</center></h8>
</figure>
每個人手的大小與喜好不同，所以把刀子拿起來，握在手中的刀子要有舒適的感覺，有人喜歡粗糙溫軟，有人喜歡冰冷剛硬，各有所好，就刀柄來說，參考材質，形狀與設計，不需要讓別人告訴你應該喜愛怎樣的刀子，人刀結合可能需要時間磨合，也可能就是合不來，不管怎樣，至少不要握起來有不舒服，甚至排斥的感覺，手感這問題有些主觀，但也至少把選擇權留給自己，由自己喜好來決定。
<h3>衛生</h3>
刀子會直接接觸食物，衛生問題不容忽視。
<figure style="width:300px;float:left;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-223.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>可能接觸食物的縫隙</center></h8>
</figure>
會讓人食物中毒的來源不少，不過最後都是經過嘴巴，而之所以會進入口中，可能要歸咎於認知不足與習慣不佳。細菌本就到處存在，我們每天也必須攝入適量養份來維持生命，無法避免，但是希望能在食物料理過程中嚴謹把關，在一些壞菌進入嘴巴之前，就這些壞菌都已經處理完畢。會與生食直接接觸的廚房器具，料理盆，刀子，砧板，雙手，都可能是帶菌的源頭，食物料理之後，會跟熟食接觸的器具也可能感染食物，雙手，刀子，砧板，碗盤，因為不會再加熱殺菌，所以要更謹慎。
刀子的刀身大多是金屬做的，光滑的，理論上不應該殘留太多細菌，而刀子之所以會帶菌，很可能是生食熟食交互料理，如果處理了高風險的食材後，未適當處理就直接接觸熟食，如此就很可能造成感染；再者，如果料理環境髒亂，刀具保養不佳，加上刀子設計藏汙納垢的地方多，也可能多少造成交叉感染，這些狀況都應該盡量避免。
美國有個衛生認證機制，由國家衛生基金會 NSF (National Sanitation Fundation) 來主導，這是一個獨立運作的非營利組織，以公共衛生安全，環境保護為理念，認證機制相當有公信力，也受到世界各國的支持。所以如果刀子上已經打上了NSF的認證標章，表示有一定程度的製程與衛生把關，不過如果這些標準要套用到一些亞洲傳統製刀標準上，大概會哀鴻遍野，以傳統方式製作的中式或日式刀具，可能很難通過NSF的認證，至於跟自己料理有沒有關係？就要消費者自己決定了。
<h3>保養</h3>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-239.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>保養刀子與清潔</center></h8>
</figure>
想選擇刀柄，也要把自己保養能力考量進去；自己從不保養刀子，甚至不認真清洗刀子，或刀子會進洗碗機的，應該考慮耐腐蝕，比較不怕髒的，例如金屬刀柄；會正常清洗晾乾，但是不怎麼保養刀具的，可以選擇塑膠類，電木類手柄；視刀如命，保養刀子如寶貝的，可以選擇比較嬌貴的材料，像是木材。不過這些都只是參考，刀子要怎麼選當然自己最知道，時間久了，累積經驗，自然會找到相配的刀具。
<h3>平衡</h3>
把刀子抓握在手中，甚至在空曠處揮動一下，可以感受到刀子的輕重以及重心；沉重或重手的刀子夠勁，切東西的時候有重力幫忙，可能感覺比較輕鬆，做一些粗曠工作也比較放心；輕巧或輕手的刀子比較靈活，感覺切割東西阻力小，做些細緻工作比較勝任。
<figure style="width:300px;float:left;margin-right:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-240-2.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>體驗刀子重心與平衡</center></h8>
</figure>
有些說法會把刀子橫放，用一根指頭托著，可以找出刀子的重心所在，重心在前的刀子比較沉，重心在後的刀子比較巧，到底哪個好？就像是輕靈的倚天劍或是渾厚的屠龍刀，要說哪個好，還真無從形容比較起。只是我個人認為，刀子的平衡，除了考量重量中心之外，還有實際切東西的時候，整體遭遇到的阻力，整個的一種感覺，就如同鍋子的使用，平衡感不是鍋子重心而已，更是鍋子抓起來穩定度，還有放上食材後在鍋子裡甩鍋翻炒，拿起來把菜倒出來的操作度與駕馭感，整個加起來才是綜合表現；又有點像腳踏車的平衡，不單指的是單手把車子舉起來的重心，還有整個騎起來的操控感跟駕馭感才更重要；有些刀子切東西感覺會向前向下，有助切的感覺，有些會向後向上遇到抗力，各種感覺也跟切東西習慣有關，真的要試切一下食材，才會真正體會到整體切削動作的感受。
<h3>設計，防滑</h3>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-240-3.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>抓在手中要順手</center></h8>
</figure>
隨著用刀時間增長，切東西的時候不一定眼睛會看著刀子，刀子抓在手中，如果能夠眼睛不看光憑著握感就知道刀刃方向，會讓刀子用起來更得心應手人刀合一，這樣的感覺需要有好的設計，刀柄的形狀容易辨識刀刃方向，配合刀身形狀與重量，可以輕鬆掌握刀子正確的切向，再配合防滑特性，一但握住就不會前後滑動或左右轉動，即使握柄在手中滑動或轉動，也可以很快的恢復定位，繼續提刀再戰。這樣並不是鼓勵大家切菜不用看著刀子，只是如果刀子有這樣順手防滑的特性，會讓大家用起刀來有更合體的感覺，不亦樂乎。
<h3>整體感覺</h3>
<figure style="width:300px;float:left;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-241.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>切菜感覺</center></h8>
</figure>
或許您心中早有定見，或許是眾說紛紜，或許評價高低已現，或許還在尋尋覓覓，不管是斬釘截鐵還是左思右想，我認為選一把刀最重要的考量，就是要親身體會，體會的程度，至少要親眼所見，最好能雙手感受，如果有可能，可能是最難達到，卻是最直接可靠的模式，就是拿著刀實際試切，不同食材不同材質會有不同感受，試切完後大概就可以很準確的找到適合自己的刀，雖然有相當的困難度，不過如果有機會，盡量做到試切的步驟，體驗一下拿刀實戰的感覺，看能不能人刀一體，天人合一；如果不能，也盡量抓起刀子手中把玩一下，過過乾癮，看看在自己手中順手程度如何；再不行，好歹親眼看看刀子，至少要看得順眼，因為要一起合做好些年。拿刀子切菜的實際感受，才是刀子最終赤裸裸的整體表現，一番兩瞪眼，所以如果可行，就盡量厚著臉皮設法達成吧。
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[[1.2.1 材質|ch1.2.1]]<br>
[[1.2.2 結合|ch1.2.2]]<br>
[[1.2.3 形狀|ch1.2.3]]<br>
[[下一篇：1.3 鋼材|ch1.3]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h3>1.3 鋼材</h3>
鋼材是世界上最好用，人類使用最多的金屬材料，佔了所有金屬材料約九成比例，說現代化文明幾乎就是鋼材撐起來的一點不為過。這裡不是百科全書，無法列舉所有製刀鋼材，也不是材料教課書，無法詳細解說鋼鐵結構與物理化學變化，鋼材分類更是五花八門，可以運用來製作刀子的材料不少，各有所長，無法一一列舉，在此僅就常見材料簡單列舉說明：
<h4>鐵 Iron, Fe</h4>
鐵是地球各項天然元素中，質量佔比最高的元素，也就是說，地球有很大一部分都是鐵組成的，但是鐵在自然界會氧化，也就是會生鏽，所以是以氧化鐵，也就是鐵鏽或鐵礦的型態存在，更不是從地底下挖出來就是鐵塊鐵條的狀態，也因為鐵的熔點高，相關鐵的冶鍊技術是人類演化相對後期才發展出來的。
有了鐵之後，因為硬度還足以應付一般工作，加上豐富的存量及低廉的價格，鐵成為人類製造各種工具最常用，並且相當重要的材料，人類發展到拿鐵來做刀具，幾乎是必然的結果。鐵是製刀最基本的元素，不過雖說鐵還算硬，但實際上做些特定工作時還是有些缺陷待彌補，像是硬度不足以勝任人類進化過程中的某些工作，甚至是有點偏軟；還有容易氧化腐蝕，耐磨以及強度漸漸不夠用等等，例如用鐵來製作鋼筋可以勝任，鋼筋的HRC約在15左右，用同樣的材料來製作軸承或彈簧就不夠力了，以這樣的條件用來製作刀子更會讓廚師感到力不從心。
<h4>鋼 Steel</h4>
鐵很好用，但是有些先天上的缺陷，所以發展過程中，具研究精神的好事者會想在鐵裡面加一些有的沒的，看看有沒有不一樣的效果出現，會不會更好用，所以現在常見到加在鐵裡面的元素琳瑯滿目，各有巧妙，都歸功於前人的研究精神。鋼是以鐵為底的合金，其中在鐵裡面加入碳，會讓鐵不再軟趴趴，硬度表現比較好，碳是鐵的硬化劑，是鋼的各種元素中，影響最明顯直接的一種。
鋼很適合用來製作刀子，容易取得，硬度足夠，又好塑形，基本上刀子乍看之下就是一塊鋼，磨利後再加上握把而已，不過實際上的廚刀製作牽扯更多複雜的學問在裡面，不是表面上看到的麼簡單。
各種鋼材選擇很多，分類也不少，大多以國家地區發展來做區分，或有自己的編號方式，不過近年國際化，要說哪一國製造的刀一定用該國鋼材的話，那也不見得是理想的分類方式，例如美國研發的鋼，可以在大陸生產，用來製造歐洲刀，日本製刀也會使用瑞典鋼，日本或德國生產的鋼材也可以賣到其他國家，製造或代工完成刀具，再貼上標籤送往全世界賣。一般來說，刀廠會毫不保留，甚至很驕傲的揭露刀子使用的鋼材或編號，如果刀廠不願意標示所使用鋼材的話，可能用的材料很好想保密或是材料不好想保密，那消費者選購時要思考一下，刀子所用鋼材上不上得了檯面，或許廠商不願意在選擇材料上炒作，雖然標示材料不是刀子性能的保證，也不適合做為選刀的重要依據，但至少也可以做為選刀的一些參考。
<h4>碳鋼 Carbon Steel</h4>
在鐵裡面加碳，鐵中送碳讓相對柔軟的鐵質地變堅硬，功用有點像神奇硬化劑一樣，而且只要重量比例上加入少量的碳，就可以達到相當明顯讓鐵堅硬的效果。鐵的分子結構像個立方形箱子，每個角落有個分子，核心在這個盒子正中心，這個結構有些空隙，用碳分子填入空隙，讓整體結構更紮實，材料更堅硬。
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-305.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>鐵原子結構</center></h8>
</figure>
最原始的鐵，裡面沒有別的元素，這裡姑且稱之為原位鐵，或叫做肥粒鐵，這個鐵的結構像個盒子，這盒子結構容不下其他分子，必須要加熱讓這個盒子變大，空間增加，才可以放進其他原素，像是把碳趁著高溫狀態給放進去，放愈多硬度就愈高，但是冷卻的時候，這個結構又會縮小，一些超量加入的碳會被擠出來，所以之前的努力就白做工了；不過如果高溫狀態加入碳，然後把這個結構快速冷卻，裡面的碳就會困在裡面來不及跑出來，所以可以讓含碳的成分多一點，材質硬度高一點，但是這樣子做，有點像讓一個胖子忽然穿上緊身衣，整體束得很緊，也就是材料很硬，不過緊身衣外雖然剛毅堅強，緊身衣內卻是波濤洶湧，或且叫做"應力"很大，隨時找個突破點就要爆發，把壓力釋放出來，就像是我們看到質地硬脆的材料一樣，不小心就會破裂，如何讓鋼材又硬又強，必須要設法釋放、消除一些應力，以免材料隨時都會崩潰，這些特性需要利用溫度控制來達到一些想要的金屬特性，這透過熱來讓鋼材個性改變的過程，就稱做熱處理。
按照含碳量不同，碳鋼一般分為低、中、高三等，依重量比例，含碳量低於0.3%稱為低碳鋼，0.31~0.6%為中碳鋼，0.61%以上就是高碳鋼，含碳愈高就愈硬，但是也愈脆，含碳愈低，鋼的質地相對較軟，較不易被破壞，韌性，或是強度就會比較好。硬度與韌性常常是天平的兩邊，這邊好了那邊就差，那頭低了這頭就高，當更多元素加進來，就有更多天平要平衡，最後拿捏取捨，就看師匠功力跟市場反應了。
<figure style="width:300px;float:left;margin-left:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-310.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>低，中，高碳鋼</center></h8>
</figure>
鋼材中的碳，影響鋼材個性，在含碳量大約 0.8% 左右，冷卻過程中肥粒鐵跟雪明碳鐵會一起析出共存，這就稱做共析鋼；當含碳低過0.8%稱做亞共析，冷卻過程中肥粒鐵先析出；而含碳量超過0.8%則稱做過共析，冷卻過程雪明碳鐵先析出；如果元素結晶析出很不均勻，就叫做偏析，偏析算是不太受控制的結晶，有點在家裡像做蛋糕時，麵糊攪拌不均勻，最後吃起來一口麵粉，一口糖，一口蛋，每一口都有驚喜，不過都不是原本想要的結果，所以簡稱失敗作品。
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-315.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>大馬士革鋼</center></h8>
</figure>
前面提到鐵在高溫時含碳可以較多，不過冷卻時就會從鐵裡面排擠出來，有點像把鹽巴溶解在水裡，溶到某個程度就無法再溶進水中，叫做飽和，但是這時候如果把水加熱，就可以溶進更多鹽巴，稱做過飽和；過飽和狀態一旦降溫，鹽巴就會再被排出來；冷卻過程中鋼材中排出來過量的碳，會以雪明碳鐵(碳化鐵)的形式不規則的分布在鐵分子之間，就像後面會提到的烏茲鋼，超量的碳化物排出時形成各種紋路，其實是頗嚴重的偏析，紋路看起來像是水波、雨滴各種紋路，就是這種情況，如果紋路剛好做成刀鋒，就可能會有不同材質出現在鋒線上，形成類似鋸齒狀態，也解釋了傳說中大馬士革鋼製成的刀子有無數微鋸齒的傳說。
<h4>高碳鋼</h4>
在不鏽鋼進入廚刀市場之前，廚刀一直由高碳鋼擔任領頭羊，在阿公阿嬤那個時代的廚房裡，用的差不多就是高碳鋼刀，因為高碳鋼堅硬，好加工，製做出來的刀子鋒利，持鋒性佳，即使鈍了也容易再磨利，所以高碳鋼幾乎就是廚房用刀的代名詞，現代化不鏽鋼刀進入廚房之前，養活大家先祖的先祖等列祖列宗的，就是高碳鋼廚刀。高碳鋼的刀子，外表來看呈現一種古典美，輕彈刀身會聽到高頻清脆響聲，但也因為會生鏽，如果長時間不使用，最好上一層油防鏽，避免銹壞刀子。
<h4>不鏽鋼 Stainless Steel，鉻</h4>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-318-1.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>不鏽鋼製刀</center></h8>
</figure>
在鐵裡面加入某些元素，例如鉻，可以在鋼材接觸氧氣的時後，產生不一樣的氧化反應，鉻會在接觸氧氣的表面形成氧化鉻薄膜，保護主材料不受侵蝕，即使薄膜受損，也可以很快修復，形成不易氧化，不鏽的特性，但是鉻含量要達到一定值時，鋼才會有金鐘罩耐蝕性，因此不鏽鋼一般鉻含量至少為10.5%，鋼材中的鉻含量大於13%時，即可稱做不鏽鋼，不鏽鋼都含鉻，目前還沒見過不含鉻的不鏽鋼。金屬對酸鹼環境下不動如山的程度稱為耐蝕性，不鏽鋼的耐蝕性會隨含碳量的增加而降低，所謂不鏽性是對大氣環境下抗氧化能力，但是抗氧化與耐蝕性隨著合金成分不同與外在環境不同而有變化，例如304不鏽鋼在乾燥清潔環境中不鏽性好，但是到了海邊鹽分高的地區就很容易腐蝕陣亡。大多數不鏽鋼的含碳量均較低，所以相對於高碳鋼，不鏽鋼的硬度就比較低了，加上鉻鋼耐磨的特性，鉻鋼加工比較費力，這也是不鏽鋼問世初期難進廚房的原因之一，所以如果再有機會看到鋼材成分，就可以從鉻含量大概判斷防鏽能力與可能硬度。
不鏽鋼刀子外觀比較現代感，如果用手指輕彈刀身，聽到的是比較低沉的回應，不像高碳鋼一樣的清響。不鏽鋼刀具跟外界物質比較不會有反應，使用起來方便，需要的關注可以比較少，頗適合現代忙碌，無法全心照顧刀具者使用。
<h4>合金鋼 Alloy Steel</h4>
<figure style="width:300px;float:left;margin-left:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-320_585774704.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>現代化鋼材</center></h8>
</figure>
除了碳這個重要元素以外，鉻可以左右著不鏽鋼特性，隨著時代進步，冶金技術總要有些不同的東西問世，在鋼材料中加入不同原素，效能表現會有些差異出現，下一章節是除了碳與鉻之外，其他元素在鋼合金裡面的作用。
<br><br><br><br>
<div id="footer">
[[下一篇：1.3.1 微量元素|ch1.3.1]]<br>
[[1.3.2 常用鋼材|ch1.3.2]]<br>
[[1.3.3 大馬士革鋼|ch1.3.3]]<br>
[[1.3.4 陶瓷|ch1.3.4]]<br>
[[上一章：1.2 刀柄|ch1.2]]<br>
[[下一章：1.4 製作|ch1.4]]<br>
[[回到：目錄|ch1]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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</h3>
</div>
<div id="fixtab1">
<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h3>1.3.1 鋼合金中的微量元素作用：</h3>
<h4>鉬(Molybdenum；Mo)</h4>
鉬的熔點超過2600度C，在高溫狀態下穩定延展性良好，常常加入鋼鐵中成為合金添加物，很多鋼材都會添加鉬元素，合金裡加入鉬可以避免鋼材變脆，在高溫時保持鋼材的強度，常被用來做為高速鋼，添加鉬可進一步改善大氣腐蝕性，含鉬越高則耐蝕性越強。
<h4>釩(Vanadium；V)</h4>
增加抗摩能力、硬度與延展性，在碳鋼中加釩可以降低鋼材的耗損量並加強鋼的耐衝性，讓鋼材的晶粒更細緻，顯著改善鋼的性能，在鋼材中加入0.1%左右的釩，可明顯鋼材提高強度，減輕結構重量，進而降低成本。<br>
除此之外，釩加在不同鋼材中，會有許多不同的特殊的作用，例如在熱處理中增加抗回火的能力，在高速鋼，熱強鋼中均能改善提升重要性能，又在鋼材耐蝕性中改善抗蝕能力，用途廣泛，所以在許多合金鋼材中都含有釩。
<h4>錳(Manganese；Mn)</h4>
還記得玄鐵重劍嗎？就是金庸筆下那把神奇的玄鐵重劍，當年楊過偶然間在獨孤求敗墓中得到這把劍，根據當時目擊者描述，此劍重劍無鋒，大巧不工，江湖中形容得此劍半兩數錢，即可鑄成絕世寶劍。如果以上呈堂供詞屬實，用現代眼光推論，南宋山裡面發現的玄鐵重劍，約莫就是現在的高錳鋼劍。<br>
重劍無鋒，因為高錳鋼堅硬難以打磨加工，要磨出刀鋒也折騰人，所以不開鋒頗合情合理的；大巧不工，作者應該是要表達的是，成大事者不拘小節，就如玄鐵劍法一樣簡單夠力，而高錳鋼堅硬的特性，連金剛鑽，白玉，寶石等高硬度石頭組成的金龍鞭都刮不出一絲痕跡，像玄鐵劍這麼好的高錳鋼，製作時表面會由奧斯田鐵形成一層硬殼，受擠壓研磨時會自硬，遇強則強，強度極高，通常一次成型，後續加工不易，推算以南宋時期冶金煉鋼技術，要做細部加工也就難上加難，所以只能做出雛形，無法細部加工雕琢，自然大巧不工。<br>
半兩數錢，凡鐵變寶劍，中國古時鐵礦品質不佳，含硫量高，煉鐵技術普普，打造的兵器脆裂易斷，如果遇上高錳玄鐵，當然斬金斷玉所向披靡。一般冶金時加入錳，可以脫硫，剛好去掉硫的缺陷，所以南宋時期的凡鐵，加入一些玄鐵劍可以變精鋼，正好符合冶金技術的敘述。所以，如果是鋒利切削就用碳鋼，如刀劍，而要粗猛砍劈就選錳鋼，如斧頭。<br>
有的時候融入小說情節後，每個人都可以是武林至尊，真真假假，假假真真，言歸正傳，錳有助於增加鋼材結構堅固性，耐磨與強度，製程中抗氧化，除雜質也有貢獻，但是過多錳會讓鋼材變脆，很多的鋼材中都會添加錳元素來讓鋼材更適用。
<h4>鎳(Nickle；Ni)</h4>
鎳在室溫下氧化緩慢，加入合金可保持強度與韌性，提升低溫狀態下性能表現，也可能提高耐蝕程度，卻也增加各項加工的困難度，另外就是閃閃亮眼的特性，在鍛造花紋鋼時也經常會添加鎳，呈現明暗對比中鮮亮的部分。
<h4>鈷(Colbat；Co)</h4>
先別緊張，這不是醫院用來作放射線治療的鈷60，而是常運用在醫藥、陶瓷或鋰電池的鈷，更常被用來製作合金，不過先不用擔心放射線的問題，因為二者不是一樣的東西，要擔心的是少了鈷，您的手機或電動車可能就停擺了。鈷可以增加鋼材的強度及硬度，並讓晶體結構細緻化，可以用更高溫度焠火處理並強化合金內其他元素作用。
<h4>矽(Silicon；Si)</h4>
矽是半導體，地表元素的大宗，廣泛運用在陶瓷，混凝土，半導體零件器材生產，當然還有合金鋼，矽添加於鋼材中可以增加鋼材的強度、耐磨抗氧化能力，並在冶煉鎔融狀態下有除氧的功能。
<h4>鈦(Titanium；Ti)</h4>
鈦在地球上的存量豐富，從18世紀末被發現以來，曾因存在分散，難以提取而認為是稀有金屬，鈦有很多特殊性格，其中兩個最明顯的特性，第一是耐蝕性，鈦在常溫下表面形成一層穩定性高附著力強的氧化膜，即使受傷也能快速再生修補，所以對鹽，水及一般氧化都有優異的抗蝕條件；第二是金屬中最佳的強度重量比，也就是與鋼相同的強度狀況下，重量只有鋼的一半，還有就是在高溫與低溫狀況下整體強度好表現穩定，這幾項特性在二次大戰後讓鈦金屬嶄露頭角，大量運用在航空，太空與軍事科技。一般來說合金加入鈦可以控制鋼材晶體大小，進而增強材料強度與延展性，質輕，耐蝕，耐高溫是鈦合金的特性，但是純鈦硬度約30HRC左右，很多鈦合金的硬度跟碳鋼比起來也不算高，再加上鈦合金有上百種產品，各有巧妙不同，如果您很看重硬度的話，哪一種鈦合金才能符合您廚刀需要的特性呢。
<h4>鎢(Tungsten；W)</h4>
先介紹一下鎢的熔點超過3400度C，這數字大概是甚麼概念，相較鋁的熔點660度C，鐵的熔點超過1500度C，鎢是目前熔點最高的金屬，抗拉強度高延展性好，可以用來做燈絲發光發亮也不鎔化，鎢本身硬度高，耐蝕耐磨又耐高溫，所以在合金鋼裏加入鎢，可以增加高溫下耐磨性與耐衝擊性，不知道這些特性是不是您身處的用刀環境與需求。
<h4>磷(Phosphornus；P)</h4>
目前存在於絕大多數鋼材中的微量元素之一，磷本質上不是受歡迎的一種有害物質，會降低鋼材的韌性，但非常小量的該元素可以提高鋼材的強度，加工性和硬度，含量應該限制在0.05%以下。
<h4>硫(Sulfur；S)</h4>
與磷元素類似，是刀具鋼中另一個比較不受歡迎的元素，或是稱作雜質，雖然硫能提高鋼材的加工性，但卻降低了韌性。
<br>
鋼材種類特性非常多，會影響一把新廚刀性能表現的，一般來說會有選材，形狀設計，熱處理，製程，硬度與強度，耐鏽蝕度，持鋒度，易磨度，完工組合等因素，很難用單一標準來評斷刀子好壞。選擇用來製刀的材料眾多，大家也知道各材料特性，但要實際製刀販售，各刀廠會各有用料考量，鋼材選擇是先天因素，卻不一定能直接決定刀子好壞，後天的冶煉與製作技術佔了更重要的份量，或許因為這些隱性的功夫難以張顯，廠家也只能在使用的鋼材上多作標榜。
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[[下一篇：1.3.2 常用鋼材|ch1.3.2]]<br>
[[1.3.3 大馬士革鋼|ch1.3.3]]<br>
[[1.3.4 陶瓷|ch1.3.4]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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</h3>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
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<h3>1.3.2 常用鋼材</h3>
鋼材家族陣容龐大，各有所長，各國發展也各自衍生五花八門的名稱序號，再加上各家刀廠為了賣刀，展現與眾不同的超凡能力，在茫茫刀海中獲得揀選，進而創造出更多的名詞，那到底什麼樣鋼材是用來製作廚刀最好的材料呢？
不同鋼材各有長短，硬度好些，耐蝕度可能差一點；耐蝕不鏽的，可能很難保養；每個人對廚刀需求喜愛不同，讓我們儘量省去一些專有術語跟一些眼花撩亂的數字，直接看刀子的功用，希望一把廚房用刀需求至少如下：一、鋒利。二、鋒利度要能夠持久，這裡稱之為持鋒度。三、好保養，花少少的時間，就能恢復刀子光采。其實光這幾項基本需求，每個人的偏好就不同，有人覺得鋒利度堪用即可，有人重視硬度，有人比較懶希望不用保養刀子，這些需求都會決定製作廚刀鋼材的選擇，也各有市場，實在難分孰優孰劣，一定要說甚麼鋼最好，甚麼鋼不好，這樣的二分法我想這也不見得可以套用在各行各業所有人身上，不宜單以材料論斷一把刀。
一般鋼材開發出來之後會有個標準編號，這個編號會在專業領域中流通使用，不過製刀廠如果把標準編號忠實的揭露出來，或許一般消費大眾不一定能理解這些專用編號，也或許很赤裸的顯露出使用鋼材的平凡，所以不少刀廠會把這些鋼材標準編號，冠上一些響亮的名子，或是稍做調整換上響亮名稱，其是只要大家好記，廠商好賣，也沒有甚麼不可以。
<h4>砲彈鋼</h4>
台灣早期資源缺乏，製做刀具要找到專門做刀子的鋼材並不容易，所以打鐵店可以找到用來製刀的鋼材多是環保再生材料，像是汽車彈簧，鐵軌，砲彈類的材料，原本淘汰下來的物質經過打鐵師傅巧手，變成家家戶戶餵飽家人的功臣，也成為環保最先驅，不亦樂乎。
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<h8>常聽到的砲彈鋼製刀</h8>
</figure>
炮彈主要用於殺傷敵人的有生力量，破壞作戰坦克等，製造炮彈用鋼，一般使用中碳鋼或中碳合金結構鋼，由於炮彈是消耗品，用量大，成本要低，要求硬度高，在爆炸載荷作用下，破片率高，為了生成破片，可能會加入一些讓鋼材容易碎裂例如磷的物質，如果用來製作廚刀，就要讓這些不想要的雜質排出以達到所需特性，經過經驗豐富師傅的巧手，這些鋼材可以變身為好用的廚刀。
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<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">砲彈鋼製刀</figcaption>
</figure>
通常一把傳統菜刀大約需要500g-600g左右的鋼料，彈體先切割出所需大小，一枚正常大小的砲彈大約可以用來製作50-60把菜刀，在熟練師傅手中，只消數十分鐘就可以從彈片加工製成刀子粗胚，在早期確實提供大眾很好的選擇，不失為當時代下優良的產品。
<h4>1.4116， X50CrMoV15</h4>
或許對大家是一串陌生的數字，而之所以先介紹這鋼材，是因為對一些會在百貨公司或是專櫃購買刀具的人而言，很可能會接觸到這一個材質。這是德國的鋼材，很常用在德系或歐系製刀的一種材料，如果喜歡用德國刀的人，很可能現在手上抓的就是這材質製作的刀，這材料有時候會用其他名稱出現， 像是X50CrMoV15，其中的X50 (也可能是X45)代表就是含碳0.5%，至於為什麼不用"C" - 碳，而用 "X"，這還真的是無所得知不可考，後面再加上Cr，Mo，V這些主要材質，這款是不錯的不鏽鋼材料，成品的硬度約在56~58 HRC左右，用來生產刀具適得其所。而就在在台灣，傳承歐洲技術製造的廚刀，也很可能直接進口使用這個鋼材來製作廚刀，所以下次在刀身上看到這一個材質標示，就知道眼睛盯上的可能是一把德國或歐洲血統的刀子。
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<h8><center>德國製刀標示方式</center></h8>
</figure>
德國從19世紀開始就一直是工業大國，也是鋼鐵大國，製鋼的技術與數量均領先全球，嚴謹的個性與一絲不苟的品質，讓德國製造本身就是品質保證，台灣也有製刀品牌使用這個德國製造的鋼材，而且可能在刀身很明確的就標明鋼材名稱，或許標示 " German Steel "，這裡的 German Steel 是德國材料，但並不是德國製刀子，這種標示方式也有可能在其他製刀廠作品出現，若有興趣要買德國刀，那最好知道怎麼看刀子上的標示。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-334.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>使用德國鋼材製作刀的標示方式，不一定是德國製</h8>
</figure>
<h4>420/440</h4>
420與440鋼是麻田散鐵系的不鏽鋼，具有高耐腐蝕，耐磨損性，強度和硬度品質多重特性，使用非常普遍用量也大，是近代常常運用在刀具製作的一項材料，440其下還可以分為A，B，C三種，三種鋼基本上是完全一樣的，只差在碳的含量有所不同，420也差不多就是440的低碳版本。
420有耐蝕的特性，運用在刀具上可以做為實用款廚刀或是運動潛水用刀；440用來製作刀具可做出明亮的拋光表面，較高的含碳量可以讓刀具的硬度變高，但耐蝕性卻相對的有所降低。440的三種鋼是屬於同檔次的標準鋼等級，卻是各有所長短，440在1980年代左右使用非常普遍，眾多不鏽鋼中 440 是最早被當時刀匠接受的不鏽鋼，而且一直很受歡迎，像 A 就常用在軍刀或潛水刀，感覺粗壯耐操，成品硬度約在 56 HRC 左右；B 則是性能介於二者中間，成品硬度約在 58 HRC 左右，受到知名刀廠 Randall 青睞用來製作運動刀，那一把刀可是要上萬台幣的； C 含碳量高，接近大家對好廚刀的標準印象，製作刀具成品硬度約在 58~60 HRC 左右，回想那個年代，是當之無愧的不鏽鋼刀的王者，一直到現代都還有不少刀廠用這家族的鋼材來製作刀具。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-336.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>現代化鋼材原料</center></h8>
</figure>
常常會有些說法提到 C 材質含碳量高價格貴所以製做出來的刀具比 A 更好更有價值，其實這樣直接歸納總結分類法對製刀技術來說有點不公平，一些製造技術優良的刀廠，可以製作出最適合市場大多數人愛用的刀具，用不用大家認知的優質鋼材其實並不是重點，因為經過優良技術之後，最適合您的刀子很可能是運用中低碳鋼所謂便宜鋼材做的，再者刀廠與鋼廠之間對於鋼材的交易並不是一公斤一公斤買，而是長期穩定的合作關係，要用每公斤多少錢來看刀子價格也會失真，所以各鋼材間並沒有甚麼優劣之分，最後成品不管是功能上或是心靈上可以讓自己滿足才是重點。
<h4>154CM</h4>
這是美國 Crucible 公司於1970年代為噴射發動機開發的優質不鏽鋼材，目的是為了嚴苛狀況下的工業應用，很難想像最後是如何跑進廚房來的，可以連結的地方就是二者都在切東西，只差一個切空氣，一個切食材。有種說法是這鋼材最初版本含鉻15%，含鉬4%，所以叫做154CM (Cr，Mo)。這種鋼材擁有良好的耐腐蝕性與韌性，尤其是適合進行繁重的切割工作，利用154CM製作出的刀具硬度約在 59-61 HRC之間，鋼材中的鉬元素讓刀具有更強的耐蝕性，不過後來Crucible 公司停止生產這型鋼材，然後日本日立 Hitachi 正巧開發出 ATS34，光看成分幾乎就是日本版的 154CM，並運用在很多刀具製作上。
<h4>日本</h4>
<h4>AUS</h4>
AUS系列是由日本愛知製鋼 (Aichi Steel) 研發的一種不鏽鋼鋼材，AUS主要分有 AUS-6、AUS-8及AUS-10 三品項(或稱6A、8A、10A)，簡單比較，有點像是前面提到美國440家族的ABC三兄弟，從鋼材中的成分來說，AUS-6大致與 440A (0.65%) 含碳量相當 ，AUS-8約與440B(0.75%)相當，AUS-10 約和 440C (1.1%) 差不多，做成廚刀成品的硬度也差不多。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-337.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>鋼材原料板</center></h8>
</figure>
AUS系列三種鋼材中都加入了440系列所沒有的釩元素，改善了鋼材的耐磨性和韌性，而鋼材內精緻化晶體顆粒可以讓刀具磨出鋒利的刀刃，簡言之，AUS是一種高碳不鏽鋼，走的比較中庸之道，既硬又韌，不易生鏽又具有持鋒性，其均衡的性能讓這種材料成為製作廚刀的重要選擇。
<h4>ATS-34</h4>
我們先到前面看一下 154CM 的成分，再比對一下 ATS-34 的組成，在美國停止 154CM 生產之後，日立就開發出這個非常神似的產品，這種鋼材做刀子成品硬度通常約在 60 HRC左右，維持高硬度的同時，鋼材的韌性和持鋒性都不錯，抗蝕性也不差，不少刀廠都會選用 ATS-34來做廚刀。
<h4>武生鋼 </h4>
<h4>VG-10</h4>
對熟悉日本刀的偏好者來說，這是一種很熟悉的材料，也是不少用刀人推薦的鋼材，也剛好可以藉此機會讓大家了解一下。<br>
VG-10指的是V Gold 10或 V-Kin (日文-金)-10，這是一款日本血統的鋼材，由武生 Takefu 特殊鋼有限公司發行，武生公司總部設在日本福井縣，古時這裡又叫做越前地區，是傳統日本刀劍製造中心，有一說法是武生公司本身並不直接生產鋼材，而是從上游鋼鐵廠進貨，加工或直接轉售；武生的鍛接技術優良，就是把鋼材鍛接其他材料，製作出二枚，三合，包鋼，積層各種鋼材，再賦予響亮名稱問世。傳說中 VG-10 原始鋼材本身是由不二越 (Fujikoshi)生產，也有一說是日立 ( Hitachi)生產，不管如何，垂直分工供應鏈狀況，各司其職，就是為了做出消費者更喜愛的材料與刀具。VG-10的研發是為了填補傳統日式廚刀在不鏽鋼材質的一些空缺，這是一種具有高碳含量的不鏽鋼材，並含有其他影響鋼材的元素：鉻，釩，鉬和鈷。這種鋼材可用來製作高品質廚房刀具，成品硬度一般約在 60 HRC左右，一些元素又增加了鋼材的耐磨損性與持鋒性，所以不只是廚刀，VG-10運用在其他功能用刀表現也不錯。
目前這型鋼材可以從日本出口，但是並不是從口袋掏錢就可以買到這型鋼，台灣有少數廠商也生產VG-10的廚刀，檢驗出來的硬度也不輸給日本製造的廚刀，對VG-10有興趣嘗試的人可以參考比較看看。
<h4>VG-1</h4>
VG-1 (V Gold 1)，同樣是由武生公司發行的一種高碳不鏽鋼，這種鋼與前面介紹的VG-10 類似，只是配方比較簡化，早期的不鏽鋼容易變鈍，所以不適合用來製作切削工具，但是VG1採用的是最新的精鍊技術，原料中的雜質少，具有良好的韌性和延展性，並容易加工，且產品具有耐腐蝕和容易做熱處理的特點。
VG1鋼有硬度，韌性，耐磨，耐腐蝕的特點，用來做廚刀是不錯的選擇。
<h4>安來鋼</h4>
近千年前用來製做日本刀劍傳奇武士刀的材料是玉鋼 - Tamahagane，有一些特定地區出產的鐵砂品質精純，雜質少，玉鋼是從這些特定地區原料的鐵砂生產冶煉出來的，先天優質加上嚴謹的技術，造就了這些神秘的製刀材料。
日立 Hitachi 金屬公司數十年前用科學技術來解開玉鋼的成分，發現神奇的玉鋼其實沒有太多的秘密，差不多就是鐵與碳的組合，純淨無雜質，幾乎沒有其他成分，所以從玉鋼的概念衍生來生產白紙鋼。
日立金屬安來鋼廠研發的這個仿玉鋼，有一說是最早用白紙包裝，所以就直接叫做白紙鋼，白紙二號裡面加入更多的碳就成為白紙一號，簡單來說，白紙鋼就是純淨無雜質的高碳鋼。在白紙鋼中再加入鎢等元素，讓鋼材具備一些特定的特性，例如耐磨性，鋼性，韌性等就成為青紙鋼。有些製刀師傅表示，用白紙或青紙兩者製作廚刀並無太大的差異，廚刀同樣硬度高、剛性好，持鋒性優異，打磨性非常好，即使到達硬度 65 HRC還是能輕鬆長時間持鋒不衰，但就像其他高碳鋼一樣防鏽性較差，其中的白紙純淨無瑕，需要製刀師傅長年經驗與用心，來發揮白紙鋼的無限潛能，青紙則是已經具備相當個性，相對比較好發揮，有點像水彩顏料，白紙鋼是只有5原色的顏料，青紙鋼是20色顏料，但不管顏料幾色，只要到了大師手中都一樣能盡情揮灑，毫無滯礙。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-340.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>青白紙鋼關係宗親族譜</center></h8>
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安來鋼主要分白紙，青紙，銀紙三大系，另還有比照低純度白紙類似SK系列的黃紙碳鋼，但在此暫且略過；安來鋼幾乎就是為了製作廚刀量身開發打造的產品，而且為了考量手工鍛造刀子過程中碳元素的損失，這些白紙青紙還有生產含碳更高的超級衍生版本，以求最後產品含碳量足斤足兩，毫不妥協；銀紙則是這些鋼材加入鉻變成不鏽鋼版本的衍生。日本後續開發生產的新生代廚刀材料，可能受到新生代或一般家庭歡迎，但還是遠不如安來鋼的影響大，傳承年代久遠。
<h4>瑞典鋼 </h4>
近年來的瑞典鋼在廚刀界的能見度頗高，因為瑞典鋼特殊優良的性能獲得大家喜愛，逐漸應用在各式刀具，從廚刀，手工刀到野外刀都可見到瑞典鋼芳蹤。
瑞典鋼的受到矚目，看似崛起，其實並非偶然，話說中古世紀.......
某位瑞典君王開始注意鋼鐵工業，並把瑞典生產的鋼鐵大規模外銷其他國家，也因為這鋼鐵外銷帶路，讓瑞典跟周圍主流文明接軌，並影響到整個社會經濟結構，讓原本農業社會結構開始產生變化。瑞典在當時的鋼鐵工業就已經是領頭羊，優質的鋼材甚至可以用在瑞典國內外的交易支付，這優質鋼材生產一直都在輸出到世界各國，經歷16世紀鋼鐵現代化，17世紀荷蘭獨立-需要更多武器，18世紀英國成長帶動需求量大增，19世紀其他國家搶走英國市場，不過很快新興的美國就彌補了英國市場的損失，也因為失去英國市場，瑞典更致力於冶金技術，製做更優質的鋼材來跟其他新興國家競爭，也奠定了優良的製鋼技術，緊接著一次世界大戰，把瑞典鋼的需求推向新高，再接著二次世界大戰，德國二戰鋼材供應鏈中，從瑞典供應的鐵礦佔了決定性的比例，戰後各項貿易協定，讓優質的瑞典鋼不露鋒芒也難。
<h4>Sandvik</h4>
成立於19世紀的瑞典鋼鐵公司，傳承了瑞典製做優質鋼材的優良血統，部分產品受到一些高端手工刀匠的喜愛，可能因為物稀價高，所以不一定在一般市面上有高的知名度，還好現在有些刀廠會拿來製作廚房用刀，讓大家有機會接觸傳承百年的優質鋼。
以下兩者比較常見用在刀具製作，屬於不鏽高碳鋼系列，沒有太多特殊的元素，利用獨特的製程來生產優質純淨的鋼材，平均廚刀硬度約在 60 HRC 左右，成品給人細緻而內斂的感覺。
Bohler-Uddeholm
同樣是瑞典鋼生產公司，產品有著很高的相似度。
<h4>粉末鋼 </h4>
簡單來說，用粉末冶金技術 Powder Metellurgy 製成的鋼材，都可以叫粉末鋼。
粉末鋼是現在鋼鐵材料工業的代表，達到以往傳統技術不易達到的鋼材特性，結合了硬度，韌性和耐蝕於一身。
粉末鋼用粉末來製作鋼材，金屬粉磨本身製作大概有三種方式，利用還原方式，電解方式或是噴霧方式製作，特性各有不同，就看各門派需要甚麼樣物性的金屬粉末，來製作所需的材料。
噴霧粉末鋼的製造方法，是先將材料及各添加元素一起加熱至液態鋼水，這時候各元素還算可以和平共存，然後在液態狀況配合水柱急速霧化並隨後冷卻形成粉末，此時粉末單元狀態比正常結晶單元狀態要小，即使各粉末有偏析狀況，也是侷限在小小粉末單元內，然後再把粉末集中壓製，再加溫燒結定型，過程有點像製陶瓷器，不過在金屬粉末狀態燒結定型，所需溫度只要原本熔點的70~80%溫度，所以可以完成一些傳統冶金技術難以完成的元素比例。
粉末冶金過程產出的鋼材比較不會產生嚴重偏析，並且鋼材中的碳化物分布均勻，與傳統技術生產的鋼材相比，更有穩定性，高硬度和韌性的特色。
粉末冶金鋼材製作刀具越來越受到消費者注意，目前，美國、日本、瑞典、德國等國均推出各種粉末鋼，其中有很多可以合乎好刀具的製作需求。
<h4>R2，SG-2，SGPS</h4>
R2是日本神戶製鋼 (Kobelco) 的產品，被公認是一種卓越的製造廚刀的材質，原始生產者為神戶製鋼，號稱微碳化物 (Micro Carbide) 的特殊方式製作，白話說的是碳的顆粒更細微，所以結構更緊密結實，缺陷少，硬度更高且韌性更好。神戶製鋼將R2鋼材賣給下游廠商，包括武生鋼材，德國雙人與瑞典的 Fallkniven 刀廠，下游鋼廠或刀廠也許直接使用，也許再加工做成三夾或積層鋼。武生鋼材用另一個名子 SG-2 問世，並運用到不少知名刀廠，市面上不難看到以 SG-2 標榜的作品，硬度約 64 HRC 左右；R2鋼材到了德國雙人手上，賦予 MC63 的新名稱，並寫強調 Micro Carbide 字眼，硬度就是字面上的約 63 HRC 左右；R2 到了瑞典 Fallkniven 刀廠，叫做 SGPS (Super Gold Powder steel)，硬度約 62 HRC 左右；可以順便看一下，同樣材料做出來的硬度不同，並不是愈硬就愈好或是技術有差，要看所需的環境而定，像是野外求生戰鬥用刀，強度可能比硬度重要，要不然刀子一砍就斷，這仗怎麼打得下去，還不如買雙快跑鞋在戰場上會更實用。
用R2 家族鋼材製作廚刀，硬度強度都不是問題，不過因為很耐磨，對這刀子動心的人，打磨加工性也就是磨刀容易度一定要列入考慮。
<h4>ZDP-189，Cowry-X</h4>
日立金屬工業在1996年開發的新型粉末鋼材，與日本大同(Daido)的 Cowry-X鋼材非常類似，這些鋼材含碳量達高有點變態的3%，含鉻量亦高達20%，看起來硬度就很高，製作刀具成品硬度約 65~67 HRC，運用到雙人刀具時，換個名子叫 MC66，硬度，耐蝕性及韌性都好，不過磨起來蠻辛苦的，磨起刀來有可能感覺沒甚麼反應，會有點冰山美人或是對牛彈琴，甚至懷疑人生的無奈，如果對刀子需求是高硬度，高耐蝕性，磨刀技術也鶴立雞群的話，可以考慮這用類型鋼材製作的刀具。
<h4>M390，Elmax</h4>
M390與Elmax是前面介紹瑞典 Bohler-Uddeholm 公司所生產的，號稱是麻田散鐵不鏽鋼，二者成分類似，擁有高度的耐磨性和耐腐蝕性，雖然是一款不鏽鋼，但在某些特質表現的像碳鋼，不少頂尖專業手工刀匠用這款鋼材製作高檔刀具，從廚房到叢林，但就是進不了尋常百姓家。用這鋼材製做廚刀成品硬度約在 60~62 HRC左右，或許市場需求使然，台灣也可以見到標榜 M390 製造的廚刀現芳蹤，對耐磨性與耐蝕性有特殊需求者，就可以試試相關刀具。
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[[下一篇：1.3.1 微量元素|ch1.3.1]]<br>
[[下一篇：1.3.3 形狀|ch1.3.3]]<br>
[[1.3.4 選擇|ch1.3.4]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h3>烏茲鋼，大馬士革鋼 Damascus</h3>
大馬士革是地名，在現今戰火不斷的敘利亞，愛刀人對大馬士革不會陌生，因為大馬士革美麗又優質的鋼，製作出來的刀子鋒利而迷人。
大馬士革鋼是從烏茲(Wootz)鋼製作而成，烏茲鋼原產於南印度，最早來源可回溯至西元前400-600年左右。從南印度開採出來的鐵礦，製成鋼錠後，外銷到其他地區賺外匯去。這神奇鋼材很複製，從成分分析與當代技術推斷，這鋼材除了先天過人，後續製作處理也特殊不凡。製作方式是用坩鍋悶燒的方式，加入含碳、鉻、鎢、釩等各種元素的材料，加熱至融化，所有材料在坩鍋內沸騰反應，又被密封住減少不預期的作用與雜質，這些元素在鋼水中形成特殊的反應；就像是在汽水中灑入一些鹽，造成的激烈反應一樣，不同元素的交互穿插，形成最後鋼材特殊個性與炫目的紋路，而整個冶煉過程對溫度要求嚴格，又不能太高溫，要保持1000度Ｃ以下，鍛造也要保持低溫以免損失太多碳；高溫液態的鋼水慢慢冷卻，最後與爐渣分離，取出所要的鋼材，在冷卻過程中，依照冷卻方式不同，有可能在各層形成不同性質鋼材，真正烏茲鋼只占一部份，最後成品是含碳量約在1.3-2% 之間，約飯碗大小的一種高碳波紋鋼，以鋼錠的模式輸出到世界各地。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-354.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>大馬士革彎刀</center></h8>
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令人驚豔的烏茲鋼，持續在世界各地方發光發熱，中國，波斯，羅馬，希臘，都曾經用烏茲鋼製作出絕世刀劍，剛硬的特性賦予它鋒利的切削，同時無比的韌性可以讓刀身彎曲90度而不折斷，大約在西元3世紀左右，當時西歐人看到這種由大馬士革來的特殊刀劍，就直接用大馬士革(Damascus)地名來稱呼這神奇兵器，所以有了大馬士革刀的名字。
這種鋼材之所以特殊，是因為它同時兼具硬度與韌度，又帶有迷的紋路，帶著暗灰色的波來鐵和奧斯田鐵，閃亮耀眼的雪明碳鐵，交錯形成圈圈或波紋，不只美觀，鋼材堅硬中又帶著韌性，相較於當時的冶金技術，烏茲鋼製做的刀劍鋒利又耐用，不易斷裂，劈金斷玉，所向無敵。烏茲鋼到了波斯人手中，經過當地工匠的神奇工藝技術處理，將不同特性(含碳量)的二種鋼材銲接鍛造，摺疊七次鍛打，期間再加入所需元素，保持中溫以維持含碳量不流失，溫度太高碳元素流失並破壞結構，溫度太低又難以鍛打，全程精準控溫是成功要素，完成後快速酸洗現出絢麗的默罕默德紋路，製造出千古傳奇。當時的人不一定了解其中原因，只知道用烏茲鋼做成的大馬士革刀，致命又華麗，傳說中的大馬士革彎刀，揮刀一劈可以同時將飄在空中的絲巾與歐洲鐵甲切成二段，揮刀斷刃，來去無阻，以大馬士革鋼製作的兵器，曾帶領波斯人戰勝蒙古與十字軍，更增加了這種神秘材料的神話性。
這些製做大馬士革刀的烏茲鋼，在17世紀左右，終於斷了來源，原因眾說紛紜，有說是開採殆盡，另說是運路阻斷，總之大馬士革鋼卻實已經成為傳說，更添神祕色彩。有趣的是，烏茲鋼名稱由來，反而比大馬士革名字來得晚，在大約18世紀末，一位英國學者，將印度文的ukku-鋼鐵，uruku-熔化，誤植命名為烏茲-wootz，遂有了烏茲鋼的名稱；隨著烏茲鋼幾近消失之後，真正大馬士革鋼已不再可得，世界上各路人馬幾百年來嘗試複製烏茲鋼，重現烏茲鋼風華，這大馬士革鋼幾乎就是花紋鋼的代名詞。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-355.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>密封坩鍋</center></h8>
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或許大家在納悶，現代科技可以把火星上的成份看得一清二楚，分析個古老鋼材有何困難？的確，大馬士革鋼在現代透過成份分析研究，可以發現含有鎢，釩，鉻等各種元素，也可以依照傳統的密封坩鍋方式來燒鐵，不過，僅僅是複製含有鎢、釩與鉻的高碳鋼並不足夠，還需要當時的製刀工藝，近代不少研究想深入了解大馬士革鋼，甚至加以複製，不過都難以大量重現大馬士革刀的風華，十六世紀曾有歐洲人獲得一批烏茲鋼，交給當時歐洲一流工匠，但卻無法製造出傳說中的大馬士革刀。就像食譜一樣；當你吃到一塊驚為天人的蛋糕，朝思暮想，夜不成眠就是要複製，把這做法學起來，想要得到食譜卻發現原創人已作古，於是透過科學實驗室，精密分析出蛋糕成份，然後寫出食譜，只不過，光有食譜不一定有用，每個人的領悟與背景不同，同一份食譜給十個人做，就可能做出十種不同的蛋糕，同樣道理，光有烏茲鋼成份，少了工藝技術，要再做出揮刀斷刃的大馬士革刀劍，恐怕又要再鑽研幾個世代。不過話說回來，以現代冶金技術與標準來說，烏茲鋼的花紋是鋼材結晶蠻嚴重偏析的狀況下產生的，不算是很理想的冶金結果，高含碳量鋼現代技術也可以生產性能媲美的鋼材，也有表現不錯的新材料可以在硬度與強度二者兩全其美，或至少滿足消費者所需的性能，愈來愈神話的大馬士革刀以各種面貌出現江湖，現代消費者比較在乎大馬士革紋路而不是實際性能，也算是找到新的市場出路。
花紋鋼大致有二種製作方式，一種是結晶，另一種方式是鍛接，上面提到的烏茲鋼就屬於第一種結晶花紋鋼。
<h3>鍛接 Forge Welding花紋鋼</h3>
鍛接工法並不是模仿或複製烏茲鋼而發展的，實際上歐洲的凱爾特人(Celts)在西元前幾世紀就已經開發出鍛接工法製鋼。
梅爾吉勃遜在電影英雄本色裡英勇野蠻驍勇善戰，手持長劍所向披靡，飾演的是一位愛爾蘭傳奇人物，為了理念奮鬥不懈而犧牲，最後留傳千古。想像一下如果像梅爾吉勃遜那麼勇猛的戰將組成專門打仗的隊伍，那不就征服世界了嗎！在西元前2000年左右歐洲有一群同語言同文化的人群居在一起，這群人會工匠，會藝術，還會打仗，這族人稱為凱爾特人，到西元前 3 世紀左右為全盛時期，征占領土涵蓋中歐，西歐，不列顛群島等地，帶著凱爾特人征服歐洲需要夠力的武器，鍛接工法製鋼就是那時期由凱爾特人開發出來的，再明確一點，目前發現最早的鍛接花紋鋼是在西元前5~1世紀的拉坦諾文化時期所有的，以此為基準製造出來的刀劍雖不敢拍胸腑說是削鐵如泥，好歹在當時也替凱爾特人闖蕩天下打出名堂，這項技術也因領土擴大而傳到北歐而由維京繼承，馳名千古的維京劍也多由繼承鍛接工法的花紋鋼所製作。後來羅馬帝國興起，日耳曼侵入大不列顛群島，凱爾特人屬地縮到不列顛群島幾個地區，最後剩下蘇格蘭、愛爾蘭等一些地區還保有凱爾特文化，梅爾吉勃遜就是這個故事中的縮影，蘇格蘭梅爾吉勃遜對抗英格蘭人實際上是凱爾特人對抗日耳曼入侵的故事，而那個用拳頭刀劍打敗敵人再用帥勁收服美女的凱爾特人梅爾吉勃遜，就是現今鍛接花紋鋼的開發始祖，如果他們還能持續打造刀劍的話，技術應該早已爐火純青，在冷兵器或廚刀市場上創造出千年老店闖出一片天了。
鍛接法是把兩種以上的金屬，利用高溫高壓壓成一塊，經過高溫結合的不同金屬，沒有意外的話，會緊緊結合跟一塊金屬沒什麼兩樣，但是如果結合處有雜質，溫度壓力沒控制好，結合就可能失敗。
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<h8>紋路絢麗的大馬士革鋼</h8>
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利用不同鋼材特性互補，吸收各優點打消缺點，讓刀劍在英雄手中盡情砍劈而不會漏氣，就有人提出早期凱爾特人打仗常常要中場喊暫停，把砍歪的刀劍扳正才能再續戰，不管是真是假，如果要當英雄，那手中刀劍要夠硬才能砍人，而同時刀劍又要夠強才不會被砍，不然上場第一天的第一劍就劍斷人亡，那後面英雄不會產生，大家也沒電影可以看了。在那時期的刀匠就體會到不是把鋼材的某個特性最大化就一定好，所以利用多種材料互補看能不能創造出更能存活的鋼材，這樣才是生存之道。
當二種不同材料結合，在交界處就可能產生線條紋路，日本刀具稱為霞，可能自然出現也可能要再加工才更明顯，也可能在打磨過程中出現不同質地不同顏色的現象，像某些刀具，用某些磨刀石打磨會出現不同顏色，稱為地黑刃白的現象，可以明顯看出不同材質就是這樣的狀況。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-358.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>花紋鋼所製冷兵器</center></h8>
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中國歷史中也有類似鍛接的百煉鋼法，大約在西元前7世紀的春秋時期開始，到大約西元前2世紀戰國末期技術較成熟，一直到第5世紀魏晉時期達全盛。古代煉鋼因為鋼材雜質多，透過反覆折疊鍛打來去掉鐵中雜質，去雜質過程中會不斷的消耗，一直到重量不再減少的時候完成，打造過程繁複消耗材料多，但是得到的鋼材質精細密，可以用來製作優質刀具。
<h3>摺疊鋼</h3>
二種以上不同材質鍛接，再反覆鍛打，摺疊，每摺一次層數就會倍增，以此類推，運用這種方法製造出數十層甚至數百層堆疊的鋼材，再經過酸洗，不同元素產生不同程度化學反應，色差顯現出來，在沒有酸洗之前，紋路是幾乎看不出來的，新的技術運用噴砂技巧來呈現花紋，如果要再明顯一點的紋路，就要用染色方式表現，如果再洗強烈一點，一些材質可能受侵蝕凹陷，藉以呈現不同材質紋路，表現工匠欲呈現的技巧與特色。
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<h8>酸洗前(左)後紋路比較，照片提供：張峻崴</h8>
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如果摺疊不夠看，可以再加以扭曲，不規則彎曲，或直接使用不同材料銲接組合鍛打，或是在表面製造些凹凸，打磨後就會出現各種五花八門的紋路。
摺疊鋼的工法頗耗人力，真正有能力，願意手工製作的人愈來愈少，若有功夫純熟的師傅願意動手，加一加材料與工時，製作出來的產品也不太可能便宜，台灣有極少數還真正投注在手工製刀領域的好手，製作出來的刀子好用又實惠，如果在現實生活面可以得到支持，相信會更有動力製作高品質刀具。
<h3>層疊鋼，積層鋼，千層鋼 Cladding</h3>
用摺疊鍛打的方式，不容易滿足大量生產的需求，所以現代製作方式，可以用別的做法來做到多層結合的效果，有夾鋼的特性，又帶有花紋鋼的紋路。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-362.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>台灣也可以製作出世界級的花紋鋼</center></h8>
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有種做法是直接將金屬先加工壓成薄片，一般將鋼鐵鍛打目的是讓結構更緊實，新的製作方式，將鋼材壓更薄，大約3/1000英寸，也就是 0.07 mm左右的薄片，所以金屬分子可以更準確的排列對齊，達到所要的強度，再將數層薄片分兩邊疊起來，中間夾著硬實的主角鋼材，利用高壓壓成一體，省去摺疊鍛造程序，製作更直接，要幾層就有幾層，組出所要的效果。例如將 304/420 交疊的薄鋼片，一邊16層，貼在VG-10鋼材二邊，兩邊加上中間總共就是33層，33層的積層鋼就是這樣來的，完成各層交錯後，斜面打磨再經過噴砂程序代替酸洗，即可呈現紋路，如果覺得這樣花紋不夠，再經過各種加工程序，例如凹點，凹線，再打磨就可形成水滴，波浪等花紋，就是炫目的刀子，通常製造一些特殊紋路的花紋，是從已經層疊堆積好的鋼材，打凹切割或彎出波浪紋，然後再把整支刀磨平整，損失的材料頗多，一般大約是1:3左右，也就是 300 g的刀子要準備約 900 g的材料來製作，而且的彎折曲度不能偷懶打折扣，要不然打磨到刀鋒的時候花紋會失真，整個製作過程難以監控花紋效果，有時候要酸洗或噴砂完成花紋顯現才知成敗，說實在不是很有效率的製作方式。
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<h8><center>層鋼製作示意圖</center></h8>
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有些優質的鋼材廠，公司本身並不生產鋼材，而是把需要的鋼材原料買來，加工製作出市場歡迎的材料，然後可能換個名子銷售，就像賣三明治早餐的店家，不一定要自己生產吐司麵包一樣，垂直分工的社會，各自盡力自己最拿手的領域，最後一起滿足消費者需求即可，不亦分工合作乎。
用上面這些方式製做出來的所謂大馬士革鋼，用二種以上的鋼材來交互穿插，期望能取不同材料優點，彌補各材料缺點，達到各種材料的長處，希望各材料好處取最大者而缺點取最小者，不過很現實的是，二種材料交疊之後，性能並不是單純的向最好的一邊靠攏，我想大自然是公平的，大自然不認為有甚麼單一特性就是好或不好，所以二種材料交融之後，各性能是被平均中和，而不是向某一邊靠攏，根據明塔 ( Mintách) 在 2012 發表的測試報告，二種材料不管是84層或是168層摺疊鍛接之後，性能表現會落在二種材料中間，也就是各性能會被中和掉，跟原本預期想要 1+1 > 2 的結果會不一樣，這就是以客觀角度看的大馬士革鋼的性能，有甚麼其他說法就請自行判斷。
<h3>粉末鋼法</h3>
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-370.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>花紋鋼製刀</center></h8>
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利用金屬粉末來製作鋼材紋路，這裡粉末工法跟粉末冶金不一樣，前面介紹的是利用粉末技術是把金屬製作出需要的特性或配方，若要利用金屬粉末手工製作花紋鋼，比較常見方法是用不同材質鋼料，在金屬容器模具中排成大致需要的紋路，再用金屬粉末填滿空隙，然後再加溫來鍛打，看要抽長還是摺疊，再加工做出所需的紋路，這種方式就可能比較省料，也可以做出不同紋路特性的花紋。
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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<h3>1.3.3 陶瓷</h3>
陶瓷製刀是近代的成果，單純比硬度，一般鋼材怎比得過陶瓷，市面上用陶瓷製作刀子，可以做到摩氏硬度超過8的成果，鋼刀約在5~6之間，參考比照鑽石的硬度10，陶瓷刀硬度大大勝過鋼刀，光看硬度方面不會是問題，不過再強調第 N 次，一把刀好壞很難用單一標準來評斷，陶瓷刀硬度不是問題，問題在韌性。
陶瓷刀製作先將材料壓成毛胚，再進燒窯燒結，成型後再打磨出刀刃，而所謂的材料，不是我們一般製作陶瓷的陶土，是特殊產地生產的特殊陶土，開採再經過篩選之後，才能成為製作陶瓷刀的材料。
陶瓷刀優點是硬度高，製作出來超薄的刀刃，切削鋒利所向披靡，而且鋒利程度保持比較久，保養頻率比較少，但並不是永久鋒利免保養；陶瓷幾乎不會跟食物共舞起化學反應，比較不怕一些酸性食物，還有，沒有氧化生鏽的問題，而且陶瓷刀表面沒氣孔，不會藏汙納垢，細菌殘留問題不大，從衛生角度來看，陶瓷刀又得一分，對於只愛料理不愛清理的人來說，可以省下幾秒鐘寶貴的保養時間，再者現在的技術，將陶瓷刀做出大馬士革紋路也不是不能，喜歡刀身有紋路的人，這下又多了個選擇。優點的另一面就是缺點，太硬的問題就是韌度不足，威武不屈的個性，不是你開就是我崩，碰到堅硬的材料，加上不對的角度，陶瓷刀就有可能折損。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-371.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>硬度高但也較脆的陶瓷刀</center></h8>
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陶瓷刀的硬度高，鋒利度保持好，但是不表示不會鈍，如果有人說陶瓷刀不用磨，那能是把刀子當消耗品看，也就是鈍了就淘汰，這樣就不用磨了，對於十天半個月用一次刀子的人來說，陶瓷刀用到鈍已經是天荒地老，以這種角度看陶瓷刀不用磨也說得過去，但是用刀頻繁的人，當刀子不再順手，想要把刀子磨利再戰的時候，希望能找到可以幫忙磨陶瓷刀的人，所以打包掏錢之前先問一下刀商，可不可以幫忙磨刀，得到明確答案之後再做決定。
陶瓷刀一般的重量較輕，同樣大小的刀子，陶瓷刀重量大約只有傳統刀的一半左右，對於喜歡輕手刀的人是個好處，但是對於拿慣重手刀的人，刀子可以“協助”下切的感覺不明顯，需要多一些下壓的力道來完成切削，沒有對錯好壞，就看是不適合自己的習慣。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-375.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-380.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>多樣化的陶瓷刀</h8>
</figure>
另一項特性，還是回到刀子韌性，因為硬度高，沒有彎曲的空間，用來做些直上直下，配合推拉切削軟性食材最好，屬於比較纖細嬌貴的刀子，所以側向用力的時候，比較令人戒憚，當刀子下切進入食材中，如果有橫向施力，例如撇刀，扭轉的動作，總是讓人神經緊繃，鋼刀撇歪了還可以修，陶瓷刀不會歪，只會斷，有些好用的功能與動作都要收斂一些，如果會用刀跟來砍剁，刀身來拍壓大蒜，刀子切一半扭轉剝開食材的習慣，可能都要改掉了，也因為這樣，陶瓷刀用起來的操控駕馭感比較不夠，要刀子在切削半途中轉彎相較嚇人，比較不能盡情發揮，如果這些都不是問題，那陶瓷刀或許是最佳拍檔也不一定。
順帶一提，刀子要收好，如果掉地上，那就....看運氣吧。
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h3>1.4 製作</h3>
刀子乍看之下就是一片鐵加個手柄，看似簡單，卻深藏學問。一般製做廚刀，不管是傳統手工或是現代機器，大概都需要 30~60 道不等的程序，這些程序從評估設計開始，直到最後打包上架，交到消費者手上，在在考驗著製刀廠的技術與品質把關能力。
<h4>設計</h4>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-397.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">傳統製刀過程</figcaption>
</div>
開始動手製作刀子之前，總是要先花時間做功課，了解一下整體狀況比較好，像是做出來的刀子要做甚麼用的？要賣給誰？應該賣多少錢？了解這些可能需求之後，做出來的刀賣得動，有市場了，投資下去的資源才不會水流沙，一旦刀廠或刀匠能獲得大家認同，才更有動力繼續製作優質的刀具。基於上面這幾個問題，比較有個明確的方向從哪裡開始著手，像設計菜單一樣，找甚麼材料，甚麼工具，然後怎麼加工呈現。
根據作用與功能，就是看看刀子要切菜還是切肉，雕花還是剁骨，給彪形大漢還是小家碧玉，再決定刀身長短厚薄幾合形狀；在茫茫鋼海中，挑選出可以勝任的材料，適合切生魚的不一定適合剁骨，可以剁骨的不一定適合切菜，切菜的不見得好削皮，功能性會決定適合的鋼材；再結合到手柄材料，配合甚麼樣的形狀，然後看這材料應該如何加工，讓人握起來天人合一；再決定加工的工具器材，買來自己做或是直接委外代工。
在成品上架以前，如果製造任一過程發現有失誤的地方，愈早改愈便宜，所以，在設計階段，不管發現甚麼問題，只要是應該改正的，不管損失多少都應該狠下心改正，要不然開始製造了，再來改正會損耗更多的資源，只要一上架，讓消費者發現問題，甚至造成消費者傷害，商譽受損再回頭做修改，面子裡子都一起賠，損失更大得不償失。所以寧願多花一點資源投注在設計上，不僅節省生產製造成本，好的設計更能獲得消費者肯定，何樂不為。
<h4>製做</h4>
這裡不是要教大家怎麼做刀子，也沒有那麼厲害，只是儘量把製作刀子的方式用易懂的說明介紹一下，幫助大家未來在選擇刀子的時候，可以挑一把順手好用適合自己的刀子。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-398.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">日本製刀過程</figcaption>
</div>
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<div id="footer">
[[下一篇：1.4.1 |ch1.4.1]]<br>
[[1.4.2 |ch1.4.2]]<br>
[[1.4.3 |ch1.4.3]]<br>
[[1.4.4 |ch1.4.4]]<br>
[[1.2 刀柄|ch1.2]]<br>
[[上一章：1.3 鋼材|ch1.3]]<br>
[[下一章：1.5 熱處理|ch1.5]]<br>
[[1.6 性能|ch1.6]]<br>
[[1.7 鋒利度，刀鋒與厚度|ch1.7]]<br>
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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</h3>
</div>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
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<h3>1.4.1 鑄造 Casting</h3>
鑄造，就是像在電影裡面看到，把金屬加熱融化成液態，再倒進模子中，冷卻定型後，取出打磨就成為刀子，就可以拿著上戰場砍殺，所向無敵。大家印象中的這種傳統鑄造方式，屬於重力鑄造，要真正應用到現代化廚刀大量製造，就可能有些不切實際。
<h4>設計</h4>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-399.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">鋼鐵高溫熔化後再灌注成形</figcaption>
</div>
古代鑄造的好處是製造速度快，脫模後幾乎就是成品，而且不同材質可以混合得比較均勻，只是同樣的金屬加熱到液態需要比較高的溫度，多運用在熔點較低的金屬，可能電影背景剛好是青銅器以前時期，熔點較低才比較可行，而一些熔點高流動性差的金屬，例如不鏽鋼，就不適合用鑄造方式製作，再以現代技術來看，古代鑄造的優點幾乎可以用現代技術替代，目前市面上有精密鑄造技術，但以常用製做廚刀的鋼材，並不一定適用鑄造技術，能大量生產的也少見，所以在此暫且略過。
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<div id="fixtab1">
<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h4>鍛造 Forge</h4>
所謂鍛造，就是我們印象中打鐵加熱然後取出，用鐵鎚一槌一槌打鐵，把鐵塊打成所需要形狀的方式，這種用外力來使金屬變形的方式，不僅改變外型，也改變金屬內部結構。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-400-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-400-4.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>傳統製刀</h8>
</figure>
相較於鑄造，鍛造鋼材有很多好處；鍛造出來的鋼材強度比較好，結構細緻紮實，熱處理也比較好掌控等等優點，讓傳統刀子製作幾乎都以鍛造方式製作。
現代冶金技術運用在製刀實際面上，鋼鐵廠裡面熔融狀態的鋼水出爐冷卻，就會先經過壓製定型，幾次壓製之後，做成最後輸出的型態呈現，例如鋼板，這些經過壓製的鋼材已經有鍛造的成分與效果，所以即使是沖床製作的機器刀，也多多少少有鍛造的成分在內。
<h4>溫度與鍛造</h4>
大家印象中那個把鋼鐵放火爐裡面燒熱再拖出來敲打的鍛造方式，對鋼材鍛造效果與結構會有所改變；溫度加熱到高溫，鋼材的內部結構改變，強度減低延展性變好，變得好加工容易塑形，適合做一些複雜的形狀，只是需要配合後續熱處理得到想要的特性，這種利用高溫來進行鍛造的方式就叫做熱鍛；如果不用高溫，只用室溫，也可以進行鍛造，稱作冷鍛，比較快速經濟，而且鋼材原本結構與強度都不會因高溫而喪失，只是冷鍛力氣要非常巨大，非常人可鍛也，通常可能要配合用機器，或只是做一些局部修正，而且形狀比較簡單，再來就是只能使用特定的鋼材，不是甚麼都能冷鍛；如果把材料加熱但又不加到熱鍛那麼高的溫度，加溫到大約700~1000度C之間進行鍛造，稱做溫鍛，算來算去，大部分的廚刀會落在這個溫度左右，或稍高於溫段的溫度；熱鍛，溫鍛或冷鍛各有不同特性，製刀時可能需要交互運用，來達到所需要的個性與特定效果。
<h4>錘段 Drop Forging</h4>
從早期的人力加鐵鎚，一錘一錘敲打塑形，到近期使用機器設備能夠更快速來代替人力鍛打鋼鐵，使用的機器大錘每一錘紮紮實實的打在鋼材上，撼人的聲音與震動遠遠的傳到大街小巷，宣示著勤奮與熱忱，只是這些真功夫難以學習，工作環境又苦又熱，累積數甲子功力的功夫，又不一定可以得到現代市場的認同，製刀一貫化的機器問世後，傳統人工錘鍛漸漸被取代，工廠內機器可以又快又準的鍛出所需的形狀，大街小巷間宣示的震撼聲不復以往，手工鍛打刀具的內在美漸漸轉為精品與收藏，轉型不及的只好各自萎縮凋零，非常可惜。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-400-7.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-400-7-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>傳統手工打刀</h8>
</figure>
機器鍛打的刀具就像用標準作業程序SOP來製作餐點一樣，可以大量快速製做出及格標準的產品，但是如果要再突破達到更高分，還是要以人工經驗介入來加分，畢竟有些關鍵技術判斷與經驗是高速生產流程中難以精準拿捏的，手工鍛造刀具仍然是目前製作高標準刀具的主要方式。
<h4>熱壓鍛造 Hot Press Forging</h4>
同樣是鍛造，但是不是用大錘來敲打，而是用比較斯文，穩定持續的高壓方式來擠壓鍛造鋼鐵，前面的錘鍛效果比較表面，壓鍛的受力變形則是比較通透整體，而且控制的精準度比較高。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-400-8.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">適當利用工具鍛造</figcaption>
</div>
<h4>模鍛</h4>
有點像烤糕餅，把麵團壓到模子裡成型一樣的道理，模段是利用受力的二邊各放一個模具，ㄧ凹一凸或稱一公一母，把中間的材料鍛壓出需要的形狀，因為受力大，模具壽命也受影響。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-402.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-403.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>利用模子鍛造製刀</h8>
</figure>
<h4>沖床 Stamped Knife</h4>
依照設計的刀形預先做好公母模具，裝上機器，把鋼板放在公母模具間，利用高壓剪力沖出刀形，就完成沖床出來的刀形粗胚，這樣的製作方式快速，有規模的話，一次不只沖一片刀胚，可以同時沖出數片刀胚，加快製作速度。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-404.gif" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">沖床製刀製程</figcaption>
</div>
<h4>雷射</h4>
利用雷射技術，在電腦預先設計好刀形，然後在鋼板上切出需要的形狀，切割精準，可以切割出複雜的形狀，只是速度較慢，目前多運用於粉末鋼材切割，因為粉末鋼材在熱處理燒結前尚未定型比較脆弱，沖床或鍛打都會讓毛胚爆頭，利用雷射比較能精準穩定的切出需要的形狀而不破壞毛胚，是目前比較適合粉末鋼材毛胚切割的作法。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-405.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">雷射切割製刀</figcaption>
</div>
<h4>焊接 Welding </h4>
為了達到消費者的需求，製刀業者必須開發出符合市場需求的製刀工法，近代有的焊接技術，也被某些刀廠運用在製刀過程中。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-406.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-407.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>不同焊接方式製刀</h8>
</figure>
或許大家納悶，有些特殊製刀方式並不是消費者想要的，但是大家的喜好久而久之，就會形成市場需求，例如，當消費者喜歡刀跟有塊刀枕護手或是接合處的口金，不管是甚麼原因，刀廠就會想辦法做出這部位，有用鍛打的，有用機器局部加熱擠出來的，也有用焊接的，消費者也不用擔心，現在的焊接技術高超，不僅外觀看不出來，焊接部位的強度也不輸給刀體本身。請參考照片，刀身是一部分，照片中沒顯示出來，接著是護手，中間焊一根炳，後面再焊上一塊尾巴收尾，就是一把美麗的刀子，這樣的作法不乏市面上常見的名刀。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-408.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">焊接刀柄，材料提供：菜刀王</figcaption>
</div>
另一種方式，用高價質硬的三合鋼做刀刃區，整塊刀身用相對低價，韌性高的鋼材，兩邊焊接起來，打磨之後是看不出來的，切削起來一樣靈巧順手，毫不輸人。
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</div>
<h4>純鋼</h4>
全部用一種鋼材來製造的方式，這裡比較專指高碳鋼而非不鏽鋼，在日式刀具叫做本燒。純鋼製造的優點在於硬度高，鋒利度與保持度佳也好磨，缺點在於製作不易，困難度高，同一種材料，刀鋒要硬但是刀身要韌，含碳量愈高，製作過程愈嬌貴，失敗率也高，即使經驗豐富的老師傅，也沒有辦法每把刀都成功，如果再用水燒方式，也就是熱處理焠火時用水而不是用油，製作起來困難度更高，相較起比較容易加工的材料甚至機器製作的刀具，一把刀要幾個月基本工資的價格實在難以親民。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-410.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-411.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>傳統製刀</h8>
</figure>
<h4>夾鋼</h4>
使用不同特性鋼材，各取其優點，利用剛硬，貴的材料做刀刃，用韌性高，較低價的材料做刀身，造價較低成功率較高，而且又兼具刃部剛硬，刀身強韌的優點。
直接利用不同鋼材組合可以比較容易達成刀身強刀刃硬的特性，上面提到的純鋼，不要看整把刀是一整塊相同的鋼材做的，刀身強刀刃硬的特性還是希望存在不妥協，所以刀具製作上夾鋼比較好做，看似簡單的純鋼比較困難，同樣叫做夾鋼製作方式也會有不同。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-412.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">夾鋼方式製刀</figcaption>
</div>
<h4>二枚</h4>
利用堅硬的高碳鋼做刀刃，再用韌性高，較軟的的鋼或鐵做刀身，多用於單刃，這樣做法可以讓刀子切割夠堅硬，整體來說又不會太脆弱，做法是把製作刃部的鋼與刀身的鋼鐵，二種不同材料鍛打在一起，製作成需要的形狀，再加以打磨，通常在刀刃部可以看到一條結合線，日文稱這些結合的鋼為"霞"，若是在搜尋日本廚刀時看到這個字眼，表示這把刀不是用純鋼製造，是用夾鋼方式結合的。
二枚夾鋼製刀方式多出現在傳統日式單刃刀具，分辨的方式，可以從刀刃部看，沿著刀鋒的一段距離，出現一條細微隱約的分隔線，就表示是二種不同材料結合起來的鋼材。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-415-3.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">二枚鋼分隔線</figcaption>
</div>
<h4>夾鋼，三枚</h4>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-420.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">三枚鋼，材料提供：菜刀王</figcaption>
</div>
像三明治一樣，把中間堅硬的鋼兩邊夾上韌性高的鋼鐵，加起來就是三層的夾鋼，稱做三夾鋼或三枚鋼，會用到三夾多是雙面刃的做法，像二枚鋼一樣，在兩邊刀刃部靠近刀鋒處會有條分隔線，就是三夾鋼的呈現。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-424.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">手工製刀流程</figcaption>
</div>
<h4>包鋼</h4>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-432-2.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">包鋼，依順序完成製刀</figcaption>
</div>
整把刀身用韌性高的軟性材料製作，只在刀刃一部分使用高硬度堅硬鋼材，形成包起來的樣子，所以是包鋼，這材料不會貫穿到刀背，所以製作的時候也要留意，因為刀刃只有一邊，刀胚又不一定看的出來刀刃在哪一邊，只要加工錯了，磨錯了邊刀就毀了，從成品外表看會看到類似三夾鋼的樣子，刀刃兩邊會有細微的分隔線，但是從刀背看是完整一種材料看不出夾鋼的樣子，就是包鋼製作方式。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-409.gif" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">各式夾鋼</figcaption>
</div>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h4>手工 Handmade</h4>
目前手工製做刀具大概分鍛造法與磨除法兩種手法，鍛造法就是我們一般看到，鋼材燒紅了，敲敲打打，用蠻力來塑形的方式，適用於碳鋼或是低合金鋼；磨除法是把一塊鋼材，像是用減法，磨除不要的部分來得到所需的刀形，適用於不鏽鋼或高合金鋼。
即使是手工製刀，也要能夠養活家人，所以如果十年才磨一劍，嗷嗷待哺的家人情何以堪，為了產量著想，到底是用鍛造法還是磨除法來製刀，還是要看哪一種方法比較經濟快速，又能達到所需的性能。
手工之外，現代科技可以幫多少忙？一般手工做刀，多多少少需要些電動工具及高速工具來協助製作，從加溫開始的風爐，不管是錘鍛或是壓鍛，鍛打使用的機器，最後打磨的砂輪機，這些手工之外的電動幫手，可以省卻製作刀具的時間，減少工作傷害，也可以讓品質控制比較穩定，就看如何靈活熟練運用各種工具，來達到合乎自己標準的製作流程與水準。
現今手工製刀再如何遵循古法，基於時間，成本，穩定性與技術等等因素，都要運用外部合作的力量，一起完成一把刀；例如最主要部位的鋼材，打鐵師傅不可能自己去挖礦提煉鋼鐵，現在只要打個電話或是鍵盤滑鼠點選敲擊幾下，所需要的製刀鋼材就會送上門來，刀子所需手柄，也都由專業廠商提供，即使是傳統日式廚刀，也有專門製作廚刀木柄的工廠來代勞，專業又方便，不用自己一刀一斧的做出所需木柄，只要專注在刀具製作鋼材處理即可。
對於一些不鏽鋼與高合金鋼來說，因為冷硬，難以加工以及鋼材較薄的幾項因素，幾乎不可能以手工鍛造方式製刀，最多就是以磨除法來製作刀子，而傳統刀具製作技法裡面，並沒有專門對付不鏽鋼或高合金鋼的方式，因為這是近代的東西，所以簡單來說，以手工方式來製作不鏽鋼刀比較少見，製作不鏽鋼廚刀更少見，在台灣或日本以純手工方式打製不鏽鋼材質的廚刀，就非常，非常，非常稀少了，或許以委託代工方式，將刀形切割，焊接，熱處理等工序交由特定廠商，一步一步完成後，最後再完工銷售，也不失為資源有限的創作者，發揮製刀理念的模式。
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-439.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>手工製刀</center></h8>
</figure>
台灣手工製廚刀多由傳統打鐵店製作，而真正撐住打鐵店業績的是農業用器具，隨著農業現代化，器具機械化，再加上真正務農人口減少，使用傳統農具的人愈來愈少，那廚房用刀呢？人工方式打造廚刀了不起一天最多可能5把左右，機器製造刀具每天多則上千，少則數百，機器製刀價格便宜品質穩定，手工製做刀具自然漸漸式微凋零，盛況不復以往。目前在台灣，以手工方式打造廚刀的鐵匠非常稀少，有的接單開工，有的間歇性開工；有的部分委託代工，保留部分手工，也有的全面委託代工，只留店面，是非去留，最後就是市場決定。
直接比較手工刀與機器刀二者優劣並不恰當，二者就像是二個不同世界的產物，欣賞與使用標準會不盡相同；如果拿到手工刀，也許會發現完工方式沒那麼工整，刀身不一定完美平整，也可能有打磨痕跡，這些不完美並不影響刀具性能表現，用另外角度，讓這廚刀作品不像機器刀冷冰冰，一絲不苟，反而向是藝術品般，因為不完美而多了一些機器缺乏的溫度與生命。
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h3>1.5 熱處理 Heat Treatment</h3>
林林總總介紹了許多大名鼎鼎的鋼鐵材料與製造方式，不過除了面子要照顧，還有裡子要撐住，展表現刀子真正性能，可載舟亦可覆舟的這裡子，就是幕後英雄，默默無名的熱處理。在熱處理之前，鍛打，打磨或是沖床都是在塑形，熱處理則是實際賦予鋼材內在的生命。
人類利用刀子這項工具已經有長久的歷史，早在各種專業知識具備之前，就知道簡單的把鐵加熱之後會比較好加工塑形，冷卻之後會則會產生不同的特性，人類冶金技術史也跟爐子能達到的溫度有直接關係，溫度愈高，愈能融化耐高溫的金屬，自然就能掌握更多的組合與技術。金屬經過這樣加熱，冷卻的過程，個性會產生很複雜的變化，大家熟悉的硬度只是眾多個性其中之一。同樣一塊鋼，經過不一樣的熱處理程序，就會製造出截然不同的成品，不同材料用不同方法，即使處理到了一樣的硬度，也會有不同的效果。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-500-1.gif" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">鐵原子與溫度關係</figcaption>
</div>
鋼材加熱某個溫度，原本固態的鐵會變成液態，冷卻下來又變回固態，就跟很多物質三相變化是一樣的；鐵在受熱過程中，結構會產生諸多變化，加入碳之後，跟溫度變化的關係又變得更複雜。鐵最原始的結構-暫且稱之為α，這結構是體心立方，也就是說立方體正中心位子已被佔了，所以裝不下其他東西，在加溫到達液態之前，加熱到某個特定溫度，原始結構開始變化，暫稱這個特定溫度為變態溫度，這時原本立方體中間原子移到各個面中心，稱為面心立方-暫稱之為γ，立方體中就有空間空出來，這時候再加入碳，就可以讓碳跟鐵混在一起了。而剛剛提到的變態溫度無法直接說出到底是多少度，因為這溫度會隨著含碳量而變化，不是一個固定的溫度。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-501-1.gif" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">鐵加熱冷卻示意圖</figcaption>
</div>
冷卻變成固態時，這些超量的碳率先結晶析出在肥粒鐵周邊，稱為雪明碳鐵，析出過程中會跟肥粒鐵一層一層交互堆疊，疊起來的組合體就叫做波來鐵。
鋼材加熱後，如果冷卻過程如果非常快，會產生一種針狀結晶，叫做麻田散鐵，麻田散鐵硬度高，不過結構相對也脆弱，就像之前提到的，把一件緊身衣套在相撲選手身上，雖然有硬度，但也產生很大應力，隨時都會爆開，需要找方法舒緩一下緊張的狀態，最好還能保有高硬度與強度。刀具製造工匠們，就是要設法在這些複雜的變化間抓到最適合的特性，製造出合用的刀具讓廚師們盡情揮撒創作。
所謂的熱處理，簡單來說就是透過把材料加熱後再冷卻，藉以改變並獲得特定結構與性能的一種程序。即使再簡單描述，還是有些鋼鐵熱處理名詞必須先說明一下：
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-501-2.gif" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">典型熱處理示意圖</figcaption>
</div>
前面階段的鍛造，都是運用蠻力來讓金屬塑形或變形，這些力量除了讓金屬變形，產生一些熱，還會有一些反抗勢力殘留在金屬內部準備反撲，就像把一條鋼條折彎，這鋼條會彈回到原本形狀一樣，這股內部存在的力量暫稱之為應力，這力量若不設法消除，後續加工過程中就可能藉故來變形，像是刀子做好了要進行最後打磨，結果這麼些許的內部應力可能讓刀子在這應該歡呼收割的最後打磨階段產生變形，造成刀匠欲哭無淚的場景；為了消除材料內部反抗勢力，必須運用一些方法安撫這蠢蠢欲動又不安份的內部力量：
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[[下一篇：1.5.1 |ch1.5.1]]<br>
[[1.5.2 |ch1.5.2]]<br>
[[1.2 刀柄|ch1.2]]<br>
[[1.3 鋼材|ch1.3]]<br>
[[上一章：1.4 製作|ch1.4]]<br>
[[下一章：1.6 性能|ch1.6]]<br>
[[1.7 鋒利度，刀鋒與厚度|ch1.7]]<br>
[[回到：目錄|ch1]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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</div>
<div id="fixtab1">
<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
</div>
<h3>1.5.1 溫度與熱處理</h3>
<h4>退火 Annealing</h4>
有時候材料的特質不一定是我們可以直接利用的狀態，像鋼廠出來的滾壓鋼材可能有許多殘留的應力，導致鋼材不好加工，或加工後容易變形，需要加溫到特定溫度再降溫來改變一些特性，比如讓材料變軟好加工，材質更細緻，甚至重新變態結晶，這個做法就叫做退火。
光從字面上不易理解退火的意思，我自己就一直以為是熱處理最後降溫的過程，但是退火實際上是一個處理程序，退火有幾個主要目的，一是軟化、二是消除應力、三是改變碳化物的分佈，工匠必須依不同目的來採取所需的退火方式。
如果要軟化就是完全退火，退火的一個主要指標是溫度，把材料加熱到變態溫度以上再慢慢冷卻，就可以得到軟化好加工的組織，這樣做等於打掉重練，去掉應力及結晶變形，把鋼材恢復到加工前的原始狀態。
如果想要消除應力，把材料加熱到低於變態溫度下，不會製造太多氧化物，通常是用在淬火前，消除之前加工、焊接產生的應力，減少淬火變形或裂痕，這種做法就是弛力退火。
為了使鋼材內的碳化物球化並均勻分布，可以提高沖壓的延展性能，也能提高淬火品質，這種方式稱做球化退火，因為碳含量高的關係，刃物鋼大多採用這種退火方式。
另外的退火方式在製刀程序上不太會用到，太多太複雜腦袋也記不住，所以在此暫且略過不提，只要記住不管是哪個退火，都能消除應力就是了。
<h4>正常化 Normalizing</h4>
正常化的主要目的是使晶粒細化、均勻化，得到均勻的波來鐵組織，還有，如果之前加工過程有應力殘留的話，正常化也能順帶消除應力。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-502-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-502-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>正常化前(左)後鐵粒子比較</h8>
</figure>
細緻且均勻的晶粒可以提升鋼材的性能，粗糙的結晶讓鋼材變成一盤散砂不堪一擊，經不起任何考驗，正常化做法通常是把鋼材加熱到變態溫度後再空冷，但並不是所有鋼材都適合這個程序，例如合金鋼、不鏽鋼類的材料因為空冷會硬化，所以只做球化處理。
<h4>淬火 Quenching</h4>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-504.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>焠火</center></h8>
</figure>
焠火是把加熱紅通通的的鋼鐵快速冷卻，讓鋼材變硬的做法，經過快速冷卻結晶形成針狀的麻田散鐵，是種堅硬但是韌性很差的狀態，編號 400 系列的不鏽鋼就屬於麻田散鐵系。要讓鋼材快速冷卻，比較常見到放在液體裡面來達到快速冷卻的效果，常用到的液體是油跟水，油比水的比熱低，所以接觸到熱鋼鐵的時候溫度上升比較快，再加上油的耐熱溫度較高，所以用來當作淬火介質比水溫和，用水來淬火，作用就會比較強烈，相較之下油淬比水淬容易成功，但得到的硬度可能不同；快速而激烈的冷卻方式並不穩定，些微的誤失或是沒操作好，都會導致鋼材扭曲變形斷裂而失敗，至於淬火完成後的硬度判斷，有經驗的師傅用銼刀銼一下，看看銼刀滑過鋼鐵的滑順度與吃鐵程度就可以判斷硬度是否達標，也有測試硬度用的銼刀組，每支銼刀硬度不同，大約各差 5 HRC 左右，用低硬度銼不下去就表示鋼材硬度高於那一支銼刀，換下一個硬度再銼，一直到可以銼到刀肉為止，就表示鋼材硬度介於銼得了與銼不了那二支銼刀之間的硬度，再加上一點自己經驗判斷，就大概可以知道這個階段的淬火是否達到想要的硬度，大量生產的工廠則是在熱處理完後的生產線上，對半成品用機器來抽測硬度，如果有未達標狀況立即調整，以達到品質的穩定一致。
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-505.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>利用銼刀測試硬度</center></h8>
</figure>
<h4>回火 Tempering</h4>
回火是把金屬加熱到特定溫度，維持一段時間，再慢慢冷卻，通常配合淬火程序之後來做，幾乎就是淬火的後製，目的是讓硬化後的鋼材不要那麼固執難搞，動不動可能就玉碎瓦崩，讓鋼材好加工一點大家才有飯吃。回火藉著加溫到相對低一點的溫度，把先前形成緊繃的硬質結晶稍微軟化，不要那麼緊張，這樣韌性好一點才不會那麼脆弱，太硬太脆的做法如果在淬火過程中熬不過來，很可能在材料從油或水中取出的時候就已經陣亡，要從頭來過，如果真熬過來，也處於高度緊繃狀態隨時爆發，這就是回火的目的，緩和緊張態勢讓工作可以接續下去，通常這也是熱處理最後一道程序，繼續後面的工序，敲打，打磨，還要能甘之如飴逆來順受好加工，打造出可用的好材料。
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第一章-識刀<br></h1>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
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<h4>深冷技術</h4>
焠火過程中有些物理特性，溫度要到達常溫以下，甚至更冷的溫度才能出現，所以要用低過冰點，甚至更低的溫度或介質來達到所需低溫，比較常見的介質用液態氮來達到低溫，通常可以達到-100~-150度C或更低的溫度，以這個方式做熱處理，可以將奧斯田鐵減少而增加麻田散鐵的比例，可以增加1~2 HRC硬度，不過要謹慎小心進行，或是一步一步漸進，才不會因太大的溫差而先折損材料。
簡單來說，熱處理是一門複雜的技術，透過不同的溫度控制方法，可以得到不同的效果，再把這些不同的技術加總起來，就像是排列組合一樣，各廠家運用不同技術方法來控制硬度，強度，韌度，耐磨耐蝕性，可以獲得不同特性的鋼鐵材質，來得到最後最適合自己需要的個性，呈現讓消費者滿意的作品。
所以一般的刀具製作，大概會有以下幾個處理程序：<br>
一、刀形毛胚，鍛造，沖床或雷射<br>
二、正常化<br>
三、球化退火，尤其是過共析鋼<br>
四、粗胚研磨<br>
五、弛力退火，如果有需要消除應力，特別是大形刀具<br>
六、淬火<br>
七、回火<br>
八、細磨<br>
以上做法比較接近手工製刀工序，如果是工廠生產，鋼材多由鋼廠供應，有些鋼材出廠的時候就會有正常化、球化處理，加上合金鋼與不鏽鋼不一定適用正常化處理，所以工廠機器大量製刀會少了部分程序，大致如下：<br>
一、刀形毛胚，鍛造，沖床或雷射<br>
二、淬火<br>
三、回火<br>
四、粗磨→細磨<br>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-551.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>變形刀身</center></h8>
</figure>
二種製刀工序不盡相同，結果也不同，工廠大量生產製刀品質比較固定，中規中矩，手工製刀則牽扯人的因素非常大，材料遇上工匠，強者愈強弱者愈弱，成也在人敗也在人，不過市面上不會見到明顯失敗的作品所以大家放心，但是有可能手工刀子開始使用，經歷各種環境與暴力摧殘之後，刀身開始變形，或是容易崩口，路遙馬力隨著歲月自然顯現，各廠各人技藝自分高下，不過如果刀子都已經買來了，工匠技術就不再討論，真正重點應著重在您對刀具保養的知識與耐心。
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
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<h3>1.6 性能</h3>
說到車子性能，車迷們可以朗朗上口，馬力幾匹加速幾秒，油耗多少又是扭力多少，這些廠商公布的，顯性的數據資料看來公正客觀，容易比較，不過說到掏錢買車，相信就是精打細算，不會只考慮馬力大小就掏錢買車，而最後買的是適合自己真正需要的車，靠的是隱性的感覺，判斷；轉回到廚刀這裡，同樣的狀況，一把刀子有各種不同性能資料數據，硬度，材質，長度，可以白紙黑字發布的是一些顯性的資料，但是一些相對隱性的性能例如韌性，握感，平衡感，價值感等等，這些綜合起來特質才是選刀的最後決定。
說到做決定，請後退兩步，深呼吸，把視野放大，確定看到是全面性的表現，再決定要不要請老闆打包起來帶走。
<br><br>
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[[下一篇：1.6.1 |ch1.6.1]]<br>
[[1.6.2 |ch1.6.2]]<br>
[[1.2 刀柄|ch1.2]]<br>
[[1.3 鋼材|ch1.3]]<br>
[[1.4 製作|ch1.4]]<br>
[[上一章：1.5 熱處理|ch1.5]]<br>
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h3>1.6.1 硬度 Hardness</h3>
硬度是固態物質抵抗變形的能力，是金屬材料重要的性能指標；但是以靜力，動態，衝擊，刮，磨，切銷等不同角度測驗出來的硬度，也會有不一樣的結果，所以，這個重要的性能指標卻也是個混淆不清的爭議。
硬度測試方法有很多種，一般最常看到的是HR (Rockwell) 洛氏硬度測量法，跟常聽到鑽石硬度10的測試方法不同，那是摩氏硬度比較適用在地質礦物的測試方式，洛氏 HR 其中的C類測試法，就比較適用於本書主題，廚房刀具類的硬度測量，又叫做HRC，不少的刀具都用這個標準來標示。這種HRC測試方式，是用特製壓頭在受測物件上加壓，壓出一個凹洞，再經過公式計算來算出受測物件的硬度。不過受限於各種誤差與限制因素，所以硬度值可能標示為幾度~幾度的範圍，不一定以單一固定值表示，目前可參考的最高硬度約到70 HRC左右，再硬的物件就要換別的測試方式。
使用愈硬的鋼材製刀，刀鋒保持會比較好，角度可以比較小，刀子就會鋒利，但是也相對較脆易裂，適合纖細的切削，不適合粗重砍劈的動作。硬度較低的刀子，刀鋒比較容易鈍，不持久，所以會配合大一點的刀刃角度，但是卻能耐受撞擊，適合做為骨刀，剁刀，甚至是斧頭，開山刀，戰鬥軍刀等刀具。
根據廠商公佈的資料，一般市面上廚房刀子硬度約在HRC 54~58之間，但是包裝上不一定會標示出來，要查詢刀子硬度，上網可能還比較好查，如果有心要投資一把刀子，花些時間找資料做功課會值得的。如果怎麼找都找不到鋼材硬度標示，我個人覺得也無妨，整體抓握切削感覺反而是比較重要的。
一些高價一點的刀子，常常標榜著高硬度，HRC 60~63常出現，高到64~66也不無可能，搭配著適當的刀刃角度，這樣高硬度的刀子確實很利，不過也可能比較脆弱，使用與存放要相對的小心謹慎。
硬度是個重要指標，但再強調一次，硬度只是鋼材眾多性能表現項目之一，就像每一個孩子的特質都不同，只用考試分數一個指標來決定孩子好壞，實在有嚴重的偏頗，所以不要把刀子硬度當作主要或是單一考量因素，應該以全面性能表現配合自己需求來做抉擇，比較宏觀適當。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-620.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">硬度測試報告，各點測得硬度均不同(菜刀王)</figcaption>
</div>
一把刀子的不同部位，硬度可能不一樣，尤其標榜不同鋼材混合的刀子，即使同一材料製造，有些技術也會把刀身與刀刃做成不同硬度，所以刀廠標示的硬度所指，是整把刀最硬的部位，也就是刀刃，而不是刀身，但是，刀刃本身有角度，不容易用HRC標準方式來準確測量，如果要測，有規模刀廠會在熱處理完成之後，打磨之前來抽測硬度，這時的刀身平整夠厚，可以測出比較準確的數值；若是代工方式，則是完成熱處理後，送到原廠完成詳細測試報告，這些經過硬度測試的刀胚，要在打磨過程中，儘量不要造成太大溫度改變，因為砂輪機產生的熱，很可能會影響鋼材硬度；若是手工打造刀具，一般會準備一組不同硬度的銼刀，以銼刀判斷硬度，這就要靠經驗來判斷並控制刀子硬度了。
正常來說，自動化工廠生產的機器刀，因為每批製刀熱處理與程序較一致，誤差會比手工打造的刀子小；如果是手工製刀，熱處理時多以鋼材燒熔狀態的顏色或磁性來判斷溫度，有時候關鍵的幾十度溫度就可能造成天壤之別的結果，所以製刀師傅精準的經驗與判斷有著決定勝敗的關鍵影響，即使是同一廠牌同一型號形式的刀子，只要經過不同師傅的手法，幾乎不可能有相同的結果，很多刀廠打刀跟磨刀又不同人，對溫度敏感的材料，最後的硬度很難穩定掌握，就看製刀師傅製作手法有多穩定了。
鋼的硬度其實不完全由碳含量決定，還必須配合熱處理來仔細控制，所以一把刀的好壞，除了鋼材本身材質先天條件，還有熱處理的後天因素，再加上造型設計等相關變數，環環相扣，並不是由單一因素就能決定刀子硬度甚至好壞。有很多時候，同樣鋼材交給不同的人或刀廠，最後結果天壤之別，一些平庸刀廠即使使用高檔鋼材，熱處理不當也是枉然，而一些頂尖工匠，選用一些適當的材料，或可能在數字上會被認定是較差的鋼材，經過巧妙熱處理與設計完工，最後成品的功用完全勝過一般刀具，不要單用材料標準來選刀子，不然結果可能讓人失望。
硬度只是參考，不要讓一個數字否定一把刀子。
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<h3>1.6.2 其他特性</h3>
硬度不是全部，只是鋼材眾多可用特性之一，這眾多特性之中，硬度的受重視程度比較高，也比較有數字可以參考，但卻不見得是最重要的特性，不同功能刀子需要不同特性，像是作戰用的刀子就要耐砍劈，潛水用的刀子就要耐腐蝕，即使是廚刀，剁刀要強壯，片刀要輕靈，專業人士作生意用刀一用一整天，耐用度要好，要不然賣肉賣一半刀子壞了，生意還怎麼作？家庭用刀一個禮拜可能只用個幾次，保養又麻煩，所以簡單好養可能就是最主要需求。看著刀子，想想自己，自己需求才是真正買刀依據。
<h4>韌性 Toughness</h4>
如果我們說某個人的韌性很強，通常指的就是這個人不管遭到什麼樣有形無形的外力破壞或打擊都不會讓他受到傷害或改變，威武不能屈貧賤不能移，還是保持著原來的樣子，刀子的韌性指的也大概是這個意思。
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-630.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>刀子韌性測試，照片：張峻崴提供</center></h8>
</figure>
韌性是指當材料於施加外力時能夠抵抗折斷破裂這種傷害的能力，也可以說是鋼材能夠彎曲而不折斷的特性，跟延展性有一點點關係，要注意的是一把刀硬度越大韌性就越小，兩者是相反的特性，天秤的兩邊，而韌性的測評沒有像硬度那樣標準化以客觀數據來呈現，但是可以透過一些強度相關特性測試來做為參考。
<h4>強度 Strength</h4>
當金屬受到外力攻擊的時候，會產生防禦抵抗的力量，但是當外力持續增加到某個程度，這股抵抗力量再也抵抗不了，產生了塑性變形，這股金屬抵抗變形的力量，就稱做強度。
強度乍看之下有那麼點像硬度，不過更整體性，也分成幾種不同施力方向的強度；當施力增加到某個大小以內，力量移除材料就彈回到原狀，超過這個力量就彈不回來而造成永久變形，這個相對抵抗力量叫做降伏強度；當力量向中間擠壓，抗力就叫抗壓強度，力量向外拉，叫抗拉強度，抗彎曲叫抗彎強度，抗扭曲就叫抗扭強度， 對抗剪力不被剪斷的，就叫抗剪強度，如果最後受不了斷裂了，稱做斷裂強度。所以強度這個特性，抗彎部分跟硬度有些關係，其他強度又有些韌性的影子。對某些用途來說，強度的重要性遠高於硬度，例如戰鬥用刀，即使是廚刀，某些廚刀也需要強度甚於硬度，例如剁刀，要不然每天開工第一刀下去刀子就捨身成仁，老闆還要不要做生意。就像是抗剪強度，如果利用沖床技術來製作刀具，在沖床過程中就希望鋼片的抗剪強度不要太強，太強的抗剪強度需要更多的力道才切得下毛胚，自然就會增加製作的困難度。
<h4>持鋒度 - 鋒利持久度</h4>
持鋒度也稱作持刃度，代表當一把鋒利的刀經過一段時間使用後，刀鋒仍然能夠保持鋒利的持久度。
這是現在人們看刀子標準很注重的一個指標，但是遺憾的是，對於鋒利保持度的測評缺乏一系列明確標準，而且大部分數據是主觀的。在我自己看來，持鋒度是耐磨性和刀鋒抗變形能力的結合；如果刀鋒利而且硬度夠，但是不耐磨，刀鋒銳角很快就磨平鈍化，如果刀鋒夠利，也很耐磨，但是硬度不足容易變型，動不動就捲刃，刀鋒舉白旗倒下，如何還能勢如破竹，切削如入無人之境。
刀子當然要鋒利，算是基本條件，如果能保持鋒利直到天長地久那就萬事太平，但這是不可能的是，只能希望手中這把過關斬將的刀子能維持鋒利久一點，不要切沒幾下就要保養磨刀，如果這樣的刀上了戰場，原本萬夫莫敵的，刀子鈍了也只能棄甲投降，所以一但上場了，誰的刀子能保持長久的鋒利，誰就有較高的勝算。
<h4>耐磨性</h4>
耐磨性是鋼材承受磨蝕和黏著磨損的能力。磨蝕是由於較軟的表面和較粗糙的表面接觸而形成的。黏著磨損是當碎片從一個表面上轉移，附著在另一表面上時形成的。耐磨性一般是與鋼材的硬度有關聯的，但是很大程度上也受到鋼材中具體化學物質的影響。在同等硬度的鋼材中，碳化物含量越大的鋼材格外耐磨。
現代工程會在鋼材裡面加入如鎳或鎢的一些元素來增加抗磨性，耐磨的特性用在一些常常磨耗的材料像是軸承類就非常的重要，用在切一些柔軟的材料，像是一般的蔬菜水果類，用量又不多的話，相對沒有那麼重要，太耐磨也不見得是好事，如果刀子需要打磨保養，又因為耐磨特性磨不動的時候，就知道天荒地老海枯石爛不是空泛的言語而已了。
<h4>耐腐蝕性</h4>
耐腐蝕性是指鋼材對抗腐蝕的能力，廚房裡的水分與鹽分會造成金屬的氧化，請注意，即使是不鏽鋼，都不是完全不會氧化的，製刀材料若要具備高度的耐腐蝕能力，就有可能會以降低刀子其他方面性能為代價，例如硬度，持鋒度或是易磨度，除非您真的是非常重視耐蝕性，像是常常帶著刀子到海裡面切東西，或是刀子切完食材會丟在水中不予理會，要不然學著照顧好刀子，可以選好刀的範圍會更大。
<h4>均衡度</h4>
上面介紹鋼材特性的說明希望對大家有些幫助，能夠知道您自己要的是什麼樣特性的刀子，或是什麼特性比較重要什麼比較不重要，不過以客觀的指標來說，現在的刀具 能夠標示出來的大概只有硬度，其他的特性很難測量或是無法標示，難以做為客觀數據上的參考使用。好的製刀鋼材不是讓以上所述每種特性最大化那麼簡單，最基本做法就是達成強度硬度和韌性的平衡；材料如果製作的格外堅硬，用它刺到很堅硬的表面時，就可能會折斷或是破碎，反之，一把刀韌性非常好，能夠彎曲但刀刃就可能不夠硬，剛性不足操控性不好。
一些歷史上的名刀，幾乎就是在所需的功能前提下，找到最佳的硬度與韌性平衡，或許加上一些的吹捧與神化，就成了眾人口中的兵器神劍了。根據研究，一些指標性的神兵器，例如揮金斷玉的大馬士革鋼刀含碳量約1.2%以上，刀身平均硬度約 35 HRC 左右，刀刃推算約 52 HRC左右；古維京時期刀劍含碳量約0.75%，刀身硬度約 10 HRC，刀刃約 30-35 HRC，最高有到達 54 HRC 的紀錄；日本武士刀含碳量約0.75%，硬度在刀跟約 10 HRC，刀身約 26-27 HRC，刀刃約 60-65 HRC；雖然很難用冷冰冰的數字來衡斷古代刀劍好壞，不過可以大概看出，好的刀劍不是只看單方面數字，冶金鍛造技術與刀劍整體表現才是真正性能所在。
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-635.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>美國製刀協會測試裝備，照片：張峻崴提供</center></h8>
</figure>
根據美國製刀協會會員張竣崴的親身經歷，依協會標準製刀完成後，必須經過幾個關卡，實際完成的一把刀，要先一刀砍斷垂吊的麻繩，再像斧頭般的砍斷 2 X 4 吋厚的南方松二次，然後再拿來刮毛，最後把刀身折彎曲90度不能斷裂，這樣才能通過考驗，要達到這樣標準的刀子，斬麻繩刀身刃角小而刃口薄才好切，砍木頭又要像斧頭一樣，強壯的刀刃才能存活，砍完南方松之後要能剃毛，嚴苛考驗著刀子持鋒度，最後折彎90度不能斷展現韌性，整體測試主要目的是考驗刀具的強度，持鋒度以及韌性，所以刀子各方面性能必須要平衡，不能偏向任一方。如果運用在廚刀的選刀標準，就是看看自己需要的切工是以什麼樣的需求為主，再找某領域專長的刀子，看看自己能不能照顧、保養好這把刀子，然後抓在手上感覺一下，最後問一下錢伯伯意見，也可能還要加上一點直覺，這樣才比較能選到自己相依為命的刀子。
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
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<h3>1.7 鋒利度，刀鋒與厚度</h3>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-700.gif" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">硬度與刀刃角度關係</figcaption>
</div>
刀子鋒不鋒利，可以看切割過程中產生相對的阻力有多少，刀子愈鋒利，阻力愈小。刀刃是除了刀子硬度之外，另一個決定刀子利度的重要因素，刀刃角度小，刀身薄，刀子在切割時容易穿過食材，表示刀子鋒利。不過切割過程也要配合硬度，如果材料硬度不夠，那就可能像紙片軟趴趴的，剛性不足，難以順利穿越，掌控性就不好。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-701.gif" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">鋒，角度，厚度與鋒利度的關係</figcaption>
</div>
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[[1.7.2 刀刃|ch1.7.2]]<br>
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[[1.4 製作|ch1.4]]<br>
[[1.5 熱處理|ch1.5]]<br>
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<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
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<h3>1.7.1 刀子鋒利的定義，到底是甚麼</h3>
鋒利是種感覺，還是確有其事？
簡單形容，刀子鋒不鋒利，可以說成切割時受到的阻力大不大，愈鋒利受到阻力就愈小，愈鈍阻力就愈大，換成切割食材，刀子愈鋒利，切割起來就愈輕鬆，行雲流水，食材變型比較小，刀子也好控制，舉凡能讓主力減小的因素，都是讓刀子更鋒利的原因，例如角度，硬度，厚度，重量，或是刀刃表面的摩擦力光滑度，都有可能影響切割的感覺；而刀子愈鈍，切東西就愈費力，黏性愈高的食材也愈難切割，食材容易擠壓變形，切出來自然不平整而且控制不易，下刀東倒西歪，刀鋒往不該去的地方劃去，當然就比較危險。
刀子的鋒利度始有機器可以測量的，測試的方式是把刀子拿來切一疊紙，再看刀子切割時的阻力以及穿透能力，算是客觀公正的測試裝備，並不是每一家製刀廠都會有這樣的裝備，不過測試結果仍會有誤差以及其他主觀變數存在，平常消費者也不會看到類似的測試數據，消費者自己在家最簡便的鋒利度測試，也是異曲同工使用紙張切割來測試刀子鋒利程度，方便又好用，突然之間信箱裡惱人的廣告信，現在都有可用之處，不亦雙贏乎。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-710.gif" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">各種不對襯刀刃</figcaption>
</div>
一般刀子最常見的刀鋒型狀，是刀刃兩邊對稱的做法，刀鋒兩邊使用相同的角度。傳統日本刀做法，多為單面開鋒，也就是刀鋒只磨一邊，若以相同角度來看，單面開鋒的刀子，就比雙面開鋒的刀子角度小一半，當然也就鋒利多了，不過要搭配足夠硬度的材質，才不會脆弱容易變形。日本刀逐漸西化之後，也發展出不對稱的刀鋒開法，也就是一邊較多，另一邊較少，有單面刃的鋒利，又帶有一些雙面刃的堅固，比例則視各家設計有所不同， 40/60 到 10/90 都有，不過若要挑的刀鋒是不對稱的話，要注意到左右手使用習慣的問題，左手刀跟右手刀開鋒方向是不同的，另一個要注意的問題，是磨刀的問題，因為兩面刀刃不對稱，所以磨刀的技巧有所不同，不管選的是甚麼樣的刀，刀子磨到最後都是使用者的習慣，也就是說，如果使用者只會磨對稱刀鋒，那不對稱刀鋒只能持續一陣子，磨幾次之後就會消失，回歸到個人磨刀習慣。
<br><br>
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[[下一篇：1.7.2 刀刃|ch1.7.2]]<br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
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<div id="fixtab1">
<h5>[[第一章|ch1]]<br></h5>
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<h3>1.7.2 刀刃</h3>
<h4>次刃/微刃Secondary Bevel/ Micro Bevel</h4>
有一種開刃方式，在尖銳的刀鋒處，開出第二道刃面，角度比較大，但是範圍很小，稱做次刃 (Secondary Bevel)，又叫微刃 (Micro Bevel)，很常見於傳統日本刀運用，有些西式刀具例如求生刀也會運用這種開刃方式，還有就是一些薄打高碳鋼刀具，包含中式刀具，因為刃面可以開得很小，所以輔以次刃來增加強度。
以傳統日式單刃廚刀來說，主要刃面角度約在10~15度左右，配合高硬度，切割力強，但是不免單薄脆弱，所以在鋒口處把角度加大，開出第二道微小的刀刃面，一般次刃的角度約35-45度左右，刃面寬度約 0.1-0.2 mm，非常細小，肉眼不一定容易察覺。次刃這種看似自廢武功的做法，實際上作用是犧牲一些穿透力，也就是鋒利度，換取整體刀刃的強度，在刀刃遇上不預期狀況時，不致以悲壯的崩裂收場，至於要不要開次刃，就看要切的是甚麼食材，開的角度大小，也看要切的是甚麼食材，次刃長度比例可以是整個刃部全長，讓整個刃部強度增加，也可以只有部分長度開次刃，例如只開靠近刀跟1/2或1/3處，因為刀跟要用來切比較堅硬的食材，但是保留刀尖部分的貫穿力，最後次刃倒底要怎麼開，還是決定於用刀人自己的習慣。
雙刃面的次刃會在刀刃部最接近刀鋒處，開出細微的較大角度刃面，寬窄角度由材質與用途決定，高碳鋼刀具配合很小的刃角開出非常的細微的次刃，不鏽鋼則可能用比較寬而且比較大角度的次刃，各有不同。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-715.gif" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">次刃，第三刃面</figcaption>
</div>
還有設計會開第三刃，做法是在刀背裏刃部位，跟次刃相對的差不多位子磨出一個特定角度微刃面，有點像對稱的雙面刀刃，刃面寬度跟次刃差不多，這模式刀刃強度更高，但是同樣會犧牲某些程度的穿透力，拿捏取捨，就看自己需求。
刀子有沒有次刃保養起來會不太一樣，詳細刀具保養磨刀在後面保養章節會再介紹。
<h4>蛤刃</h4>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-720.gif" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">蛤刃</figcaption>
</div>
刀刃在接近刀鋒的部分成弧型，刀刃面角度比較小到了刀鋒部分角度漸漸增大，設計原理類似次刃，同樣式犧牲些微貫穿力換取刀刃強度，只是主刃次刃間是弧形漸進沒有明顯的分界線，做得好的話，對整體切割沒有太大影響，而且能提昇強度。
<br><br>
<div id="footer">
[[上一篇：1.7.1 鋒利度 |ch1.7.1]]<br>
[[上一章：1.6 性能|ch1.6]]<br>
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[[下一章：第二章-選刀|ch2]]<br><br>
<h3>廚刀，第一章</h3>
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<h1>廚刀，第二章-選刀<br></h1>
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<div id="fixtab2">
<h5>第二章<br></h5>
</div>
<h2>第二章-選刀</h2>
選擇刀具是一項個人化的任務，如同挑選戀愛對象，他人意見僅供參考。考量因素因人而異，包括：
* **性能：** 注重刀具的實用性，如鋒利度、耐用性等。
* **價格：** 衡量預算，在價格與功能間取得平衡。
* **工藝：** 追求刀具的美觀、材質、名氣等。
最重要的是明確自身需求，考量刀具的功能、外觀、握感及預算。無論偏好實用或工藝，皆應以自身需求與喜好為優先，不被他人左右。
<div id="footer">
[[2.1 出手前想想|ch2.1]]<br><br>
[[2.2 尋尋覓覓|ch2.2]]<br><br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
[[第四章-養刀|ch4]]<br><br>
[[第五章-用刀|ch5]]<br><br>
[[主目錄|ch0]]<br><br>
<h3>廚刀，第二章</h3>
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<h1>廚刀，第二章-選刀<br></h1>
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<h3>2.1 出手前想想</h3>
<h4>抉擇，配對</h4>
要說清楚這個章節其實比較困難一點，一來是刀子選擇太多，無法一一親自使用，自然只能以管窺天耍耍大刀；二來是各人喜好不同，要用一人的喜好與標準套用給其他人，早晚人人喊打；第三是要推薦買刀的話，不實際給個廠牌與價格等於空話，搔不著癢處，又若真的推薦某個刀子了，除了有責任以外，還要避免有廠商合作業配文之嫌。所以寫起來困難，不是技術問題，而是要滿足眾人各方悠悠之喜好才是難處，也幾乎是不可能的任務。
選擇刀子考量條件因人而異，一般來說會有性能考量，價格考量或工藝考量；性能考量為主的，著重廚刀的實用性，在特定的環境條件下能夠完成特定的工作，例如餐廳裡的廚師能夠順利把餐點完成送到客人桌上，或是刀子切起東西游刃有餘；價格考量是比較現實面的因素，有些人的價格考量會在價格與功能之間做平衡，有些人的價格考量則是純粹以標籤上的數字為主，其他性能與美觀與否都不重要；工藝考量則是以美觀，優質，名氣，收藏等等作為主要因素，早已大於實用功能考量，這個區塊的廚刀價格通常也最高，至於哪個重要哪個不重要，只有自己看的準，說了算，這就跟買衣服差不多，如果是寒流來了，花大錢去買了10件名牌泳衣海灘褲，還不如隨便路邊買一件大衣來的保暖。至於工藝程度與審美觀，又是一個非常主觀的問題，就像談戀愛一樣，不要讓別人來告訴你應該喜歡誰，自己有自己的想法與看法最重要，畢竟未來生活一起相依為命是自己的事，別人幫不上忙。
所以選刀子時候就跟上面的比喻差不多，看自己需要的功能到底是什麼，覺得美的刀子是長什麼樣子，握起來舒服的感覺是什麼，最後願意投資多少錢在刀具上面，或許您自己認為是性能考量實用派，但是說到價格卻不能不讓步，也可能同樣的預算，您會選一把名氣比較大，作工比較美的刀子，像是花紋鋼，心中那把尺也只有自己才抓得準，其他意見都只是參考。
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<h1>廚刀，第二章-選刀<br></h1>
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<h4>價格</h4>
這個因素很可能是許多人第一順位也是最直接的考量，要用多少預算來購買自己的第一把刀，說實在的，沒有一定的標準，也無法替別人制定參考的依據。買刀的人，評估自己經濟能力與愛刀程度，必須自己做個衡量，沒有人可以替您做主，不過如果真要個參考依據，可以試著用自己薪資來做個參考；比方說，用自己月薪的10%來做為買刀的預算，如果用刀機會少，覺得刀子好壞無差，那就可以把預算降到5%，若是覺得刀子是消耗品，不會或是懶得保養，打算用1~2年就汰換，預算還可以再降，若是完全以價格為考量，只想買一把最便宜的刀，那表示根本不需要這本書，現在就可以把書合起來，不用再閱讀下去，書送給真的想要買廚刀的人。
如果打算以自己10%月薪來規劃，卻又覺得有壓力，那就替自己定一個目標，調整某些開銷，希望在某個特定時間，例如3~6個月後可以達成買刀的目標，也鞭策自己達成自己定下的標竿；如果用刀機會很多，又對烹飪有興趣，那預算就可能要增加；如果烹飪是職業，那最好擁有自己專屬的刀子，有些廚師會願意用整個月薪甚至更高的標準來買刀，提供大家做個比對參考，至於愛刀成癡或是刀具收藏家，就不在我們討論之列了。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-110.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">各式刀具</figcaption>
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因為刀子的價格是變動的，如果把價格列舉出來可能過一陣子以後又不一定適用了，所以後面章節推薦廚刀採用的參考價格方式，會用幾個民生基準來做參考，例如台灣基本工資的百分比，或是平常幾個便當消費的大致金額來做比較，如果有任何價格波動通貨膨脹的話，會隨著這些數字增長，誤差可能比較低。即使是這樣，刀子的價格起伏還是可能比民生標準大，所以這裡所列的價格僅供參考，實際售價要在各賣場看了才算準。
<h4>品牌</h4>
選擇商譽良好的品牌，可以少走許多冤枉路，只不過名氣大的廠牌，到底代不代表刀子就是您要的呢？一家好的刀廠，會很仔細的製作每一把刀子，對刀廠來說，這一把刀只是眾多出廠商品的一件，但是對於買刀的人來說，就這麼一把刀，可能是縮衣節食換來的結果。品牌有時可以代表品質，沒有人想砸自己的百年招牌，但是品牌卻不代表最適合自己，有些時候認真冷靜想一想，知名的品牌也可能是為了別人而買的，不是為了自己真正的需求。
市面廚刀大致分為中式，西式，日式三大區塊，一般來說，製刀風格除了跟工藝水準有關，實際上跟民族性，文化也脫不了關係，各有各的專長領域，很難有刀廠在各領域都專精，可以生產滿足所有人用刀習慣的刀子；德國品牌名聲響徹雲霄，製做的刀子耐操好養，日本血統的廚刀展現專注精一，細緻而嬌貴，兩岸三地的刀子價廉物美，多功好用。
如果您選刀的時候單純是看上那個小小的商標，而不是其內涵的話，那可能要再三思了，很多刀身上的商標經過清洗打磨之後，可能就煙消雲散一去無蹤，到那時候您手中的刀還剩下甚麼；而各刀廠之間代工情況相當普遍，即使是德國的刀子，都有可能在其他國家生產，或是委託其他刀廠代工，或是合作生產，日本刀廠也可能委託其他刀廠生產，可能是日本刀廠也可能是他國刀廠，台灣刀廠技術也不差，不乏代工國際品牌的案例；即使日本有些手工刀大廠，因為本身產量畢竟有限，會委託其他手工刀廠或師傅代工，再貼上自家品牌出售，不過都還是手工刀就是，又或者是幫其他廠牌生產自己技術專精拿手的刀具，例如我對不鏽鋼類擅長而你對花紋鋼拿手，那就我幫你生產不鏽鋼類刀具，你幫我生產花紋鋼類刀具，各種合作方式都有可能存在；所以，品牌是參考依據之一，但是不要當做最主要，甚至是唯一的考量。
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<h3>廚刀，第二章</h3>
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<h1>廚刀，第二章-選刀<br></h1>
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<h4>功用</h4>
不同刀子有不同優缺點，依據刀子的材質，設計，會比較適用於某些特定功用，相對的，也可能失去某些功用，功用愈專用特殊，通用性就愈差，例如鋸齒刀，用在麵包番茄或許方便，但是拿來切生魚片就是大叉叉；而切生魚片的刀子，拿來劈筋剁骨又讓人看得膽顫心驚；砍切骨頭的剁刀拿來雕花就嫌笨拙；削皮刻花的小刀拿來分切大塊牛肉又可能把肉弄得歪七扭八，那麼家裡廚房到底需要幾種功用的刀？幾把刀才夠用？
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-111.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">琳琅滿目</figcaption>
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回想自己沒開始研究刀子之前，也活到這麼大歲數了，而把一家大小餵養拉拔大的廚房裡面，印象中就那把菜刀，老家那把傳統菜刀用來切菜，拍、碎、鏟，用來切肉，剁、砍、片，吃飽飯後直接切水果，文的武的樣樣來，沒有辦不了的差事，還不是就這樣把大家都養大成人獨立單飛了，所以真要說廚房需要幾把刀，我倒是認為不那麼重點，因為一把刀照樣可以完成任務，所以建議先以簡單布局為主，如果未來用刀需求出現，再來考慮如何添購所需刀子就可以。
<h4>鋒利度</h4>
大家都喜歡削鐵如泥的寶刀，不過鋒利不是免費的。
一把不利的刀子，阻力大，難駕馭，想去的地方去不了，切不開，不想去的地方到處亂竄，檔不住，選擇鋒利度好的刀子，不僅安全，更能體會切菜行雲流水的樂趣。
相信所有刀廠都想製造鋒利的刀子，不過在現實市場需求下，要做出某方面妥協，所以真正推出到市面上的，刀子鋒利度會有差異，到底甚麼樣的刀才算鋒利呢？有些人要刀子揮毫斷髮，有些人覺得刀子可以切菜切豆腐就夠用了，也有人希望自己的刀子可以切鐵條才夠力，反正，就是當您抓在手中的刀子切自己常處理的食材的時候，能夠有順暢的穿透力，遇到的阻力最小，滿足心中那把尺，這樣就可以了。
一般剛開箱的刀子通常鋒利度都不差，即使是一些普通品質的刀具，剛剛出鞘的時候都會給人披荊斬棘，所向披靡的感覺。但是開始使用一段時間之後，路遙知馬力，刀子好壞漸漸出現差異；即使高品質的刀也會鈍，但是維持鋒利的時間比較長，而且就算鈍化了也比較容易打磨，所以好品質的刀可以讓您享受鋒利的時間比例較長，請注意，這裡的好品質並不一定跟高價畫上等號，廚房裡一把鋒利的刀子會讓您的心情順暢，享受下廚樂趣，希望您有機會體會。
<h4>形狀</h4>
每個人習慣切菜的方式會有差異，要了解自己的切菜習慣，才能據以選擇適合自己的刀形設計；例如習慣直上直下，切完菜直接鏟走，那就比較適合中式方方正正的菜刀；如果習慣把刀尖靠在砧板上，用搖切方式來切菜，就適合西式，尤其是刀腹大大圓圓的主廚刀；或是切菜動作比較粗曠的，就找重手一點的刀子，這樣使用起來會更順手；如果習慣輕握刀子，精緻切割的，就找輕手的刀子。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-88.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">抉擇</figcaption>
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刀子長短大小也是個人喜好，有人認為廚房大小會影響使用刀具大小，但說實在廚房大小並不會影響到那幾公分刀子長短的差異，倒是要切的食材，如果處理比較小的食材，手勁不大，喜歡靈巧一點的刀子，選擇刀子的長度就不需要選太長，20到24公分可能就夠用了；但如果手勁不是問題，處理食材又大，大一點的刀子會有更好的操作空間。
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<h4>刀柄</h4>
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-111.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">琳琅滿目</figcaption>
</div>
刀柄抓握的握感覺非常主觀，說的再多，功課做得再仔細，不如自己到現場，實際拿到東西握一下，千言萬語不如一刀在手，其他都是多說。
一般來說歐美的刀子握把設計比較注重衛生安全，所以在形狀材質以及設計上面，都會朝著衛生的因素來作考量，也可能會透過某些特定的認證機制，例如NSF，確定買到的刀子是安全衛生，穩固可靠的；相對之下亞洲比較傳統的握把設計方式，比較注重方便性以便於製作，或是功能性及工藝度，以求用刀順手與完工技藝上的呈現。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-120-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-130.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>NSF 認證刀具(左)及各式刀柄</h8>
</figure>
一把順手的刀柄握起來不會突兀格格不入，整隻手可以透過手掌接觸刀柄很輕易的融入刀中，而且單憑感覺就可以感受到刀刃在甚麼方向，切割過程中可以在各個施力方向輕易的操控並使力，舉凡推、拉、砍、斜、橫、撇、轉，都可以不費勁的施展，刀在手中也不會前後滑動或左右轉動，最後考量自己的整體需求之後，看是要性能表現，方便還是要衛生，自己工作環境需求是甚麼，再來挑選真正適合自己的握柄，才是正確的選刀模式；如果要以衛生安全為主要考量，像是餐廳或中央廚房，那老闆很可能會選有NSF認證的刀具；若是一些創作型或是日式餐廳，可能就會選一些工藝度高性能良好的刀子，若是自己在家使用那就愛選甚麼就選甚麼，看得順眼，抓得順手，價格可接受就好。
<h4>木柄</h4>
好，選擇木柄的話，現在不只要保養鋼材，還要保養木材，如果有習慣用洗碗機洗刀子的話，現在真的要改過來了。
刀柄用木頭來製作，有種特別的暖度，不只是有形的，還有種人刀共鳴無形的溫度。木柄帶來的生命力，其他材質很難取代，簡單的中式握柄，功能性的西式握柄，優雅高貴的日式握柄，冬暖夏涼，有時候光純欣賞就讓人療癒，這也是木柄吸引許多人的原因。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-134.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-135.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>木質刀柄</h8>
</figure>
木柄有生命，這裡的木柄指的是沒有上保護漆的木柄，要善待不要虐待，如果要選木柄刀具，記得偶爾關心保養一下，要多使用不要冷落，您不喜歡的環境，木柄也難以忍受，舉凡高溫，高濕，太乾，碰撞，都不是適當對待木柄的方式，要選木柄，先學溫柔。
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<h4>耐用持久</h4>
聽到有很多的說法會提到一把好的刀子，可以用上一輩子，不過前提是在好好保養，很少使用的狀況下比較可能發生，如果刀子使用頻率很高，保養不當的話，不管開箱時原本刀子有多高檔，用料有多好，貴還是便宜，都很有可能很快就會折損，所以如果工作環境粗獷而惡劣，或時常做一些砍劈動作的話，刀子的韌性與強度就蠻重要的；刀子耐不耐用問題不在於買了多好的刀子，而在對刀子保養的能力，保養能力越強，越細心呵護自己刀子，使用起來就會持久。一把號稱耐磨耐操的刀子只是讓人有更大犯錯空間，並不是就一輩子不會損壞，可以任意對待，建議剛開始買刀的時候，因為初來乍到，選擇耐用的刀子比較不容易因為疏忽而重損，另外一種思考方式，選擇可以定期更換的消耗品，使用到某個程度就淘汰，隨著用刀習慣與能力改變更換刀具，也是一種購刀考慮的方式。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-140.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">損壞的刀</figcaption>
</div>
<h4>易磨，耐磨</h4>
不知道您想要多久磨一次刀子，這個問題是別人沒有辦法幫忙回答的，有人會天天磨餐餐磨，也有人從來不磨，至於刀子好不好磨是不是重點？相信別人也沒辦法回答，因為不是每個人都磨刀，只不過有一件事還蠻確定的，就是只要您使用刀子，刀子就會鈍，使用的越頻繁，越用力，切的東西愈硬，刀子鈍得就越快，使用的次數越少，磨刀的機會當然就越少。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-145.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">好的刀子容易磨</figcaption>
</div>
如果磨刀機會多，而且都是自己動手，當然希望刀子好磨，相反的磨刀機會少，或是久久再交給別人磨，刀子好不好磨就沒那麼重要。所以選刀的時候，要不要選好磨的刀子，就看自己要不要磨刀來決定了。
<h4>耐蝕</h4>
目前市面上大部分的刀子，很多都是以不鏽鋼系列為主，不鏽鋼的好處就是不太會跟外在環境起反應，所以遇到惡劣環境或是酸性食材，刀子相對不容易起反應變化，有些人的刀子常放在潮濕的環境，就比較沒那麼會氧化，刀子長期切酸性食材也不太會有問題，甚至遇到不友善的化學藥劑清洗，只要用清水沖洗完，就不會有後續問題，在不同味道的食物之間交互切削，只要清洗好也不會互相串味，像是切完洋蔥，再去切西瓜水果，只要洗好就不容易沾上前面食材強烈的氣味，相較之下碳鋼的刀子，鋒利度夠持鋒性佳，這些高碳鋼刀子現在市面上已經是非主流派，比較不容易看到了，相對的拿這些刀來切些有腐蝕性的食材，刀子很快就會有反應，或是不小心沒有完全擦乾，只要幾分鐘刀子就會生鏽，或在不同食材之間交換切，味道很可能跑來跑去，先觀察一下自己的工作環境，再選擇需不需要耐蝕性高的刀子。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-151.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">不耐蝕跟食物起反應的刀</figcaption>
</div>
<h4>衛生</h4>
現在假設大家都會好好保養自己刀子，但其實在適當保養的狀況下，刀子還是有可能藏汙納垢，透過一些適當的設計，可以將藏汙納垢的機率降低或是減少交叉感染的機會，如果對衛生需求比較高，比較注重的，這些設計的小細節就要注意。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-155.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">整體結合平整刀子順手又衛生</figcaption>
</div>
一般刀跟部位有個刀枕設計或是護手的設計，會多一層屏障，讓手上刀上的細菌不容易傳到食物上，刀柄本身縫隙越少，也就越不容易藏污納垢，包含接合處的縫隙，材質本身的氣孔，選擇沒有氣孔的材質加上精密結合的量好設計與完工工藝，就可以提昇衛生安全的程度。
<h4>用刀習慣</h4>
用刀習慣確實會影響到刀具的選擇，但這又是很隱性的經驗值，像是用刀習慣粗猛，會在切菜板上剁來剁去，刮來刮去的就不太適合拿細緻脆弱的刀子，而切東西細緻的人可能又覺得粗壯的刀子不夠精細準確，很難有一個客觀的標準來說明什麼樣的習慣要配合使用甚麼刀子，不過這裡給一個大概的參考方向，如果手邊的食譜是西餐的料理方式，那刀子會比較偏向西式的主廚刀，如果食譜是日式料理為主，那選擇就會比較偏向日式刀具，同理如果參考的食譜是中式料理，那刀子選擇就會以中式市的刀子為主，不過這只是個大概的方向，不是絕對的選擇標準，有時候跨領域交互運用也有不錯的效果，就看自己用甚麼比較順手習慣了。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-160.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">用刀習慣對刀子破壞程度有差</figcaption>
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<h3>2.2 選刀實作</h3>
買刀子的時候，我們都會希望有專業的意見協助，諸如刀子使用，存放，保養等等注意事項，如果尋求的是專業知識與服務的話，可能搜尋的目標除了刀以外，還有"人"，而不一定是地點或品牌，這個能提供專業知識的人，必須在這個領域有一定的歷練，這個歷練是要親身去經歷體會，而且通常初始階段是苦難的，這些累積的歷練不是氣派的裝潢或是精美的包裝可以取代的，所以如果要尋求一些前輩智慧與交流的暖度，而不是尊榮高貴服務的話，可能要找的地方是一些器具齊全，可能雜亂不一定整潔老店，或是小規模工作室，或是悉心替刀客需求來設想而不是只為了賣東西的人員。
大家不妨一起靜下來觀察一下，製刀公司規模比較大的，專業分工也比較細，諸如經營管理，設計製造，進出口，行銷，後勤，財務，銷售，人資，公司愈大，分得可能就更細更多，言下之意，當刀客(這裡稱買刀的客人)站在銷售櫃台，有些疑惑想要獲得解答的時候，除非有非常好非常扎實的訓練或是員工剛巧也是刀友，當第一線的銷售人員需要具備刀具專業知識的狀況下，戰線拉愈長，規模愈大，這個狀況愈不利，有些時候，一些家庭傳承式的溫馨小店或是一些小規模工作室，從經營管理設計製造行銷財務全部自己一手包辦，這樣狀況下，能提供消費者適切資訊與專業知識的可能性會比大規模廣設賣場櫃位的製刀公司好。
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-194.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>基本功，磨刀</center></h8>
</figure>
通常購買廚刀除了實際抓握感覺之外，如果有專業意見的協助，會更容易找到滿意的刀子，這些協助應該包括：通常切那些食材，大概握刀方式跟怎麼切菜，保養刀具廚具習慣，喜歡輕手還是重手刀，就像醫生問診，然後對症下藥，如果商家狀況不是這麼熱絡的話，刀客也可以稍微提些問題，就當聊聊天學習知識：例如聊聊刀子實際產地，鋼材，刀具如何保養，有沒有提供磨刀服務等等；刀子的產地雖然不一定直接代表刀子好壞，卻可以聽出銷售員專業能力或是是否願意揭露事實，因為刀具代工情況非常普遍，同樣刀子打上不同品牌售價天差地別；同樣的，鋼材也不直接代表刀子優劣，只是看看銷售員專業程度如何，後面說的話可不可靠；沒有甚麼刀具是不用保養的，刀子用到不利了應如何處理，鋸齒刀如何保養，如果答案是不用保養，那小心天花亂墜的人就在眼前；到最後鈍化了，有沒有磨刀服務，如果刀客自己不會磨刀，刀廠又沒有後續優良的磨刀服務，那刀子鈍了是直接淘汰，當作消耗品嗎？還是刀客把自己愛刀交給外面陌生人磨刀，碰運氣呢？
<h4>刀具組</h4>
市面上有些廠商會把刀具湊成一組特賣，通常以西式廚刀做組合，各種功能刀具都有，一應俱全，基本組合通常會有主廚刀，削皮刀，剪刀，磨刀棒，刀架來包裝成超值組，再完備一點的，可以再加上切片刀，麵包刀，鋸齒刀，多功能刀，三德刀，牛排刀，等等五花八門，少從二件一組，多至二十幾件一組，琳瑯滿目，任君挑選，只要錢伯伯點頭，甚麼樣的花俏搬不回家？
廚房料理檯上擺上一組嚇人的刀具組很是壯觀，不過對一般家庭來說卻也佔空間，我們大家冷靜一點思考一下，壯觀的刀具組合裡面，有多少是自己真正需要，而且拿得順手的？先從主廚刀來說，刀具組裡面給的主廚刀通常是 8 吋左右，有的是 6 吋，可能對切小食材可以應付，但我個人就習慣用 10 吋的刀子，市面上非常少見付上10吋主廚刀的刀具組，所以要委屈著用嗎，生活已經夠不如意了，不需要吧；再來是小的削皮刀，這件用得到，所以收下；磨刀棒一般付的約是中目，相較之下比較粗，不是我個人習慣，所以很可能擱著不用；刀架方便，如果一時沒有其他更好選項，廚房刀架可以收下使用。所以，花錢買的這組刀具基本上只有小刀是確實要用的，刀架可用，主廚刀跟磨刀棒則可能不合意，那麼買這刀具組的用意是甚麼？錢都花在哪裡呢？假設刀具組真的非常合意，但是只有其中一件或二件品項不喜歡，可不可以跟刀商來商量一下，更換某件刀具多退少補呢？那希望您有那個勇氣跟刀商提看看，刀商也不管當初包裹出貨就是為了把不好賣跟著好賣的品項一起出脫，而訂出這樣的促銷方式，然後銷售人員把行銷部門規劃好的整組刀拆開賣，到最後又淪落到遲緩品項還是遲緩難賣，銷售人員不知道怎麼跟公司解釋因為自己違反促銷策略而造成部分品項滯銷；也可能有這樣為消費者著想的刀商存在，或許小一點規模的商店反而比較好商量，如果消費者有找到不錯的地方也歡迎分享，大家共推優質商店。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-200.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">裝備齊全的刀具組</figcaption>
</div>
如果有考慮購買整組刀具，我個人會建議，以購買刀具組的預算買一把主廚刀跟磨刀棒或磨刀石，用找回來的零錢買一把削皮刀，剩下的錢存起來準備購買下一把刀子，在使用一陣子之後，有了新的體驗，您一定對選刀有自己的看法與見解，為自己準備真正需要的刀具，打造自己專屬的刀具組。
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[[下一篇：2.2.1 第一把刀|ch2.2.1]]<br><br>
[[2.2.2 第二把刀|ch2.2.2]]<br><br>
[[2.2.3 第三把刀|ch2.2.3]]<br><br>
[[2.2.4 第四把刀|ch2.2.4]]<br><br>
[[2.2.5 其他刀|ch2.2.5]]<br><br>
[[2.1 出手前想想|ch2.1]]<br><br>
<h3>廚刀，第二章</h3>
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<h1>廚刀，第二章-選刀<br></h1>
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<h5>[[第二章|ch2]]<br></h5>
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<h4>2.2.1 第一把刀</h4>
您買刀之前應該已經做了不少功課，而且最好是已經心裡有個譜，選刀的範圍縮小到某個程度，也相信在研究、比較過程中，看到不少眼花撩亂的數據，不知道是廠商給的數字比較重要，還是存摺裡的數字比較重要。根據自己經驗，數據可以參考，但不要拿來做為選刀唯一的依據，硬度，角度，長度，最後都是為您來服務，達成您所要的目的，不是廚房的主角，如果數據真那麼重要，那大家都來寫數據就好，也不用花那麼多精神做其他研究了。
以下購買刀子的建議是個人心得，雖然儘量中性客觀，但是放眼望去刀海茫茫，不可能用過所有的刀具再來做出比較建議，所以可能有遺珠之處，也可能有主觀意見，僅提供參考，不敢說絕對正確，還請各方包涵見諒。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-201.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">各種刀琳瑯滿目照片</figcaption>
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<h4>粗壯耐操</h4>
因為是第一把刀，所以多少有些個性磨合期，各種技巧練習性質。這第一把刀，想必多少都會使用不當，不管是練習切菜，或是保養疏忽、存放碰撞的時候，甚至想要自己動手磨刀，那麼最好拿來磨的第一把刀，不是會讓人念念不忘，早知道就....的刀子。所以這第一把刀，不但要能夠相對聽話好切，還要耐得住無情的試煉與蹂躪，適合用於各種練習，建議無須從高檔刀具起手，價格不需要太高。
<h4>價格</h4>
一把好的刀子值得投資，不過因為是第一把刀子，意思就是很可能未來會有繼續購買的可能，所以建議當技術更熟練，錯誤更減少的時候，再來考慮做更值得的投資，說白話點，建議第一把刀的價格預算無須訂得太高，實用耐操最重要。目前市面上，如果以基本工資10%左右的價格作為預算參考，個人有些推薦的品項，不過還是要再強調，市面上的刀選擇太多，無法一一列舉，難免有遺漏之處，也希望激發大家一起提供意見，有更好的選擇能陸續出現：
<h4>西式主廚刀</h4>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-203.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">粗壯的刀</figcaption>
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<h4>六協專業系列，頂級系列主廚刀</h4>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-210-1.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">六協專業系列，頂級系列主廚刀</figcaption>
</div>
這是台灣的品牌，使用德國1.4116的鋼材及德式製造技術，蠻成功的行銷在職業廚師之間，包含有學校以及餐飲通路，大約是基本工資7~8%左右的預算，價格也算實惠，推薦的這二把刀，整體性能表現都不差，強壯結實的結構，對於第一把刀想要使用西式主廚刀的人來說，物美價廉，可以有良好的表現，又粗壯夠耐操，如果真的不小心損壞了，心痛指數也不會太高。建議使用刀子的長度大約再8吋到10吋之間，但是要看自己的切菜習慣與食材是甚麼，只是對於初學想磨刀的人來說，專業系列刀枕口金部位的那一塊紮實的護手，如何在磨刀的時候很平順的磨好，即是對有經驗的人來說都是一項挑戰，但是如果刀子交給別人磨或是對那塊紮實的護手沒那麼在意的話，這把刀是對於初次接觸料理的人很適合入手的選項之一。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-210-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-210-3.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>六協，專業系列 1201F 主廚刀系列</h8>
</figure>
這二把刀的性能相近，頂級系列價格大約比專業系列高10%左右，不過二者還是存在一些差異，像是護手與口金的設計就不同，頂級系列沒有厚重護手，對自己磨刀的人比較友善好保養；刀柄材質方面，專業系列採用比較軟質的橡膠類材質，使用起來比較防滑，頂級系列則是常見的電木刀柄；二者刀形設計也不盡相同，刀刃角度，刀腹弧度，頂級系列刀背還做了圓滑處理，這一般在比較高檔次的刀子才會出現，給人比較溫暖的感覺，如果預算可以接受，用刀也算細心，我會選擇頂級系列，如果刀子用得粗猛，則建議選擇專業系列。
<h4>臻，三合鋼主廚刀</h4>
<figure style="width:250px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-220.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>臻三合鋼主廚刀</center></h8>
</figure>
同樣是台灣品牌，採用日本420J2進口鋼材，經過適切的處理之後，性能表現也不俗，三合鋼的做法比較起六協專業系列要輕巧一點，刀身剛性也不會太差，不敢說得上耐操，但是應付日常家用沒問題，保養起來不會太費勁，自家生產沒過海水所以能用合理的價格來跟大家見面，預算跟前面六協那一把差不多，是一把順手好用的刀子。
<h4>瑞士 VICTORINOX主廚刀</h4>
這把刀由鼎鼎大名的瑞士刀廠生產製造，瑞士刀廠在歐洲是數一數二的刀具大廠，生產軍刀起家，工具刀世界聞名，廚刀也沒有缺席，這把主廚刀在歐美地區知名度頗高，走的是比較專業廚房路線，因為價格跟前二把刀相近不算高，加上好用耐操CP值良好，所以老闆們喜歡買這種刀，在歐美餐廳廚房內老闆提供的公用刀子中，這刀的表現實在不差，所以廚師也喜歡用；進而漸漸知名，在各種測試與評比中的評價甚高，以類似的價位，能找到這樣表現的刀子算是物有所值。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-223.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">瑞士刀 VICTORINOX主廚刀</figcaption>
</div>
這把刀歸類為沖床製作的機器刀，雖然看起來構造簡單，但是使用起來確實非常的容易入門，雖然沒有六協那把刀子的渾厚與紮實，使用起來卻多了幾分靈巧，刀子磨利了之後，持鋒度也不錯，簡單又耐操，如果要練習磨刀，少了粗壯的護手，比較容易練習上手，如果真的磨壞人也不會心疼，是從初學者到職業廚師來說都很實用的一把刀。
<h4>真久萬用刀，一般料理用</h4>
不少刀子強調硬度，剛性，這樣給人比較好掌控的感覺，真久刀廠這把通用刀卻是以方便性為賣點，這刀的刀身就比較薄，刀身薄的刀子在穿透力鋒利度上自然會比較有利一點，所以整體上會比較輕，比一般的輕手刀還輕，加上刀頭圓弧設計不開鋒，相對在廚房意外刺傷人或物的機率會比較降低，加上保養容易，很適合廚房的初學者，在日本標榜女士們也能運用自如，有些款式在刀前頭有個洞，方便吊掛，只要有鉤子就可以收藏，不需要另外準備刀架，實用方便但是不免讓人對刀子整體性與衛生問題舉手發問，還有對刀身剛性有偏好的人可能要好好適應一下，彈性刀身操控起來感覺會不一樣尤其切到硬式食材的時候刀身就可能因受力而彎曲；這刀價格約在10%基本工資左右，可以考慮做為入門款多用途刀具。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-225-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-225-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>真久萬用刀</h8>
</figure>
<h4>陽江</h4>
目前全世界廚刀產量世界第一的地方是中國，近幾年來，不僅在數量上稱霸，在製造機具以及技術上也有長足的進步，而刀具製造重鎮最具代表性的就是廣東陽江。如果大家對中國製造還停留在以往次級仿冒品印象的話，那可能可以再重新換角度來看看陽江刀具。
中國近年在刀具生產技術上，緊跟著歐美日的發展腳步，同樣配方的鋼材，或許產品成熟度仍遜於一些有百年基業底子的國家，但是從生產低端產品，慢慢開始代工歐美品牌，到現在已經可以用比較合理的價位生產高端產品，如果用這種發展速度推算下去，可能對不少知名品牌造成威脅。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-226-3.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">陽江製刀</figcaption>
</div>
各高檔廚刀仍有其擁護愛好者，品質也可能是難以超越，但畢竟大多數家庭，大多數下廚烹調的人都是類似你我一樣的尋常烹飪，足以擔負家裡尋常切菜任務，價格合理的刀子即可，還用不到甚麼高檔廚刀，這樣普通而實際的需求下，陽江生產的刀子也可能可以滿足您的需求，也多了一些廚刀選擇，或許您會感受到，外型與性能相近的刀子，可以用更低的價格就買到，可能更容易走進尋常百姓家。
<h4>中式，片刀</h4>
這應該是大家最熟悉的一把刀子了，從小到大陪著我們長大的古老的記憶裡面，這把耐操好用又便宜的刀子，中式菜刀第一把入手，建議適當尺寸的片刀，這些好用的刀子無須高價，台灣就有製作很不錯，又不貴的中式片刀可供選擇。
<h4>來發鐵店</h4>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-229.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>竹山來發製刀</center></h8>
</figure>
不知道您有要用多少預算買一把手工打造的刀子，竹山的來發打鐵店，已經打到第五代了，如果有機會到南投竹山遊玩，不妨安排路過一下，從巷門口就會聽到噹噹的打鐵聲，手工打出來的刀子靈巧又好用，刀子的剛性夠，鋒利度非常好，切割起來沒有什麼阻力，持鋒度佳，打磨容易，標準的高碳鋼性能表現，如果不怕刀子生鏽，會保養的話，一把手打碳鋼中式片刀是非常理想的入手刀，另外一點是合理的價格，以基本工資 6~7 %左右的預算，讓人可以接觸一把傳統純手工製作出來的高性能廚刀，也算是一種體驗。
不過有一點要提醒，這是傳統碳鋼材質刀具，多少會有傳統印象中的味道，因為會跟食材起反應也比較容易串味，如果切某些直接吃不再加工的食物，一些水果類像是西瓜，鳳梨，就很有可能吃到鐵味，這是點像是這類鋼材的天性，要了解材料特性與優缺點，處理各類食材運用適當刀具，才能皆大歡喜。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-230-1.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-230-2.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-230-3.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">竹山來發傳統製刀</figcaption>
</figure>
如果對高碳鋼刀有心結，不想多花時間保養，或是對刀子切不同食材擔心串味的話，那就選擇一般的三合鋼，性能也不會差到哪裡，不過因為先前提到不鏽鋼難以手工打造的問題，再加上難以大量、低價手工製作，所以很多的三合鋼不鏽鋼刀子都是代工廠出來，再打上自家名號的，至於是誰製作的，哪一家店賣的，相對差異並不是很明顯，只要選擇順手，價格可以接受的就可以打包帶回家。
<h4>萬用刀，多功能刀，肉桂刀</h4>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-233-1.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>手工肉桂刀</center></h8>
</figure>
俗稱肉桂刀的萬用刀，也稱做尖刀，有著中式菜刀的血統，在刀尖刀腹做了些調整，刀尖不再是方方正正，修得比較銳角，有點日本劍型刀的樣子，適合做一些靈巧切削，再把平直的刀刃做了些刀腹，切的時候有更大的彈性，推切，拉切，即使與砧板接觸角度略有誤差也無所謂，圓弧的刀刃可以順利的切斷食材，不像方方正正的刀頭，推切時若角度向下而不是略為抬頭，接觸砧板時就會頂到砧板，加上萬用刀的刀身一般比較短，使用比較靈巧，當作第一把入手中式刀具會相當容易上手。
市面上可以找到萬用刀肉桂刀的選擇甚多，因為幾乎看不到手工作品，所以大概只有大量生產物美價廉的機器刀可以選擇，也因為代工廠生產的產品性能類似，建議第一把入手萬用刀找夾鋼方式製作的刀，價格約在基本工資2~5%左右，加上適當保養，刀子會很稱職的完成工作，如果要拿來練習磨刀，夾鋼不會太難磨，即使磨壞也不太心疼，可以安心使用或練習。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-233-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-233.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>萬用刀，肉桂刀</h8>
</figure>
如果預算高一點，台灣刀廠也有製作不錯的花紋鋼廚刀，握感比較沉一點，性能表現相近，價格約日本類似性能廚刀五至六成，大約在基本工資10%左右，可以考慮。
<h4>陳枝記，香港</h4>
買把簡單的傳統中式片刀，有沒有必要跨海到香港去取經，過個鹽水呢？
如果有哪個中式菜刀的名號在國際間闖出個名堂，那應該就是香港的陳枝記了。陳枝記所以知名，有一傳說是當年香港街頭古惑仔多，砍砍殺殺自然需要一些冷兵器，每一次的需求量都大，看電影陣仗就可以略窺一二，而且消耗量也大，不像廚師的廚刀可以用一輩子甚至傳家，這些街頭砍刀一次就消耗，自然推升了刀子使用量，加上廚師用刀需求，還有香港的高度國際化，這些條件加起來創造出陳枝記的品牌。
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-233-3.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>陳枝記，香港</center></h8>
</figure>
茶餘飯後隨便聊聊，信不信就看您，言歸正傳，陳枝記的黑鐵片刀，使用起來感覺上就是典型的黑鐵碳鋼刀個性，剛性足，刀身薄，刀子鋒利持鋒性佳，好磨，跟台灣製造的黑鐵高碳鋼刀不分軒輊，不過可以感覺到比較穩定的品質控制，價格約在6~7%基本工資，跟台灣手打黑鐵片刀相近。刀柄部份製傳統的圓形握柄，我的手不算大，但是握在手中還是嫌小了點。至於不鏽鋼製的片刀，因為感覺上跟台灣不鏽鋼片刀差異不是很明顯，價格跟黑鐵刀差不多，比台灣類似表現的不鏽鋼刀貴一些，需不需要跨海買刀就看自己需求來決定了。
<h4>真久，日本</h4>
承上題，中式菜刀有沒有必要買日本或是歐美製刀。
日本生產了不少高品質刀具，當然也少不了中式菜刀，稱之為中華包丁，刀子好用自然不在話下，不過價格通常會讓人止於瀏覽層面，難以下手。真久刀廠的刀子一直都有相當的品質，製作的入門款中式菜刀依然有著穩定內斂的高性能表現，又帶些不鏽特性，不只適合懶人廚房，包裝上又貼著尋常百姓家庭廚房的價格標籤，約在7~10%的基本工資，想跨海東瀛尋求寶刀，可以考慮從這裡開始。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-233-5.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-233-7.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>真久作 MAC中式菜刀</h8>
</figure>
另外一帶題外話，原本我個人腦袋比較單純一點，刀身有甚麼紋路幾層鍛打並不是很注意，只想到刀子順不順手；不知道您對富士山刀紋有沒有特別的感覺，若沒有的話就可跳過下面的閒聊，但如果對刀身上呈現的紋路還有那麼點意思的話，真久這把中式菜刀上面給了個富士山紋，富士山紋通常會雕琢在日系血統的刀具上，市面上也不是見不到，只不過很少見到這種價格的日本手工刀，一般標價可能要多一個"0"起跳，特別的是絹刻在這大器的中華包丁刀面上，好像把刀身當作畫布一樣，富士山映在若有似無的波瀾之上，不同角度燈光下還有不同意象，有時像日出、黃昏，有時像正午，有時又像晚上，刀子擺在緊張陽剛的工作台上好像多了那麼點溫柔，也希望能為您日常的廚房料裡工作帶來些額外的樂趣。感覺上這把刀比較偏向於不鏽鋼刀特性，雖然保養不需要花去您太多寶貴時間，不過如果要上磨刀石打磨會比較花精神，雖然不至於像耐磨的合金鋼那麼難搞，卻也不會像輕薄碳鋼刀好磨，磨刀容易度介於碳鋼刀與不鏽鋼刀之間，另有一說，真久部分系列刀具的開刃方式很特殊不對稱，一邊是平刃另一邊是蛤刃，如果覺得複雜，就按自己習慣來磨刀也沒甚麼不可以，有意思入手的可以參考一下。
<h4>日式</h4>
日式廚刀看起來與用起來都獨特，跟中式或西式廚刀有些出入，如果第一把刀就想體驗一下日式風情，建議從兩個方向考量，比較熟悉或是偏向西式廚刀習慣的，可以從三德刀開始，比較偏向日式習慣的，可以從雙刃的菜切開始，二者都是近代日本市場上很受歡迎的刀型，銷售量也不錯，可見一般大眾對這刀的接受度很不錯，是容易上手的日式廚刀。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-234-1.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-234-3.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-234-2.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">日本關西製刀</figcaption>
</figure>
日本特殊的文化，美景加上美食，是各國遊客旅遊熱門地點，如果有機會安排到日本關西一遊，強烈建議愛廚刀的消費者，大概安排個至少半天行程，花個15分鐘車程從大阪坐車到堺市，堺市優雅沉靜的美景之中，仍然持續孕育著悠久的傳統工藝，挑個幾家順眼合意的刀廠拜訪，若沒有特別喜好，可以造訪傳統工藝博物館，裏面提供當地工會成員的傳統工藝產品，當然包括數十位刀匠的作品，加上服務人員可以用簡單英文溝通，對不會說日文的人相當有幫助，而且價格範圍很廣，稍微花一點時間，一定可以從眾多的刀匠作品中挑選到喜愛的刀子。所以想入手第一把日式廚刀，又剛好有機會去日本關西一遊，就趁機自己挑一把順手好用的刀子吧。
<h4>三德刀，臻</h4>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-235-1.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>臻，三德刀</center></h8>
</figure>
同樣是台灣刀廠製的三德刀，大約在基本工資5%左右的預算，用三夾鋼的方式來製作，這樣子的做法，刀具保養比較容易不會那麼容易生鏽，刀子的性能表現也不差，因為刀身屬於比較薄的，三德刀的刀身也不會太長，所以使用起來比較順手靈巧，要切割的食材如果不是太大的話，這把三德刀，可以應付家庭大部分的日常食材，也因為好保養，不會在忙碌的一天結束後，還要花時間整理這把刀子，如果真的要練習基本保養，使用磨刀棒，磨刀石幾個保養的方式也可以做得到，是接觸日式刀具一把不錯的入手刀子。
<h4>真久 MAC</h4>
這把刀大約在基本工資10%左右的預算， 使用的鋼材標榜新一代材料，跟上面那一把一樣屬於輕手刀，這把刀感覺上重量更輕，但剛性與平衡感卻不差，尤其切起菜來，輕薄的刀身跟鋒利的刀刃不會有反彈的感覺，相較其他百年老廠，真久這家比較新的刀廠1965 年成立於堺市，所以感覺上不完全是傳統日式刀具的做法，但是對於想要接觸日本刀具的人來說就是一個很好的橋樑，真久作的刀子剛性足夠，持鋒性良好，還有一點是，如果覺得刀子不利了，用磨刀石來打磨的話，很容易就可以恢復刀刃刀鋒的鋒利度，即使對不是很有經驗的人來說，磨刀也不會太困難而令人沮喪，加上刀身的不鏽特性，刀子容易保養，輕巧簡單，是很理想容易上手的一把廚刀。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-239.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-240.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>真久作 MAC三德刀</h8>
</figure>
<h4>菜切</h4>
如果要選傳統日式刀具的話，菜切是很理想的選項，不少日本廚師的第一把刀子就是菜切，不過光是外表一樣的菜切，也還有輕重之分，有的比較輕薄，有的比較渾厚，各形各色各有不同。
<h4>竹山手打</h4>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-241.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>竹山菜切</center></h8>
</figure>
竹山來發鐵店手打的刀子具有一定的水準，但也因為各種菜刀農具都在打，所以想要的刀不一定會天天出現在店裡面。他們並不是以日式廚刀為主，嚴格來說並不完全是傳統標準的菜切，但是這把刀子有日本關西菜切的樣子，只是刀柄比較偏傳統中式沒有那麼講究，但是這把薄打碳鋼的標準，一點都不輸給市面上高水準的刀具，也有些人認為菜切就是要薄打，用起來比較不受阻礙，這把刀切割順暢度很好，整體平衡感覺都有一定的水準，加上約基本工資5~7% 左右的合理價格，如果對日式菜切刀型有興趣的人，又沒那麼在意血統以及刀柄部分的話，這是一把不錯的刀款。
因為目標要買的是日系的刀具，所以如果真的要找傳統日本菜切的話，那還真的是建議買日本製的菜切，即使是日本製的菜切，也有傳統做法跟新式作法之分，傳統做法會用容易生鏽的碳鋼打造，新式做法會給大家便利性，增加不鏽，比較不會氧化的一些特性，再加上抓起來、用起來的手感差異非常大，真正要做的建議是：找一家信用良好而且友善的刀商或經銷商，跟商家要求試用刀子，再選出自己順手的刀，而且會建議從三合鋼，好保養，刀身較薄較輕手的菜切入手，如果保養習慣良好，當然更多了碳鋼刀具的選擇，不過只要是日本製，個人感覺都會有一定水準，基本上差異並不會太大，以自己能負擔可以接受的程度就可以考慮購買。<br>
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-242.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-243.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>日本堺市手工製菜切</h8>
</figure>
參考圖中這把日本堺市買的手工厚打菜切，使用起來容易上手，感覺比較重手，參考價格約基本工資20%左右，除了鋒利之外，重手的好處就是助切性比較好，用習慣之後沉重感會減少，剩下就是優異的助切性，整體用起來蠻舒服的。
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[[下一篇：2.2.2 第二把刀|ch2.2.2]]<br><br>
[[2.2.3 第三把刀|ch2.2.3]]<br><br>
[[2.2.4 第四把刀|ch2.2.4]]<br><br>
[[2.2.5 其他刀|ch2.2.5]]<br><br>
[[2.1 出手前想想|ch2.1]]<br><br>
<h3>廚刀，第二章</h3>
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<h1>廚刀，第二章-選刀<br></h1>
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</div>
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<h5>[[第二章|ch2]]<br></h5>
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<h4>第二把刀，小刀</h4>
殺雞焉用牛刀，就是這道理。
廚房要準備這第二把刀是小巧的刀子，專門處理大刀做起來礙手礙腳的疑難雜症；第一把大刀，第二把小刀，大刀做大事，小刀做巧事，以實際面來說，一大一小就可以勝任廚房所有工作，餵飽一家大小不是問題。正因為是第一把小刀多少有練習與磨合性質，所以這把小刀約3~4吋長比較順手，也建議從一般、平價的削皮刀入手；之所以從平價削皮刀入門，一來是刀子多半比較薄，操控性比較容易上手，二是比較容易打磨，再來就是價格也會比較便宜，正因為輕薄短小的特性，如果刀子常用又很常保養打磨的話，刀子很快就會磨損，磨得跟鹽酥雞給的竹籤一樣細，所以我個人覺得不太需要買太貴的刀子；又如果使用頻率很低的話，那又何苦多花錢去買又貴又用不到的刀子？
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-245.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>打磨是會磨損刀子的</center></h8>
</figure>
小刀用法可以補大刀不足之處，握法也稍有不同，握起來有可以一手掌握的操控感，後面章節會再敘述，刀子小，用起來便利，一些小或巧的場面都可以交給小刀處理，清理也方便，用小刀來剝熟馬鈴薯皮，挖一些小眼孔，做一些精細的切削會比較精準省時，有時候自己為了偷懶，當大小刀都可以切的狀況會選小刀切東西而暫避大刀，相較之下方便性是小刀稍為優勢的地方。
<h4>削皮刀，瑞士刀 Vitorinox</h4>
瑞士刀出的這款削皮刀，大約兩個便當的錢就可以買到，使用起來輕薄巧手但不會過軟，剛性適中，操控性好，容易使用，真的要打磨保養的話，也不會花掉太多的時間，如果真的打磨太勤勞，刀子不能用那就當消耗品報廢，再省兩個便當錢買一把就是了，如果覺得這把入門刀性能不夠好，那就下一把削皮刀再選擇自己更順手，可能價格也更高的刀，替自己升級一下也不錯。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-250.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">削皮刀</figcaption>
</div>
除了瑞士刀生產的削皮刀之外，一些價格相近親民的削皮刀，基本上表現也不會太差，像是不少德國品牌，台灣品牌也有些性能接近，價格不錯的刀子可供選擇，低廉的價格不難親身體驗嘗試，找到自己最愛。
<h4>屏東雙中</h4>
來到屏東這家店，可以看到店裡面不少手工刀具的倩影，而刀架上這把小刀是工廠生產線上指定使用的刀子，黑鐵包日本青鋼製作，所謂工廠生產線需求是甚麼意思呢？這種刀子會有幾項工作需求在這裡解釋一下：<br>
一、價格合理，工廠刀具使用時間長，消耗量大，不會買太貴的刀子，這把小刀價格在1~1.5%基本工資左右。<br>
二、一刀兩斷，工廠的生產線上動線持續不斷，一刀就要切斷目標物，不管切得斷切不斷，東西都會跑下一站去，要用到第二刀就不能接受了，要不然每一物件比別人多切一刀，一天下來工作量就是別人兩倍，如果兩刀都切不斷要用到第三刀，那這個站位就會成為工廠動線中的亂源。<br>
三、持鋒度好，工廠裡面一開工就是幾個小時，刀子必須維持一整天不鈍，或是鈍化很慢，也就是持鋒度必須良好，不然每切幾刀就鈍掉，怎麼配合得上流暢的工廠動線！<br>
四、容易打磨，刀子沒有永久不鈍的，大量使用之下即使刀子鈍了，可以在最快的速度內最短的時間恢復雄風，熟練的人磨刀石上刷幾下就可以繼續上工，耽誤的時間最短。<br>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-251.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">雙中小刀</figcaption>
</div>
這家不起眼的打鐵店，老闆之所以用青鋼，而且是日本生產的青鋼來打刀子，本以為他又要來段可歌可泣的文青故事，誰知神來一筆：就單純是好用而已，其他國家也可以生產青鋼，大家都有配方，不信翻回第一章就可以看到青鋼的成分，但是用來用去都沒有日本製的青鋼好用，其中不乏包含一些歐美鋼鐵大國的產品，簡而言之，老闆已經幫大家篩選幾十年了，用就對了，不過以我會建議這把刀要進一步開鋒，開鋒之後的利度與順暢度會更上層樓，更順手。黑鐵夾青鋼的刀子確實會生鏽，所以刀子清洗之後需要花個幾秒鐘來把刀子擦乾，對工廠師傅來說，幾秒鐘的不便跟一整天的順利來比較太微不足道了，所以這樣的刀子是不二之選，而且刀子之所以會生鏽，主要就是冷落它了，碳鋼刀就需要多使用，能一直不斷用刀再加上簡單保養的話，碳鋼刀要大生鏽也不容易，但如果您很在意刀子會生鏽的話，那就要失之交臂了。
<h4>池上福原中式小刀</h4>
這把刀是池上福源手工製作的刀子，刀子雖小，功能可一點都不差。
福原是台灣目前少數以手工製作廚刀的刀匠之一，美麗的花東縱谷裡面孕育著古樸優質的刀具，既然是手工製作，刀子大小對製作工時來說差異不大，也就是說製作一把大刀跟製作一把小刀用的工是差不多的，差在用的料比較少而已。
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<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-252-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-252.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>池上福原小刀</h8>
</figure>
這把刀子雖然刀身比較薄，屬於比較輕的輕手的夾鋼刀，但是刀身剛性足夠，比較沒有彈性，所以食材切起來比較平整公正，如果再開鋒到自己順手的刀刃會更理想，也因為切起來的阻力小刀身薄，切的感覺，除了靈巧之外又多了些鋒利流暢，預算大約在 2%到3%的基本工資，價格會比機器大量生產的削皮刀貴，卻又比一些厚實的高檔削皮刀便宜，兩邊包的不鏽鋼讓整把刀身稍微可以耐鏽蝕，也可以當作小主廚刀使用，不過刀柄的部分是以傳統中式刀柄方式製作，個人覺得是一把順手的刀子，到手的刀子可以直接使用無需再開鋒，如果刀柄可以像西式刀具那麼衛生，將會是一把很理想的小刀。
<h4>日式</h4>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-253.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>小薄刃</center></h8>
</figure>
用習慣日式刀具的人在自己預算範圍內，大約在5%到10%的基本工資，可以找一把小號的薄刃或是菜切，也有不少傳統或現代刀具例如出刃，三德或牛刀，最小的尺寸做得剛好適合您對小刀的需求，可以當作類似西式削皮刀功能刀具使用，也可以當作便利版的廚刀用，只是選擇材料的時候一樣要考慮自己用刀及保養習慣，選擇是否會生鏽或是比較不鏽的材質。
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<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-253-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-253-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>小刀刀柄空間小，調整角度增加操作便利</h8>
</figure>
有些刀子設計時會把刀柄角度往上提，讓手部空間增加，刀子雖小，不只可以徒手拿在手上還可以放在砧板上切，當成一把迷你主廚刀來用，增加不少便利性。
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[[上一篇：2.2.1 第一把刀|ch2.2.1]]<br><br>
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[[2.2.4 第四把刀|ch2.2.4]]<br><br>
[[2.2.5 其他刀|ch2.2.5]]<br><br>
[[2.1 出手前想想|ch2.1]]<br><br>
<h3>廚刀，第二章</h3>
</div><div id="header2">
<h1>廚刀，第二章-選刀<br></h1>
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<div id="fixtab2">
<h5>[[第二章|ch2]]<br></h5>
</div>
<h4>第三把刀</h4>
隨著家裡料理需求出現，有可能需要添購第三把刀子，讓廚刀陣容漸漸堅強，料理起來更無阻礙。這裡的第三把刀建議，還是稍為區分為西式，中式以及日式三個區塊，以便消費者知道要去哪個分類廚窗找自己要的刀子。
<h4>西式</h4>
應該有不少的說法都認為廚房的第三把刀最好準備一把鋸齒麵包刀，不過我個人還是認為，建議以自家習慣與使用量多的刀子為考量，儘量避免花錢買了用不到的刀子，尤其是一般家庭消費者，以自己家裡烹煮料理的習慣為出發點，所以我們一起來回想一下，上次在家裡切麵包是甚麼時候，下次切麵包又會是甚麼時候，每周或每個月大概會用到幾次，麵包店可不可以代切？如果自己在家切麵包主廚刀可不可以完成這工作？這裏並沒有要否定其他意見，只是提出不同觀點給大家另類想法，所以這第三把刀如果不是特殊用途，需要比通用的主廚刀更專用的刀子例如去骨刀或是剁刀，而只是一般家裡用的話，在此建議再買一把主廚刀，二把主廚刀生熟食分開用，儘量不要混用，避免生熟食交叉感染，或是一把做砍劈粗活，另一把做精細切削，以家用實用角度以及使用量考量，需求會大於一些特殊用途設計的刀子，會比較實際適用於一般家庭廚房，或許您也因此發現用鋒利的平刃主廚刀來切麵包也勝任愉快。
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<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-254.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-254-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>使用平刃切麵包(左)跟鋸齒刀切麵包比較</h8>
</figure>
<h4>精緻順手</h4>
建議將之前買的第一把刀轉為生食刀，做為生食以及粗活用，還記不記得第一把刀建議買比較粗壯耐操的，有點在鋪陳的感覺，把第二把刀做為熟食刀，切一些精細的食物，或是把熟食切得美美的方便擺盤；第一把刀可以做為保養磨刀初始練習使用的刀子，講白話難聽點就是做犧牲打，練好功夫以後，從第二把刀開始就應該要好好的保養著把精緻心愛的好刀。
<h4>西式，牛刀</h4>
這裡暫且將牛刀歸為日裔西式，一般日式牛刀的硬度比較高，刀身有厚有薄，如果選薄刀身會比較適合用來做精緻的切割，所以拿來當熟食刀，切出來的成品會比較好看，但是保養起來也比較需要有功夫經驗，才不會把刀子磨壞。
或許是我個人手拙資質魯鈍，因為我覺得很多同性質、類型的日式牛刀表現都差不多，只要是類似材質與工法製作的，差異並不大，若要選牛刀，因為這已經是第二把大刀，而且基本保養功夫有一定水準，磨刀不會手抖，所以看自己的預算與習慣，建議可以選稍微好一點的刀子，因為熟食使用率不會像生食那麼高，所以損耗也沒那麼快，買把預算高一點，好一點的刀子也無妨，就看自己願不願意投資，這第二把西式主廚刀的預算，完全要看自己的能力範圍，雖然說一把好的刀子可以用很久，但也不建議直接就買太貴的刀子。
<h4>池上福原</h4>
在福原眾多的刀具農具裡面，難得看到牛刀的出現，池上福原製作的牛刀，很有日本風味，這支是用包鋼的方式製作，刀身製作比較薄，也可能看到些手工製做刀具的雕鑿痕跡，整支刀子手打完成之後再委託專業做防鏽處理，所以出來的刀子有手工刀的靈巧，又有不鏽鋼刀好保養的便利，整體剛性中等，比較偏精緻型而不算是粗壯的刀具，福原的開鋒比較費工，砂輪機幾道粗磨後，最後還用砂紙拋光，所以刀刃部分以些許蛤刃呈現，感覺更光亮順暢鋒利度良好又帶些強度，刀子預算大約在基本工資的10%左右，在性能表現上，稍微整理盪刀會發揮更高的潛力，潛力發揮之後，切割起來行雲流水。刀子使用起來平衡度量好，屬於比較輕手的刀子，但是切割起來毫無阻礙，感覺頗有高檔日本牛刀的影子，而價格大約只有高檔日式刀的1/2到1/3左右，因為福原的手工牛刀產量非常少，就算老闆火力全開一天也打不了幾把，加上要外送委託加工，所以產量屈指可數，有沒有緣份見面，可能要自己跟老闆商量了。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-255-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-255-7.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>池上福原牛刀</h8>
</figure>
<h4>醉心 Inox</h4>
醉心是日本堺市的一間刀廠，生產傳統的日式刀具，也生產西式的洋包丁。這個系列是洋包丁裡面的牛刀，用不鏽鋼製作生產的，優異的處理技術讓刀子的剛性良好，原廠開鋒是不對稱的30/70開鋒方式，所以有分左右手刀不同，使用起來不太有單刃刀的感覺，比較像正常的對稱雙刃牛刀，鋒利度與持鋒性良好，預算大約在基本工資的20%左右，不過要提醒一下，因為是不對襯的刀刃，所以保養的時候也要留意，不過最終刀刃還是會回到各位刀客的保養習慣，如果真的最後變成了對稱的雙刃也沒有關係，用起來順手好用就好。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-256.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-256-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>醉心牛刀</h8>
</figure>
<h4>真久 MAC Professional</h4>
真久刀廠這把刀雙面開刃，不過開刃方式比較偏日式，配合刀身剛性硬度，刀刃開鋒角度小，所以刀子輕手好用又鋒利，很得日本一般消費者的喜愛與肯定，在日本銷售量不低。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-258.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">真久MAC牛刀</figcaption>
</div>
這一系列的刀子持鋒性佳，剛性足夠，容易打磨又很耐操，不只一般家用適合，也能夠滿足職業廚房的環境，預算大約會在基本工資的 30%到40%之間，在歐美國家這把刀也頗受歡迎，幾次拿來測試的成績表現都不差，個人認為可以適合初學者使用，也可以滿足愛刀人的需求，甚至在職業廚房裡面也是表現良好的一把刀子。
如果覺得這系列刀子預算太高，真久也有製作幾款比較親民的刀具，價格帶分布蠻寬的，便宜款的價格大約從基本工資10%左右就有得選，性能表現也各有巧妙，幾款不同刀具也各有人喜好，高價款的刀具超過基本工資，可以視自己喜好與能力來選上手的刀子，選擇還蠻多的。
<h4>幸之祐</h4>
這同樣是一家做傳統日式刀具的刀廠，這刀廠融入了西方的感覺與製作審美標準，一直以來都以完工度聞名，以日本人專注的精神做了刀身，再加上傳統日式或洋日融合的刀柄，可能對了西方人胃口，所以這廠的廚刀在歐美國家頗受好評，銷售狀況也不錯。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-260.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">幸之祐牛刀</figcaption>
</div>
這個hd系列的特殊鋼材有點像不鏽鋼版本的白紙鋼，有白紙鋼的純淨無暇，又不會太難伺候，刀子使用起來輕薄鋒利，完工度細緻，刀背不是硬生生的打磨而是賦予圓潤的弧度，觸摸起來多了那麼點溫柔，刀子整體屬於輕手刀，切割食材沒有阻礙，船過水無痕，但是感覺比較嬌貴一點，說不上很耐操，不一定適合粗曠的切割，刀子預算大約在基本工資百分之 50~60%左右，除了好用之外，對某些人來說可能還兼具一點收藏的價值。
<h4>中式</h4>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-269.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">粗壯的中式剁刀</figcaption>
</div>
文武刀，前面第一把中式刀建議選擇輕巧的片刀，第二把小刀之後，這第二把中式菜刀就可以選擇文武兼備的文武刀，文武刀比片刀粗壯卻又比剁刀要纖細，一些家裡面片刀做不來的粗活，可以用文武刀來達成任務，要分筋錯骨大卸八塊，可以勝任愉快，因為家裡總會有甚麼時候要做一些粗重的工作，像是肉的粗筋，雞的骨頭，魚的骨頭，用片刀稍嫌驚心動魄，這時候若有文武刀上場，會讓做這些粗活的場合更無阻礙更寬心。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-270.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-271.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>同是菜刀，厚度不同用起來也不同</h8>
</figure>
文武刀用料比較多所以造價自然會比片刀要貴一點，如果選擇的是不鏽鋼的文武刀，保養比較省事，我個人認為夾鋼刀也是不錯的選擇，因為不少品牌都是代工廠在代勞，所以呈現給消費者的製作水準感覺差不多，找個可靠親切的商家商量試用看看，預算可能會在基本工資5~10%到左右，價格比較一下認為合理的就可以了，如果能挑到碳鋼黑鐵手打的文武刀，那使用起來會更順手耐用，只是市面上不常見而且保養比較麻煩，拿捏取捨就看自己需求而定。
<h4>日式</h4>
單刃， 這選擇的第二把日式大刀，想說既然是日式，建議體驗一下單刃刀的感覺，選擇上以單刃為考量，如果還是沒把握，再選一把雙刃刀也無不可。
<h4>出刃</h4>
出刃的結構很粗壯，在工作實務上剛好可以跟前一把刀做互補，處理一些頑固困難的食材，善用出刃可以更從容切魚骨雞骨，如果家裡面會處理到這些食材的話，這將是一把廚房經常用到的刀子。
既然要體驗日式的刀具，那還真的要用日本品牌，一些比較入門款的出刃，預算大約會在基本工資10~20%左右，正廣，藤次郎的刀子是台灣市場比較常見的品牌，也比較容易買得到，價格也算合理，預算大約落在前面提到的範圍之內，表現不錯，不過有可能要在購買的時候另行開鋒，刀商開鋒技巧差異很大，不理想的結果常常讓人傻眼，如果會磨刀而且有把握的話，那就自己來開鋒，以免開出來的刀鋒不是自己想要的樣子，欲哭無淚。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-273-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-275-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>各式出刃，開魚利器</h8>
</figure>
同樣的，如果有機會的話，趁著到日本旅遊的時候，安排個半天逛一逛刀具店，深度體驗日本傳統工藝文化，親手選一把自己順手的出刃刀，價格又可能比在台灣購買稍低，重點是能夠有更多的選擇，更容易選到自己順手的刀子。
<h4>薄刃</h4>
薄刃的用途還蠻廣泛的，只不過性質跟菜切比較接近，如果之前的一把刀選的是菜切的話，那就建議可以跳過不用選薄刃，但如果前一把選的是三德刀的話，加上又想體驗單刃日式刀具，這第二把大刀就可以選擇薄刃。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-280-1.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">各式薄刃</figcaption>
</div>
在台灣購買日本製作日式刀具價格已經算很合理，但是如果同前所述，自己有順路去日本旅遊的話，親自找一家刀具店直接買會更划算，而且選擇更多更容易選到自己要的刀具，基本上日本製作的也都不差，台灣市場上可見到的日本品牌都可以嘗試，正廣，藤次郎，關孫六都是知名品牌，當然還有更多其他選項以及許多優良小廠在此無法一一列舉，入門款價格可能會在基本工資的10~20%，順手度則需要自己去體驗；即使無法親自前往日本，台灣各地都有不錯的工作室或刀具店可供參觀選購，以個人心得而言，愈有實力的商家愈歡迎參觀比較，而且態度親切，專業能力強不怕問，可以給予消費者精準正確的選擇建議，甚至提供磨刀服務或教學，值得大家支持。
<div id="footer">
[[2.2.1 第一把刀|ch2.2.1]]<br><br>
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[[2.2.5 其他刀|ch2.2.5]]<br><br>
[[2.1 出手前想想|ch2.1]]<br><br>
<h3>廚刀，第二章</h3>
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<h1>廚刀，第二章-選刀<br></h1>
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<div id="fixtab2">
<h5>[[第二章|ch2]]<br></h5>
</div>
<h4>第四把刀</h4>
如果需要購買第四把刀的話，建議參考從前面的幾個選項裡來選擇添購，例如前面列舉很多的刀子，讓您心動的不只二、三把，所以等到天時、地利、人和，需求來了自然需要為廚房增加生力軍，然後刀子買來之後，在食材的分切跟處理做一些區分，區分的方式建議如下：<br>
做粗活跟做細活分開，買刀子的時候最好在刀子個性上做個區分，不要只買同一種特性的刀子，例如有了一把粗壯的戰馬與另一把細緻的片刀，耐操的刀子專門用來做粗活，細緻刀子就做一些比較不傷刀子的工作，如果二把刀子都一樣，那就自己稍做分類來區分一下，用不同個性刀子執行不同工作。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-281.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">若可以，把生食跟熟食用刀區分開</figcaption>
</div>
把切生食跟切熟食刀子分開，這一點還蠻重要的，相信大多數人家庭料理順序會先切生食之後再切熟食，很少有家常料理先切熟食再切生食的，而生食多少帶有生菌，切完生食的刀子如果沒有徹底清潔就擺著，這段期間細菌剛好在廚房溫濕的環境下努力的繁殖，等到熟食完成之後，生菌也長大成人子孫滿堂，直接拿來切熟食可能就會有生菌交叉感染的風險，為了避免這些困擾，把生食刀跟熟食刀分開會更安全。
<figure style="width:250px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-282.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>區分用刀避免交叉感染</center></h8>
</figure>
切菜切肉分開，蔬果跟肉類的微生物風險不同，建議不要混用，刀子切肉以後不要切菜，切了海鮮不要切蔬果，再細分的話，熟食之間也稍做區隔，因為熟食之間可能互相串味，切完熟肉以後不要切菜，切了魚以後不要切肉，要不然彼此之間味道會串來串去，如果對以上這些因素介意的話，就準備不同刀子應付不同功用料理。
刀子之間建議盡量不要買個性類似，功能相同的，例如前面提到第一把是粗壯的刀，後面就買比較細緻的刀子，一把比較重手的刀子，那一把就比較輕手，交互體驗一下各種不同刀具特性，找出自己喜好，或是自己處理特定食材搭配使用特定刀子，您一定可以循著自己特性找到自己的組合。
<h4>第五把刀</h4>
如果還要再繼續體驗更多的刀子，建議在其他不同類型刀具間嘗試，在中式、西式、日式各種刀具之間換一換種類試試，像是習慣使用西式主廚刀的，就可以體驗一下中式菜刀或是日式廚刀，而習慣使用中式菜刀的，也可以體驗一下西式或日式廚刀，會有不同的操作技巧與習慣，各式廚刀之美，有待您親身去體驗，可能因此從中得到下廚的樂趣，各方體驗之後，才是為自家廚房購置各種特殊功能刀具比較恰當的時機。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-285.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">各式刀具</figcaption>
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[[2.2.1 第一把刀|ch2.2.1]]<br><br>
[[2.2.2 第二把刀|ch2.2.2]]<br><br>
[[下一篇：2.2.3 第三把刀|ch2.2.3]]<br><br>
[[下一篇：2.2.5 其他刀|ch2.2.5]]<br><br>
[[2.1 出手前想想|ch2.1]]<br><br>
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<div id="fixtab2">
<h5>[[第二章|ch2]]<br></h5>
</div>
<h4>手工訂做</h4>
近年來因為城鄉型態變化，市區裡面要操作手工打鐵有相當的困難度，礙於某些法令以及敦親睦鄰的考量，重錘打鐵已經是不可能的任務，所以要在高樓大廈車水馬龍之間尋找每天開工的打鐵師傅來訂製手工廚刀的機率趨近於零，若是真想找的話，一些靜謐幽美的鄉間小鎮偶爾會藏身一些低調的製刀高手，不妨大家一起來發掘，把好工匠作品一起分享，造福更多刀友。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-290.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-291.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>手工刀打造</h8>
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台灣有極少數手工製刀師父，工夫好價格也合理，如果願意嘗試的話，有可能找到為自己親身訂做的順手好刀子，不過要先提醒，小刀不會比大刀省工好打，薄的刀子通常要比厚的刀子更費工，硬度高的比較脆又更難打，所以不一定小的，薄的手工刀就會比較便宜，再者就是無論怎麼手工製刀，都有可能搭上科技便車，使用鋼廠出來的半成品，利用高速工具，或是部分代工，但只要成品滿意，其實怎麼合作生產出來的又有何妨。
<h4>南投竹山，來發鐵店郭家，第五代</h4>
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-296.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">台灣手工打鐵製刀(來發)</figcaption>
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南投竹山來發鐵店，郭家手工製刀已經傳承到第五代，俗話說工作有三苦，而打鐵正為三苦之首，在日漸凋零的這個行業，有接班人就是最大的資產，加上百年的技術傳承，來發鐵店是少數用手工古法製造摺疊鋼的高手，如果不是旺季去打擾，也可能接受訂製手工刀；如果有機會到南投玩，品嚐當地的鮮筍爌肉，這不是筍乾做的爌肉有種清新的感覺，也不妨駐足竹山這個小鎮，拜訪一下親切好客的來發鐵店，體驗一下古法鍊刀的樸實與溫馨，同是愛刀人，刀客們也可以順便也跟老闆聊聊打造刀具的一些相關問題與知識。
<h4>池上福原</h4>
這個美麗又清新的後山，之前以好吃的米聞名，再來以美味的便當打響名號，近幾年來又因為帥哥不斷造訪(我自己也是台東人)以及伯朗大道深植人們心中，吸引各地遊各到此攬勝，如果有機會來池上一遊，又剛好是愛刀人，不妨來福原拜訪一下。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-299.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-300.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-301.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">池上福原手工製刀</figcaption>
</figure>
老闆幾乎天天打刀子，午間小憩一下再開張打鐵，從鐮刀鋤頭到菜刀都做，光看爐火升起的起手式就令人心生感激，願意這樣保存古老辛苦的行業，也獲得台東縣政府的支持列入觀光駐點之一，一邊欣賞老闆生動活潑撼入心斐的工作，另一邊有些成品可供把玩選擇，帶一把順手的刀子回家也算是收穫，另覺得自己對刀子有特殊的需求或喜好，那不妨跟老闆商量一下，為自己打造一把心目中理想的刀子，更有專屬感。
<h4>屏東雙中</h4>
其實我蠻喜歡他們薄打黑鐵刀，材質是兩邊黑鐵中間夾日本青二鋼，因為薄打刀具費工困難度又比較高，現在多用工廠出來的半成品夾鋼，其實只要好用價格又合理，沒甚麼不可以的，根據老闆表示，數十年來用過各國家廠牌鋼材，包括美國，義大利，德國，大陸，最後還是日本鋼材比較優異，所以這數十年來老闆已經幫大家篩選過材料了，再透過巧手，相信可以為您製作符合需求的刀子。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-310.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">屏東雙中製刀</figcaption>
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因為自己資源畢竟有限，無法一一探訪隱身民間的製刀高手，也好幾次在沒有期待的心理下遇到令人眼開的刀子，只要秉持著開放接納與嘗試的心，相信大家都有機會探索更適合自己的刀具，透過口耳相傳的正面力量，以實質動作支持優質工匠，讓珍貴的技藝可以傳承下去。
<h4>未來的希望，兒童專用刀</h4>
喜愛刀子的您，會希望您的下一代也同樣喜歡下廚、喜愛刀具嗎？如果這天真無邪的下一代進廚房拿起刀子要來幫忙準備飯菜，您會有什麼看法。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-320.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">兒童專用刀</figcaption>
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市面上已經有些為兒童們設計的廚刀，這些刀具各有巧妙，不過都同樣以安全為最優先考量，這些刀具不是玩具，正確使用還是可以正常切割食物毫不遜色，同時盡量把不慎割傷小孩的機率降低，所以形狀會比較特殊一點，切起來也不一定最順手，但是可以培養廚房的未來新星，讓您跟下一代一起在廚房享受聯手合作的樂趣，而不是一味的禁止，親子共廚，不亦樂乎。
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[[2.2.1 第一把刀|ch2.2.1]]<br><br>
[[2.1.2 第二把刀|ch2.2.2]]<br><br>
[[2.1.3 第三把刀|ch2.2.3]]<br><br>
[[上一篇：2.1.4 第四把刀|ch2.2.4]]<br><br>
[[下一章：第三章 使刀|ch3]]
<h3>廚刀，第二章</h3>
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<h1>廚刀，第三章-使刀<br></h1>
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</h3>
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<div id="fixtab3">
<h5>第三章<br></h5>
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<h2>第三章-使刀</h2>
<h3>跟刀工一樣重要的基本功</h3>
刀子的工作就是切割，而在開始搞切割破壞之前，首要之務是保護自己不要受傷，千萬不要出師未捷興先掃，常使廚師淚滿襟，不管是嗷嗷待哺的家人，還是興致勃勃的客人，都將因為一下可能的疏忽，輕則皮肉虛驚，重則傷筋剉骨，誤人誤己，不可不察。養成良好的習慣與心態，塑造一個安全，舒適的烹飪環境，好心情之下做出來的料理，一定帶給人幸福美滿，難以忘懷。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-2.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">不能輕忽的基本功</figcaption>
</div>
想要做好廚房工作必須按部就班來，我不認為有甚麼可以速成的方法，在媒體上看到大師們舞台上展現廚藝盡情揮灑，那是數十寒暑累積出來的功夫，千萬不要直接去學大師們在舞台上的神技，像是砧板上流利快速的刀工，或是磨刀棒鏗鏘無礙的帥氣，有點像看到氣功師傅表演金鐘罩鐵布衫覺得很厲害，回家拿著刀就往自己咽喉刺下去一樣，只看到成果忽略了背後無數的辛勤與苦難，廚房要練刀工，一步一步循序漸進才是確保成功的元素。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-5.jpg" style="width:90%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">受損的刀子</figcaption>
</div>
刀子很堅硬，但是可能沒有您想像得強壯，只要碰到更堅硬的東西，就有可能會受損，標準的吃軟不吃硬。所以開切之前稍微做個全盤規劃，要切甚麼，在哪裡切，流程動線怎麼排比較順暢省時，刀子從哪裡來往哪裡去，希望以最低不要受傷的標準開始，慢慢累積經驗與技巧，最終練成絕世武功。
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[[3.1 衛生|ch3.1]]<br><br>
[[3.2 工作安全|ch3.2]]<br><br>
[[3.3 砧板|ch3.3]]<br><br>
[[3.4 切工|ch3.4]]<br><br>
[[3.5 清潔|ch3.5]]<br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第四章-養刀|ch4]]<br><br>
[[第五章-用刀|ch5]]<br><br>
[[主目錄|ch0]]<br><br>
<h3>廚刀，第三章</h3>
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<h1>廚刀，第三章-使刀<br></h1>
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</h3>
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<h5>第三章<br></h5>
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<h4>3.1 工作場</h4>
<h5>就定位 Mise en Place</h5>
老話常談，養成良好習慣，把食材，器材都放在恰當的地方，工作檯面上，順著自己的工作流程，建立自己的操作習慣與動線，這些各就各位的考量與技巧各有所長，沒有好不好，這裡也以刀具部分為主角，定位擺置大致有以下考量：
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-8.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">工作台流程</figcaption>
</div>
<h5>安全</h5>
刀子等其他材料都就位後再拿出來，放在砧板上，或是靠近砧板，不要放在工作台邊緣，刀鋒不要朝上，也不要露出放置處邊緣懸空，就是不要製造這利刃有接觸到人的機會。
<h5>從大到小，分邊</h5>
這裡所謂的大，指的是大方向，小則是各項食材的準備與盛裝；也就是先想好下一餐要煮甚麼，然後把所需食材準備好，裝食材的容器備妥，如果容器不夠就想好怎麼一批批的替換。衡量一下可用工作檯面，然後劃分幾個區域，大致是準備區，處理區與完成區，把準備區規劃靠近水源便於清洗，處理區在中間，完成區靠近火源便於加熱料理，從準備區移動至處理區，處理完再移動至完成區準備下鍋；如果台面夠大，可以把所有食材清洗妥放準備區，砧板刀子放處理區，空的容器放完成區；如果檯面不夠大，考慮縮小各區域，食材分批上工作台，也就是切完菜直接下鍋，或是省略完成區，菜煮好直接上桌或是碗盤在鍋子旁邊接著，裝入碗盤就上桌，實際如何運作就看自己家環境和自己料理習慣來決定怎樣安排比較適當。
<h5>衛生考量</h5>
一般家庭工作臺不會太大，所以要能將食材分類分邊會有些難度，例如生食與熟食分區，乾料，蔬果，肉，海鮮在加熱料理之前不要互相接觸，避免交叉感染，如果區域不夠大，那也盡量把料理時間前後錯開，不要混雜處理，避免生魚滴水到炒好的菜上面，或是生雞蛋跟生菜沙拉放一起，都有可能增加生菌感染的風險。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-10.jpg" style="width:90%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">東西各就定位</figcaption>
</div>
<h5>抹布</h5>
準備至少一塊乾淨的布，不但要淨，還要乾。
抹布的最主要功用，是在清潔物品，工作區及雙手，如果抹布本身就不乾淨，那被髒東西擦過的器具，又怎麼可能保持乾淨。衛生局曾經抽查某餐廳，發現砧板生菌超標，餐廳把砧板徹底清潔消毒，複查仍然超標，最後買一塊新的砧板來供檢查，結果還是超標，最後才發現，廚師在檢查前用抹布徹底把砧板“清潔”一遍，結果因為抹布自身未能徹底清潔，反而玷污其他純潔的器皿。如果大家認為家裡面馬桶很髒的話，通常洗碗槽的排水管裡面，生菌數還比馬桶更糟糕，還有，沒錯，一塊清潔不良的抹布，生菌數量又比排水管更糟，所以如果不好好清洗的話，原本用來清潔的乾淨工具變成完美的大規模細菌養殖場，抹布變成是家裡面最髒的一樣東西了。
<h5>清洗消毒的方法</h5>
衛福部建議的幾個清潔方法中，比較適合家裡面做的，是用水把抹布煮滾，沸騰煮5分鐘後，取出冷卻後擰乾，晾乾備用即可，簡單方便又安全，用稀釋過的漂白水可能安全，但是氯如果碰到其他成分產生化學變化畢竟有些顧慮，我個人並不是很贊成這種消毒法。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-15-2.jpg" style="width:90%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">乾淨的抹布是必需品</figcaption>
</div>
有了乾淨的抹布，可以保持工作台，刀子，各項器具，還有雙手的乾燥與清潔，對於刀具，一定要準備一條乾的布，因為刀子用完要洗，洗完要確實擦乾，用濕布是沒辦法擦乾刀子的，聰明的您應該想到了，如果刀子使用頻率愈高，可能要準備的抹布還不止一塊，有些人會堅持擦不一樣東西要用不一樣抹布，所以家裡應該準備幾塊乾淨的抹布呢？應該您自己最要知道。
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[[下一章 3.2 工作安全|ch3.2]]<br><br>
[[3.3 砧板|ch3.3]]<br><br>
[[3.4 切工|ch3.4]]<br><br>
[[3.5 清潔|ch3.5]]<br>
<h3>廚刀，第三章</h3>
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<h1>廚刀，第三章-使刀<br></h1>
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</h3>
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<h5>第三章<br></h5>
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<h4>3.2 工作安全</h4>
拜託，安全第一，大家還等著吃飯呢
<h5>地板乾燥，不要濕滑</h5>
廚房的功用本來就是煮東西的，煮東西就離不開水、火、油，要用水用油，又要保持整體的乾燥，是比較有挑戰的事。
一個又濕又滑的地板，不僅孳生細菌，也容易引發滑倒可能性，在廚房滑倒不比其他地方，在草原砂灘上走路奔跑跌倒，可能站起來拍拍衣褲就重新上路，不過因為大部分的廚房無法設計得像球場那麼寬大，周圍空間通常充分利用，也就是除了走道之外，四周可能堆滿器具器材，工作台，爐子，儲藏空間，刀叉碗盤，本身就已經不算是友善安全的地方，所以如果在廚房滑倒，最好在倒下的動線上是空曠無雜物，不要倒下的地方正好是銳利稜角，滾燙檯面，炙熱鍋具，或是尖刺的器具，這些碰撞造成的破壞可能大於跌倒本身的傷害。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-20.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">髒汙的廚房地板</figcaption>
</div>
我想，要改變廚房設計已經不太可能了，所以，還不如從自己平時料理習慣著手；用水的時候不要潑灑得到處都是，儘量控制在水槽或是容器內，若有灑出來到地板，最好儘快擦乾；油品也是一樣，不小心灑倒在地板上要儘快擦乾。再來就是使用完廚房後，檯面地面清洗乾淨再擦乾，剩下交給大自然來晾乾，很多的汙漬如果在剛汙染的時候就馬上清理，可以很容易處理掉，等到下一次再一起清理，甚至懶得清除，油汙會愈積愈厚重，愈難清理，養成隨時清理打掃的習慣是建立安全廚房的基本。
<h5>擺置</h5>
刀子離開儲放的地方，就是開始切削的時候，所以刀子若暫時不使用，將刀子平放在砧板上，刀鋒向內放平，切勿刀鋒朝上的方式放著，而且要放在明顯可見的地方，千萬不要用東西覆蓋，有時候，一些好的小習慣會拯救周邊無辜的人免於皮肉血光。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-25.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-26.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>刀置於砧板上平放，立放會有所差異</h8>
</figure>
<h5>傳遞刀子</h5>
取刀子的時候要先眼到再手到，也就是眼睛確實看著刀子再用手去抓刀子，抓的時候抓刀柄不要抓刀身，更不要伸手進抽屜盲目摸取刀子，刀子要傳遞給別人，把刀柄指向對方，手握著刀柄刀背部位，千萬不要握刀刃以策安全。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-30.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">傳遞刀子安全第一</figcaption>
</div>
<h5>保持鋒利</h5>
一把鋒利的刀子讓廚師得心應手，創作行雲流水毫無阻礙，一把鈍的刀子則是處處掣肘，不定時還會反咬主人一口，廚房如果有那麼一個危險的器具，那就是鈍刀，刀子不利，那指的是切食材的時候，如果不小心切到手，刀子可是削鐵如泥的。
刀子基本保養並不困難，只要具備基礎的知識與概念加上簡單的器具，再來就是加上
您寶貴的時間，就可以讓刀子保持在鋒利好用狀態，養成保養刀具習慣，讓刀子保持鋒利，其他工作就交給刀子來完成。
<h5>刀子掉了，不要接</h5>
沒有人會想要他心愛的刀子掉地上，但是這種不想面對的事情就是會發生，有可能是沒放好，沒交接好，不小心碰到，總之，您已經犯了第一個錯，不要再犯第二個錯，你我都不是黃飛鴻，運氣好，刀柄先著地，可能虛驚一場，運氣不好，刀尖著地，只能希望損害最少，如果真的因此造成損害，只要人沒受傷，那就接受事實，改天找位有經驗的刀匠幫忙把刀子修好，要再回復原狀嗎，看運氣吧！至少要學到教訓，不要再因自己疏忽把刀子掉地上了。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-25-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">安穩的擺放刀子</figcaption>
</div>
<h5>鞋子要有包覆性</h5>
這是基本的常識，在廚房料理，鞋子最好能防滑，真的其他地方出錯了，鞋子還可以提供一些保障，減少不必要的損失，腳趾不要外漏，避免一些高溫的油湯或食材滴落燙傷，承上題，萬一刀子或器具掉落，至少提供些防護效果。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-37.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">藍白拖美觀時尚引領風潮沒話說，但包覆性實在堪慮</figcaption>
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<h5>不要讓小孩拿到</h5>
台灣平均每天都有小孩因意外而受傷或死亡，而對小孩們最危險，最容易受傷的地方，卻是在自己溫暖的家，其中被尖利物刺傷發生率，位居意外傷害第三位。不只是刀子，一些尖，刺的物體，都應該收在小孩子拿不到的地方，避免意外發生。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-38.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">小孩拿得到刀子，不是安全的環境</figcaption>
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<h5>帶刀走</h5>
刀子難免要從甲地換到乙地去，在這運動的過程中，只要有速度接觸到東西，就有可能發揮刀子應有的切割功用，刀尖能穿刺，刀刃可切割，如果需要拿著刀子走，尤其在有其他人，可能擁擠的地方，切記寧願慢，拿穩了不要跑，拿刀的時候刀鋒勿朝外，刀尖朝上或朝下，另外一隻手圈著自己圍著刀子避免任何碰撞，人多真的很擁擠的地方，把刀尖朝上高舉過頭，避免有任何意外接觸到他人的可能，如果有刀鞘那就更理想，套著刀鞘會讓刀子更安全。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-41.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">套著刀鞘讓刀子更安全</figcaption>
</div>
<h5>切勿丟進裝滿髒水的水槽</h5>
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-50.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-51.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>刀如果隨興丟進洗碗槽，小心隨時挨刀</h8>
</figure>
當洗碗槽裝滿髒水，各路油膩雜物，洗碗水跟墨水一樣看不清時，千萬不要把那些削鐵如泥的刀子丟進去泡，認為等一下再來洗就可以了，萬萬不要這樣做，要不然，誰有辦法從一池髒污水中準確抓出要洗的刀呢？相反的，被割傷的機會比洗好餐具的機會高，自作孽就算了，如果是個不知情的熱心人士想幫忙洗碗，伸手進水槽，傷害到無辜的人，這樣做到底跟誰有深仇大恨呢。
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[[上一章 3.1 衛生|ch3.1]]<br><br>
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<h3>廚刀，第三章</h3>
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<h5>第三章<br></h5>
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<h4>3.3 刀鋒的另一端：砧板</h4>
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-52.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">廚房重要角色</figcaption>
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砧板最主要的功用，是提供一個乾淨穩定的平面來切食材，並當作緩衝同時保護刀子與桌面二者，所以一塊砧板，不僅要能夠保護刀子與工作檯面，犧牲小我成全烹飪大業，同時還要乾淨衛生，不能到處散播傳染病菌，沒病吃出小病，小病吃成大病。所以在砧板的選擇上，無論您有什麼樣的考量，砧板如何美麗花俏多功能，最好都不要偏離主軸忘了這最基本的初衷。
<h5>衛生，分類</h5>
即使是在家裡煮飯，都有可能因為食材沒處理好，導致食物中毒狀況發生。既然不想在外面吃，吃得安心是一項很重要的因素，如果要吃得安心，除了花大把銀子買好料之外，最好還要知道怎麼處理才不會糟蹋好料，甚至吃壞肚子。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-55.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">亂中有序</figcaption>
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通常菜切完之後還要加熱烹飪，經過烹飪加熱殺菌之後為何還會中毒，根據衛生署統計，最容易造成細菌性食物中毒的原因是生食與熟食交叉感染，另有些毒素一旦生成，就無法用加熱的方式來殺死，像是金黃色葡萄球菌的毒素；而在食物中毒案例中，有很多比例發生在年紀很小，或是年紀很大，或是抵抗力差的人身上，如果料理的對象剛好是這些族群的話，清潔衛生就應該更加謹慎，所以會造成食物中毒，就是下廚的人習慣不良或是無知，這些錯誤都是可以避免的。
<h5>需要幾塊</h5>
看到市面上五彩繽紛的切菜板了嗎？理想狀況下，各種不同種類的材料，搭配不同顏色都來一塊，紅色切紅肉，黃色切白肉，藍色切海鮮，綠色切蔬菜，白色切熟食，各司其職不易出錯，不過一般家庭要擺這樣的排場不太常見，因為需要的空間要足夠，洗碗的人也要能耐得住性子。前面提到造成食物中毒的很大原因是生食與熟食的交叉感染，所以比較基本的狀況，廚房至少要準備二塊砧板，一塊處理生食，另一塊處理熟食，而且不能混用。
處理生食的砧板，使用時還是會有先後順序，如果不好記，試著依食材烹煮溫度由低而高排列看看，例如水果，蔬菜，海鮮，牛肉，豬肉雞肉，也有說法會把海鮮放最後，因為台灣海鮮中毒事件位居榜首，總之把安全食材放前面，高風險食材放後面，避免難搞的細菌污染其他食物。
熟食，指的是不會再有後續加熱處理的食物，煮熟的肉，水果，生菜沙拉，麵包，生魚片，都會在這塊砧板上處理，如果這些熟食會共用一塊砧板，記得也是從低風險食材先處理，例如熟肉，生菜，生魚，如果有懷疑或怕串味，清潔砧板後再處理下一項食材。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-60.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">不同顏色砧板</figcaption>
</div>
如果有第三塊砧板，分一塊給認為廚房裏感染性最高的食材單獨使用，在歐美國家生雞肉的沙門氏菌風險最高，台灣這裡則是要謹慎處理海鮮類食材，不要把大量危險的細菌沾上其他食物，並注意烹調溫度與熟度才能保障吃得安全。
<h5>大小</h5>
小的砧板容易搬移存放，清洗也方便，不過如果小到食材放不下，接觸到砧板以外檯面，不但失去清潔功用，也讓切菜變得更不方便。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-66.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>太小砧板切菜不易</h8>
</figure>
大的砧板當然好用，不過家裡要有地方放，不要大到另外買房搬家才放得下；搬動也不能太困難，手裡溼滑抓不住，掉了就麻煩了；清洗也是考量因素，不要清洗的水槽放不下，露一半在外，洗砧板的髒水流得到處都是，廚房愈洗愈髒。所以在水槽放得下的尺寸，選拿得動的最大尺寸，足以應付各種大小的食材。
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<figcaption style="text-align:center;">小的砧板比較方便</figcaption>
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輕薄的砧板方便，但是不穩定，砧板有足夠的重量會比較穩，切削時不亂晃，相對比較安全，但是砧板太重，大到搬不動，甚至難以清洗，也不是好事，每個人應該衡量自己習慣，如果僅做些簡單切削，不想花太多預算，以方便為主要考量，那買小一點的砧板無妨；若是切菜還算頻繁，對烹飪想花點精神，投注一點資源，那真心建議，買大一點的砧板會方便很多。
<h5>硬度，又來了</h5>
前面提到，砧板的一項主要工作是保護刀具，刀子劃過食材以後，工作已完成，但是如何安全順利的把心愛的刀子擋下來，找塊信賴的砧板是個重要議題，刀子跟砧板應該是門當戶對天作之合，除了刀子得到您的關注之外，也要注意到刀子的這個沉默又重要的搭檔。
如果前面不專心沒有注意看到的話，這裡要再強調一次，不管刀子有多好，刀鋒不會永遠保持鋒利，切得愈多，對刀子傷害愈大，我們能做的，就是儘量降低每次切削對刀子造成的損害。
武俠片裡面，武林高手拿著削鐵如泥的刀劍，高手過招之間，劃破對方身上衣物卻不傷及髮膚，神乎其技令人嘆為觀止，我們也想練就切菜切肉的時候，刀子切過食材而不碰到砧板的絕上功夫，船過水無痕，永遠不傷刀子，不過有這種功力的都去演電影了，回到實際面，回想一下自己每一刀切削，刀子跟砧板接觸的力道有多大？力量愈大，傷害愈大，當硬碰硬的時候，硬度無法置諸腦後。
到底甚麼樣的硬度適合？簡單來說，只要硬度高過刀子硬度的，那對刀子就是直接傷害；不過話說回來，砧板也不是愈軟愈好，砧板也要提供某程度的承受力，不希望每一刀下去，刀子都深陷其中，食材切起來彆扭，沒幾下砧板也七零八落，碎片紛飛，沒有人會希望因為這樣加菜的。
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<figcaption style="text-align:center;">割傷的砧板</figcaption>
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選材料的時候，如果選塑膠板，可以考慮塑膠類或是安全的合成材料，這類材料一般來說硬度不是問題，但是比較不止滑，給人感覺比較冷酷無情，比較難體會欣賞塑膠砧板的美感；如果選木板，建議選擇硬度中偏高，質地較密的木材，可以承受切削破壞，又可以保護刀具，硬楓木，柚木，櫻桃木，核桃木，甚至竹子等，都是熱門的選擇，用竹子做砧板有點偏硬，硬度比前述的硬質木頭還硬，而且重量更輕，然而一些質地鬆散，重量較輕的木材則太軟易受傷不耐用，不一定適合長期使用；不過有些愛刀的料理師傅，喜歡選擇質地較軟的木材當作砧板，寧願犧牲砧板，定期更換，只為了保護心愛的刀子，所以實在沒有一定的答案。
<h5>形狀設計</h5>
砧板形狀愈簡單愈好，因為砧板本身是同時接觸食物與細菌的地方，任何的縫口都是細菌藏身的地方，為了防滑，防止汁液竄流，許多砧板會在底部裝上防滑墊，裝了防滑腳墊可能宣告這砧板只有一面可用，如果雙面都可用又省了一個砧板的錢跟存放空間；砧板有的做法會在正面周圍挖溝，這樣在切食物的時候水分不會流得到處都是；也可能在砧板一些特定位置打上公司商標；不管是甚麼原因動到砧板表面，這些不光整處，都可能累積細菌髒汙，也就是說，砧板的形狀應力求簡單，型狀愈單純愈好，主要就是為了避免可能的交叉汙染。不過話說回來，一個光滑沉重的砧板，沒有雙手著力點，要搬移清洗都是困難，如果在側面加上一些協助施力的設計，像是簡單的溝槽或是把手，對搬動沉重油膩的砧板是一大利多，相對損失的是砧板側面的衛生；所以沒有完美的東西，取個平衡點，只要知道各種設計的優缺點，找出最適合自己的運作模式的就是最好的工具。
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<h8>砧板的腳、溝等構造，增加清潔死角與藏汙納垢的可能性</h8>
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<h5>金屬</h5>
市面上幾乎看不到金屬材質的砧板，不過用金屬做為工作檯面卻是常見的材料，因為金屬乾淨衛生，容易清理，在危機四伏廚房中也不容易損壞；但是金屬檯面對決金屬刀子是場硬碰硬戰爭，到底誰傷害誰，就看誰比誰強硬了。
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<figcaption style="text-align:center;">利用金屬作為砧板，要留意使用技巧</figcaption>
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之前已經討論，選刀時，很多人以硬度為考量，而且喜歡來硬的；不過前面也討論過，硬的東西相對脆弱，使用做廚房工作檯面的金屬材料，通常需要彎曲加工，所以相對硬度不會那麼高，如果碰上又利又硬，削鐵如泥的刀子，那在桌面刮出大花臉也不用意外尖叫，如果金屬檯面真的做得像鋼鐵人裝甲那麼硬，那要擔心的反而是那看似堅強卻容易受傷的刀子了。平常比較會在鐵板燒作業環境遇到這種狀況，那他們的刀呢，其實切割食材的時候刀刃與鐵板的接觸點，一般是前端刀腹處，這部位的傷害頗大，其他沒直接碰觸鐵板的部分則還好，再來就是師傅們用刀技巧跟磨刀保養技術來讓刀子保持優異的切割能力，不是鐵板燒專用刀就不會受損，而是小心使用而已。
<h5>石材</h5>
廚房使用的用具或器材會看到利用石板來做為工具，通常會運用在烘焙相關處理，例如麵粉攪拌擀揉，甜點或是巧克力料理，石材穩定的溫度以及平滑的表面，用來做為這些料理的工具實在又好用，但是若把這樣的工具拿來當作砧板，且先暫停一下，這些石材砧板，組成的分子跟天然磨刀石相去不遠，您不會在磨刀石上面切東西吧，如果您知道在磨刀石上面切東西會切壞刀子，那就不應該用石材當作砧板來使，應該試著尋找更適合材料。
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<figcaption style="text-align:center;">石材比鋼材硬度高，刀子容易受損</figcaption>
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<h5>陶瓷</h5>
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<h8>陶瓷硬度很高，有些刀具會警告避免使用陶瓷砧板</h8>
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前陣子陶瓷材料很熱門，市面上出現陶瓷材料製作的砧板，因為陶瓷表面光滑無縫，乾淨衛生好清理，對家庭使用者是一大利多，也因為技術的提升，陶瓷砧板克服了脆弱易碎的問題，甚至日常的碰撞砍切也能輕鬆應付，但是問題又來了，陶瓷本就堅硬，再有科技的加持，簡直無堅不摧，無刀不破，一般刀子硬度再硬，HRC 60以上就很驕傲了，但是隨隨便便不起眼的陶瓷，即使是家用尋常碗盤，硬度很容易就高過金屬，那麼金屬碰陶瓷，就像老鼠碰到貓，再多也不夠消耗，各家刀廠也都有使用注意事項裡面，幾乎都會提到不要使用硬質砧板避免損壞刀具。除非您對刀子不是很在乎，反而比較重視清潔衛生的方便性，要不然為了刀子壽命著想，不建議使用陶瓷砧板。
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<h8>刀鋒用在硬質砧板上產生的傷害</h8>
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<h5>中島</h5>
廚房設計中島是某些房子的賣點，諾大的空間擺上美麗的料理區域，對喜愛料理的人來說不僅實用而且美觀，有些高級建材，標榜中島工作台檯面耐刮抗磨，超級無敵，甚至不需要砧板，可以直接在上面切菜。
如果中島可以直接切菜，那用的材質很可能是金屬，石材，優缺點請參考前面敘述，或是強化形的高科技建材，不管是甚麼材料，考量都是回到基本面，如果真的要在中島上切菜砍肉，不妨先推算一下以下幾個可能性：
1. 用最新科技做的中島真的很硬，刀槍不入，甚麼刀都傷不了中島，所以在檯面上切菜後發現心愛的刀子損壞，你會打爆自己的頭。
2.中島不像廠商說的那麼硬，所以檯面切菜之後刀子沒事完好無損，但是發現中島被割壞了，老婆發現後會打爆你的頭。
3.中島跟刀子剛剛好一樣硬，所以直接利用檯面當砧板來切菜，硬碰硬的結果兩敗俱傷，不僅檯面刮花破相老婆打爆你的頭，之後發現刀子也鈍了，你自己再補爆兩下。
所以，直接在高貴美麗的中島檯面切菜而不使用砧板，到底想跟誰過不去呢！
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<figcaption style="text-align:center;">美麗的廚房中島檯面</figcaption>
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<h5>塑膠，合成</h5>
以塑膠材質製作的砧板通常以聚乙烯或聚丙烯製作，這類材質表面沒有氣孔，扎實硬朗，也因為容易加工，所以可以做出各種形狀與顏色，也可以製作成可彎曲的砧板，不只是好看方便，也給人清潔衛生的感覺。
塑膠砧板一般比較硬，表面比較有彈性，對刀子的反作用力感覺也比較大，所以在切菜的時候提供不同的反應，另外有一種以硬橡膠製作的砧板，表面可以做得比較軟比較不傷刀刃，但是在切東西的感覺上比較有阻滯感，一刀下去有那麼點被吸附住的感覺，清洗起來也沒那麼乾脆，使用久了也容易產生異味。
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<figcaption style="text-align:center;">官方推薦的塑膠砧板</figcaption>
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塑膠砧板是很多地區官方認可的衛生砧板，感覺上對塑膠砧板的清潔與殺菌會比較容易，所以不少官方的食品安全衛生建議都會以塑膠砧板為主，很大部分的商業廚房及教學單位也都使用塑膠砧板，清洗保養比較簡單，進洗碗機殺菌清洗也不是問題，對工作緊繃的廚房是一大誘因，不過同樣是塑膠砧板，品質卻有不少落差，從設計，材質，製作方式等等，都會對使用者使用上有不同的感覺，例如設計不當容易藏污納垢，或是添加不同材料來達到特定效果，像是添加銀離子加強抑菌功能，添加礦石成分增加硬度，不同硬度切起菜來感覺也不同，看似同樣的砧板卻也存在著差異，但是面對消費者第一線也最明顯的感覺是價格，要說服消費者掏錢還是要各憑本事。
<h5>木材</h5>
這裡講的木材砧板指的都是原木，不是用外太空高科技把木屑壓製成木料，像是裝潢木材的材料來製作砧板，也不知道用起來的效果如何，所以在此無法提供意見。用木材來製作砧板的好處是取材天然，木材材質相對比較軟，比較不傷刀具，天然的材質比較沒有像塑膠會釋出化學物質的疑慮，用起來比較止滑，切東西的時候食材不會咕溜滑動，不僅方便更是安全，而且美麗的外觀可以做為自己廚房的裝飾，增添幾分亮點，不過缺點是 一般木材製作的砧板比較重，以同樣大小的砧板來說，便利性不如塑膠砧板，也沒辦法做得太薄，更沒辦法做成可彎曲的材質，另有一說是木材有天然殺菌的特殊能力，不過數十年來這一點是一直被質疑的，後續章節也會做比較深入的討論，大家或許對木料的衛生清潔比較擔心，但是只要有適當的清潔與保養，這一點倒是可以放心使用。
<h5>選擇材質</h5>
木材的材質實際上硬度差異頗大，從很硬的到很軟的木材都有，如果要耐用，就選硬質，如果想要保護刀子就選軟質，木材砧板硬質與軟質的愛好者也是一直都各有說法，但實在是沒有一個公認完美不被質疑的定論，簡單來說，想要用久一點，不想一直換砧板的就選硬一點的木材，若愛刀如命保護刀子不能受一點損傷的話，就選軟一點的砧板。
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<figcaption style="text-align:center;">耐用的木質砧板</figcaption>
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<h5>紋路</h5>
天然木材製做的砧板會有幾種不同紋路的區分，這裏說的紋路，指的是樹木纖維成長的方向，也因為中文比較沒有明確的說法，這裡暫且借用或新用一些名詞；把樹木順著紋路剖開鋸成一片木板，板子最大的那一面稱做面紋，面對外面呈現完整的面板紋路，板子側面有紋路就稱做橫紋，板子上下兩端的紋路稱做端紋，或稱為逆紋，實際上就是木頭的橫切面。
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<h8>裁切、拼接方式不同的面紋(左)及橫紋板</h8>
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面紋板 Face Grain 砧板用一整片的木材製作，不做任何的拼接，或是利用幾片木板，用側面拼接，把幾片木材正面接成一大塊木板，如果木紋美麗，可以直接展現出木紋的價值感，不過面紋板很容易受傷，刀痕狀況比較明顯，這樣子的板子不適合用在大工作量或粗重的砍切。
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<h8>刀子切在橫紋板(左)及端紋板上的差異，示意圖</h8>
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相較之下橫紋板 Edge Grain 受傷狀況就比較好一點，橫紋板或稱做順紋板，正面展現出來的是木板的側面，利用拼接的方式湊成一片砧板，紋路沒面紋板那麼完整展現，但是耐用程度會提升，而因為構造的關係，保水與保養方面會比端紋板要方便，蠻適合剛接觸木砧板的人使用。端紋板 End Grain 或稱為逆紋，是把木材的上下兩端橫切面呈現出來，通常可以用拼接來呈現或是像傳統的圓形砧板，就是橫切端紋方式製作，端紋板因為纖維結構是向上指向刀鋒，所以刀鋒接觸砧板的時候纖維結構比較接近分開模式而不是被橫切斷，所以自我修復能力比較強，承受衝擊力也較高，對刀刃多一層保護作用，如果端紋板是方形拼接來製作的話，會有一定的厚度來達到結合的強度，所以纖維加上厚度讓端紋砧板有非常強的砍剁承受力，又稱為屠夫板 - Butcher Block或剁板 - Chopping Block，職業師傅們天天砍筋剁骨，承受不了的砧板自然淘汰，幾百年下來能滿足世界各地肉販粗重砍剁工作的木砧板，大家只要在經過肉販攤子上多看一眼就不難明白，為甚麼端紋板能經得起時空考驗受到大家青睞。不過自己家用不太會用到這麼粗重的工作，不一定就需要為了耐用性而選擇厚重的端紋板，且端紋板拼接需要技術比較費工，也會比較厚才拼接得穩，沒接好的話有可能出現裂縫，造價一般比較高而且因為木材纖維朝外比較容易乾，需要多一點的保養，可以看自己需求來決定購置哪一種木砧板才最適用。端紋板有個特性，每一刀下到砧板上，刀刃都會些許進入砧板表面有點被”接住”，而不是被彈開的感覺，所以感覺下刀會比較穩，食材也比較能切斷，還有一點是即使刀子已經深入砧板，但是刀子離開砧板後，刀痕就不明顯，再用一陣子刀痕就會更淡化，以上二個特性是其他砧板很難表現出來的，提供大家選擇時參考一下。
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<figcaption style="text-align:center;">耐用的木質端紋砧板</figcaption>
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<h5>砧板應該選木板還是塑膠</h5>
本來想跳過這節討論，因為不管從甚麼角度看，永遠都有吵不完的爭議。
根據衛福部的建議，料理生、熟食砧板應以顏色區別使用，一些文件以及學校教學資料中，都建議砧板以塑膠或玻璃陶瓷材質為佳，尤其是處理熟食，或是不再加熱處理食物的時候。
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<figcaption style="text-align:center;">塑膠砧板</figcaption>
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政府跟教學單位建議使用塑膠砧板，最主要著眼點應該是衛生，也就是避免細菌孳生感染；塑膠跟陶瓷玻璃都算是表面無孔隙的材料，不過陶瓷玻璃硬度甚高，傷害刀子情況明顯，而且在廚房還是有破裂的可能，所以在國外政府單位或廚師之間都不建議使用，在此略過，而塑膠材質讓人看上的特點，是質地堅實，容易清洗，髒汙不殘留，可以用顏色分辨處理食材等特色，廣泛受到各家的推崇。
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<figcaption style="text-align:center;">保養不當的木質砧板</figcaption>
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根據90年代左右美國一些獨立機構研究，針對木頭與塑膠砧板比較細菌殘留的報告顯示，全新塑膠砧板容易清洗，簡單手洗就可以沖掉表面大部分細菌，細菌殘留狀況比木材砧板好，看到這裡，木頭砧板似乎輸了第一回合，木頭砧板細菌無法手洗完全沖掉，會殘留在濕木頭表面，木頭乾燥之後，細菌會順著纖維孔洞跑到木材內部，大約 1 mm (毫米)深左右，停在那邊，困住哪裡都去不了，而且無法再傳宗接代，最後壽終正寢。傳說中木材有殺菌功效，可能是訛傳，不過木材的這項特性，的確對細菌控制有神奇的效果。
一般來說不會有正常家庭或廚房的砧板買來是做展示用的，也就是說，砧板開始使用之後，表面會產生各式各樣刮傷與刀痕，表面有刀痕之後，塑膠砧板問題開始浮現，塑膠表面的刀痕，即使肉眼看不出來，對細菌來說都是高山深谷，要用一般家庭手洗方式，也就是冷水加上清潔劑，要想洗掉這些細菌非常，非常困難，而且停留在表面的細菌無處可逃，即使砧板表面乾了，細菌仍困在當地走不了，只要及時水一來，馬上又活過來了，就像什麼都沒發生過一樣，然後等著適當條件出現，例如廚房溫濕環境加上食材養分來繁衍傳宗接代。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-325.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">耐受力強的木質砧板</figcaption>
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而在同樣刀子切割狀況下，塑膠砧板刀痕會比木頭砧板刀痕嚴重，二者也都會產生碎屑，不過大家且莫驚慌聽我道來，以正常家庭切菜習慣產生的微小碎屑，不管是塑膠還是木材對人體都不致產生危害；在二者表面使用狀況相近，手工清洗條件相同狀況下，塑膠砧板的細菌殘留在砧板表面，靜置室溫下經過一夜，細菌會增生，同樣條件下，前面提到過的，木頭砧板表面乾燥之後，表面細菌殘留就不達危險程度，除非切痕很深，或是木頭表面磨掉一層，才會及時釋放這些受困的細菌，所以除非經過徹底的清潔，要不然木頭砧板比塑膠砧板控制細菌殘留狀況要好。
如果家裡會需要剁東西，雖然不一定常用，但是如果要粗暴的砍剁，以厚實端紋的木製砧板應該是最適當選擇；首先，砍剁動作對刀子與砧板二者傷害非常大，根據美國木砧板製造商John Boos表示，端紋木砧板有最佳的受撞擊能力以及自我修復能力，再者，砍劈產生的碎屑多，端紋木板在這狀況下表現就會比較好，還有，厚實木頭吸震能力好，刀落見痕，板子不會彈跳食材也比較不會滑動，用起來最扎實，所以常做專業砍剁動作的職人們，使用端紋木砧板機率比較高。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-326.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">端紋木質砧板耐砍程度高</figcaption>
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在家裏面實際使用角度來看，塑膠砧板比較輕巧，存放，搬移以及清洗都很方便，木頭砧板厚實，每次搬動清洗都像舉重一樣；塑膠砧板可以做成各種顏色，清新亮麗而且食材分類很方便明瞭，木製砧板則穩重內斂，帶有些裝潢展示的感覺，常聽到有廚師會愛上自己的木材砧板，相對的比較沒聽過有人會愛上他們的塑膠砧板，這又是另一個層面的問題了；我個人切一些日常小東西例如水果或乾料就會用塑膠砧板，搬移清洗比較簡單方便，切大東西或長時間使用像是肉類海鮮就會用木砧板，感覺比較穩當踏實，看自己料理需求交互搭配使用，適合自己最實在。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-327.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">歷經考驗的木質砧板</figcaption>
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如果要徹底清潔砧板，衛福部建議在砧板使用後以沸水、蒸氣、熱水、氯水、紫外線等方法消毒，那麼，我們暫緩一下，仔細想一想，有沒有哪個家庭，可以經常性的做到上述五種方式其中一種？如果你做不到，去過或是所知的親朋好友家，有沒有誰可以做到上述消毒方式？以上這些消毒方式，如果在理想狀況的話，有可能在某些餐廳裡面嚴格執行，對於一般家庭，可以這樣消毒的機率，即使不是趨近於零，也應該是少之又少，如果要實際簡便一點，這裡個人建議可以用消毒酒精來消毒，噴上去後擦乾，方便又好用。至於消毒酒精，就是一般藥用酒精，調成70~75%的濃度，就可以用來消毒，簡單又好用，除非想上新聞，要不然千萬不要用工業酒精；如果懶得自己調，一般藥房也都可以買到，是我自己比較建議的方式。
<h5>生菌</h5>
全世界每年都有人因為食物中毒而受苦，罪魁禍首就是生菌。這些眼睛看不到的生物，無形之中主宰著你我的生命與生活。
其實無形的微生物不只到處存在，還會在生物體中進進出出，人體機制也需要依靠這些微生物才得以正常作用，只要不是壞菌，基本上都是相生相依，互賴共存，即使是不好的細菌，只要數量不多，基本上在人體內也成不了甚麼氣候，無法形成讓人有感的不適，不過如果體內生菌過多，則很有可能造成人體不適，甚至死亡。
全世界每年有上百萬件的食物中毒事件，嚴重的會致人於死，或許不會那麼倒楣剛好中毒，但相信那些食物中毒的人，沒有人會預期自己會因為吃東西而受害，微生物無法避免，還不如學習如何共存，將壞菌危害降至最低，保護自己與家人安全。
<h5>刀痕</h5>
隨著材料不同，刀子與砧板的接觸都會留下痕跡，有些材質稍會自我修復，有些則是留下永恆的印記。這些留下的刀痕一時不會影響切菜操作，隨著用量久而久之就可能產生凹陷，砧板面的凹陷不一定就會影響切菜，要看用的是甚麼刀子跟切菜習慣，如果刀刃是平直的，在凹陷的砧板上切菜就會礙手礙腳，凹陷到某個程度就要打磨重整或是直接汰換。刀痕都可能是微生物溫床，刀痕愈多愈深就愈容易滋生細菌，塑膠板很難以純手洗方式達到完全無菌的狀態，刀痕則會增加生菌的殘留。
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<h8>使用過後砧板難免留下傷痕</h8>
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一般家庭不容易處理砧板的刀痕，也就是以家裏的裝備，難以整個把刀痕打磨掉回復到出廠的平整狀態，如果找得到廠商願意處理或親友剛好可以處理，那就交給專業來做，如果家裏剛好有打磨工具，那不怕麻煩就自己試試，要不然砧板大限到了就當作是消耗品，另外準備一塊。
<h5>防滑</h5>
通常廚房檯面為了要衛生，不怕水，選擇的材質通常相當堅硬，而且表面光滑易於清洗，但摩擦係數也相對較低，也就是比較滑，砧板直接放上去，切菜的時候就會滑動，不僅難操作也相對不安全。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-330.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">砧板防滑墊毛巾</figcaption>
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有些砧板會貼心的設計防滑的腳墊，多半以阻力較大，與砧板不同材質的物料來製作，這樣的做法，就會產生接點或是縫隙，這些接點或是縫隙，都將是微生物藏身的集中地，或許可以加以清洗，不過乾燥會是問題，如果再加上清潔不當，微生物累積的速度將倍數增加，如果再接觸到食物，人體或器皿，都有可能直接間接傳染到準備要吃的菜裡面，使用要非常小心。
<h5>木砧板保養</h5>
木材原本是生物，是活的有生命個性的，太乾缺水會縮會乾裂，太濕則會膨脹鬆軟並可能孳生細菌，要設法讓木材保持在適當的濕度，選擇適當油脂來時時保養，發揮木砧板最佳功能。
木材製作成砧板多用烘乾或風乾方式來讓木材乾燥，最後成品含水分約6~8%左右，然後再切割，用無毒膠水把木材黏起來，打磨就大致完成。木材在不同環境下會有不同含水量，環境溼度高的時候木材會吸水膨脹，乾燥時則會排出水分而縮小，如果環境溫溼度變化太大，接合技術不佳的木砧板就可能產生裂縫，大型木板也可能變形，不過這木材也有適應環境的特性，當木材在一個環境待久了，適應了當地濕度，木材內部的含水量達到平衡，變形的狀況就會改善，相反的，如果把木砧板丟進洗碗機清洗，高溫高濕讓外部極度潮濕，同時內部可能保持原有極度乾燥狀況，就有可能膨脹度不均衡而裂開，而且洗碗機極可能將木材原本含有的油脂洗掉，所以出了洗碗機又馬上變成乾澀狀態，對有生命的木砧板來說實在是折磨，所以建議不要把活生生的木砧板進洗碗機清洗，如果真要用洗碗機洗砧板，那就選用塑膠砧板比較恰當。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-336.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">木砧板餵油</figcaption>
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第一次保養木砧板要餵油，有些木材本身就有油脂，有些廠商在木砧板出廠前會先上油，不應該塗保護漆，至於用多少油要看木材實際狀況及木料的吸收狀況，通常第一次用比較多的油來讓木材吸收，根據經驗，端紋板吸收的油比橫紋板要多，在第一次上油之後，等待2~6小時到隔夜不等，等到油脂被吸收進木材，再看情況上第二次油，第二次上油看情況減量，不用像第一次那麼多，同樣等到吸收完再視需要上第三次油，等到木砧板表面發出自然光澤像上了一層保護漆一樣，就完成木砧板與保養油初見面的餵油工作，完成餵油的木砧板除了顏色變比較深沉，透亮的表面會有些許防水效果，美觀實用兼具，也可以延長木砧板使用壽命，是個簡單實用的保養技巧。
後續再使用木砧板只要在請洗完後消毒，側立放置陰乾區保持砧板乾燥即可，如果還需要上油，在清洗完要等到乾燥後再上油，上油的頻率則是看砧板使用量，大約 1~2周上油一次保養就可以保持木砧板良好狀態 。木砧板要保持乾燥，但是太乾燥的木砧板又會有乾縮龜裂的狀況，只要能隨時注意砧板狀況，隨時保養，砧板就會忠實的執行該做的工作。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-332.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">乾裂的砧板</figcaption>
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油脂對於外在環境有某程度隔離作用，可以適當隔離空氣與水分，但又希望保護木材的同時不要帶來不良副作用，使用不恰當的油脂，會讓砧板產生不好的狀態，例如黏膩，酸化變質，改變食材風味等等反效果，所以，並不是所有的油脂都適合做為木料保養油，再嚴謹一點，不是所有油脂都可以接觸食物，或間接吃下肚；當然，如果您天生雄壯威武，百毒不侵，這種狀況下，要用甚麼保養油都沒問題，但如果是料理給別人，或是要為抉擇負責任的話，選擇食器保養油要謹慎思考。
<h5>應該用什麼保養油</h5>
保養手法各有所長，如果稍微做功課，很有可能看到使用保養油的敘述；有的說法提到用烹調的油保養就可以，有的則是強調要用專用的礦物油保養，不過國外比較會強調砧板刀具保養油的重要性，這裡簡單介紹一下烹飪植物油與礦物油有何優缺點。
烹調植物油，從植物提煉而來，通常有養分與風味，多用於烹飪，因為本來就是吃的，所以接觸食物安全性來說當然不是問題，不過由於天性使然，相對比較不穩定；大家口中常說的好油，含有高比例的不飽和脂肪，這些所謂的不飽和脂肪，甚至高級油品標榜的多元不飽和脂肪，油脂分子的結構脆弱，容易與外在雜七雜八的元素互相反應作用，所以一般家庭中，日常打掃的各種清潔用品都會產生化學物質，再加上家中陽光，空氣，溫度，這些生命要素都會讓植物油酸化腐敗，這些氧化腐敗的植物油會產生毒素與自由基，不小心攝取進身體，久而久之會有不好的影響，所以愈是一些高級、嬌貴的植物油，愈會採用低溫製造萃取，之後再用隔離光線的容器包裝，並希望運送存放過程都是避免陽光直曬陰涼處，就是盡量不要讓植物油變質。
用植物油來保養砧板或刀具，好處是方便，幾乎隨手可得，無須另外尋找購買，缺點是這些器具未來都會直接接觸食物，除非暴露在空氣中的時間很短，要不然廚房的條件很可能讓器具表面的那一層植物油腐敗，這些腐敗的植物油，有人想吃看看嗎？另外還有一點，這些長期暴露空氣中的腐敗植物油，會結合，吸附周遭的灰塵，棉絮，細菌，形成一層黏滯層，長久下來，表面會有黏黏的感覺，用起來不清爽也讓人不舒服。
若是動物性脂肪呢？會因為飽和脂肪比較穩定而適合用來保養嗎？動物脂肪原本就會酸敗，加上黏稠厚實的特性，我不認為是用來保養木砧板的好材料。
礦物油 (Mineral Oil)，是從原油中提煉出來的無機物。植物油跟礦物油看起來類似，結構也很接近，不過二者特性卻不相同。礦物油特性是無色，無味，無反應，無營養價值，通常做為工業用途，例如潤滑，防鏽等功用，因為其某些特性對人體有些作用，所以醫師可能將礦物油作為藥用；另外，一些人體保養化妝品，也可以看得到礦物油的身影，例如凡士林，嬰兒油等，不過都還不完全適合人食用。食品級礦物油，必須在直接或間接接觸食物的狀況下，還能達到對人體安全的要求標準，跟工業用或醫療用等級不同。礦物油是石油資源精製而得，若純度不足，那麼在成品中可能會有重金屬及螢光物質的殘留，可能含致癌物質，不可不慎。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-338.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">初次保養完成的木砧板</figcaption>
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礦物油有隔絕性，本身又夠穩定，黏度也不像烹調用油那麼黏，用來保養木材吸收性良好是絕佳選擇，但是選錯礦物油又會對自身健康造成影響，所以盡可能使用砧板專用保養油，保持木砧板衛生安全。
<h5>清洗</h5>
木砧板用中性清潔劑來清洗，天然原料同時有殺菌功能的更好，配合刷子刷洗乾淨，最後用清水沖洗乾淨，抹布擦乾立起來晾乾即可，如果油膩比較多則可以配合溫水來清洗，熱水會把木材的油脂與水分洗掉，乾了之後會更乾燥，就可能需要增加上油保養的頻率。有時候會切海鮮或是氣味強烈的食材，要去掉砧板上這些強烈的氣味，用家裏的白醋或檸檬汁來洗砧板，擠完檸檬汁的檸檬不妨廢物利用來擦一下砧板，可以去掉惱人的氣味；砧板使用累積一陣子可能需要小掃除，利用一些安全無毒的清潔劑或烘焙用的小蘇打，加上溫水及刷子，可以去除掉比較深的汙垢。偶爾配合使用酸與鹼來清理砧板，可以基礎抑菌並讓砧板保持如新，至於用稀釋漂白水來殺菌的作法，因為有些聲音會質疑漂白水中的氯成分，所以我個人也認為不要因為氯跟廚房或木材裡面其他化學成分產生化學變化而造成傷害，所以還是不建議使用漂白水來消毒。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-350-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">清洗砧板</figcaption>
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還有一點就是有些人在洗塑膠砧板的時候，會把清潔劑、消毒水甚至熱水調好，然後再把砧板一股腦丟進去泡，清潔消毒一起來，泡個幾分鐘或其他事情忙完再來沖洗一下砧板，這種清洗塑膠砧板的方式不能用來清洗木砧板，前面提過木砧板是活的，不能像塑膠砧板一樣泡在水裡，不然會讓木砧板吸水膨脹，不斷反覆膨脹收縮就可能讓木材裂開，泡著洗木砧板不是理想的方式。
<h5>簡單回顧整理一下，使用木砧板的四不與四要</h5>
不要泡水<br>
不進洗碗機<br>
不要用洗碗機<br>
不用化學藥劑<br>
要通風<br>
要陰涼<br>
要乾燥<br>
要上油<br>
如果做到上述要領，就可以延長木砧板使用壽命。
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[[3.1 衛生|ch3.1]]<br><br>
[[上一章 3.2 工作安全|ch3.2]]<br><br>
[[下一章 3.4 切工|ch3.4]]<br><br>
[[3.5 清潔|ch3.5]]<br>
<h3>廚刀，第三章</h3>
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<h1>廚刀，第三章-使刀<br></h1>
<h3>
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</a>
</h3>
</div>
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<h5>第三章<br></h5>
</div>
<h4>3.4 基本切法</h4>
<h5>姿勢</h5>
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-400.png" style="width:100%;">
<h8><center>不同切菜姿勢</center></h8>
</figure>
關於切菜時的位置以及站立的姿勢有很多的說法，我個人認為只要是安全，能夠有效率輕鬆 的切菜，是不是什麼學院派的正確姿勢倒是其次。不過有幾個原則可以參考，第一是砧板位置，可以方方正正的擺著，也可以順著自己的手勢斜放，再來是兩手位置，兩隻手大約成90度左右的夾角，以個人習慣為主，食材角度我個人覺得沒有一定要跟桌面或桌邊平行或垂直，刀身要跟砧板垂直，整個角度能夠輕鬆順暢的運動切菜真是比較重要的，如果身體跟砧板成一些特定的角度比較舒服也沒有什麼不可以，雙腳輕鬆的分開站，身體距離桌邊一個適當的距離，能夠方便自己輕鬆移動，不要太僵硬，因為還要轉身，清洗跟炒菜，維持這些動作一段很長的時間，所以不要太僵硬，輕鬆快樂最重要。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-401.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">廚房重要角色</figcaption>
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為了配合後面解說，這裡把用刀時的刀身角度做個定義，方面說明。
<h5>仰角</h5>
刀身的角度向上。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-402-1.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">仰角切菜要注意刀跟，拉切時順勢減低仰角</figcaption>
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-402-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">仰角</figcaption>
</div>
<h5>俯角</h5>
刀身的角度向下。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-403-1.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">仰角切菜要注意刀尖，推切時順勢減低俯角</figcaption>
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-403-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">俯角</figcaption>
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<h5>水平</h5>
刀身的角度成水平。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-405-1.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">水平切若刀不夠利就直接壓切，可能讓食材變形</figcaption>
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-405-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">水平切</figcaption>
</div>
<h5>握法</h5>
有前輩形容，廚師之間只要相互握手，從手上的繭就可以判斷出彼此輩份，指的不一定是年紀，而是在廚房裏的工作經歷，那把握刀的手久而久之自然會有歲月的烙印，不言自知。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-410.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">切功需要正確的知識與時間累積</figcaption>
</div>
其實只要能夠達成目的而且不要受傷，說實在的，一般家庭料理用刀不多的情況下，怎麼拿刀差異並不大，如果像職業師父們刀子一用一整天，那就會依照自己所切的東西，使用的刀具跟所處的環境發展出自己握刀的習慣。通常刀子最好是輕鬆的握著，操控起來才會比較靈活，比較不累也比較不會磨出水泡，只是想要能輕鬆握刀游刃有餘，刀子要夠利，還要加上時間練習。
以下介紹握刀方式與其說是正確握法，還不如說是握刀的熟悉與介紹，從這些基本的方法裡面，再發展出最適合自己的模式。
<h4>中式，西式</h4>
<h5>抓握</h5>
握刀的時候整隻手滿把抓握著刀柄，以輕鬆穩固的方式來操作刀子，通常是拇指配合食指與中指來穩固操控刀具，而整體設計與平衡感好的刀子，可以在不用看刀的情況下就掌握到刀刃的方向，很自然的掌握到刀刃可以垂直向下或各種切割方向，藉著穩固握著刀子配合靈活操控的方式來切菜，這種做法可以讓刀子做出動作比較大的處理，但相對細緻度比較不足。
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<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-415.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-416.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>抓握切法</h8>
</figure>
<h5>捏握</h5>
握刀方式比抓握輕鬆，以大拇指跟食指捏著刀身的兩側，切菜的時候靠這個來掌握刀身，後面幾個指頭做輔助與協助操控的功能，這種握法比較沒有辦法做猛力的操作，但是操控性好，比較適合用在纖細的刀子切割纖細的食材。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-420-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-420-6.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>西式捏握</h8>
</figure>
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-420-3.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-420-4.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>中式捏握</h8>
</figure>
<h5>中式</h5>
很接近上述的捏握，但是食指伸直貼著刀身外側，對刀子掌握比較好，握力也不會分散，但這握法不一定適合刀身較窄的西式或日式廚刀。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-422-1.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">中式捏握</figcaption>
</div>
<h5>食指型握法，指差</h5>
握刀的時候以大拇指與中指配合握住刀柄與刀身，食指著搭在刀背上，控制刀子的切割，這種切割方式可以很精準的控制刀子切割方向並精準的施力，但可能不適合長時間的用力，不然很容易疲勞，傳統日式的切割就會利用這種方式，切出精準美麗的食材。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-425-2.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-425-3.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-425-4.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-425-5.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">指握位置不同，對刀的控制也會有異</figcaption>
</figure>
根據要切的食材與施力技巧，握法可以是第一張圖的基本握法，食指搭在刀背上來控制切割與施力，也可以是把食指往後搭在角卷上，感覺刀子伸出去比較多；或是把刀子握法後縮，用無名指或是小指勾住刀頸或刀枕處，這樣食指會伸得很前面靠近刀尖，可以做一些更為精細的切削動作，就看自己的刀子與食材適合怎樣的握法。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-426-3.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">指差是日式常用握法</figcaption>
</div>
<h5>削皮刀</h5>
削皮刀可以當做一把縮小的主廚刀來使用，切法跟上面敘述的類似，也可以執行一些比較小規模像是挖孔，或是雕刻、蛇行等特殊的工作。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-431.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-432.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">靈巧削皮刀用來切，挖孔，雕刻，蛇行</figcaption>
</figure>
<h5>削皮握法</h5>
以慣用手食指到小指四個指頭脫握著刀柄，刀刃向自己，慣用手的拇指配合輔助手，轉動食材，運用慣用手與輔助手手腕的轉動與推送來做削皮的動作；上面是比較正統教學方式的切法，不過只要安全，有效率，個人認為其他手法也無不可，像是把刀刃朝外一樣是可以完成削皮動作。
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<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-435-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-429.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>握法與切法</h8>
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這把好用的小刀還有一些特殊的用法，可以利用來雕刻，練習自己雙手協調以及控制動作，這裡做一些最基本的動作介紹，等到基本動作成熟了，轉換到更高階的刀工自然得心應手水到渠成，也有不少人用慣了種刀，稍為長一點約12公分左右，只要不要遇到西瓜高麗菜這樣的大食材，就可以拿來當作日常使用的替用主廚刀。
<h4>切法</h4>
<h5>推切</h5>
切東西的時候刀子向前推，配合適當向下的壓力讓刀子本身來切開食物，因為可以稍微運用到整個身體的力量，所以幾個切法中推切是比較夠力的一種切法，用推切的方式最好配合有一點刀腹的刀子，如果刀尖部位沒有什麼弧度的話，刀子在俯角狀況接觸砧板的時候，刀尖就有可能先頂到砧板，切起來卡卡，如果刀刃又是平直的話，有角度的狀況下接觸砧板會有空隙，是切不斷食物的，必須把刀身向上抬一點，讓推切的時候有點仰角，讓刀跟先接觸砧板，再繼續向前劃把食材完全切斷，過這樣一來對刀身較窄刀幅不足的刀子來說又會卡到刀柄跟手，運用上需要多加熟悉。還有一點，刀子切完東西的時候，必須多一個刀子離開食材的動作，這一個多的動作沒有切割功用，也可能因食材沾黏而讓食材位置潰散，在練習的時候可以體會一下。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-440-1.png" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-440-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>推切法</h8>
</figure>
<h5>拉切</h5>
切的過程刀子向後移動，也就是向自己身體拉的動作，因為大部分的刀子刀跟做成直角沒有弧度，刀子拉切以仰角接觸到砧板會卡卡，所以做拉切的時候，一邊拉一邊把刀身角度調整到水平或稍微向下有點俯角，這樣刀子接觸到砧板的時候才不會卡住，可以一氣呵成順利切斷食材，日式生魚片傳統的切法就是以拉切而且只以一次拉切來切生魚片，因為一次動作就要切斷，不做來回推拉避免食材扭曲，所以在拉的過程中配合向下的壓力，壓力太大食材變形，壓力不足或刀子不利切不斷食材，一個看似簡單的切工考驗師傅料理技巧與刀工。拉切還有個好處，如果順利的話，刀子切完就離開食材，不再需要一個無效的離開動作，也減少食材糾纏的機會，食材變形機會也可以隨之降低。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-445-1.png" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-445-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>拉切法</h8>
</figure>
<h5>鋸(Saw)</h5>
同時運用前面兩項敘述的動作，配合推切跟拉切以及向下的力量來切開食材，同時兼具二種切法優點與缺點，對大型食材比較用得上這樣的刀法，不過對像是肉類的軟性食材就可能比較容易變形。
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<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-447-1.png" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-447-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>鋸切法</h8>
</figure>
上面提到的幾個動作，基本上刀鋒處會需要一點點的抓力，所以會用到刀鋒處這些鋸齒，在滑過食材表面的時候，要在穿透之前先能夠抓住表面再來進行貫穿的力量，有一些食材表面比較平滑，太光滑的表面有時候並不一定容易切割，例如番茄，有個光滑頑固的表面，有時候刀子鈍了抓力不夠，還沒穿透就開始向下壓就容易把食材壓壞變形，再一個比較明顯的例子是刀子磨得太細加上拋光，光滑刀鋒遇上一些堅硬麵包表面造成刀鋒的抓力不足，沒辦法抓到表面而從表面滑過反而不容易有後續的穿透動作，因為這個原因才有刀廠想到用鋸齒刀的方式來當成切蕃茄或麵包專用刀，但實際上磨刀最後一個磨刀石用#500~#700左右就完工的話，對切番茄麵包這一類食材反而是比較有利的。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-450-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-450-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>剃刀切毛髮，顯微鏡照片</h8>
</figure>
<h5>壓切</h5>
刀子切割行進的方向直接向下穿透食材，不配合向前推切或向後拉切的動作，通常要做壓切的話要有幾個條件來配合，第一是食材要有適當的支撐度，常見的像是植物類，例如小黃瓜，馬鈴薯，類似的食材在受到壓力的時候能夠撐住不會變形，只要刀子不要鈍得太離譜，都可以提供足夠的支撐力讓刀子來穿透，另外一種是像豆腐類，因為材質容易穿透，所以只要些許的支撐力就能讓刀子穿過去，如果遇到像生肉類食材，例如牛肉，豬肉，魚肉等，因為食材本身軟，支撐力不足，要直接用壓切來分切食材的話，很可能會造成嚴重的變形；第二個條件是刀子要夠鋒利，刀鋒要夠強夠尖，才能再壓切的時候直接穿透，過程中造成食材的變形減到最小。
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<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-451-1.png" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-451-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>壓切法</h8>
</figure>
<h5>搖切(ROCK)</h5>
這種切菜的方式是將刀子前端靠在砧板上，用弧形的刀腹作為支點，切的時候配合推切跟壓切的動作，這一個支點不離開砧板，靠著這個動作來切菜，這種切法刀子在砧板上移動比較少，所以會比較穩定，配合刀身的動作，輔助手慢慢推送食材可以用比較快一點點的速度，比較公整的切割食材，但是因為刀腹部為直接接觸砧板，即使沒在切東西，刀腹部位也承受的蠻大的力量，對刀鋒部位是一個傷害，另外一點，如果刀子沒有明顯刀腹的話操作起來會沒那麼的圓潤順暢，所以並不是每一把刀都適合做搖切動作，要做搖切的刀最好有一個明顯弧度的刀腹，對刀刃的傷害比較小操作也比較容易上手。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-453-1.png" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-453-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>搖切法</h8>
</figure>
食物是立體的，放在砧板上會有個高點與低點，通常是從食材的高點開始下刀，然後刀身一路勢如破竹切到食材的低點，刀身在接觸到砧板的時候，會有個低點最先接觸到砧板，在切食材的動作中，如果刀身的低點不是食材的低點，那就會有間隙，也就是食材可能切不斷，藕斷絲連。對平刃的刀形設計來說，如果以"0"度的角度接觸砧板，那整個刃面都是低點，比較容易解決掉食材的低點問題，但是如果有任何的角度，不管是仰角或是俯角接觸砧板，都會有間隙產生，另一種刀形是有刀腹的設計，刀刃前端會有點弧度，所以不管甚麼角度接觸砧板都會有間隙產生，除非刀子低點夠長可以涵蓋食材低點，不然這些間隙就是食材切不斷理還亂的地方。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-454-1.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">刀子與食材低點示意圖</figcaption>
</div>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-454-2.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">刀子低點必須劃過食材低點，才能切斷食材</figcaption>
</div>
切食材的時候，運刀要讓刀子低點能夠覆蓋食材低點，如果有間隙的話，刀子低點要向間隙部分運動，以求通過食材低點並完成切割動作，不管是拉切，推切或是壓切，都要技巧性的讓刀子低點確實劃過食材低點，一些軟性食材例如肉類，或是比較鬆散的食材類像是一把蔥或一把韭菜，如果有任何的間隙產生，都可能造成食材無法乾脆的切斷，對刀法的運用要更加謹慎留意，多加練習。
<h5>直下</h5>
刀身的角度垂直向下，跟砧板成正90度，整個刀子在刀鋒處的受力可以平均得讓整支刀身來承受，這樣子對脆弱的刀鋒受力比較能夠平均分散，比較不傷刀鋒，也是最基本最重要的動作。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-456.png" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-457.png" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>刀子直下與斜下受力比較</h8>
</figure>
這個看似簡單的動作，在實際切東西的時候可以看得出影響，如果刀身不是垂直向下的話，以某個角度接觸砧板會對刀鋒造成一個側向施力，如果刀刃本身不夠強的話，很容易就受傷，另外一個是在條切的時候，如果每一刀的角度不是垂直向下，那麼切好的條狀食材轉來轉去，橫切縱切切完之後就沒有辦法標齊對正。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-457-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">橫向對刀鋒施力，對刀鋒損害蠻大的</figcaption>
</div>
<h5>橫切</h5>
切食材的時候刀身成水平，跟砧板成平行的方向，這樣子切法刀鋒不接觸砧板所以對刀鋒最保護，但是問題在食材的固定，如果刀子不夠鋒利的話，穿透力不強會把食材推著走，另外一支輔助手就要設法固定食材，所以要橫切，刀子還是要夠鋒利，輔助手在食材上方輕輕的扶著食材，讓食材不要滑動，但是只能側向用力，所以手指扶食材的時候，將手指往後張，用指腹輕輕貼著食材，不要向下施力要不然會增加刀子穿過食材的阻力，手只是讓食材不要移動，慣用手拿著鋒利的刀子，已推切或拉切的方式穿透食材，千萬不要將手放在刀鋒前進的路線上面避免受傷。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-461.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-460.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>橫切法</h8>
</figure>
<h5>斜切</h5>
刀子切割前進的角度不是直下也不是橫切，是走斜向的方式，切的時候砧板本身可以提供支撐與固定的力量，所以慣用手刀子在食材上抓好角度與位子之後，輔助手類似橫切的方式用指腹輕輕頂著食材不要移動，切的時候刀子用力的方向除了朝刀刃的方向移動，可以稍微增加一點點向下的力量，食材橫向滑動減少，而這個食材的斜面也會讓刀子順著食材的角度移動，在刀鋒接觸到砧板的時候，視情況把力量稍微減輕避免橫向的刀鋒作用力將刀鋒給推歪，造成刀刃卷刃或是傷害。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-466.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">斜切法</figcaption>
</div>
<h5>剁</h5>
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:20px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-471.jpg" style="width:100%;">
<figcaption style="font-style:italic;font-weight:bold;text-size: 0.4em;text-align:center;">粗壯的剁刀</figcaption>
</figure>
在剁食材之前先考慮一下自己用刀精準度如何，要剁東西也要有足夠的硬體來配合，因為需要一把粗壯的剁刀或至少是文武刀，還有一塊穩定耐砸的砧板，如果使用西餐主廚刀的話，希望是比較重手，比較耐操粗壯類形的，不然在剁骨頭的時候，很容易骨頭還沒剁開自己刀子就先受傷，另外一個是砧板要夠力，能夠承受相下用力砍擊的力量，所以一些方便輕薄甚至可以彎曲的砧板拿來剁東西就不一定適用。
看看自己的信心程度，輔助手不要離砍劈的位置太近，剁的時候不一定要一次剁斷，如果刀子真的很夠力，那就試著用力一次砍斷，如果有懷疑的話，可以利用刀子最強壯的部位，通常是刀跟，在食材和骨頭上砍出一個缺口之後再反轉刀子，利用粗壯的刀背來當作小榔頭一樣，把骨頭敲斷，再看需要用刀繼續把食材切斷，完成劈筋斷骨的動作。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-470.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-472.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>通常刀根耐受力較高，避免用刀尖做租重工作</h8>
</figure>
<div id="footer">
[[3.1 衛生|ch3.1]]<br><br>
[[3.2 工作安全|ch3.2]]<br><br>
[[上一章 3.3 砧板|ch3.3]]<br><br>
[[下一章 3.5 清潔|ch3.5]]<br>
<h3>廚刀，第三章</h3>
</div><div id="header3">
<h1>廚刀，第三章-使刀<br></h1>
<h3>
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</a>
</h3>
</div>
<div id="fixtab3">
<h5>第三章<br></h5>
</div>
<h4>3.5 刀具清潔</h4>
除非有最新解密的外星科技出現，要不然以現在的技術，沒有哪一種適合製作廚刀的鋼材是完全不蝕不鏽的，以抗鏽蝕能力優異的300系列不鏽鋼，一般硬度落在30 HRC左右，特殊一點的也不超過40 HRC，不知這樣的硬度用來製刀您能否接受，所以，不管廠商標榜的是如何高科技，貼的是如何美妙嚇人的標籤，適合用來製刀的材料在特定惡劣條件下還是會氧化，針對一些酸性食材，例如檸檬，鳳梨或酸性醃菜等，或暴露腐蝕性高的狀況，例如接觸鹽巴，千萬不要低估大自然的力量，刀子用完要儘速清洗乾淨，稍微不慎，都可能在您愛刀上留下粗心懶散的痕跡。
<br>
<figure style="width:250px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-500.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>酸性侵蝕刀身</center></h8>
</figure>
<h5>冷-溫清水，溫和清潔劑</h5>
用冷水洗刀子，避免溫度對刀身強度造成影響，如果有厚重油脂要清洗，可以用些溫水，不過僅止於手可以承受的溫度，不要太熱。儘量使用溫和，不要太強烈但是清潔效果又好的清潔劑，有時候一些標榜噴上去就可以自動清潔的強力清潔劑，通常可能具有腐蝕性或是化學危害，長時間下來對自身與環境都不好，這個現象蠻有趣的，如果有個人拿的毒藥一口下肚把另外一人毒死了，這個人會被判有罪，但是如果有人拿著慢性毒藥，花個30~50年才把人毒出病來，而且還不只一人受害，可能是荼毒廣大的群眾加上生存的環境，散撥這樣的慢性毒物不會被判刑，而且還會賺錢獲利，而且這狀況過去在發生，現在還在發生，未來短時間內大概也阻止不了；如果眼力夠好，可以看到清潔劑包裝上標示的各項內容成份的話，盡量避開化學汙染物質甚至是毒性物質，選擇天然溫和一點的優質清潔劑，避免刀子產生化學反應或殘留毒素，產生的汙水也不至於影響環境，用起來也比較安心，畢竟這些是會間接接觸食物，有可能吃下肚的東西，不希望累積在體內是長時間下來會毒害自己的東西。
<br>
<figure style="width:250px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-505-1.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>選擇安全無虞的清潔劑</center></h8>
</figure>
<h5>一把一把分開洗</h5>
如果有多把刀子，一把一把分開洗，不要好幾把刀子堆成一堆，不經意的碰撞不止傷刀子，也可能傷到人。把刀子貼在砧板上清洗，刀刃接近砧板比較安全，一面洗完再換一面，刀子都洗完，砧板也順便初步清洗過，再用清水洗淨即可。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-509.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-510.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>刀置砧板上刷洗</h8>
</figure>
<h5>立即擦乾</h5>
客觀條件來看，不鏽鋼不一定是製作刀具的最好材料，不過在市場需求下，生產者要做些妥協；例如鋼材中抗蝕能力加強，硬度有可能減低，刀鋒維持度變差，刀子也比較不好磨，但是卻是市場上需求比較高的刀子，如果大眾追求是比較方便的刀子，那麼刀廠就會生產比較多方便，少保養的刀子，只是再怎麼好的不鏽鋼，只要條件不好一樣會氧化，養成隨時擦乾刀具的習慣，只要用乾淨毛巾或廚房紙巾，從刀跟至刀尖，刀背至刀鋒，避開刀刃刃向動作，減低不小心被割傷的危險，擦的時候一把一把分開擦，千萬不要貪快，擦完分開放置於陰涼處，稍做晾乾再放起來收藏。
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<figure style="width:250px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-515.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>毛巾擦刀</center></h8>
</figure>
刀子若是不鏽鋼材質做的，洗完毛巾擦乾就可以收好告一段落，如果是會生鏽的鋼材做的，那就要擦的很乾很乾再做存放，要是鋼材很容易生鏽，那就需要做些防鏽處理，最簡單的防鏽就是上一層薄薄的油，隔絕空氣與水氣降低氧化可能性，擦的時候用非常少量的油噴或抹在刀身上，再用毛巾或紙巾擦拭，擦到刀身幾乎是乾的，看得到摸不到油的狀態，如果刀子要放很久，那油就抹厚一點，至於油的選擇跟木砧板保養油考量一樣，建議使用食品級礦物油，保養廚具用起來最安心。
學會這簡單的小撇步，加上簡單的小裝備，碳鋼刀具的大門從此為您開啟。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-520.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-520-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>礦物油擦刀</h8>
</figure>
<h5>木製刀柄</h5>
木製刀柄使用起來有種特殊的溫度，卻也嬌滴滴要人照顧，有些木製刀柄開箱時就會有保護漆，有的會赤裸裸呈現。如果有保護漆的，短時間內會有足夠的保護效果，看著不要讓木柄風吹雨打就不會有大問題，如果是原木材質，參考木砧板用礦物油的保養方式，保養稍為勤快一點，讓木柄有一點防水防護作用，會更好用耐用。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-525-3.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-525-4.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>礦物油保養刀柄</h8>
</figure>
<h5>洗碗機</h5>
我知道，您買刀子的時候，特地買可以用洗碗機洗的刀子，有些廠商會特地註明可進洗碗機(Dishwasher Safe)，不過那只是表示洗碗機不會把刀子洗壞，至少表面上看起來是這樣的，但是洗碗機的高溫加上化學藥劑，即使沒有碰撞到其他更堅硬的器具，例如瓷器或其他刀子，對纖細的刀子都是個折磨。各家廠牌洗碗機的清洗烘乾行程對敏感的鋼材與木柄都可能造成難以掌控的結果。很多時候用洗碗機洗廚刀，大多是基於懶惰，還可能帶有一些無知。
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<figure style="width:250px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-530.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>盡量避免用洗碗機洗刀子</center></h8>
</figure>
洗碗機對刀子會有三大威脅，第一是溫度，或許大家想的是這些金屬幾千度都融化不了，還怕這幾十度溫度嗎？記得前面提過熱處理嗎？一些高檔鋼材對溫度很敏感，在回火退火過程都要謹慎操作，避免造成結構損傷，德國三叉刀原廠建議不要用直火或烤箱加熱刀身，避免影響刀子強度結構；洗碗機則是利用熱水高壓持續沖洗，對嬌貴的鋼刀有如煉獄般的折磨，根據雙人原廠建議，用溫水清洗，而且水溫不要超過55度C，那請問一下，您家裡洗碗機的水溫是幾度呢？第二威脅是化學藥劑，洗碗機利用水柱洗碗盤，不像一般手洗，可以用萬能的雙手來輕柔的搓洗，所以使用的清潔劑比較溫和，一般洗碗機的清潔劑比較強烈，才可能只靠熱水柱力量就把黏膩的髒污沖乾淨，這些清潔劑對很多鋼材都不友善，除非一些刀子設計以方便為主，如果是以性能為導向，建議不要隨便接觸不明的化學藥劑。第三威脅是碰撞，在此無法得知各位家中洗碗機有多大，但是一般洗碗機都會把一餐結束後的餐具儘量塞進去一起完成清洗，除非刀子放在不會碰到其他器具的獨立架子上，要不然，標榜高壓水柱的洗碗機猛力衝擊，碰撞敲擊在所難免，這一進去就是幾十分鐘才得歇息；溫度，化學藥劑，再加上洗碗機內各路碗盤刀劍盡情砍殺，廚刀煉獄，捨我其誰。
早期製作廚刀不鏽鋼會用耐蝕性高的材料，所以丟進洗碗機，造成的損害比較看不出來，近年對廚刀的需求趨勢有些改變，製作廚刀的鋼材含碳量比較高，所以硬度，強度增加，刀子更好用，但相對於耐蝕性卻是要讓步，有刀匠以CMP S35VN鋼材來測試，這些先進材料有不鏽耐蝕能力，卻不能完全不鏽，如果使用不慎或刻意摧殘刀子的話，這些優秀的不鏽鋼還是會受損的。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-540.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-542.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>硬化的塑膠柄及乾裂的木柄</h8>
</figure>
如果真的用洗碗機洗廚刀那麼重要，那麼必要的話，那還是選一把適合洗碗機清洗，隨時可以淘汰替換的刀子會比較適合，對了，也有很多人看到刀子說明上標示可進洗碗機 (Dishwasher Safe)，但沒看到下一句說：但是不建議 (But not Recommanded)，所以刀子即使可丟進洗碗機，並不表示這是最理想的處理方式。
<h5>刀具存放</h5>
刀具不要堆疊放置，還記得您選刀子的時候可能很重視硬度嗎，所以買的刀子個個強硬無比不屈不撓，那如果把兩把刀子碰在一起的時候，孰優孰劣變成一個矛與盾的問題，當刀子全部堆疊放在一起的時候，碰撞難以避免就變成很多個矛與盾大亂鬥，不管是哪一把刀受傷害，都不是我們想要的結果，所以在空間許可的情況下，盡可能每一把刀分開放，不要跟其他建議的器具或刀子接觸，讓刀子使用壽命更長。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-550.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-551.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>刀子隨意堆放(左)，不僅危險也傷害刀子，整齊有致放置刀具才安全</h8>
</figure>
<h5>木製刀架</h5>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-552.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">木製刀架整齊美觀，但要注意定期清潔</figcaption>
</div>
木材製作的刀架相對於鋼材比較軟，所以兼具保護與存放的作用，但是市面上大部分的木製刀架組以一塊大木頭挖好幾個洞的方式，讓每一把刀子可以放在自己的位置，是很理想的家用刀架，不過有幾點要注意，在刀子放進刀架之前一定要擦得很乾淨，要不然刀子帶著濕氣一放進去，通風沒那麼好的環境下就更容易氧化，另外一個問題 是廚房的不速之客，這些不速之客通常有洞就鑽，如果沒有定期清理的習慣，這些刀具架各孔洞都很可能變成小強們溫暖的家，請不要不相信。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-553.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">碳鋼刀未擦乾置入刀架內數月後，嚴重生鏽</figcaption>
</div>
照片所示是一把碳鋼刀具洗完之後沒有擦乾，直接放進木製刀具架，幾個月後才想到這件事，拿出來以後刀子嚴重生鏽的樣子。
<h5>磁性刀架</h5>
<figure style="width:250px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-555.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>刀置於磁性刀架</center></h8>
</figure>
磁性刀架在廚房裡面很方便也不太佔空間，在忙碌的流程中，往上一放就穩固，方便又安全，不過刀子在放到刀架之前要注意，刀子跟刀架吸附的那一面不透風，所以一樣刀子要擦乾之後再放上去，要不然即使些微的水汽悶在刀架上都有可能造成刀子的氧化。
<h5>刀鞘</h5>
如果刀子有刀鞘的話，隨時把刀子至於刀鞘中是安全良好的習慣，刀鞘有塑膠或木製，刀鞘的通風跟挖孔類的刀架一樣差，塑膠製的緊緊夾住刀身通風更差，甚至看似軟性的塑膠刀鞘有時候會在刀身夾出些刮痕，所以記住在刀子收進刀鞘之前一定要擦乾以避免氧化，也正因水汽難以揮發乾燥加上通風不良，我個人並不建議用塑膠刀鞘來保護存放碳鋼刀具，不鏽鋼刀具則可以接受，不然就是碳鋼刀要擦乾上油後再進刀鞘，否則稍微閃神，些微的水汽在緊密又不吸水的刀鞘中很快就會讓碳鋼刀生鏽損壞。
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<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-557.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-558.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>刀子放在刀鞘(左)或是專用刀架上</h8>
</figure>
<h5>盡量避免放在抽屜</h5>
刀子放在桌上危險，那就收到抽屜裏面，會不會比較理想。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-560.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-561.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>刀子隨意堆放抽屜(左)與整齊有致放置於抽屜的差異</h8>
</figure>
首先請問一下，這個用來存放刀子的抽屜，放不放其他器具？如果有其他物品或器具，抽屜開關過程物品滑動，那這削鐵如泥的刀子或不會在抽屜裡把其他物品或器具切成二半？如果其他器具堅不可摧，那碰撞過程會不會損害到寶貴的刀子？如果整個抽屜就放幾把刀子，那刀子間互相殘殺，兩敗俱傷沒有贏家，如果要放在抽屜裏面，最好有簡單的隔離，讓刀子在抽屜開關移動過程中不會破壞其他器具。
<h5>刀具攜帶</h5>
刀子如果不會離開廚房的話可以跳過以下章節，如果會把刀子帶到家或工作場所以外的地方，要有個安全又好帶的方法來把刀子從甲地送到乙地；刀子本來就敏感，攜行時除了安全方便的考量之外，帶著這些"工具"畢竟是有些殺傷力的，而且同樣東西，在不同人的手中與眼中就是不一樣的解讀，我們認為的工具，在別人眼中可能是武器，兇器，為了避免不必要誤會，刀具攜行過程中，未達到目的地之前都建議安全穩定的收妥不要露白，例如上了捷運或公車還要拿出雪亮的寶刀來把玩就是非常白目的行為，或是削鐵如泥的刀子往腰間一插就上摩托車趕場，都是在徒增自己困擾而已，對最終目的達成完全沒有助益。
<h5>原裝盒</h5>
近年來刀具包裝有簡化趨勢，有些刀廠考量環保因素，會將包裝用到最少量，最簡單，有些商用廚刀甚至不一定有包裝，因為一拿到刀子馬上使用，即使有包裝也可能立即丟棄，徒然增加成本。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-565.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-568.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>用原裝盒放刀子，裝個小套子更安全</h8>
</figure>
還是有些廚刀會給包裝，即使是硬紙盒包裝，也可以提供某些程度的保護效果，有些包裝會在包裝盒內部增加一些固定刀子與防止晃動避免割傷、刺穿包裝的裝置，
<h5>刀鞘</h5>
刀鞘是很方便安全的工具，有些刀子買的時候就會付著刀鞘，刀子不用的時候放在刀鞘裏面收著更安全可靠。
刀鞘大致分日式與西式二種，日式刀鞘多用木材製作，隨著每把刀子量身訂製，木材製作兼具美觀與實用功能，也多了些溫度，如果表面沒有保護漆，要注意原木刀鞘的保養。西式刀鞘比較簡單，多以塑膠原料製成，主要只是套著刀刃部位避免有不預期的接觸。二種刀鞘都能提高刀具存放運送的安全，不過一但進了刀鞘，水分相對比較難以排除，所以刀子進刀鞘之前，一定要洗淨擦乾，一來避免刀具氧化生鏽，二來避免水氣讓細菌孳生，如果空間時間許可，讓刀子在空氣中乾燥之後再進刀鞘會更理想。
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<figure style="width:250px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-568.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>簡易刀鞘</center></h8>
</figure>
如果手邊一時沒有適當刀鞘，可以參考臨時克難式自製刀鞘，材料是白報紙或是牛皮紙，適當的摺疊包裝後可以暫時充當刀具收容使用，紙的耐切性畢竟沒那麼好，如果要長留久用就要找更耐用的方式。
照片是用較薄的瓦楞紙，稍微剪裁之後用膠帶黏貼固定，刀柄再留一小塊黏上魔鬼氈可以稍加固定不會跑掉，因為紙的強度不夠，用來防止碰撞或意外割傷也不無小補，紙板自製的刀鞘可以直接上砧板保養油，會有某些程度的隔絕與撥水作用。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-569-6.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-569-7.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>自製刀鞘</h8>
</figure>
<h5>刀箱，刀具袋</h5>
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-570-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-570-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>刀具袋</h8>
</figure>
有機會攜帶多把刀具的話，利用專用的刀具袋或刀具箱會更安全方便，對於常常需要帶刀子的人來說，刀具袋或刀具箱提供安全狀況下攜帶多把刀具的功能，即使是軟性的刀具袋也應該有硬板子撐住刀身，以免碰撞過程中刀尖或刀刃刺穿或割穿袋子，不僅傷人也傷刀，有些刀具袋則是配合刀鞘使用以策安全，若是不常帶刀旅行的話，用簡單的刀鞘或是刀盒裝著再裝入其他容器攜行也可以達到相同效果。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/3-571.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">刀子裝刀箱內便於攜帶</figcaption>
</div>
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<div id="footer">
[[3.1 衛生|ch3.1]]<br><br>
[[3.2 工作安全|ch3.2]]<br><br>
[[3.3 砧板|ch3.3]]<br><br>
[[上一章 3.4 切工|ch3.4]]<br><br>
[[下一章 第四章-養刀|ch4]]<br><br>
<h3>廚刀，第三章</h3>
</div><div id="header4">
<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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</div>
<div id="fixtab4">
<h5>第四章<br></h5>
</div>
<h2>Ch 4保養</h2>
今天又是個晴朗的天氣，在餐廳廚房裏面，雖然是中午或晚上才開門營業，但是大家一早就要到廚房備料，準備食材，等待客人，當客人一一抵達入座，單子一張一張送進廚房，團隊神經開始緊張，腎上腺素增加，轟轟烈烈的在烤箱般的廚房忙幾個小時，然後客人徐徐離開，工作人員情緒開始平撫，當最後一位客人出門，最後一籃碗盤送進來，清理的工作才正展開，若干時間後，清理暫告段落，離下一餐期或許還有一些時間可以稍為坐下喘口氣，喝口水，然後又開始下一場混戰，等到一天工作真的完成，大家都想熄燈離開，腎上腺素完全退盡之後才驚覺身體早已處於虛脫邊緣，心情轉換成散漫模式，正要啟動頹廢功能的時候，這時廚房夥伴們把刀收集起來，堆在你面前：「幫忙磨一下，明天要用！」
這差不多就是餐廳廚房的日常。
刀子利不利，責任不在生產的刀廠，也不是磨刀的師傅，拿起鏡子來，那該負責任的人正是鏡子裡面的那位，就是您自己。
每保養一把刀子，快一點的用磨刀棒大約一兩分鐘，如果要用磨刀石磨刀，大約抓個10~20分鐘，慢一點的甚至一兩個小時，在餐廳的廚房裡面可以有空檔利用來磨刀的時間還蠻緊湊的，加上如果所有工作落在一個人的身上，那可能短暫的休息時間就沒有了，在這種情況下，是否還能夠犧牲自己的休息時間細心的保養刀具呢？不過話說回來，廚房裡各種眾多料理的器具之中，我個人認為如果有哪一個器具可以為緊張枯燥的生活帶來些許活力快感的話，那就是一把好的刀子。
如果您認為花大錢買把好刀，保證削鐵如泥，功德圓滿，從此過著幸福快樂日子的話，那這裡要請您重新再思考一下了。刀子保養重點在個人習慣，只會添購好裝備、只在硬體上下功夫不免反客為主，保養功夫會比刀具本身的好壞重要，又對保養工作而言，保養的硬體遠不如軟體重要，也就是磨刀器具不如磨刀工夫重要，我個人認為不需要一開始就追求裝備而忽略基本功夫，不如用簡單裝備把工夫練好，再來追求更上層樓的裝備器具，這裡還是老話一句，不覺得有甚麼速成存在，就如電影對白說的，甚麼是功夫，就是時間而已。
刀鋒保持度或在此稱為持鋒度，是一把刀好壞的判斷條件之一，好的刀子鋒利度保持比較久，不好的刀比較容易鈍，也就是說，再好的刀子，使用之後都會鈍；以目前製刀方式與技術，市面上還看不到用了永遠不會鈍的刀子，所以時間一久，用刀人保養刀子的功夫，或是心態，就會直接反映在刀子上；基本上，看一把刀，多少可以看出刀主人的個性。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-50.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">廚房一角</figcaption>
</div>
刀子可能沒有我們想像的強壯，甚至可以說，多少都帶有某些個性，不過不管什麼樣的特性，都需要悉心照顧保養，從前面提到的每日養護，刀子用到某些程度，就會需要某些特定程度的保養甚或大俢；刀鋒歪了就要推正，刀刃鈍了就要重建，刀子生鏽就要除鏽，愈仔細呵護，刀子就會給予適切地回報。
<h4>定義</h4>
後續會陸續介紹刀具的保養與操作，因為需要提到左右手，但並不是每個人都習慣用右手握刀，直接分左右手並不恰當，所以書中會分為慣用手跟輔助兩隻不一樣功用的手，慣用手就是平時自己習慣用刀的那隻手，輔助手講的是平常不用來握刀，用來抓食材，導引協助切菜的那隻手。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-100.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">慣用手與輔助手</figcaption>
</div>
<h4>方向</h4>
後面陸續介紹的章節中，必須提到刀子的運動方向，為了統一所有說法並避免混淆，所以必須把刀子的運動行進方向定義一下：
<h4>刃向 Edge Leading</h4>
刀子前進的方向是對著刀刃的方向過去，在不同的角度對特定的材質有可能產生切割的作用。
<h4>背向 Edge Trailing</h4>
刀子運動的方向是朝著刀背的方向進行， 不會產生切割的作用。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-101.png" style="width: 400px; height: 400px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-102.png" style="width: 400px; height: 400px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>刃向與背向</h8>
</figure>
<h4>尖向 </h4>
刀子運動的方向是朝著刀尖的方向前進。
<h4>跟向</h4>
刀子運動方向是朝著刀跟的方向前進。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-103.png" style="width: 400px; height: 400px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-104.png" style="width: 400px; height: 400px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>尖向與跟向</h8>
</figure>
<h4>側向，弧向</h4>
刀子運動方向朝刀尖或刀跟橫向運動，或是順著刀刃的弧形來運動。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-105.png" style="width:100%; max-width:500px;">
<figcaption style="text-align:center;">側向，弧向</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[下一節：4.1 開鋒|ch4.1]]<br><br>
[[4.2 磨刀棒|ch4.2]]<br><br>
[[4.3 磨刀器|ch4.3]]<br><br>
[[4.4 鈍化|ch4.4]]<br><br>
[[4.5 磨刀，徒手|ch4.5]]<br><br>
[[4.6 磨刀|ch4.6]]<br><br>
[[4.7 盪刀|ch4.7]]<br><br>
[[4.8 拋光|ch4.8]]<br><br>
[[4.9 特殊刀刃|ch4.9]]<br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
[[第五章-用刀|ch5]]<br><br>
[[主目錄|ch0]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
</div><div id="header4">
<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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</h3>
</div>
<div id="fixtab4">
<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
</div>
<h4>4.1 開鋒</h4>
相信大部分消費者，對於一把新刀子剛開箱時的鋒利程度印象深刻，只不過，一般剛出廠的刀子，可以很正確的打磨到一般鋒利水準，卻無法做到由“您”，愛刀人親手打磨的細緻程度。
愈是大量製造的刀子，出廠時的鋒利程度愈普通，也有些刀廠，刀子上架販售時不會完全開鋒，以免因刀刃太脆弱而受損，所以有些做法，商家會在完成付款銀貨兩訖之後，為買家做開鋒的程序，讓刀子鋒利度更上層樓，也有些刀廠在出廠時就會以手工方式為每一把刀子開鋒，開鋒的細緻度與水準會遠遠高於一般機器大量生產製造的刀子。
工廠內機器生產的刀子，最後開鋒可能是機器人操作，也可能是人工打磨，而且是配合砂輪機操作，為了生產速度，砂輪機使用的粗細不會太細，磨起來才會快一點，最後一道開鋒程序用的砂輪粗細程度看各廠而有所不同，最後一道開鋒砂輪機粗細約在#200-#1000左右，完成後再用毛輪拋光就打包了，高檔的刀子有可能用再細一點的砂輪，但是不一定會有家裡自備磨刀石來得細(如果有的話)，刀刃打磨的粗細程度不一定直接對應鋒利程度，要看切的是甚麼東西，有些食材反而需要粗一點的鋸齒，如果說理想狀況下剛開箱的刀子鋒利度有8~9成的話，開鋒後可以讓刀子更加鋒利順手，但是問題來了，各商家開鋒手續不一，程度不定，一個不好的開鋒，很可能直接傷了一把刀子，為了避免這種狀況，如果沒把握的話，或是鋒利程度已經可以滿足切菜所需，可以省略開鋒這道程序。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-110.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">砂輪機磨刀開鋒痕跡</figcaption>
</div>
曾經有一次用欣喜的心情買一把日式出刃，商家很熱心的免費服務幫忙開鋒，只看他拿到後面去，啟動馬達，然後用那萬用砂輪機，很快就磨好刀子，然後再用磨刀石磨兩下，刀子怎麼交到手上已然失憶，只記得再恢復知覺的時候，透過微微顫抖的雙手以及朦朧的淚眼，看到刀刃處肉眼清晰可見砂輪機的咬痕，烙印成心中揮之不去的第51道陰影；刀子要交給別人磨嗎？建議先觀察詢問一下，再做決定比較妥當。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-114.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-115.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>磨刀石磨刀開鋒(有次)</h8>
</figure>
除了剛開箱的刀子，刀子用久了，也會造成磨損，磨到某個程度，要重新開鋒，磨掉刀刃一層刀肉，讓尖峰重新展現，鈍化愈嚴重就要磨掉愈多刀肉，反之則愈少，所以愈常保養則每次修理程度輕微，間隔愈久保養則可能一次來個大俢整，總之開不開鋒要看您對刀子鋒利程度滿不滿意而訂，如果您對剛開箱的刀子鋒利度已經很滿意，那也沒有一定要再冒個開鋒的風險來賭刀子會更鋒利，更好用，只要順手，倒也不一定要再做這道程序。
<div id="footer">
[[下一篇：4.2 磨刀棒|ch4.2]]<br><br>
[[4.3 磨刀器|ch4.3]]<br><br>
[[4.4 鈍化|ch4.4]]<br><br>
[[4.5 磨刀，徒手|ch4.5]]<br><br>
[[4.6 磨刀|ch4.6]]<br><br>
[[4.7 盪刀|ch4.7]]<br><br>
[[4.8 拋光|ch4.8]]<br><br>
[[4.9 特殊刀刃|ch4.9]]<br>
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</div>
<div id="fixtab4">
<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
</div>
<h4>4.2 磨刀棒</h4>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-205.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀棒</figcaption>
</div>
<h5>功用</h5>
磨刀棒主要功用並不是用來磨掉刀肉或重塑刀刃，而只是將歪掉不正的刀鋒來做校正，恢復到應有的鋒利順暢程度。
材料軟的刀刃，持鋒度比較差，使用幾次受力幾次之後，刀刃就有可能失去原本完美狀態，可能刀刃彎曲不平整，稱做卷刃，刀刃卷了或成波浪狀，都會造成刀子切割時候的阻力，感覺沒有那麼利；至於造成刀刃跑掉的原因，可能是用力過猛或砧板太硬，施力不當有撇刀的情形，讓刀鋒側向扭曲受力，切割習慣不良，用刀子在砧板刮，反正刀子買來就是要用的，用了就會受損，只能儘量保護，隨時注意，沒有辦法完全不傷刀子。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-210.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">卷刃與提鋒</figcaption>
</div>
<h5>操作</h5>
刀刃是不是已經開始偏移，彎曲或卷刃，通常用肉眼不容易看得出來，有時候要用手輕輕的摸，徒手觸摸鋒利刀刃的時候要特別注意，要背向而不是向刀刃的方向移動，而且不要順著刀刃方向滑動，避免被割到，這時候眼睛看不太出來的卷刃，可以用觸覺摸出來，這是判斷要不要使用磨刀棒的時機，再次強調，手摸刀刃本來就危險，把握二個原則，一、方向要正確，二、動作要輕，一旦做法錯誤，刀子會忠實的執行切割任務，不過只要方法正確，觸摸刀刃就不會那麼危險，也可以領著您完成後續下一步的任務。
磨刀棒的最主要功用是把卷刃給順平整，所以在操作方面，應該是考量如何把已經捲曲的刃面恢復到應有的平整度。我們最常接觸到使用磨刀棒的印象，就是一手拿刀一手拿棒，然後很熟練的，很帥氣的揮灑刷一刷就可以把刀子磨光磨利，只是這樣帥氣的操作比較適合武功高強，帥度破表的刀友，我自己沒那麼厲害，練不出這樣的功夫，也對剛開始使用，甚至第一次使用磨刀棒的人來說，這裡比較建議用穩定安全的方式來操作，穩定的方式分垂直跟水平兩種模式，如果有沒有特別偏好的話，建議從垂直模式開始練習。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-224-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-224-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>手指不要超過護手</h8>
</figure>
不管甚麼模式，輔助手握磨刀棒的任何手指都不要超過護手，要不然非常有可能割傷，不可不慎。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-225-1.jpg" style="width: 400px; height: 300px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-225-2.jpg" style="width: 400px; height: 300px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>觸摸刀刃的方向</h8>
</figure>
選擇垂直法有一個很大的好處是安全，在刀刃運動過程中，因為抓著磨刀棒的輔助手全程在刀刃行進方向的上方，與刀刃沒有甚麼交會，幾乎沒有被割傷的可能，所以比其他方法安全，顧名思義垂直磨法，就是輔助手穩穩握住磨刀棒垂直向下，下面再墊一塊毛巾，穩定住不要亂晃，然後慣用手找出正確的角度，刀刃向下，從刀跟開始貼著磨刀棒上方，慢慢刀刃滑到刀尖，從握刀棒上緣到下緣，這樣劃個幾次，直到刀鋒回到正常或是輕微的向另外一邊彎，一般大約磨三到五次就可以換另外一邊，磨玩後可以用手稍微感覺刀刃的捲度與平整度，再確定要磨哪一邊，磨的力道越來越輕，次數越來越少，直到最後左右交換輕磨，差不多就完成了。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-228.jpg" style="width: 200px; height: 350px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-231.jpg" style="width: 200px; height: 350px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>磨刀棒垂直握</h8>
</figure>
覺得完成之後，可以拿一張紙來切割，測試一下刀子鋒利度。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-232.jpg" style="width: 200px; height: 350px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-234.jpg" style="width: 200px; height: 350px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>磨刀棒水平握</h8>
</figure>
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-235.jpg" style="width: 200px; height: 350px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-236.jpg" style="width: 200px; height: 350px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>磨刀棒懸空握，完成後切紙測試利度</h8>
</figure>
<h5>穩定</h5>
再強調一次，這些看似不利的刀都是很利的，尤其是不小心割到人的時候，所以在刀刃運動的同時，也要盡力設法讓刀子保持穩定，避開刀刃動線不要讓自己受傷，所以手握住磨刀棒的時候穩定度要夠，下面墊一塊微濕的毛巾避免滑動，如果是水平操作法，一樣在磨刀棒前墊一塊毛巾避免滑動，增加穩定度，兩隻手在緊握刀與棒保持穩定的同時，還要能夠輕鬆穩定的控制角度，這需要一些練習來達到熟練境界。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-240.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀棒墊毛巾</figcaption>
</div>
<h5>角度</h5>
要把捲曲的刀刃修復回來，首先要先知道刀刃的角度，用的角度太小只會磨到到刀稜，對卷曲偏移的刀刃沒有什麼修復功用，而角度太大只會讓卷刃更趨嚴重，甚至破壞刀鋒的鋒利度，把刀弄鈍，所以角度的掌握很基本而且很重要。
有些廠牌磨刀棒護手的部分就是角度的輔助器，只要把刀背靠著護手，刀刃跟磨刀棒形成的角度就是該廠牌刀刃的正確角度，但是這方式用在其他廠牌刀具就不適用，如果護手沒有提供角度參考的話，就要自己想辦法找自己習慣的參考點，通常的西式主廚刀的刀刃角度約20到22度 ，大概比一下垂直角度是90度，90度的一半是45度，45度再一半就是22度左右，抓穩了這個角度，就可以開始進行磨刀棒保養。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-241-1.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-241-2.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-241-3.jpg" style="width: 200px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<figcaption style="font-size: 0.9em; font-style: italic; font-weight: bold; margin-top: 10px;">漸進式角度判斷</figcaption>
</figure>
如果一開始對角度沒把握，可以自製簡單角度輔助器，用軟木塞來做簡單又免費，做法先將軟木塞延縱軸對切開二等分，再把切開中間挖出固定槽，用來固定在磨刀棒上面的，然後在下方參考量角器切出正確的角度斜面，這個斜面就是刀子靠上磨刀棒時的輔助裝備，再從上面切出一道小溝用來綁橡皮筋固定輔助器，這樣就是最簡易自製的磨刀棒角度輔助器，用來剛開始用磨刀棒時抓角度用的，如果角度不正確或不滿意，那就再削到滿意為止，如果削壞了，那就再開一瓶吧。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-243-1.jpg" style="width: 300px; height: 300px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-243-2.jpg" style="width: 300px; height: 300px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>自製角度輔助器</h8>
</figure>
<h5>力道</h5>
使用磨刀棒的目的是要把卷刃給回順整平，所以使用的力道要看卷刃嚴重的程度以及刀具的材質，不過要注意，因為磨刀棒跟刀鋒接觸是一個點，所以所有的施力都集中在一個點上，沒有整個面來分散力道，理論上是非常大的受力，如果沒把握的話先輕輕的操作，感覺沒有效的時候再來增加力道，尤其是對硬度高脆性也高的刀刃，使用的時候更要輕輕的操作，等到有把握了熟練了，再來慢慢增加自己操作的力度比較會保險。
有一說是磨刀棒磨刀子的起始力道約在1~2公斤左右，然後再慢慢減輕，這樣的做法可以利用水平法，並準備一個磅秤，將磨刀棒頂端放在磅秤上，刀子靠上磨刀棒的時候施力向下，參考磅秤上的重量就是要是施力的力道，這種方式比較適用於初學，之後習慣上手了，也就不需要磅秤來量力道了。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-245.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">施力體驗</figcaption>
</div>
不過要小心的是，即使是1~2公斤的力道，施力在刀刃單一個點上面，換算起來也是很大的力度，就像穿高跟鞋與球鞋對地面產生的受力一樣，強度不夠的刀刃很可能直接折損。
<h5>次數</h5>
磨刀次數要配合上面講的力道，使用力量越大，磨的次數有可能會少一點，使用的力量比較小，次數要可能要增加，這裡假設我們以保守的方式，從比較輕的力道開始，每一邊大概磨7到10次，看看卷刃的程度，再遞減到5到7次，然後減到3到5次，再減到1到3次，這期間可以憑著雙手磨擦的感覺，也可以配合聽一下磨擦的聲音，最後一邊一次交互磨，一直到感覺刀刃平整為止，就算大功告成。
<h5>速度</h5>
對剛開始練習使用磨刀石保養的人，速度快慢是最不重要的一件事，最重要應該先求安全，然後穩定，等到這兩點達標了，累積一定的時間，熟練度上來了，速度自然就跟著來，千萬不要一開始就學電視上明星名廚們快速帥氣的磨刀棒使用方式，這樣很可能除了刀光劍影之外，收不到實際保養的效果，如果有速度考量的話，那就是希望從"慢"開始，等到穩定了，速度會自然跟著時間而來，千萬不要強求。
<h5>清潔</h5>
使用磨刀棒的時候，雖然只是整理回順刀鋒， 但是硬碰硬的結果難免會有鐵屑產生，所以在磨刀棒磨刀完成的時候，千萬不要用手去摸剛磨好的刀刃或是磨刀棒，磨刀棒跟刀刃兩者都會產生細微的鐵屑，請馬上用乾淨的毛巾擦乾淨，有些金屬磨刀棒會設計有些磁性，就是為了吸附磨刀時候產生的鐵屑不要到處亂跑，剛保養完的刀子直接拿去切食材也非常的不妥當，如果看過擦完棒子毛巾上的鐵屑，就知道鐵屑有多少，也曾經有人保養完了用手去摸磨刀棒，不知道鐵屑沾在手上，再去揉眼睛，結果就是送急診室處理，所以磨刀棒保養完之後的清潔要做的確實，千萬不要輕忽。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-247.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">紙巾擦磨刀棒金屬屑</figcaption>
</div>
<h5>保養頻率</h5>
這又是一個主觀感覺的問題了，因為每一個人的刀子特性不一樣，對鋒利度的感受也不盡相同，所以當刀子不利的時候，就要先用磨刀棒來保養，如果刀子較軟刀刃容易卷刃的話，保養頻率就會比較頻繁，再加上自己對刀子鋒利度要求高，食材需要精緻的切削，這些都會增加保養的頻率，但是如果刀子的持鋒性很好，不太會卷刃，或是使用者自己對刀子的鋒利度沒那麼多敏銳，覺得能切豆腐青菜就可以了，當然保養的頻率就可以減少，一般正常大約是每天使用前或是使用後固定的保養，若是家用頻率很少的話，一個禮拜保養兩到三次也都是可以接受的，如果使用頻率很高或有刀鋒強迫症，可能每一餐料理都保養得好幾次也不一定，保養的頻率因人而異而且主觀。
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[[上一篇：4.1 開鋒|ch4.1]]<br><br>
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[[4.4 鈍化|ch4.4]]<br><br>
[[4.5 磨刀，徒手|ch4.5]]<br><br>
[[4.6 磨刀|ch4.6]]<br><br>
[[4.7 盪刀|ch4.7]]<br><br>
[[4.8 拋光|ch4.8]]<br><br>
[[4.9 特殊刀刃|ch4.9]]<br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h4>4.3 磨刀器</h4>
對於磨刀經驗不足，甚至沒用過磨刀石的人，磨刀器是個適當的選擇。
使用磨刀器的好處是，角度已經抓好，所以只要刀子垂直向下，施加適當的力量，拉幾下即成，不過缺點是僅適用於刀廠自家特定型式的刀子，德國刀廠跟日本刀廠用的刀刃角度不同，所以不要混用，不然會開出不同原廠角度設計的的刀刃。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-310.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-312.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>磨刀器</h8>
</figure>
大部分的磨刀器會設計兩個粗細，一邊粗的切削力強，一邊細的把刀刃再整滑順平整一點，使用的時候先用粗的那一邊磨出刀刃重新開鋒，刀跟垂直向下放在磨刀器開口裡面，稍為用力向下，然後往後拖到刀尖，一樣是看刀子鈍化程度，5到7次或是直到刀子感覺比較順了就可以了，這樣做是把刀刃兩邊鈍化部分刮除，等於重新開鋒一次，對刀刃也會有某些程度的損耗，用粗的一邊刮完的刀刃當然會比較粗，這時候再用比較細的那一邊做細部的修整與打磨，完成之後，刀就會細緻一點，理論上當然就會恢復到某些鋒利程度，這樣修復的刀刃角度固定不會出太大的誤差，只不過角度固定在廠商預設角度無法更改，材質硬度也固定沒得選，遇到硬度高的刀子就會有某些程度的困難，這種方式修復的刀刃也有限度，鈍化太嚴重的可能就不適合了。
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[[4.1 開鋒|ch4.1]]<br><br>
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<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h4>4.4 鈍化</h4>
請人專業磨刀
對一般家庭用的廚刀，如果自己對磨刀沒有把握也沒有興趣，或很久才需要磨一次，過一段時間交給專業的人來磨刀也是一個不錯的選擇，只是磨刀人的技術與技巧不盡相同，擅長的刀種也不一定一樣，不妨向週邊刀友或社群打聽，覺得適合可信賴的再去試看看，要不然刀子交給別人，出來的成品可是一翻兩瞪眼後果自負，好的很好，弄不好可是會讓人垂淚到天明的。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-410.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀石磨刀效果</figcaption>
</div>
說到了請人磨刀保養這個問題，我們回推到買刀的時候，先問清楚有沒有提供磨刀的服務，是誰磨的，收費多少，需要多久時間，這都會影響刀客對刀具使用保養的一些決定；有些地方只賣刀不提供磨刀服務，有些則是跟別人配合，替消費者後送磨刀服務，有些不錯的店面或工作室甚至可以自己提供磨刀服務，因為跟刀子材質、好不好磨、要磨到甚麼程度都不相同，至於價格合不合理，就看自己的感覺了，還有磨刀所需時間的長短會不會影響到家裡平常料理的作業，如果刀子一去十天半個月，那怎麼對家裡嗷嗷待哺的一家老小交待。因為要認真磨刀的話準備的工具也不少，練習的時間也算長，所以如果不想在這方面鑽研的話，找個不錯的磨刀師傅配合，可以讓刀子恢復到出廠時的鋒利與狀態，也是不錯的選擇。
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[[4.1 開鋒|ch4.1]]<br><br>
[[4.2 磨刀棒|ch4.2]]<br><br>
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[[4.6 磨刀|ch4.6]]<br><br>
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[[4.8 拋光|ch4.8]]<br><br>
[[4.9 特殊刀刃|ch4.9]]<br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h4>4.5 磨刀，徒手</h4>
<h5>若要自己磨刀</h5>
磨刀本身並不是太困難，只要有差不多的器具，做些功課，加上一些練習，是可以在自己家裡磨好自己刀子，不用向外求助他人的，慢慢的或許可以從磨刀中體會到一些成就感與樂趣。
要磨好一把刀子，三分硬體七分軟體，也就是器具好壞佔三分，工夫好壞佔七分，一般會有幾個注意的事項，第一個是手要穩，有穩定的環境才能磨出穩定的角度，遇到切削力高的磨刀石，不會不小心磨壞心愛的寶刀；第二點是角度要正確，特定的鋼材會有特定、最適當的角度，當然用刀人可以自己對刃角做變更，不過最好要有一些依據，而不是不小心磨錯的角度；第三要注意的是具備正確的知識，做一些功課，至少知道哪些磨法比較適合自己的刀子，哪些磨法不適合自己的刀子；其中的第一點，需要時間的累積，把自己的手練到穩，第二點也要時間的累積，才能每次都抓出正確的角度，或是說某個特定的鋼材最適合自己使用的角度，甚至調整原廠刃角來符合自己需要，第三點還是需要時間，花點時間做做功課，看看書，上上課，跟其他人交流，甚至試試各門派不同的磨法，抓出自己的需求與習慣。
平常看一些磨刀師傅在磨刀，不就是把刀子放上磨刀石來回刷，何難之有？但這看似簡單的動作，其中確是歲月的累積，我們可能只看到表面輕鬆簡單的樣子，但卻看不到內在深層隱性的知識，像是角度的掌握，一派輕鬆背後是數十寒暑的摸索，初學者汗流浹背抓不到的角度，有經驗者可以在拿到刀子當時就知道該用甚麼角度，一放上磨刀石就是正確的角度，毫無猶豫，看似輕鬆的雙手，看不到的是穩定不動如山的信心與堅持；又如磨刀的力道，應該如何施力，才能配合不同磨刀石又準又穩的達到所需的效果；看似簡單，實則是不斷的磨練，別無捷徑。
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[[下一篇：4.5.1 基礎磨刀|ch4.5.1]]<br><br>
[[4.5.2 磨刀石|ch4.5.2]]<br><br>
[[4.5.3 毛邊|ch4.5.3]]<br><br>
[[4.5.4 漿|ch4.5.4]]<br><br>
[[4.5.5 擺置與姿勢|ch4.5.5]]<br><br>
[[4.5.6 歐洲刀，中式，雙刃|ch4.5.6]]<br><br>
[[4.5.7 日本刀|ch4.5.7]]<br><br>
[[4.5.8 磨刀石|ch4.5.8]]<br><br>
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<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h4>4.5.1 磨刀基礎</h4>
先別動手，就像吃飯前要先有菜單一樣，先思考一些工作順序，還有再提醒一次，對剛接觸磨刀的初學者，不需要在硬體裝備的漩渦裡打轉，那些是追求不完的，磨刀是三分裝備，七分工夫，先準備簡單基本工具，練好功夫再來替自己升級，幾個磨刀工作參考步驟如下：
<h5>1. 清洗刀子</h5>
開始磨刀之前，把刀子清洗乾淨，不要刀子沒洗或是髒兮兮有油汙，食物殘渣就開始磨刀，刀子上殘留的肉屑、菜屑甚至油汙，累積到最後會留在磨刀石上，您不會希望您的磨刀石變成廚餘餿水站，最終可能對磨刀造成影響，有些油汙或化學作用都可能對磨刀石造成損害，不能不察。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-500.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">把刀子清洗乾淨再磨刀</figcaption>
</div>
<h5>2. 檢查</h5>
看一下刀子整體的狀況，是卷刃還是鈍化，卷刃鈍化嚴重的狀況如何，整個刀刃都受影響還是部分，因為刀刃卷刃或鈍化不一定是全面性，有可能整個刀刃的哪個部分比較鈍，某些部分狀況還好，檢查完以後會大概知道怎麼下手，哪些地方需要加強，哪些地方保養一下就可以。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-501.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">檢查刀子好下手</figcaption>
</div>
檢查的方式可以用手很輕觸摸一下刀鋒的狀況，如果沒把握的話，用前面提到的測試鋒利度的方式，割一下紙來看看整個刀刃的工作情況，哪些部分很鈍，又哪些部位尚可，再來做打磨刀刃考量。
<h5>3. 擬訂計畫</h5>
在計畫擬定的這個步驟，要看一下刀子的材質，鈍化的程度，還有要用什麼樣的方式來恢復刀子的鋒利程度，甚或是更上一層樓，看完刀子狀況，構思一下怎麼樣保養這把刀子最有利，希望以最少的損耗，達到最大的鋒利程度。
如果是耐磨，不易加工打磨的材質，例如不鏽鋼，那麼選用的磨刀石切削力要好一點，號數有可能要粗一點，如果刀子容易打磨加工性好，而且不會太鈍，那可以選擇細緻一點，切削力不需要那麼高的磨刀石，減少對刀具的損耗，也有可能刀子在某個區塊鈍化特別嚴重，那就用切削力強的磨刀石來特別打磨這個部位，等到初步打磨完成，再換到下一塊，整個過程用甚麼材質、粗細，幾個步驟的磨刀石來做刀子的打磨整理，這些都是在這個階段要思考的地方，減少不必要的摸索。
<h5>4. 重塑</h5>
重塑階段的目的是犧牲部分刀刃部的刀肉，來現出應有的刀鋒，要活生生的刮除掉部分刀肉來重塑刀刃的形狀，所以要看什麼樣的材料來選擇相對切削力的磨刀石，因為要磨掉的部分比較多，就要切削力強的磨刀石來縮短工時，切削力強的磨刀石一般是磨料比較硬的中、粗目磨刀石，粗目磨刀石在刀子上會留下肉眼可見的刮痕，所以還要進行後續細磨甚至拋光處理，如果細目磨刀石可以兼具高切削力，那在市面上的價格相對會比較高，有些高檔的人造或天然磨刀石，就是標榜高度切削力又夠細緻，成為愛好者追求的目標。
如果刀子是耐磨的不鏽鋼或合金鋼，那磨刀石選擇硬度較高的，切削力較強的，重塑階段時才能快一點達成所要的目的，看刀子材質跟需要磨掉的刀肉有多少，通常約#200-#800左右的磨刀石，要磨掉部分的刀肉，才能重新出現刀鋒；如果是容易打磨的高碳鋼，相對切削力可以不需要太強，避免手抖破壞刀身，手夠穩的當然問題比較小選擇比較多，磨料顆粒要細緻一點，所以在切削重塑的同時，會有一些提鋒拋光的作用；又如果您的刀具選擇是超級耐磨的合金鋼，例如一些鼎鼎大名的粉末鋼，又遇上切削力普普的磨刀石，不相信有甚麼天荒地老海枯石爛的刀客，就可以試試挑戰這些超級耐磨的合金鋼，建議選擇切削力最強的鑽石成分磨刀石，以免對磨刀信心產生太大打擊。
<h5>5. 打磨刃面</h5>
前面步驟的重新塑型，動作有可能相對粗暴猛烈，目的是要以比較快的速度打磨到需要的形狀，但是塑型完成的刃面可能太粗糙，不僅不好看，可能還不見得適用於要切的食材，所以在雛形完成了之後，要再把刃面做適當的打磨。
這個階段的打磨動作可以先思考自己要切什麼樣的食材，再據以打磨到什麼樣的粗細，一般的家庭料理大約用#800-#1000的磨刀石就可以處理絕大多數食材，如果要切細緻一點的食物，用 #1500 - #2000 左右的磨刀石來完工，在 #1500左右粗細的磨刀石已經很夠用，想要再細緻一點的刃面來對付更細緻的食材才需要做更細的打磨，上到更高號數的磨刀石。
刃面的打磨跟前面的塑形，磨刀方式、步驟跟要領是一樣的，到目前為止，練習一雙穩定的手是磨刀的最基本，也是最重要目標，完成這個階段的磨刀之後，刀子已經可以很順暢的應戰，如果只是切家用食材，磨到到這個步驟已經足夠，每一把刀上一顆磨刀石大約會用掉5-15分鐘不等，看刀子磨損程度與磨刀人熟練程度而有差異，時間可能更多或更少，但是如果很追求完工度，每次磨刀都要用3-4顆石頭，一次磨個2-3把刀子，那就可能佔去幾個小時的時間，偶爾為之無妨，如果常常重複做的話，不要把自己熱情都磨掉了；所以這裏要表達的是：建議不需要一開始就追求達人等級的磨刀裝備與程序，先具備基本器具，把自己工夫練純熟，等到需求出現再來升級，避免買一堆裝備最後變成裝飾品，反而失去鍛鍊磨刀的動力。
<h5>角度</h5>
前面一直強調不同的鋼材與設計，刀子刀刃會有不同的角度，這個角度通常從原廠出來就會決定，但是依照各人的磨刀習慣，最終刀子的刃角還是會略有差異。
對初學者來說，尤其是第一次徒手磨刀的人來說，決定磨刀的角度就是第一個面對的問題，所以跟著原廠出廠的刀刃角度磨就可以了，原廠的角度到底多少？一般來說不鏽鋼材質製作的西式主廚刀跟中式片刀約22-20度，高碳鋼以及日式牛刀的角度比較小，大約15-20度左右，日式廚刀單刃角度大約是 10-15度，不過即使同種類的刀子使用不同材質，也會有不一樣的打磨角度，例如美國跟日本做的西式主廚刀材質就不同，角度也不同，參考原廠角度的磨刀方式有幾個：<br>
奇異筆法，用奇異筆在整個刀刃的部分劃上顏色，磨的時候把這一整層的奇異筆均勻的磨掉就可以了，磨不均勻的時候，奇異筆在刀刃上也會呈現不均勻的狀態，所以每磨幾次就拿起來看一下，如果有偏差趕快做調整，然後把手練到穩定，穩住磨刀的角度，到目前為止只是先練習抓到刀刃的角度，初學階段的角度比力道重要，其他技巧在後面慢慢敘述。
另一個方法是把刀刃輕輕的貼在磨刀石上，輕輕的轉動試著抓到原本的角度，這個方法需要比較細緻敏銳的感覺，不過對於日式傳統單刃的刀子，因為刀刃面夠大夠穩定容易抓到，反而是比較適合的方式。
還有的方法會用兩個銅板墊在刀背上，刀身夾出來的角度大概就是刀刃的角度，這樣的好處是每次的參考都差不多，缺點是相對的誤差比較大，因為不同刀身的寬度不一樣，同樣兩個銅板墊出來的角度就不一樣，再者這兩個銅板的高度不一定就是所需的刃角，抓個大概可以，要抓精準的角度就會有問題。
有一個方式是在刀背上加一個刃角的輔助器，把刀背墊高，一樣是出來的角度會很穩定，但是各廠牌刃角不同不能交互使用，而且只有在刀身與刀刃平直的部分比較準確，磨到刀腹與刀尖就比較容易失真，不好參考。
另一種磨刀器是把刀夾好固定著，然後有塊磨刀石放在固定的高度上，出來的角度就會固定一致，好處是角度會非常的穩定正確，但缺點是沒有辦法做微調，角度很可能只有15，20，25度這樣子固定的選擇，不一定是自己想要比較精確的角度。
使用各種輔註裝備來決定刀刃角度，剛開始的時候比較容易達到穩定的角度，但是久而久之，如果您對磨刀的真有興趣，早晚都要脫離這些輔助器材來徒手磨刀，有點像嬰兒學走路，若剛開始階段用學步車感覺好像學得比較快，但是學步車無法跟著孩子成家立業，早晚要脫離輔助自己走路，會不會別的小孩都穩定走路了，剛脫離學步車的又要再重新學習一次？用不用輔助器材各有優缺點，好壞是非就要自己做取捨判斷與選擇。
如果一開始就捨棄各種角度輔助器直接徒手磨，或許一開始穩定度不足吃盡苦頭，懷疑人生，但是每一把刀，每一次的動作，都是經驗的累積，可能起始學習曲線慢，只要一旦開竅，後續進步神速將不是任何輔助器可以比擬的，而且愈發自信之後，更有能力來推翻原廠一成不變的性能，打磨出更上層樓的個性刀具。
真的要使用角度輔助器嗎？先試試自製高科技輔助器，使用的材料還是軟木塞，把軟木塞削成適當高度，再挖出一條溝夾在刀背上，功用就跟買的角度輔助器一樣，只是醜一點而已，反正只是剛起步時的輔助器，用熟練了就不需要了，何必多花錢！如果需要不同角度輔助器，那只好多開幾瓶酒了，如果週邊親友真的滴酒不沾沒人喝葡萄酒，交友閉俗也要不到軟木塞，還有個小工具很類似市售定角輔助夾，就是常見的高科技長尾夾，因為不同刀身寬度會讓夾子夾出來的刀刃面角度不同，所以很難說要用甚麼大小的夾子來夾出正確角度，還好這些文具店賣的長尾夾大小尺寸還蠻齊全的，夾前面一點或夾後面一點會造成些微的角度變化，利用這一點變化來做微調，尺寸齊全的長尾夾應該可以上您找到您需要的磨刀角度，請注意，長尾夾有可能刮傷刀身，所以不要把這高科技強力長尾夾直接夾在刀身上，好歹隨手墊張紙或塑膠袋甚麼的，才不會夾傷刮花了刀身，還有，這夾子僅提供角度參考，不要把夾子頂著磨刀石一起磨，傷石頭傷夾子也可能造成刀身磨擦，不可不察。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-504.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-505.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>高科技長尾夾定角器</h8>
</figure>
所以手穩，抓到固定的角度，而且不只是一次，這次磨刀跟下次磨刀的間隔可能是一天，可能是一個禮拜，也可能是一個月，不管間隔多久，每次的角度都要一樣精準，所以持續不斷的練習並適度的做調整是磨好刀子不二法門。先練技，再練力，如果磨刀要快，時間要短的話，除了上面提到的硬體選擇，練技小撇步之外，最重要的秘訣不是磨刀石性能如何又如何，或是「用力，用勁」，而是穩定的手，有輕鬆穩定的手可以用高效率磨出所要的成果，讓磨刀更快更省時，粗猛的力道搭配切削力強勁的磨刀石理論上是美好的組合，但如果遇上不穩的手，那結果就是災難，所以開始追求硬體之前，先練好您那雙軟中帶勁的雙手吧。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-510.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀角度太大或太小都不對</figcaption>
</div>
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[[下一篇：4.5.2 磨刀石|ch4.5.2]]<br><br>
[[4.5.3 毛邊|ch4.5.3]]<br><br>
[[4.5.4 漿|ch4.5.4]]<br><br>
[[4.5.5 擺置與姿勢|ch4.5.5]]<br><br>
[[4.5.6 歐洲刀，中式，雙刃|ch4.5.6]]<br><br>
[[4.5.7 日本刀|ch4.5.7]]<br><br>
[[4.5.8 磨刀石|ch4.5.8]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h3>4.5.2 磨刀石</h3>
這個章節先聊的是人造磨刀石，較常見、容易入手，也比較適用於市面上多數的刀具，對天然石有興趣的朋友，在後面一點的章節會有另外的敘述。
<h4>一顆磨刀石，中目(中砥)磨刀石</h4>
如果磨刀練習初期不想投資那麼多，只想買一塊磨刀石的話，建議從中目磨刀石開始入門。
<h4>軟硬</h4>
硬梆梆的磨刀石看似冰冷無情，實際磨起刀來，卻會給人不一樣的感覺，同樣一把刀用不一樣的石頭磨，也會有不一樣的手感，其中一種特性是磨刀石的硬度；磨刀石軟硬各有特色，各人也會各有所好，通常稍軟的石頭比較容易上手，硬的則需要一點時間適應，如果沒有特別需求喜好，可以建議先從稍軟的磨刀石入門，也因為這石頭軟硬不是看一看摸一摸就可以感受，需要實際拿來磨刀才能體會，所以這磨刀石軟硬手感如何，先問問有經驗的店家或是前輩，可能可以少走些冤枉路。
以不鏽鋼雙面刃的廚刀來說，一般家庭切菜，中目磨刀石大約在400號到800號之間，看刀子材質有多耐磨來決定，如果是碳鋼的刀子或是日系血統的刀子，中目的參考粗細大約在1000號到1500號左右，如果日常保養更頻繁，使用的目數可以更高石頭更細，如果久久才保養一次，那可能就要用稍微粗一點的磨刀石，保養兼塑形比較容易達到效果。
<h4>二顆，中，細</h4>
簡單來分，徒手磨刀用的磨刀石大概分中、細兩個階段，因為不同國家的粗細編目會有些差異，這裡列舉的號數以日本的標準號數作為主要參考。中目階段基本上把刀刃磨掉一層重新塑形，細目階段把刮痕再做一些精細的修正，至於粗細，就看要磨什麼樣的刀子，切什麼樣的食材來決定。
如果要準備第二款細目磨刀石的話，磨不鏽鋼刀具的磨刀石大約在 #1500 - #2000之間；若是高碳鋼刀子，中目磨刀石大約在 #1000 - #1500之間，細目磨刀石大約在 #3000 - #5000之間。一般正常家用料理來說大約 #1500 - #2000已經夠用，#3000差不多以打磨拋光為主要的作用，拋光的效果會大於打磨的效果，#5000以上差不多只有拋光，打磨效果相對就不會那麼明顯。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-520.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">各式磨刀石</figcaption>
</div>
即使是參考日本的編目粗細，各家不同廠牌的磨刀石仍然會有出入，例如同樣標榜#1000號磨刀石，不同廠牌磨刀石的粗細會有些差異，有些差異甚大，可以交互比對參考磨料實際大小，通常用微米表示，甚至有經驗的人直接用觸感或是磨出來的痕跡來交互參考磨刀石粗細，用作以後磨刀的參考。
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[[4.5.4 漿|ch4.5.4]]<br><br>
[[4.5.5 擺置與姿勢|ch4.5.5]]<br><br>
[[4.5.6 歐洲刀，中式，雙刃|ch4.5.6]]<br><br>
[[4.5.7 日本刀|ch4.5.7]]<br><br>
[[4.5.8 磨刀石|ch4.5.8]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
</div>
<h3>4.5.3 毛邊 Burr </h3>
對剛開始練習磨刀的人來說，磨刀的第一個目標就是磨出毛邊，有毛邊出現了表示角度差不多正確而且刀刃也受到適當的切削推擠，跑到刀刃的另外一邊，堆積形成所謂了毛邊，有可能肉眼看起來像刀鋒邊緣的一條細絲(Wire)。
就像剛剛提到磨刀棒來判斷刀刃的方式，有時候肉眼不容易看，不容易判斷，用手輕輕的觸摸刀刃會是比較敏銳的方式，等到打磨出來刀鋒有粗躁的感覺，就是有毛邊的形成。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-530.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀出現的毛邊</figcaption>
</div>
毛邊的出現表示磨刀的方向大致無誤，請喘口氣露出第一絲笑容，愈粗的石頭產生的毛邊會更粗，更細的石頭磨出來的毛邊會更細，等到第一面的毛邊出現之後，就可以把刀刃面反過來，開始磨第二面的刀刃，參考剛剛的一面刀刃面的角度與力道，依此要領來磨第二個刃面，等到毛邊出現而且偏向另外一邊，表示工作大致完成。
這個毛邊的出現雖然是成功的第一步，但是對於刀鋒嚴重鈍化的刀子，如果要等到毛邊出現，可能要花掉很多時間不說，也可能造成刀刃面不對稱；也就是說第一面刀刃磨出毛邊的時候，刀刃很可能已經偏向一邊，在第一刃面磨掉比較多的比例，如此在翻面磨另一邊的時候，毛邊就可能比較早出現，最後造成不對稱刀刃。如果不對稱刀刃不是您想要的結果，對於類似刀鋒嚴重鈍化的刀子，在磨刀的時候，第一面跟第二面要平均打磨，也就是第一面磨個幾下，不等毛邊出現就換到另一面打磨，磨同樣次數後再換回第一面打磨，如此交互打磨，磨到毛邊出現，再回到先前敘述的打磨方式，這樣兩邊刃面才會比較均衡。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-531.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-533.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>顯微鏡下的毛邊(左)，在硬木上去毛邊(右)對刀鋒的損害，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
毛邊完成之後，還要把它去掉才可以進行下一步，在去毛邊之前，參考剛剛磨第一刀刃面的方式，再回去磨第一刃面，這樣子毛邊會被推到另外一邊，不過打磨次數不像第一次那麼多，那麼頻繁，等到毛邊被推到另外一邊的時候，就可以反過來打磨第二個刃面，就像第一次磨第二面一樣，同樣的不需要那麼多次數與力道就可以磨出毛邊，然後當兩面反覆打磨，這個毛邊被反覆被推來推去，最後毛邊會越來越脆弱甚至自動脫落，等到毛邊變得很脆弱，感覺差不多要脫落的時候就可以進行去毛邊的動作。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-532.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">軟木塞去毛邊</figcaption>
</div>
去毛邊的方式，是拿著刀輕輕的在軟質的物體上，從刀跟製刀尖輕輕割劃一下把毛邊刮除，如果有在喝葡萄酒，那軟木塞是非常好的工具留著不要亂丟，把刀刃輕輕的在軟木塞上切割兩下，一來試鋒利度，二來刮除毛邊，好用又免費，如果不喝葡萄酒，那就向喝酒的朋友要幾個來用，也有人會在木頭上輕輕的劃，若要劃在木頭上，建議順著紋路而不要逆紋路劃，避免破壞刀鋒，用濕報紙也可以達到類似的效果，市面上也有賣專門去毛邊的工具，讓刀子在上面輕輕的切就可以除掉毛邊，基本上功能差異不大，提供大家參考。
<div id="footer">
[[4.5.1 基礎磨刀|ch4.5.1]]<br><br>
[[上一篇：4.5.2 磨刀石|ch4.5.2]]<br><br>
[[下一篇：4.5.4 漿|ch4.5.4]]<br><br>
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[[4.5.6 歐洲刀，中式，雙刃|ch4.5.6]]<br><br>
[[4.5.7 日本刀|ch4.5.7]]<br><br>
[[4.5.8 磨刀石|ch4.5.8]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
</div><div id="header4">
<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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</div>
<div id="fixtab4">
<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
</div>
<h3>4.5.4 漿 Slursh</h3>
在研磨的過程中會產生一種深色的泥水，這裡暫且稱之為漿。
這些深色或淺色的泥巴水，是研磨時候的主要力量，在磨刀過程中會自然產生，也有些作法會特地利用一些工具，先打磨磨刀石出漿之後再開始磨刀，這些神奇的漿泥，組成的成分除了水之外，就是一些磨料(於後面章節敘述)與一起被刮除下來的鋼材細絲，磨得愈久，磨刀石結合劑愈軟愈不耐磨，漿會產生愈多，至於漿的多寡過與不及都不妥當，太少表示磨刀石與刀子不來電，沒感覺，所以磨起來沒甚麼反應；太多表示硬強烈，可能是刀肉削得快也可能是磨刀石損耗快，必須觀察漿是什麼顏色來判斷；出漿太多也可能可能造成磨起來黏稠而阻滯，漿太乾，像車子陷在泥巴裡，因此磨刀時需要不斷觀察、調整或補充水分，才能讓磨刀工作順利。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-535.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-536.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>漿泥在顯微鏡底下的樣子，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
這些泥漿含有主要的磨料，如果有不同號數粗細的磨刀石，泥漿之間不要混用，舉例來說，粗號數的磨刀石磨完之後，要清洗乾淨再進行下一個細號數的研磨，要不然把粗目的泥漿磨料帶到下一個細目磨刀石去，等於粗細磨料混用，打磨效果就會打折扣。
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[[4.5.1 基礎磨刀|ch4.5.1]]<br><br>
[[4.5.2 磨刀石|ch4.5.2]]<br><br>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
</div>
<h3>4.5.5 擺置與姿勢</h3>
好了，現在刀有了，磨刀石也有了，也下定決心自己磨刀了，那就一起來把刀子磨好吧！那麼，從哪裡開始？
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-538.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀環境</figcaption>
</div>
一、磨刀需要水，所以離水源近一點比較方便，磨刀也會排髒水，所以離排水口也不要太遠。<br>
二、磨刀石要夠穩定，因為磨刀的時候需要用力，而且刀鋒又劃來劃去的，就算不危險也夠嚇人的，所以盡量讓磨刀石穩固，有專用檯子最好，如果沒有專用檯子，隔著抹布墊在另一塊磨刀石上也可以，如果沒有其他輔助工具可以使用，在磨刀石下面墊一塊微濕抹布增加阻力，有了穩定不滑動的磨刀石才能磨出平整的刀刃面，除了檯子，工作桌面也要夠穩固，找個穩固的工作檯面，不要因磨刀晃動把桌子或檯面搞垮，既造成破壞又危險。<br>
三、磨刀石的高度要夠高，手部與桌面距離要夠，因為手握著刀子，在運動的過程中有可能會接觸到桌面，所以磨刀石表面跟整個手部之間的運動空間要足夠，要不然就可能會被卡到沒有辦法順手勢力，如果沒有特定工具的話，在磨刀石下面墊個木頭或是盒子，或是隔著抹布墊上另一塊磨刀石，這些都是增加磨刀高度的方法。<br>
四、磨刀石的角度大約跟桌面成垂直，不過只要順手，磨刀石要放向左或向右也都不會有問題，只要讓自己磨起來更順手就可以，站立的時候也無需刻意站特定姿勢而造成僵硬，只要輕鬆，身體距離桌面約一拳頭，手部運動起來輕鬆自如就可以了。<br>
五、慣用手穩穩的抓住刀柄，仔細調整到適當的角度，輔助手兩到三個手指輕輕壓著刀身靠近刀刃的位置，穩住向下施加壓力，雙手輕鬆而協調的前後運動，達到打磨的效果。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-539.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-540.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>磨刀姿勢</h8>
</figure>
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[[4.5.1 基礎磨刀|ch4.5.1]]<br><br>
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[[4.5.7 日本刀|ch4.5.7]]<br><br>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
</div>
<h3>4.5.6 歐洲刀，中式，雙刃</h3>
磨刀運動的方向大概就是刀刃的形狀，例如弧形刀刃，運動方向就是弧形，貼著刀刃面從刀尖磨到刀跟，再從刀跟磨到刀尖，反覆來回直到......
前面提到毛邊出現，這是好現象也是第一盞明燈，但是對一把鈍化比較嚴重的刀刃來說，如果第一刃面一直磨到毛邊出現，有可能要磨掉很大一部分的刀肉，這狀況下才換到第二個刃面，有可能已經造成二邊刃面不均勻對稱，
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-542-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-542-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>不對稱刀刃</h8>
</figure>
為了避免類似狀況，在第一刀刃磨出毛邊之前，就要交換刀刃面，兩邊先以相同的方式先打磨幾下，看磨刀石切削程度來決定，可能3~5下，也可能7~10下交換，直到磨出第一道毛邊，算是初露曙光，但是要完成刃面，必須整個刃面的毛邊均勻出現才算數，如果長長的刀刃面有某一段沒出現毛邊，千萬不要打混過去，要不然未來這段沒出現毛邊的部位就是不利的部位，會成為心中的遺憾，一直要到下一次磨刀才會修正過來，所以一直磨到整條毛邊均勻呈現，再換到另一面打磨。
在這個磨刀的運動過程中比較關鍵的是兩隻手，尤其是手腕以下的部分協調運動，如果要對初學者說保持手腕輕鬆穩定可能是一個很空泛的說法，遙不可及，不過這還真的是蠻關鍵的因素，僵硬的雙手會讓弧形的刀刃面磨出不規則的形狀，隨著刀子的運動，兩隻手應該順著不同的位置隨時調整到對刀刃來說出最好的角度，就有點像汽車的懸吊系統，不管經過任何的路面遇到任何的狀況，都盡量保持車身的穩定，是一樣的道理，所以說刀子要抓穩，實際上講的並不是要用力，而是控制刀刃角，不管你在什麼位置都保持一個固定的角度，如果剛開始的時候覺得雙手實在僵硬那也沒有關係，選一把比較不會心痛的刀子入門練習，慢慢等到掌握技巧了再拿好刀來實際操作，或許您冰雪聰明天資聰穎，但是對很多的初學者來說，前面幾把打磨的刀子很可能都是初學者練習下的犧牲品。
以下照片可以看出維持固定角度的運動，刀與磨刀石位子改變時，雙手手腕部位的改變與差異。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-545.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-547.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>磨刀姿勢</h8>
</figure>
整個磨刀過程，很重要又關鍵的因素，就在您的那雙手；除了前面提到要適當施力，同時又要輕柔、穩定，還有，要感受刀子打磨過程中的細微變化，感受到正確的刃角，以及何時算是打磨到適切的程度。再次提醒，剛開始的幾次磨刀經驗，可能很容易讓人沮喪，欲哭無淚，甚至就打起退堂鼓，別懷疑，我自己也都經歷過這些階段，這裡要互勉一下，不要放棄，繼續磨下去，體驗會愈來愈多，手感會愈來愈好，愈來愈細，經驗累積後磨刀愈來愈得心應手，事半功倍，甚或可於磨刀之中找到樂趣。
<div id="footer">
[[4.5.1 基礎磨刀|ch4.5.1]]<br><br>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h3>4.5.7 日本刀</h3>
日本製刀概念與歐洲有些差異，簡而言之一般硬度比較高，刀刃角度比較小，最好有一定的磨刀知識與經驗之後再來自己動手保養或是磨日本刀，避免因為無知而對刀子造成損傷。
若要使用日本刀，最好是經常細心的保養，而不是久久一次的大修，隨時都把刀子保持在最鋒利狀態，會比刀子鈍了再來開鋒來得理想。純日本血統的刀子一般比較有個性，需要一些時間來磨合，不建議交給別人保養，要不然久而久之，刀子會有別人的個性，自己不一定用得習慣。
<h4>磨刀棒 - 不建議磨傳統日本刀</h4>
一般日本刀子硬度高，刀鋒保持性好，但是我個人不建議用磨刀棒保養純日系刀子。有些日系，例如旬，具良治，真久等刀廠也生產磨刀棒給自家刀子用，相信硬度不是問題，不過比較適合西式牛刀，菜切或三德刀，雙面開刃系列的刀子，其實這些刀廠也比較主打西方市場，刀子本身硬度不宜太高，而且是雙面對稱刀刃，不建議拿來給傳統日式單刃廚刀使用。如果要用磨刀棒保養日系刀子，最好用硬度高，細一點的磨刀棒來保養，陶瓷材質會比較細，硬度也高，用來保養細緻刀具還蠻好用的，只可惜陶瓷製品缺點是易脆，若不小心掉地上就可能魂飛魄散。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-550.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">刀刃受力示意</figcaption>
</div>
不少傳統日本刀，或是日系教法都不建議用磨刀棒保養刀具，有幾點考量因素提供大家參考：<br>
1.硬度，一般磨刀棒硬度約在 HRC 62~65左右，不少日系刀子的硬度會接近，甚至超過磨刀棒硬度，一般的鋼質磨刀棒硬度不一定比日本刀硬，所以用鋼質磨刀棒來保養效果有限。<br>
2.粗細，市售磨刀棒也分粗細度，一般最常見的磨刀棒，大概至中度粗細，即使選擇細度磨刀棒，對細緻的日本刀刃來說，還是太粗，在保養推正刀刃的同時，也狠狠地刮傷表面，算是我們不想要的副作用。<br>
3.受力，對運動賽道而言，一個苗條女郎穿高跟鞋，造成的傷害比百公斤選手穿運動鞋來得大，因為受力太集中，同樣的道理，我們施加在刀子上的壓力，使用磨刀石分佈比較廣，比較平均，同樣力量作用在磨刀棒時，接觸是一個點，所以相對受力很大，對一些隨時找機會等待釋放應力的材料就可能崩口，如履薄冰，使用起來要格外謹慎。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-551.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">刀刃崩口圖</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[4.5.1 基礎磨刀|ch4.5.1]]<br><br>
[[4.5.2 磨刀石|ch4.5.2]]<br><br>
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<h3>廚刀，第四章</h3>
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</div>
<div id="fixtab4">
<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
</div>
<h3>4.5.8 磨刀石(日本刀)</h3>
用磨刀石來做日常保養，不要選太粗的磨刀石，因為還不需要磨掉刀肉重新開鋒，刀刃鋒利度還在，只要確認刀刃平整即可，所以建議至少用#1000以上的磨刀石，狀況愈好，只要整不需要磨，用的石頭愈細，號數愈高，力道輕一點，刀刃平整即可。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-570.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀流程示意</figcaption>
</div>
<h4>單刃 Single Bevel</h4>
將刀子區分成前、中、後三個區塊，從上面看，刀身跟刀磨石成約45-60度角，從刀跟開始，刀跟部分完成後再磨中段部分，中段部分完成後再磨前面刀尖三分之一部分。
磨的時候一樣是用慣用手抓住刀柄，再將刀刃面貼在磨刀石上，因為日式單刃的刀刃面比較大，所以找到原廠出廠的角度並不困難，只要穩穩貼上磨刀石即可，然後再用輔助手按著刀背面，穩定的將刀刃面貼在磨刀石上就可以開始磨了。
磨刀動作看起來是簡單的上下運動，但是施力的時候建議在背向的時候比較用力，在刃向的時候用力小一點，如果一定要說個比例的話，大概是背向：刃向約8:2的施力比例，或許可以試試9:1甚至是10:0，也就是磨刀只有背向出力，刃向時不出力，磨的次數要磨刀時的切削力與刀子鈍化的程度，可以先從大約10次左右開始，同樣是從刀跟三分之一處開始，完成後換到中段，磨10次後換到刀尖處再磨10下，磨刀就算初步完成。
磨到刀尖的時候，要注意角度，可能要把刀子稍微提起，因為以同樣角度來說，磨刀跟部位時刀柄或比較接近桌面，但是磨刀尖的時候，同樣角度因為刀身長，所以換算起來刀柄距離桌面較高，感覺起來就是要把刀子提起來的感覺，要稍微留意這個現象。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-556.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀身磨刀尖差異</figcaption>
</div>
磨刀有沒有完成最後還是要看毛邊有沒有產生，如果有毛邊產生就表示那部分的打磨完成，如果沒有毛邊就繼續再多磨幾下，直到整個刀鋒有均勻的毛邊出現，這階段算暫時告一段落。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-560.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">刀刃打磨</figcaption>
</div>
傳統日式單刃刀打磨完成之後，去毛邊的動作跟前面敘述的稍有出入不太一樣，先完成正面刀刃面打磨，之後轉到刀子背面，刀背磨的時候，要換一塊手邊可得最細緻的磨刀石，至少要#3000以上，#5000以上更理想，暫且稱這塊為完工石，就是磨刀到最後拋光完工用的，刀背的打磨與其說是打磨，會比較接近於去毛邊的動作，所以把刀子反過來，一樣用手刀抓住刀柄，然後將刀背整個貼在磨刀石上，以背向的方向來磨刀，動作不需要太重，這時下手可以輕一點，只要磨一到兩次就可以了，切記不要過度打磨，避免刀內的裏刃變寬，破壞刀子造形。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-561.png" style="width: 200px; height: 350px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-561-2.png" style="width: 200px; height: 350px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-561-3.png" style="width: 200px; height: 350px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-561-4.png" style="width: 200px; height: 350px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>分段磨刀</h8>
</figure>
磨到現在的刀子可以開始去毛邊，去毛邊的動作跟之前類似，拿一塊軟木塞或是軟木頭，然後輕輕的劃過去將毛邊去掉就算完成，如果覺得還不夠鋒利就持續剛剛的動作或是上到更細的磨刀石，重複打磨→去毛邊→測試，一直到自己滿意為止，如果時間充足的話，再進行拋光程序。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-562.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">毛邊</figcaption>
</div>
如果有西式刀子是以單刃方式開刃的話，打磨方式跟上面敘述相似，只要打磨刃面那一面，最後再去毛邊即可。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-564.png" style="width: 400px; height: 300px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-565.jpg" style="width: 400px; height: 300px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>去毛邊</h8>
</figure>
<h4>鋒利度測試</h4>
測試刀子的鋒利度可以再磨刀的過程中間進行，隨時測試隨時做調整，如果有把握的話，也可以在磨刀完成後再做測試，如果想要在磨刀過程中間做測試的話，每去一次毛邊就可以做一次測試，也大概就是每完成一塊石頭打磨的時候測試一次，一直到鋒利程度自己滿意了，再進行到下一塊石頭，如果不滿意就不要急著換到下一塊石頭，要不然等到整把刀都磨完要收工的時候，才發現某些部分不夠鋒利，不是自己想要的標準，這樣不是更無力！
測試的方式，可以參考剛剛提到去毛邊的時候，直接用軟木塞，一方面去毛邊一方面測試切割順暢度；另外一個方法可以拿一些紙，不要的報紙或是各通路廣告紙都是順手拈來的好材料，有些支撐度的紙會比較好切，軟性的紙例如電話簿或是餐巾紙擦手紙則會比較有挑戰，一手抓著紙的上方，然後從紙的邊緣切割，從刀跟拉切到刀尖，看看刀子切割順暢度，也試試整個刃面是否都鋒利，還是有某些部位不滿意立即調整。
如果手邊剛好甚麼都沒有，又要做鋒利度測試的話，當熟練度足夠，有信心的時候，可以輕輕劃過拇指指甲的表面，用拇指指甲來感受刀鋒鋒利的程度，不過若沒有把握的話就不要輕易嘗試。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-575.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">鋒利度測試 ，割指甲</figcaption>
</div>
<h4>清洗，保護層</h4>
刀子剛保養打磨完的時候，手上跟刀子上都會非常的髒，所以用中性清潔劑把刀子清洗乾淨，洗完之後別忘了擦乾，對不鏽鋼刀來說，擦乾完了置於陰涼處風乾，然後收好就算完成，如果用的是會生鏽的碳鋼刀，會建議在擦乾之後上一層防鏽油，防鏽油的使用不建議用食用油，因為會有酸化變質的問題，建議使用食品級的專用保養油，只要多了這麼一個良好的習慣跟小小的工具，您在廚刀的選擇會更多，將為您解鎖多開了一扇通往碳鋼刀世界的大門。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-576.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">保養擦拭，保養油</figcaption>
</div>
<h4>保養頻率</h4>
多久要用磨刀棒或磨刀保養一次？
很難給的標準答案，如果真要說，倒不如用個比喻，就像弦樂器需要多久調音一次一樣，鋼琴，吉他，小提琴，調音的頻率都不一定也不一樣，即使同樣的樂器，每一個人使用程度不同，要調音的頻率也不相同，所以到底多久要保養一次，還是要看用的是什麼刀，使用頻率與習慣如何，還有各人對鋒利度接受程度如何而定。
對一般使用者來說，如果刀子使用率不高，切的食材很軟嫩，而且對刀子使用很謹慎小心的話，有可能3-6個月磨刀一次就可以，但如果對食材細緻度要求很高，或是使用率頻繁，或是損耗比較大的話，或許一個禮拜要磨幾次，如果愛刀成癡加上磨刀上癮強迫症作祟，就可能每天或每餐都要保養打磨，完全看個人使用習慣而定，很難有一個固定的說法。
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[[4.5.1 基礎磨刀|ch4.5.1]]<br><br>
[[4.5.2 磨刀石|ch4.5.2]]<br><br>
[[4.5.3 毛邊|ch4.5.3]]<br><br>
[[4.5.4 漿|ch4.5.4]]<br><br>
[[4.5.5 擺置與姿勢|ch4.5.5]]<br><br>
[[4.5.6 歐洲刀，中式，雙刃|ch4.5.6]]<br><br>
[[上一篇：4.5.7 日本刀|ch4.5.7]]<br><br>
[[上一章：4.4 鈍化|ch4.4]]<br><br>
[[下一章：4.6 磨刀|ch4.6]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h3>4.6 磨刀</h3>
前面介紹基本招式，如果練習幾回還沒有磨掉您對磨刀的興致，後面章節再耽誤您幾分鐘時間，多聊一下磨刀瑣碎的一些事，如果對磨刀保養不是很有興趣的，可以跳過以下這幾個章節也無妨。
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[[下一篇：4.6.1 基礎磨刀|ch4.6.1]]<br><br>
[[4.6.2 角度|ch4.6.2]]<br><br>
[[4.6.3 磨刀方向|ch4.6.3]]<br><br>
[[4.6.4 磨刀石，水石|ch4.6.4]]<br><br>
[[4.6.5 天然磨刀石|ch4.6.5]]<br><br>
[[4.6.6 磨刀石保養|ch4.6.6]]<br><br>
[[4.6.7 日式單刃|ch4.6.7]]<br><br>
[[上一章：4.5 磨刀，徒手|ch4.5]]<br><br>
[[下一章：4.7 盪刀|ch4.7]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h4>4.6.1 磨刀棒，還沒完</h4>
目前市售磨刀棒選擇有好幾種，但是消費者能夠看得到的並不算多，最常見的是金屬製作的磨刀棒，如果沒有特別說明的話，可能會是中目粗細。
金屬做的磨刀棒，表面分為細、中、粗三種粗細，一般用磨刀棒一圈有幾條紋路來規範，同樣粗細棒子，愈多條紋路就愈細，愈少紋路就愈粗；愈細的表面，對刀刃愈是只有校正，沒有打磨的功用，愈粗的表面，除了校正之外，還會有一些刮磨的作用，中到粗的磨刀棒會在刀刃面上留下明顯的痕跡，會有一些副作用是我們不想見到的，除非刀子像剁刀一樣非常的粗壯，要不然不要使用中目或是粗目的磨刀棒；所以，刀刃狀況愈新、愈好，應使用愈細的表面來保養，已經有一點鈍了，才需要粗一點表面的棒子，校正同時也連帶做些微的削磨工作，如果連中、粗目的棒子都沒什麼作用時，就表示該上磨刀石了。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-601.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀棒保養比較快速方便</figcaption>
</div>
磨刀棒本身幾乎沒有打磨作用，用磨刀棒只能在刀鋒還沒鈍化的時候使用，用磨刀棒好處是比較簡單，保養方便且時間短，不需要太多準備工作與空間，只要1~2分鐘甚至更短就能恢復刀刃雄風，比起磨刀石的準備與耗時，磨刀棒可以在短時間內完成更多刀具簡單保養，在分秒必爭的廚房裏面是不可缺的工具。
<h4>金屬磨刀棒</h4>
金屬應該是最常見，最容易買到的磨刀棒材質，一般實測硬度約在 HRC 60~65 左右，製作時多少會帶點磁性，可以吸附磨擦產生的鐵屑。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-610-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-610-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>台灣製金屬磨刀棒</h8>
</figure>
磨刀棒的長度，最好要超過所用刀子的長度，使用起來才不會憋手憋腳，如果沒有特別偏好，建議選擇細目，硬度高一點的磨刀棒，會比較容易上手，比較不會刮傷刀子。
<h4>陶瓷磨刀棒</h4>
陶瓷製做磨刀棒，硬度高，表面細緻，相對粗目，金屬製的磨刀棒，陶瓷磨刀棒在修復卷刃的同時，磨除刀肉的副作用比較小，比較不會無意間傷到刀子而不自知。即使是陶瓷製作的磨刀棒也都還有細度的區分，製作方式也比較接近磨刀石，甚至會加入鑽石，金剛砂等磨料，讓磨刀棒帶一些打磨效果。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-605.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">台灣製陶瓷磨刀棒</figcaption>
</div>
一般來說陶瓷的細緻度會比金屬要好，但缺點就是比較脆弱，萬一不小心掉地上陶瓷磨刀棒就可能報銷，不過新一代的陶瓷磨刀棒已經盡力改進這個死穴，號稱從某些高度墜地也能保持完身，至於銷售商願不願意配合實測，請自己去詢問；陶瓷磨刀棒另外一個缺點是沒有磁性，缺乏磁性的磨刀棒磨出來產生的鐵屑比較難控制，記得完工後要做好清潔工作，而且不要隨意觸摸後再去揉眼睛，不然後果不堪設想。
<h4>微齒 Microteeth</h4>
看起來似乎光亮又平整的刀刃，把刀刃放大之後可以看到光滑亮麗的刀刃其實有微鋸齒的形狀存在，不管用多細的磨刀石來磨刀，這些鋸齒都會存在，只是大小不同而已，這些存在的鋸齒是實際在切割的時候產生分割與貫穿力量的主角，鋸齒到底是粗一點好還是細一點好，一樣要看所切的食材來決定，要切粗壯的食材，用細的鋸齒不見得好切，像是切番茄、麵包，還記得這些專用刀都是鋸齒狀的嗎？如果用細齒去處理就有可能比較不對味；而細緻的食材用比較粗的鋸齒來切，可能會七零八落，比如用粗的鋸齒來切纖細的生魚片。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-630.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">顯微鏡下的刀鋒呈現微齒</figcaption>
</div>
刀鋒鋸齒狀向兩邊的刃面延伸可以看到上面有長長的刮痕，這些刮痕就是磨刀的時候磨刀方向形成的，所以用不同的磨刀方向會產生不同形狀的刮痕以及鋸齒，前面一直提到磨刀方向與粗細度要依食材以及切割習慣來決定，就是這個原因。
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[[下一篇：4.6.2 角度|ch4.6.2]]<br><br>
[[4.6.3 磨刀方向|ch4.6.3]]<br><br>
[[4.6.4 磨刀石，水石|ch4.6.4]]<br><br>
[[4.6.5 天然磨刀石|ch4.6.5]]<br><br>
[[4.6.6 磨刀石保養|ch4.6.6]]<br><br>
[[4.6.7 日式單刃|ch4.6.7]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h4>4.6.2 角度</h4>
磨刀的時候除了刀刃面跟磨刀之間形成的夾角之外，刀身縱軸跟磨刀石形成的角度各家也各有說法，從西式磨刀常用的弧向，日式單刃刀常用的30到60度，甚至到90度都有可能，磨刀運動方向的角度就看自己切什麼食材來決定。
<h5>跟切向有關</h5>
以雙刃西式主廚刀與中式菜刀而言，用到雙向推拉切以及壓切來粗曠式分切食材比例頗高，所以磨刀的時候把刀刃面磨平整角度正確即可，有時候食材切得快比切得工整重要，保養刀子可用或堪用即可，無須投注太多資源在磨刀上面，所以磨刀用側向或是弧向磨刀即可勝任愉快，另外一個世界的日式刀具，以生魚片刀柳刃來說，幾乎只以拉切方式切魚，而且刀身起始姿勢與桌面成約30度角，加上刀子運動方向考量，所以刀子打磨時候會用30-60度的夾角來磨刀，讓鋸齒以最佳角度最小的損壞來切割纖細的魚肉，如果刀子像菜切，薄刃或出刃會使用到推拉切，那磨刀的角度可以大一點到60度甚至90度垂直，最後刀子磨多了，磨久了，就會發展出自己最適合，對自己刀具最有利的磨刀方式。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-631.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">刀與磨刀石角度</figcaption>
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[[上一篇：4.6.1 基礎磨刀|ch4.6.1]]<br><br>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h4>4.6.3 磨刀方向</h4>
您已經在閱讀這些章節，表示您可能具備磨刀經驗，有興趣來討論一些好玩的狀況；前面簡單定義過磨刀的幾個方向，提到不同方向磨刀施力的差異，很多的認知是在肉眼可以觀察的範圍內建力的，可能根深柢固也可能懵懵懂懂。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-632.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-633.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>背向(左)與刃向磨刀在顯微鏡下的樣子</h8>
</figure>
基本磨刀方式裏面不知道有沒有注意到，中、西式雙刃刀與日式單刃刀磨法不一樣，單就磨刀方向來說，一種是弧向或橫向，另一種是背向或刃向，前面也提到過微鋸齒狀況，在顯微鏡的微觀世界裏任何的打磨都會留下痕跡，感謝科技的進步，讓我們可以用更細微的角度來觀察萬事萬物，本章節中許多高倍數電子顯微鏡的照片是由美國網站 Science of Sharp 的授權使用，透過這些高度專業以及高度熱情的人，觀察到鋼鐵不再是堅不可摧的物質，磨刀直上直下就留下直紋，橫來橫去就留橫紋，隨意來隨意去就留下抽象畫，只要自己覺得切起來爽就好，這些紋路肉眼反正也看不到，影響可以略而不計。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-634.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-634-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>橫向磨刀在顯微鏡下的樣子</h8>
</figure>
刀子用背向磨刀的時候會在刀鋒處留下比較順的毛邊，採用刃向磨刀的話，刀鋒處最前鋒跟磨刀石硬碰硬正面交鋒，最後結果整體刀鋒比較不平順，會有斷裂折損缺口產生，如果在意這些細微差異的話，磨刀的時候用背向還是刃向要考慮進去。
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[[4.6.1 基礎磨刀|ch4.6.1]]<br><br>
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<h4>4.6.4 磨刀石，水石</h4>
磨刀石概分天然與人造二種，人造磨刀石又概分為油石跟水石二種，顧名思義就是磨刀的時候用油或是用水來潤滑降溫，因為油石跟一般消費者接觸比較少，所以在此先略過。
製造廠製作人造磨刀石的時候，會貼心的先幫大家分配好磨刀石粗細，一般先用粗的來重新塑形開鋒，再用細的把塑形後的粗糙面整理一下，市面上看到號數大概從 400/500 到 3000/5000，號數愈大表示磨刀石愈細，算法是特定面積內可以容納多少顆粒，所以顆粒愈小則號數愈大。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-636.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀石構造</figcaption>
</div>
磨刀石最主要的作用是用來磨除，去除掉不需要的部分，其實是一種破壞性的工作，而且在消費者手上是不可逆的，也就是破壞掉，刀肉挖掉就回不去了，所以每一次的磨刀都是在進行有計畫性的破壞，所以希望這破壞行動是在自己控制下進行的。磨刀石構成有主要兩個成分，一是磨料 (Abrasive)，二是結合劑 (Bond)，主要執行磨除破壞與刨除工作的是磨料，結合劑作用是把磨料結合在一起，提供適切的支撐性，讓第一線硬碰硬的磨料夥伴有個強力後盾支持著；這組織結構間可能會有些空隙，這些空隙可以做為漿、水暫存空間，水分也可以提供打磨時潤滑與冷卻的作用。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-637.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨料大小與數量關係</figcaption>
</div>
以同樣面積來說，磨料大小變一半的時候，數量會變成4倍，同樣範圍原本刮一條痕跡的會變成四條痕跡，磨料粗刮痕粗卻可能較淺，磨料細刮痕比較細但有可能比較深，以下兩組照片顯示的是不同磨刀石以不同粗細顆粒打磨刃面的結果，第一組用的是比較傳統的磨刀石，分別在#1000，#4000，#8000以及#16000的磨刀石磨完後的刀刃表面，可以看到刮痕愈來愈淺愈細，另外一對照組是用DMT的鑽石磨刀板以#325，#600，#1200以及#8000的磨刀石磨完後的刀刃表面，同樣磨粒愈來愈細，但是刻痕卻比較深比較明顯，提供大家在選擇磨刀石號數可以參考一下，不過最後還是以自己覺得適用最重要。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-638-1-1-1k.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-638-1-1-16k.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>#1000(左)與#16000磨刀石磨出來的痕跡，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
<h5>磨料 Abrasive </h5>
常見用來做為磨料的材料是氧化鋁，氧化鋁硬度夠，用來磨刀不會有問題，另一種常見磨料是碳化矽，俗稱金鋼砂，硬度比氧化鋁更硬，另外還有硬度最高的鑽石來滿足消費者需求，一般來說人造磨刀石用的人造磨料硬度甚高，會高過天然磨刀石內的天然磨料硬度，提供給大家做為參考。
<h5>氧化鋁</h5>
看過鋁嗎？就是那又輕又壯的鋁金屬，鋁氧化的時候會在表面看到像白白的物質，那就是氧化鋁，鋁是金屬，不過氧化鋁已經不能用金屬的特性來看它，氧化鋁比較像礦物質，特性比較像陶瓷，鋁可以導電氧化鋁則絕緣，有一些寶石的成分裡面就有氧化鋁，晶體結構的氧化鋁摩氏硬度可以高達9左右，相較最驕傲鋼材摩氏硬度換算起來約5上下，用氧化鋁來打磨鋼材足夠應付。
用來製作氧化鋁的原料是鋁礬土，是地球主要元素之一；如果要等到鋁氧化了，再把氧化鋁刮下來收集裡來，磨細篩選然後製作磨刀石，大概已經天荒地老；現在技術直接把鋁礬土加工獲得氧化鋁，再送到需要的下游廠商去，製作所需的物料，例如磨刀石，大概就是這樣來的。
氧化鋁從上游工廠製作出來之後，磨成需要的顆粒大小，經過篩選之後，再將這些細粉緊密結合起來，製作出工整的磨刀石，提供消費者使用。一般磨粒的顆粒愈小，工序多，純度高，所以價格愈高，反之則價格越低。
<h5>碳化矽，金鋼砂</h5>
碳化矽以前只存在自然界，高溫下的產物，摩氏硬度大約在9-9.5之間，自從人類可以複製以後，就是研磨材料的理想選擇，把碳化矽磨成需要的顆粒大小，就可以用來製作磨刀石。
<h5>鑽石</h5>
所謂工業用鑽石指的是人造鑽石，是已知世界中最硬的東西，近幾年才被人造奈米鑽石(硬度10-10.5)超越，所以鑽石幾乎可以用來打磨任何材料，切削力也強，只是價格比較高。
市面上還有一些製作磨刀石的磨料，在此無法一一敘述，所需磨料的粗細與材質完全要看自己的狀況，顆粒愈粗有可能打磨起來比較快，但是表面會很粗糙，顆粒愈細磨出來的表面會愈細，但是切削的效果可能比較慢。如果有磨刀石又細切削力又強，那就會省去換磨刀石的麻煩，也是理想的磨刀石。
不過很討厭的是一些磨刀石標示的粗細，不一定就是大家認知中應該有的細度，多少會有些誤差，可能有些廠牌的誤差比較大，有些廠牌的產品誤差比較小，這需要靠自己的經驗來做判斷，看怎樣才是適合自己需要的粗細號數。
<h5>結合劑</h5>
磨料本身是一顆一顆很細的顆粒，粗一點就像是沙子而細一點就像粉塵一樣，而能夠把這些磨料結合起來就靠中間的結合劑。
結合劑的作用除了把磨料結合在一起，也在磨刀的時候對磨料提供適當的支撐度，讓前線的戰士們有強力的後盾支持他們去打仗，結合劑支撐度夠好的話，磨料就更能發揮應有的效果，結合劑支撐度比較好的相對磨刀石磨損就會比較慢，而結合劑支撐度不好的磨刀石磨損就會比較快。
結合劑結合的方式大致分三種，有用常溫方式的，有用比較低溫燒結的，也有用比較高溫來燒結成型的，在加溫燒結的過程中，升高的溫度會把結合劑融化，但溫度還不至於融化磨料，所以加溫完成冷卻後，就會結合成一整塊磨刀石。
常溫方式，常溫下把結合劑跟磨料粉末一起混合，不需要加溫去燒，靠化學作用凝固以後就可以結合成形，例如運用氧化鎂，透過商家特殊處理把磨料結合在一起，可以在室溫狀態無須加溫就完成定形。
低溫燒結，讓結合劑融化並固定住所有的磨料，例如樹酯，加熱200度C左右的溫度，利用材料的熱塑性與熱固性來完成定形，如果覺得樹酯不夠強或是要達到某些特性，還可以在樹酯中加入特殊材料，增進整體特性。
<h5>高溫燒結</h5>
燒結前要用比較大的壓力把混合的材料壓緊，燒的時候使用溫度比較高，約950-1240度C，燒完之後的空隙比較少，吸水特性不一樣，大多屬於陶瓷玻璃類，因為製作比較複雜要求比較高，所以造價也相對比較高。
除了上面類別之外，還有用金屬材料來製作磨刀石的，因為不再是石頭，姑且暫稱之為磨刀板。金屬磨刀板本身損耗極低，幾乎不會凹陷，除了磨刀功能之外，也有人把磨刀板用來做為整平石。
<h5>耐用與自銳性</h5>
不同材料做的結合劑的耐磨損程度不同，結合劑除了提供上述功能之外，本身也會漸漸耗損，所謂殺敵一千自損八百，不只結合劑會損耗，磨料本身也會損耗，磨料可能磨損，脫落，有衝突就有折損，如果表面第一線打仗的磨料折損了，後繼兵力如何補充上來？
磨料一般是均勻散佈在整個磨刀石裏面的，上面一層磨損了，下面一層就會自然顯露出來，新的磨料出現，切削力源源不絕，這種自己會補充磨料保持銳利的現象，暫稱之為自銳性。磨刀石損耗低甚至不損耗是不是好事，結合劑支撐性不好損耗太快，出師未捷先自傷，而且磨起來感覺可能軟鈍，打磨感覺不明顯，如果結合劑太強硬，表面磨料都磨光了還不趕快露出下面補充磨料，覺得磨刀怎麼愈磨愈磨不動有進死胡同的感覺；各廠牌磨刀石製作原理類似，各有千秋，磨料跟結合劑的比例與選擇一直到技術，都是影響磨刀石表現，或是說好不好用的因素，不同磨刀石對上不同刀具也會有不同表現，再加上個人主觀感受，要下定論實在困難，磨刀石耐不耐用跟損耗率高或低，我覺得不是主角，因為磨刀石本來就是消耗品會損耗，主角是您手中那把刀，能迅速確實把您寶刀恢復雄風的，就是您需要的磨刀石。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-639-1-5000.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-639-2-5000.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>磨刀石磨損脫落的磨料，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
<h5>第三顆，整平</h5>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-644.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">凹陷磨刀石</figcaption>
</div>
前面章節建議購買一顆到二顆磨刀石來保養刀具，如果打磨的次數很頻繁的話，應該會發現磨刀石常用的部位，通常是在中間，會有凹陷的情形出現；如果磨刀石是有弧度，有凹陷的，那磨出來的刀刃面也會有些弧度，有點類似蛤刃的狀況，所以如果蛤刃不是您計畫中想要的刀刃形狀，就應該盡量保持磨刀石表面的平整，磨刀次數很頻繁的人，加上磨刀石質地比較軟損耗也高的話，那凹陷的狀況會更嚴重，如果有人可以使用凹陷的磨刀石來磨出平整的刀刃面，那就可以報名上電視達人秀，做一些奇人異士的表演讓大家開開眼界。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-645.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">整平石</figcaption>
</div>
這個整平石添購的時機希望是在磨刀石產生明顯的凹陷之前就準備好，雖然這裡把整平石列成第三順位，目的是先用最簡單的裝備以練習磨刀為主，如需要整平先用簡單方式來做，等到需求出現而且心有餘力再來購買這第三顆石頭，如果覺得整平工作很急需也可以在第二顆石頭就添購整平石，有些磨刀石買來就會付上比較小顆的整平石，使用方法差不多，都一樣是在使用前在磨刀石表面做個縱橫的記號，然後沾點水開始打磨一直到磨平就可以了，過程中再檢查整平的狀況，這些整平石也可以用比較粗目的磨刀石兼任，一些切削力強而且本身不會凹陷的磨刀石，例如金屬鑽石磨刀板就是不錯的選項，平時當粗目磨刀石必要時又可兼做整平石，至於粗細則看自己需要什麼樣的粗細度，從200到700/800都可能拿來用做整平石。至於到底要選怎樣的整平石，只要達成整平目的，用的習慣用的順手都可以。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-646-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-646-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>利用整平石把磨刀石整平</h8>
</figure>
<h5>第四顆，拋光，完工</h5>
假設第三顆石頭是整平石，如果還有餘力要添購第四顆磨刀石，那建議使用粗細比較細的磨刀石做拋光用。拋光磨刀石的目數約在#3000以上，對金屬面的拋光效果大於打磨切削效果，光滑的刀刃面可以讓切割時的阻力比較小，感覺比較鋒利一點，使用的拋光石目數更細硬度更高的話，可以用來做收工的動作，例如#5000號以上的陶瓷磨刀石可以用來做最後一道石頭拋光程序，或是單刃刀背面去毛邊收工動作，都是使用這種高目數的細磨刀石來完成的。
磨刀的時候到底需要幾顆磨刀石才比較有效率達標？每個人手法技巧與心得都不盡相同，也有人認為對刀子鋒利度來說，磨料到達 4µm大小，換算約 #4000 ~ 5000已經是極限，上去的意義不大，也有人會認為磨刀不上到幾萬以上就渾身不對勁，不管黑貓白貓，會抓老鼠就是好貓，當自己累積經驗之後，相信英明神武的您也可以找出自己的套路功夫。
下面幾張找片的做法是要看看到底需要幾塊磨刀石來做到打磨甚至拋光的工作，這位美國作者Todd Simpson，將剃刀以#1000，#2000，#4000，#8000及#16000磨刀石磨刀後從刀鋒照的一萬倍放大照片，刀鋒從#1000到#4000漸進打磨經測量發現刀鋒提升同時兩邊刀刃面變窄，表示刀子穿透力變好變更鋒利，從#4000以上再往上打磨則兩刃面寬不再縮小，只有刀鋒提升更高更尖，顯示鋒利度會到達某個極限之後再增加也是有限。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-647-1-1k.jpg" style="width: 250px; height: 200px; object-fit: cover;">
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</div>
<h8>從左到右1000，2000，4000及8000打磨的刀鋒放大圖，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
另一個實驗用#320以及#16000兩塊磨刀石打磨剃刀做實驗，是的您沒看錯，這麼大的區隔是要看看超細目的磨刀石可不可以直接覆蓋粗目磨刀石的刮痕，而跳過中間的中目，細目磨刀石。為了區隔，#320磨刀的時候用垂直90度的角度，#16000用60度的角度，二者差30度以資區分。
第一張照片顯示用#320磨刀後，在刀刃面上留下的刮痕放大1500倍的樣子，第二張照片直接上#16000磨刀石，打磨10下之後的照片，超細目的60度角刮痕已經開始取代原本的粗刮痕，第三張照片還是用#16000的磨刀石，打磨100下之後的樣子，超細刮痕已經完全取代原本的粗目刮痕，而且缺角也變小了。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-648-1-320.jpg" style="width: 300px; height: 250px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-648-2-16k.jpg" style="width: 300px; height: 250px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-648-3-16k.jpg" style="width: 300px; height: 250px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>從左到右320，16000修復刀鋒放大圖，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
重申一下，這些照片顯示結果並不是要改變您既有磨刀習慣，而且做法仍有許多變數與可能存在，僅單純提供參考而不是結論。
<h5>第五顆，重整，修理</h5>
如果要考慮刀刃面重新塑型或是刀子損壞要修理刀身，必須使用切削力強，一般目數比較低的粗目磨刀石來達標，號數大約在#400~#500以下，甚至在#200~#400間。因為粗目、切削力強的磨刀石對刀子的破壞性比較高，所以幾乎已經在重製一把刀，建議初學者不要輕易使用粗目數的磨刀石來磨刀，要不然只要一旦造成傷害，那就要花更多的精力來修復，所以等到自己磨刀累積到足夠的經驗，手夠穩，角度夠準，力量掌握夠好之後再來考慮使用這一類切削力強，粗目數的粗磨刀石來重塑或修理刀子。
這顆石頭因為功能特殊且使用率低，只要刀子好好保養使用，不一定第五顆就添購這種功能的石頭，可以試試其他不同品牌，樹酯、陶瓷不同種類，或其他不同號數磨刀石也都是不錯的嘗試。
工欲善其事，必先利其器，常跟朋友開玩笑，如果倚天劍跟青冥劍對決，哪個會比較厲害？我的答案是，看用劍的人是誰，只要人對了，至於是甚麼劍相對就沒那麼重要。再怎麼厲害，硬體的好壞優劣都會有個極限，相對的，人的功夫只要勤練，一直都有新的體會不斷成長，如果裝備超出個人可以負擔的能力，一味想從追求硬體單方面獲得絕世武功的話，在此奉勸：與其先利其器，不如先練功夫。
市場上有很多不錯的磨刀石品牌，同類型的，價格功能也相近，以下列舉出一些常見也有不錯表現的廠牌，只要價格範圍可以接受，建議敞開心胸嘗試。
Arashiyama 嵐山，
Bester 今西製砥，
King 國王，
Kitayama 北山，
Naniwa 龍蝦，
Shapton 刃之黑幕，
Shuehiro 末廣
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[[4.6.1 基礎磨刀|ch4.6.1]]<br><br>
[[4.6.2 角度|ch4.6.2]]<br><br>
[[上一篇：4.6.3 磨刀方向|ch4.6.3]]<br><br>
[[下一篇：4.6.5 天然磨刀石|ch4.6.5]]<br><br>
[[4.6.6 磨刀石保養|ch4.6.6]]<br><br>
[[4.6.7 日式單刃|ch4.6.7]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
</div><div id="header4">
<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
<h3>
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</h3>
</div>
<div id="fixtab4">
<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
</div>
<h4>4.6.5 天然磨刀石，天然砥石</h4>
人類使用金屬製刀超過千年，而刀子完工打磨，用的就是石頭。人造石還要在金屬刀問世之後幾千年才會出現，那時候的用刀人應該等不了那麼久，所以人類發展用天然石來磨刀順理成章，也就這樣用了幾千年。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-649.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">自古磨刀石就是磨刀利器</figcaption>
</div>
前面提到的磨刀石粗細號數，請先擺一邊，天然石不容易用人造的粗細號數來表示，因為大自然沒有人來把磨料磨好再篩選出一樣的大小，精過大自然風化水衝與歲月雕琢，磨料顆粒從最小的泥(Mud)，大一些的粉石(Silt)到大的砂礫(Sand)，雖然在特定條件特定區域可能聚集特定大小的晶粒，天然石無法用預先磨好粗細的顆粒來組成石頭，難免磨料大小不一樣，只能大致區分，天然磨刀石的磨料成份跟人工磨刀石也不太一樣，取材當然就來自天然界中的元素，從天然磨刀石中可以發現一些特定物質，像是二氧化矽 - 構成石頭沙子的主要成分，以及由矽鋁質類與鐵鎂質類組成的矽酸鹽類礦物，這也正式地殼中含量最高的礦物，這些拗口的矽酸鹽物質，就是長石，石英，雲母這些礦物，其中的二氧化矽以各種形狀大小多晶體模式存在，扮演著磨料的角色，二氧化矽摩氏硬度約在7，矽酸鹽物質以層狀呈現，在此暫稱為片矽酸鹽，片矽酸鹽扮演著結合劑的角色，摩氏硬度約在6-7左右。有了從天然的元素中取材的磨料與結合劑，還要製造石頭的幾個要素，像是適當的材料、高壓以及高溫，還好這幾個要素，都會在地球演化的幾十億年間出現，地底產生的高溫高壓可能比人造高溫高壓更強烈，所以當所有條件都吻合的時候，就能夠造就出條件良好的磨刀石。
這些由二氧化矽擔任磨料加上矽酸鹽擔任結合劑的組合，加起來就成了我們看到的天然磨刀石。光從數字來看，擔任磨料的二氧化矽硬度7，跟前面提到的人造磨刀石的磨料比較起來硬度要低，但相較起一般鋼材摩氏硬度4-4.5左右，打磨刀具可以勝任，不是問題，至於磨刀石硬度重不重要，就看您自己的取捨了。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-650.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">天然石形成成分</figcaption>
</div>
雖然說天然磨刀石並沒有像人造磨刀石這樣用號數來標明磨刀石的粗細程度，但是大自然還是給了些差異，暫且簡單的區分為粗、中、細幾個粗細，換算為日本分類就是荒砥、中砥與仕上砥，粗細分類與使用的方法則類似人工磨刀石的使用方式，即使像日本是天然磨刀石的領頭羊，但是對於粗細號數仍然只能提供參考，對用慣人造磨刀石的來說會有粗細認知上的誤差，畢竟在自然界要磨料標齊對正會有些困難。
<figure style="width:300px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-651.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>天然磨刀石形狀不一定平整</center></h8>
</figure>
不同地區自然條件不同出產的石頭不一樣，對磨刀反應也不盡相同，所以功能，價格都會有些區分。天然磨刀石目前還是以日本最有系統的發展與鑽研，日本稱為天然砥石，因為天然砥石產地、分類、功能與價格都頗複雜，不是我這小小腦袋能力可及的，所以在此僅能簡單帶過。如果要用天然磨刀石磨刀，建議從細目開始練習，也就是日本天然砥石的仕上砥，適當切削力中連帶著破壞性比較低，應付好磨的碳鋼類刀具不成問題，也不會因一時失手壞了刀具，畢竟是天然石起手式第一招。因為好的天然磨刀石難以取得，所以要找到方方正正六面皆美的天然磨刀石會有相當的困難，不少的磨刀石只有正面向上的一面是平整可用的，而且形狀不一定是方正規則，也有可能在磨刀石裡面含有一些紋路裂縫或其他雜質，稱之為筋，如果對打磨有影響就是有害筋，必須掃除廓清之，如果不影響打磨則為無害筋，可以予以忽略，有害無害可以向商家詢問，商家當本著良知與專業詳盡告知，這些雜質都有可能影響磨刀的效果與天然磨刀石的價值，天然磨刀石不像人工石一樣可以對材料篩選，所以或多或少都有可能存在一些雜質，如果不影響整體表現，就當是大自然給的一些烙印吧。
在使用上石頭平整面向上磨刀，下面不平整沒關係，墊個毛巾即可，再功夫點用樹酯在底面黏上幾塊固定腳座，穩定又防滑，常用天然石的人可以參考。
<figure style="width:300px;float:left;margin-left:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-651-2.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>天然磨刀石底座</center></h8>
</figure>
打磨的時候，一些要領跟人工磨刀石是類似的，只是建議從細目開始，這裡還是有一些預設立場，因為使用天然石磨刀通常不是初學者，而一些偏愛磨刀的人不會久久才保養一次，所以先假設用天然磨刀石磨刀的人比較勤於保養，對一些經常保養時時打磨的人來說，刀子不會嚴重鈍化，使用細目可以應付細微保養提鋒，所以還不需要中砥來重新塑形，所以建議第一顆天然磨刀石從細目開始，不過如果您刀子容易鈍，或是需要常塑形，而且不要求拋光細磨的話，從中目天然石下手也沒甚麼不可以。
有時候在刀具打磨時有可能發現磨出來的效果會不太一樣，刀子表面呈現出來的視覺效果會有不同，有些是亮面，以有些是霧面，有些則是鐵黑鋼白，像是大家常提到的地黑刃白或是地白刃黑，就是說刀身地金跟刀刃碳鋼二者磨出來的顏色會有差異；有時候一顆天然石可能就可以達到切削重塑與打磨工作，如果覺得細目磨刀石不夠細緻的話，用完仕上砥可以再加上超細目的天然磨刀石，來做一些整修、打亮、拋光的動作，如果能找到一顆石頭就能完成切削、打磨兼拋光工作的話，那就是逸品，就看刀客願意花多少銀子來追求了。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-651-3.jpg" style="width: 250px; height: 400px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-651-4.jpg" style="width: 250px; height: 400px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>功夫，時間而已，研魔職人</h8>
</figure>
傳說中好的天然石切削力好，但或許跟一些高檔天然石無緣，所以我自己覺得中低價位天然磨刀石或是人造磨刀石就已經很好用了，有時候懶得換石頭想一石到底就會用天然石或是中目人造石磨刀，又或是刀子只做基本保養不做削磨就用天然石刷幾下即可，有時候交叉搭配使用各取優點，一樣可以達標。
有一說法，好的天然石，因為打磨過程摩擦，結構會漸漸崩解，也就是原本比較粗的顆粒，磨刀之後會漸漸變細，顆粒變小。
下面照片是經過電子顯微鏡放大的磨刀石影像，採用的磨刀石是傳說中的日本天然砥石-中山淺黃，以鋼材磨擦石材表面約十分鐘模擬強烈的磨刀動作，比較工作前後磨刀石物質的變化，可以看到實際上會裂解的部分是擔任結合劑的片矽酸鹽，而負責打磨的磨料二氧化矽多晶體只是脫落，但實際上並不會碎裂變小。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-652-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-652-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>天然石使用前後顆粒比較，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
所謂片矽酸鹽翻譯成白話就是我們常見的砂石，雖然學名裡面有個"酸"字，但是跟化學酸鹼度卻沒有直接關連，有些對石頭的敘述中會提到某些石頭像火成岩是酸性的，某些甚麼長石又是鹼性的，這些所謂酸鹼是以石頭中的二氧化矽含量來看的，跟我們認知會產生化學變化的酸鹼不是有太大直接對應，所以如果要因為成分名子而說天然磨刀石是酸性，其實有很大的商榷空間，如果這地質問題真硬要給個化學答案，當然天下之大無奇不有，極端例子就先不引用，一般石頭酸鹼值介於弱酸到弱鹼之間，天然磨刀石要對鋼材產生化學變化會很不明顯，幾乎可以忽略不計，有可能食材或是清潔劑對刀子的化學影響可能來得更明顯，在此提供參考。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-653-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-653-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>幾個極具代表性的天然磨刀石，成份都含有二氧化矽，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
天然砥石有一個特性，就是磨損率非常的低，也就是如果人造磨刀石殺敵一千自損八百，消耗快的殺敵一千自損一千二，天然磨刀石殺敵一千大概自損一兩百，消耗非常的低，這一點可以從磨刀的時候，出漿的顏色來判斷，出漿顏色是黑色的話，表示成分大部分是金屬，如果出漿顏色比較淺，就表示是磨刀石本身的損號，使用優質天然磨刀石的漿顏色幾乎都是深色為主，如果用習慣人造磨刀石的人，轉換到天然磨刀石可能會對超低損耗留下深刻的印象，另外一點是天然磨刀石價格高，但是跟低損耗率相抵的話，其實價格是合理的，如果能再找到一些中低價位合理價格的磨刀石入手，將會對天然石留下難以抹滅的印象。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-654-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-654-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>不同切削力漿泥顏色比較</h8>
</figure>
如果有考慮使用天然磨刀中砥的話，市面上有些價格相對低廉的磨刀石很好用，雖然說天然石不用號數來表示但是粗細，還是可以大概參考一下數值，如果剛入門又打算買二顆的話的話，用一些價格低廉的中目天然石，例如天草砥或備水砥，價格跟同粗細的人造磨刀石差不多甚至更便宜，相較於低損耗性則是非常的划算，再配合一個細目的磨刀石，優異的切削力加上耐磨性幾乎可以完成家裡所有的磨刀工作，也因為天然磨刀石的損耗率很低，大家預算都有限，所以選的時候，寧願選擇面積大一點，表面光整無雜質的，也不需要多花錢選擇厚的磨刀石，因為天然磨刀石真的可以用很久，薄的天然磨刀石不怕海枯石爛只怕裂開，所以不要閒著沒事泡水裡或是摔掉地上，即使石頭薄也只要用樹脂黏在一塊板子上就可以增加耐用性，再加上不常磨刀的話，只要好好保養當做傳家寶沒有問題的。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-655.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">備水砥與仕上砥</figcaption>
</div>
隨著幾個日本天然礦場的關閉，很多好的磨刀石已變成傳說無法再取得，即使出現在市面上也不是你我可以想像的天價，將近一部進口轎車的價格，我想並不是所有人都負擔得起接觸得到的，就算再怎麼好用，硬體還是會有性能上的極限，就像一件 2000元的牛仔褲跟一件 20000元的牛仔褲有什麼差別一樣，又像是音樂與音響的關係一樣，音響終究只是手段，音樂才是目的；磨刀只是手段，鋒利才是目的，一些可能已經脫離了研磨實質意義的東西，是否還值得投注資源追求呢，或者是追求到某個階段忽然頓悟之後發現都是一場空，也因為自己能力不足，在此無法深入討論，還是趕緊練習自己磨刀工夫去。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-656.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">各式天然石</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[4.6.1 基礎磨刀|ch4.6.1]]<br><br>
[[4.6.2 角度|ch4.6.2]]<br><br>
[[4.6.3 磨刀方向|ch4.6.3]]<br><br>
[[上一篇：4.6.4 磨刀石，水石|ch4.6.4]]<br><br>
[[下一篇：4.6.6 磨刀石保養|ch4.6.6]]<br><br>
[[4.6.7 日式單刃|ch4.6.7]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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<div id="fixtab4">
<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h4>4.6.6 磨刀石保養，平整度，整平石</h4>
用磨刀石磨刀，會產生漿泥，這些漿泥是水，磨料與鐵屑的組合，鐵屑久了會氧化，如果累積在磨刀表面就會影響磨刀效果，所以磨刀石使用後，要適當的清潔保養；磨刀造成磨損是正常的，在磨刀石開始明顯的凹陷之前，就要養成每次磨刀前將磨刀石整平的習慣，就如人造石保養一樣，整平磨刀石面的方法有幾個，除了前面章節提到的整平石之外，也可以用砂紙，把一張水砂紙放在穩固的平面上，砂紙選用切削力強號數比磨刀石粗一點的，灑一些水之後在砂紙上面把磨刀石磨平，在開始磨平之前，可以用鉛筆在磨刀石表面縱橫各畫上幾條線，在打磨整平的過程中就可以看到哪些表面線條先磨損，哪些還留著鉛筆痕跡，沒被磨到的部分就是凹陷的地方，可以用這個方式做參考。
水砂紙的好處是便宜，加上只要找到平整的表面就可以使用，但缺點是磨損比較快，如果覺得水砂紙不好用，用一些專用的整平石來整理平面是理想的方法，可以參考前面敘述去買專用的整平石，專職磨平磨刀石用，如果磨刀量大又頻繁，磨刀石常常磨損的就可以考慮專用的整平石。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-657.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">利用水砂紙整平磨刀石</figcaption>
</div>
也有人說如果什麼都不想買的話，那就拿到外面去找個平一點的水泥地磨一下，這樣做法雖然很比較粗曠而且可能傷害磨刀石，但不失為沒有任何工具下的克難方式。
磨刀石使用完畢之後，清潔整理完成，把磨刀石擦乾放在陰涼處，不管是天然石或人造石，不要將磨刀石長時間泡在水裏，這對大部分的磨刀石會有傷害，
<h5>聽音，角度</h5>
一把刀子在磨的時候，不一樣的角度會發出不一樣的聲音，等到磨刀經驗累積到一定程度，有時候用聽的就可以聽出磨刀的角度對不對，需不需要修正。
或許剛開始磨刀的時候比較沒有注意到這個現象，等到磨刀越來越得心應手，慢慢的就可以聽出來，不一樣材質的刀子，不一樣的厚度，不一樣的角度，發出來的聲音都不太一樣，是的，刀子是會對您說話跟您溝通的，除了練習自己的手要穩之外，可以練習聽聽磨刀發出的不同聲音，聽看看刀子有沒有提醒您角度對不對，習慣之後，這也可能是一個決定磨刀角度的方式。
<h5>改變刃角</h5>
前面章節提到過，磨刀的時候找到出廠刀刃角度很重要，磨刀功夫進展到了這裏，刃角還是重要，但重要的不一定是出廠時的角度，而是自己能磨出各種穩定的角度；之前一開始所謂正確的角度是跟隨著原本刀刃的角度，相信刀廠給予的刀刃角度，等到磨刀得心應手之後，可以配合自己用刀習慣嘗試著改變或調整刀刃角度，當然這樣很有可能以失敗收場，尤其是沒有任何依據或規劃就隨意調整刃角，不過要是用刀習慣改變，覺得刀子還有潛力可以發揮的話，例如刀子不會橫向撇切東西也不再砍劈，那可以試著把刀刃角度減少，看能不能增加刀子穿透力；又如果想要前段切削，後段砍劈類似文武刀，那就前段刃角小後段刃角大，前後不同，或是後段開次刃，或是依據自己慣用手邊改成兩邊不對襯的開刃方式，都是可以試著去做的方式，也可能發揮出刀子的不同特性，如果基本功真的扎實了，就放手試試吧，記得用前面章節介紹買的第一把刀來試，比較不會心痛。
通常廠商生產的刀具刃角會開得比較大，比較強壯，因為避免在消費者手上受到折磨而嗚呼哀哉，因為各式消費者臥虎藏龍武藝高強，刀子到手之後，今天切切菜，明天剁剁骨，刀子在盤子，桌子上哪裡方便哪裡切，廠商為了避免類似這樣的不當使用傷害刀子，所以才把刀刃做得比較強壯，為的就是求生存啊，這樣粗壯的刃角設計，難免讓您覺得一身武藝難以伸張，所以，只要您的用刀習慣不致對刀子造成凌虐，可以視情況把刀子刃角變小，增加刀子穿透力，不過要小心，這樣可能犧牲刀刃的強度，如果刀子可能跟其他人共用的話，要謹慎為之。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-658-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">使用不當，刀具陣亡</figcaption>
</div>
<h5>毛邊 Burr</h5>
打磨時刀刃面在磨刀石上磨擦，在兩個刀刃面交界的刀鋒處會有毛邊的產生，這是金屬被刮除推擠之後累積在另外一側的現象，在肉眼世界裏堅硬不可催的廚刀鋼材，到了顯微鏡微觀世界成了隨波逐流的存在，力量怎麼來，材料就怎麼去，磨刀這看似無動於衷的動作，在鋼與石的兩邊正在發生千變萬化。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-660.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-661.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>#1200(左)及#8000打磨完毛邊放大照，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
毛邊的出現是表示有效的重塑刀形的現象與徵兆，是一個重塑刀刃作業中必須經歷的過程，但絕不是最終想要的結果，所以在刀刃面打磨完成之後，要把毛邊去除掉才能展現刀鋒的功用。經過放大鏡的檢視，可以看到毛邊在刀鋒處形成的狀況，隨著磨刀方向的不同，毛邊的成形也不盡相同，
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-662.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">#8000+盪刀完毛邊放大照，Todd Simpson, at scienceofsharp</figcaption>
</div>
愈粗的磨刀石打磨出來的刮痕以及毛邊就愈粗，下面第一張照片是以中目磨刀石打磨完之後產生的毛邊，磨刀是用跟向的方向來磨刀，毛邊累積在刀刃面的另外一邊，第二張照片以同樣模式用#8000號磨刀石打磨刃面，完成之後的毛邊狀況，第三張照片是第二張照片完成後，在加上盪刀之後的毛邊狀況，同樣刀子使用不同磨刀石會有不同的毛邊產生。
<div id="footer">
[[4.6.1 基礎磨刀|ch4.6.1]]<br><br>
[[4.6.2 角度|ch4.6.2]]<br><br>
[[4.6.3 磨刀方向|ch4.6.3]]<br><br>
[[4.6.4 磨刀石，水石|ch4.6.4]]<br><br>
[[上一篇：4.6.5 天然磨刀石|ch4.6.5]]<br><br>
[[下一篇：4.6.7 日式單刃|ch4.6.7]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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<div id="fixtab4">
<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
</div>
<h4>4.6.7 日式單刃</h4>
傳統日式刀具單面開刃，刃面比較大比較平整，整個貼在磨刀石上打磨比較容易抓到原來的角度，刀子使用的角度很小，一般大約10到15度，角度小自然穿透力就高，但是相對的要有夠強的材料來支撐， 要不然在切割過程中就可能會受到損壞崩裂。
一把刀子打磨成不同刃角角度會有些好處，在刀尖部位角度小切東西比較靈活細緻，到了刀跟角度大比較粗壯耐操，有點文武刀的感覺，切細緻食材用刀尖，粗壯食材用刀跟，讓刀子使用範圍更廣。
先前提到刀刃分三段來磨，不過單純就物理來說，分三段磨就會磨出三條直線，所以原本是一個弧形的刀鋒會變成有稜有角三段刃，所以在這所謂的三段式磨刀，每個區段分界不要每次都那麼精準，或是多分幾段，五段，七段，有點類似微積分，分愈多段愈會呈現平滑的弧線，在每一段刃面打磨時甚至隨著調整刃角，磨出不同角度刃面，或是再配合開出次刃，變化無窮。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-663-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">出刃不同角度</figcaption>
</div>
<h5>微刃，次刃 Micro Bevel/ Secondary Bevel</h5>
前面提到傳統日本刀或某些刀具會做次刃，有設計次刃的刀子平時磨刀保養會跟正常單刃有些許的出入。
日常的刀刃保養只要這個微小的次刃面做保養就可以了，也就是打磨的時候打磨次刃就成，完成後在刀背面裏刃的部分輕輕磨一下就完成刀子日常保養，與其說是打磨，還不如說把刀鋒順一下，回復一下而已，幾乎不用對主刃面做打磨，所以保養起來似乎更簡單一點。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-665.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">次刃</figcaption>
</div>
保養的時候跟正常磨刀準備一樣，用細一點的完工磨刀石，保養次刃的角度必須每次都一樣，看自己需求，一般用30~45度左右，次刃的部位大小與位置則是視工作需要而訂，可以參考主刃面的方式分段來打磨，只是每一段要掌握到一樣角度比較沒那麼容易，另外一點，每一段打磨都是一條直線，但是刀刃部本身可能是一個弧形，前面講到分三個部分打磨，有把握的話應該要把刀刃部位分為更多部分來打磨，最終希望以漸進無段式打磨以維持刀刃的弧度；如果只有後段刀跟會硬碰硬砍劈，也可以只在後段開次刃，前段保持正常刀刃專門切割精細食材。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-667.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">次刃保養</figcaption>
</div>
因為次刃很纖細，所以磨的時候並不需要使用太大力氣，要不然所有力氣集中在小小的刃面上就是很大的力道，用正確的角度，在有次刃的部位輕輕地磨幾次就可以完成次刃打磨保養，再把刀子反過來刀背面帶一下，去掉毛邊即大功告成。
久而久之次刃終究會越磨越寬，當寬到某個程度以上，像是大於 2 mm 以上像個巨嬰的時候就要把整個主刃面打薄，主刃面打薄的時候可以選擇切削力比較強的磨刀石，直接把主刃面貼上磨刀石打磨，磨到所需要的厚度，也就是次刃回到正常的寬度時即可停止，因為次刃非常的微小，如果有放大鏡來協助會更容易判斷次刃的寬度。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-668-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-668-3.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>次刃打磨放大照，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
照片中開次刃研磨方式，先以16度夾角完成正常打磨，再提升到每邊20度角，在中目的磨刀石上很輕的劃3次，施力輕的程度僅保持刀子與磨刀石剛好接觸而已，即使如此，因為受力面積小所以造成的效果頗明顯，在刀鋒最尖端處形成40度夾角的次刃。照片示範的力道非常輕，但請不要誤會，實際次刃保養的力道還是要看您刀子狀況調整，不要誤以為次刃力道一定要多輕或是多重，難免以偏概全。
次刃的存在主要是犧牲一些切割穿透力來換取強度，夾角約35-45度左右，如果刀子鋼材本身強度夠就可以維持在比較小的角度，如果怕鋼材強度不夠或是要切的東西比較堅韌，那就可以使用比較大一點的角度。次刃的寬度一般約 0.5-2 mm，非常的微小，小到肉眼難見而且幾乎不影響刀子的鋒利度，同時又能夠提供良好的強度，只要適當保養可以提供理想的切割。
有些開刃方式會開出第三刃面，有點類似雙刃的方式，這第三個面會比次刃更小，原理則是類似，犧牲一些穿透力來換取刀刃整體的強度，同樣是依自己需求的範圍，例如在刀跟部來開第三刃，保養方式跟次刃一樣。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-670.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">第二、三刃面，蛤刃</figcaption>
</div>
如果把刀身表面分為主刃面次刃面的方式，刀身與主刃面交接處就會看到清楚的刀稜線，還有一個強化刀刃的方式是用蛤刃的方法來製作，打磨的方式在後面蛤刃保養打磨的時候會提到，這邊要報告的是，單刃刀若要採用蛤刃模式，可以分為大蛤跟小蛤二種，大蛤刃的弧度是從刀身均勻的延伸到刀鋒，沒有明顯刀稜線，不過還沒在傳統日式單刃刀具上見過，小蛤刃則是像傳統日式單刃刀具一樣有刀身面，刀刃面，之間有一條刀稜線，但是在最刀鋒最前端的部分做個弧形刀刃，通常傳統日本刀廠不會這樣做，若自己想改成小蛤刃或微蛤刃的話，建議用盪刀加磨料的方式跟向盪刀，輔助手在壓著刀刃面施力的時候，將力量用在刀刃後緣刀鋒處，而不是用在刀刃的刀跟前端地方，這樣子只要調整出力位置，需要的話稍微配合提高一些刀身角度就可以磨出小蛤刃的刀刃。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-671.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">受損刀鋒</figcaption>
</div>
<h5>裏押的研磨</h5>
前面介紹過傳統日是刀具內側面會做個凹槽稱裏凹，裏凹周邊為細緻的裏押，刀刃最主要的打磨都是在正面主刃面的工作，有開次刃的話，最主要工作在保養次刃，等到正面的工作都完成之後，用最高號數的完工磨刀石在內側，也就是裏押輕輕貼著磨刀石帶過兩三下即可，類似去毛邊動作，不需要有粗猛的磨刀動作以免打磨到裏押，裏押的寬度則是看各廠家，一般大約保持在 0.5-2mm左右，是一個比較細緻的部分，千萬不要認真的磨裏押結果裏押面的寬度磨大了，反而造就一個失敗的作品。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-673-1.jpg" style="width: 200px; height: 400px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-673-2.jpg" style="width: 200px; height: 400px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>過大(左)與正常的裏押比較</h8>
</figure>
<h5>裏凹的打磨</h5>
因為裏凹的設計本來就是一個凹槽，切割食材的時候在內側形成氣孔，目的是希望減少食材的沾黏，當刀子的內側面貼在平整的磨刀石上的時候，接觸不到也打磨不到的凹陷部位。
裏凹平時並不太需要打磨，保養的時候也不常保養到這個部位，平實只要清洗完畢擦該即可，如果發現輕微氧化，洗刀子的時候用金剛砂菜瓜布多刷兩下把氧化部分刷乾淨，擦乾上油就完成，但如果真的因為生鏽或甚麼因素要打磨的話，這裡建議需要細號數的水砂紙，包覆在幾個軟性的材料上面，譬如酒瓶塞，然後再來打磨裏凹，或是直接用除鏽擦來打磨即可，或是可以利用一些磨砂膏或是金剛砂，然後再用布料推著磨砂膏來做打磨的動作。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-674.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">裏凹打磨</figcaption>
</div>
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[[4.6.1 基礎磨刀|ch4.6.1]]<br><br>
[[4.6.2 角度|ch4.6.2]]<br><br>
[[4.6.3 磨刀方向|ch4.6.3]]<br><br>
[[4.6.4 磨刀石，水石|ch4.6.4]]<br><br>
[[4.6.5 天然磨刀石|ch4.6.5]]<br><br>
[[上一篇：4.6.6 磨刀石保養|ch4.6.6]]<br><br>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h4>4.7 盪刀，革砥</h4>
<h5>Stropping</h5>
我們印象中在傳統理髮店裡面，看一些理髮師傅拿著鋒利的剃刀在皮帶上刷個幾下，然後再開始刮鬍子的工作，那個拿刀在皮帶上刷來刷去的動作就是盪刀。
盪刀的做法是利用一塊相對軟性的材料，刀子以特定方式來跟材料接觸摩擦，透過這些接觸磨擦來做最後的打磨與清理，刀子已經完成磨刀為何還要盪刀？盪刀大概有以下幾個作用，<br>
第一是修正刀鋒，把不平直的刀鋒回順到更平直的狀態，如果刀鋒有任何不平整的話，可以做一些簡單的提鋒功能，下面照片上面一張是一把剃刀刀鋒放大照片，可以看到刀鋒受損扭曲，使用麻布在上面刷100下，下圖照片可以看到原來刀鋒已經改善。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-705.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-706.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>盪刀後刀鋒放大照，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
第二個作用是清潔與打磨，前一步驟磨刀後在刀刃面上可能殘留雜質，透過盪刀可以清理這些刀刃面上雜七雜八的東西；前面提到磨刀石的打磨效果，愈細的磨刀石愈沒有打磨效果，只有拋光作用，不過在這裡要修正一下，前面提到拋光作用沒有打磨效果是從肉眼巨觀角度來說，但是到了顯微鏡底下的微觀世界，即使磨料顆粒再怎麼細，都還是會對金屬材質有切削效果，到了盪刀階段，用的更是相對軟性材質，但是即使使用皮革，粗布等軟性材料，還是會對堅硬的鋼材造成肉眼無法查覺的極細微打磨效果，如果在盪刀材料上加上磨料，打磨效果會更明顯。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-708.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-709.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>盪刀後刀鋒放大照，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
第三個作用是重建刀鋒，照片中做法是剃刀在比利時天然磨刀石上磨刀完成後在麻布上盪刀，盪刀過程中，剛開始的幾刷會把前面一次磨刀的刀鋒細微毛邊除掉，也會把一些比較脆弱的刀鋒磨掉，但是繼續盪刀下去，這些斷裂磨掉的缺口會被慢慢堆回來，鋼材本身會移動，有點像填補這些缺口一樣重建，重建之後的缺口會比之前更強壯更平順，鋒利度表現更好。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-711.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">盪刀後刀鋒放大照，Todd Simpson, at scienceofsharp</figcaption>
</div>
第四個作用是形成微蛤刃，盪刀使用的材質相對較軟，不像前面步驟磨刀使用的磨刀石那麼堅硬，在盪刀完成之後，會在刀鋒最尖端角度變大，自然形成蛤刃，這蛤刃不是刻意製造出來，是自然形成的，也因為非常微小，比較不容易被注意到。
照片中的刀鋒是剃刀刀鋒先用#8000磨刀石完成磨刀，再進行盪刀是用布料上面塗上250奈米以及100奈米磨料各盪刀一次，結果是原本刀刃16度夾角左右，會在最尖端約1微米左右變成約25度夾角的蛤刃，角度明顯增加，雖然損失一些貫穿力，但是會換取一些強度，因為出現在最尖端1微米左右，對脆弱的刀鋒反而是件好事。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-720.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-721.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>盪刀後微蛤刃刀鋒放大照，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
第五，去毛邊，前面章節提到去毛邊的方式，除了那些方式以外，適當的盪刀也會有兼做去毛邊的功能，但是盪過度卻有會造成毛邊形成。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-722.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-723.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>剛磨刀完成的不平整刃面(左)與盪刀完成刃面，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
盪刀做法有幾個選項，第一是材料的選擇，從最簡單最隨手的開始，找些不要的報紙折了幾次以後放在磨刀石上，或是瓦楞紙箱，提供最基本最簡單的盪刀效果，另外可以選擇的材質，看看家裡面有沒有淘汰一些比較粗的卡其布或牛仔布做為盪刀的材料，盪刀也常用皮革，日本稱做革砥，花錢買革砥之前，找一下自己和周遭的人有沒有要淘汰的褲腰皮帶，這是做盪刀的理想材料，因為剛好有是皮又有個皮帶環可以找個穩固的地方固定，再用輔助手拉著皮帶，慣用手抓著刀子，就像是印象中理髮師傅一樣在刀身上磨來磨去，就可以達到盪刀的效果，如果覺得爛褲腰皮帶不好用，可以買幾塊牛皮切成適當大小來使用，或是直接買盪刀專用皮革也可以，另外可以用來盪刀的材質，還有毛氈，麻布，或俗稱飛機木的巴沙木都是常見做為盪刀的材料。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-724-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-724-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>繼續盪刀毛邊又形成，Todd Simpson, at scienceofsharp</h8>
</figure>
盪刀會有拋光跟修磨的作用，而且因為材質軟，相對的盪刀角度的要求沒有那麼的龜毛，角度小小一點就當作拋光刀身面，即使不小心角度稍大了可以拋光刀刃面到整個刀鋒而不至於對刀鋒造成嚴重影響，雖然對角度的要求相對沒那麼嚴謹，但是盪刀的方向則比較受限，建議要用背向，不要用刃向來操作盪刀，要不然鋒利的刀子很容易切壞盪刀的材料，不只割壞材料，也可能造成對刀鋒的損害。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-727.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-728.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>皮帶(左)革砥(皮)盪刀</h8>
</figure>
盪刀可以直接使用盪刀材質，不加其他材料來盪刀，這裡暫且稱為清盪，也可以在盪刀材質上加上磨料來盪刀，暫稱為磨盪。清盪雖然純粹用盪刀本身材料來盪刀，但是多少都會有上述的效果達成，磨盪則是在盪刀主材料上再加上磨料，所以除了上述盪刀效果之外，在打磨效果上會有些加成作用，除此之外，選用來盪刀的磨料範圍就很廣了，前面章節介紹過磨料，選的時候可以參考運用，所以不像磨刀石買了就買了，是甚麼用料就要用到油盡燈枯為止，運用不同磨料是是各種不同效果，至於粗細目數，這裡可以選的範圍又更廣了，換算成磨刀石的號數，可以輕易用到上萬以上的極細號數，而且相較起來不用花那麼多錢，以奈米為單位的超細磨料蠻普遍的，並不是甚麼稀有難得的材料，所以呢，盪刀基底材料，磨料材料，磨料粗細，這三樣東西排列組合起來的可能性相當多，比較可以盡情發揮。
盪刀除了前面選項之外，盪刀使用力道也會影響效果；盪刀整體上對刀子來說好處多，比較不容易出錯，使用的時間也不算多，所以算是很實用方便又經濟的保養方式，以同樣的盪刀材料來說，小力輕輕盪有小力的效果，用力有用力的效果，但是以最後結果來說，用力盪10下跟輕輕盪100-200下的效果會非常接近，讓刀友們更可以配合自己適合的盪刀習慣來做盪刀工作。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-730.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-750.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>巴沙木+研磨膏(左)，皮+研磨膏進行盪刀</h8>
</figure>
盪刀不像其他磨刀棒，磨刀石，砂紙等材料受限，善用盪刀功夫配合各種材料組合，盪刀可以加成輔助磨刀效果，讓自己刀具保養功夫更上層樓。
<div id="footer">
[[4.1 開鋒|ch4.1]]<br><br>
[[4.2 磨刀棒|ch4.2]]<br><br>
[[4.3 磨刀器|ch4.3]]<br><br>
[[4.4 鈍化|ch4.4]]<br><br>
[[4.5 磨刀，徒手|ch4.5]]<br>
[[上一章：4.6 磨刀|ch4.6]]<br><br>
[[下一章：4.8 拋光|ch4.8]]<br><br>
[[4.9 特殊刀刃|ch4.9]]<br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
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<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
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<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
</div>
<h4>4.8 拋光 Polishing</h4>
拋光是磨刀工作完成之後，把表面加工到更細緻並清除不要的雜質，可以只對刀刃面做處理，也可以用來處理刀身，前面的刃面細部磨刀工作完成之後，不管是自己家裡的廚房或是餐廳廚房，各項切菜調理工作已經勝任愉快，不會有太大的問題，如果要再做拋光動作的話，除了讓刀刃面更光整亮麗，實際切割的時候也因為刀刃的光滑阻力減少，感覺刀子會比較鋒利，穿透力更強更順暢，但是對於刀子的鋒利程度其實增加會到達某個極限，至於有沒有需要花時間做拋光的動作，完全看自己的審美眼光、實際需求與願意投注的資源來做決定。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-760.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">審美很主觀，看自己需求</figcaption>
</div>
拋光的操作有幾種方式，材料方面可以選擇磨刀石，砂紙，研磨膏或是前面提到的盪刀。使用磨刀石來拋光，可以一次處理比較大的平面，但是不平整凹陷處像是裏凹就處理不到，操作方式跟磨刀的動作幾乎是一樣，只差在磨刀石的選擇，選用號數比較高的細目磨刀石，用力較輕，對眼力不好的人來說，不鏽鋼刀用#3000以上來呈現光滑效果，讓刮痕從昏花的肉眼中消失，號數更高，目數更細則肉眼看起來表面當然就更光滑，一些特殊的鋼材從#5000開始，陸續接手換更細目打磨至#10000以上也不是什麼新鮮事，這些刮痕與來愈細微，直到看起來光滑，亮麗，甚至運用特殊技巧讓鏡面效果出現，一直到滿足各人對刀具保養的需求為止。使用磨刀石就有可能產生毛邊，去毛邊的操作就參考正常磨刀最後去毛邊的操作。不過經驗分享，一些鋼材比較軟的刀具，對拋光的效果與反應比較不明顯，可能#3000左右就足以光亮鑑人，再上去差異不大，而且完成拋光後的持久度不是很理想，可能沒多久刀子又開始遲鈍，光芒不再，相較之下一些高碳鋼使用的號數比較高，完成拋光後持久度也比較好，提供給有想要拋光念頭的人做參考。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-801-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀石 X 拋光</figcaption>
</div>
水砂紙也有很多磨料與粗細的選擇，價格比較低廉，操作習慣用得上手，效果不會輸給磨刀石。
水砂紙選用的粗細跟磨刀石類似，打磨方式也算簡單，最簡單的是裁切一片適當大小的水砂紙，沾水以後靠手指頂著就開始打磨，好處是不用額外工具，想做就做，而且對打磨的狀況與感覺瞭若指掌，還可以順勢鍛鍊一指禪神功，缺點是如果不想練神功的話，手指很容易就痠了，能夠工作的時間受限，替代方式是找一塊軟硬兼具的材料，硬得足夠支撐打磨時的力道，軟得可以順著刀身表面凹凸而起伏，像是日式刀具的裏凹用平直的磨刀石磨不到，水砂紙反而可以打磨，家裡如果有葡萄酒的軟木塞或是大塊一點的硬橡皮擦都是不錯的素材，我怎麼覺得又提到軟木塞了，但這裡絕沒有勸酒的意思，一些橡膠製的門檔也不錯，把適當大小砂紙包在這些材料外面，沾水後再來打磨，會比較省力，打磨過程中會感覺到磨起來的感覺會改變，有可能是表面變光滑也可能是砂紙磨料損耗，如果砂紙磨損，就要換一下面再繼續打磨，直到打磨完成，看是要換更細砂紙繼續拋光更亮，還是收工休息。
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<h8>水砂紙 X 拋光</h8>
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研磨膏也是不錯的研磨材料，同樣是磨料與粗細都有多樣的選擇，用來拋光可以達到一些磨刀石到不了的死角，各種用法搭配使用可以增加一些彈性。
研磨膏通常搭配一些軟性材料來研磨鋼材，常見的有皮革，布料或是羊毛類，因為塗抹在皮革與布料方式近似盪刀，如需使用請參考前面章節，這裡大概介紹簡單電動工具偷懶法，若沒有電動工具或是無意添購者不妨跳過本章節。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-806.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">拋光x電鑽+羊毛輪+研磨膏</figcaption>
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利用電動工具打磨好處是快又省力，缺點是快與高熱，快指的是達到打磨加上一些切削的效果快，如果手抖出任何差錯，那就沒有甚麼犯錯空間，所幸到這階段使用軟性材料，磨料顆粒細微，即使出錯造成的傷害也相對有限，但是高速工具磨擦容易發熱，要使用這工具來偷懶，就要先想好避免出錯的因應之道，也還好選軟性材質而且先從較低速操作開始，練習打磨拋光動作，拋光輪選用羊毛輪，多準備幾個並做上記號，不要在各種不同粗細磨料間混用避免影響效果。
如果有練習的鋼材可以先就更理想了，不一定要刀子，純粹練習而已，適合的鋼材或便宜的刀具都可以，如果要使用電動工具，那請先準備眼鏡，如果視力好沒有戴眼鏡，或戴的是隱形眼鏡，那就一定要準備一副工作眼鏡確保安全，如果沒有安全眼鏡，那請您現在就放下電動工具，想都不要想，暫且忘了這個方法直到眼鏡就位再回來。
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<h8>鏡面效果處理前(左)後比較，研魔職人</h8>
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操作的時候，第一步驟是甚麼？不要忘了，戴上護目鏡，然後簡單的把研磨膏塗上刀具，機器打開，電動工具轉的時候要調整到背向轉動，如果是刃向又剛好在刀刃部，那就有可能割到毛輪，電動工具轉向可能固定無法調整，但是調整一下打磨方向與位子，都可以調出背向打磨方式，真的有困難至少也調整到側向打磨，避免割壞毛輪，研磨轉速起始設定在低速，覺得順手了再來增加速度，然後操作在整把刀遊走，學習控制電動工具，配合上圓頭，尖頭的毛輪，電動工具可以以較快的速度打磨到一些細微的部位，只要學會駕馭，不失為得力助手。
<h5>砂輪機</h5>
如果現在要從甲地到乙地，相信你我都習慣搭乘交通工具完成任務，如果要要煮東西，用的是瓦斯爐或電爐，這是融入你我生活的模式，也是現代文明的結果。高速工具是現代產物，加速器具生產也是期望的結果，一旦文明工具用習慣了，要回頭使用原始手段製刀，反而是種挑戰。
刀子從粗胚到實際可用，經過的程序不少，即使是標榜手工的刀子，其實也只是使用機器占比多寡而已。砂輪機可以快速的研磨刀具，遠在電動砂輪機發明之前，就已經有手動的砂輪研磨方式，使用砂輪機不是完全不行，但衍生的幾個問題，一是熱，二是手要非常非常穩。
摩擦本來就會生熱，高速摩擦就會產生高熱，使用高速砂輪機，如果不適當控制，產生的高熱足以破壞鋼材結構，所以如果要使用砂輪機，先要克服高熱的問題，要不就用水或油降溫，要不就把接觸時間縮短，如果磨到顏色開始變橘紅色的話，就表示鋼材結構變了，如果不是非常有經驗，不建議使用砂輪機打磨，瑞士刀官網上提供的使用說明也提到，使用砂輪機會產生熱，鋼的導熱性不算好，刀刃產生熱，再冷卻後，有可能在刀刃處產生斷裂情況；不過話雖如此，大量生產刀具的製造商，或是鍛打生產的手工刀，都可能在製程某階段使用砂輪機打磨，至於到底傷不傷刀子，就看怎麼使用了。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-811.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">高速工具磨刀</figcaption>
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使用電動工具本就是求快，所以砂輪機可以很快磨出刀刃，不過，若是磨刀時手多抖一下，砂輪機一眨眼就把主廚刀磨成去骨刀也不要見怪，因為那正是它的工作，如果要用砂輪機，先訓練一雙穩定的手，能在高轉速不穩定狀況下精准控制研磨，才可能實際操作砂輪機。
真的要用砂輪機嗎？先練習吧！
<h5>除鏽</h5>
所謂不鏽鋼只是對氧化比較有抵抗性，但不代表完全不氧化，如果您手邊只有不鏽鋼刀，又沒有生鏽問題的話，本章節請跳過。
刀子要除鏽有幾個方法可以使用，各有長短各有千秋，希望大家都養成好好保養刀具的習慣，不讓刀子生鏽就是最好的除鏽方法，但刀子就真的會偶爾沒看好的時候，如果真遇上了，也無需大驚小怪，只需要好的方法加上耐心與時間，就可以重現刀子雄風。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-812-3.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">輕微生鏽刀子</figcaption>
</div>
溶劑，利用一些家裡酸鹼材料，可以減輕生鏽的程度或是讓鐵鏽變得較鬆散脆弱，容易去除，市面上有賣一些除鏽專用溶劑，因為自己沒用過也看不懂裡面的成分，所以這裡暫且略過，希望不會常常用到這些技巧，第一選項先用家裡面的白醋或是檸檬酸，把生鏽的刀子泡在白醋或檸檬酸裡面，看嚴重程度，時間大約30~60分鐘，嚴重的話更久，泡完之後稍做清洗整理，然後開始下一步除鏽工作。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-815.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">檸檬酸 X 除鏽</figcaption>
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家裡手邊就可能有的器具裡面，金剛刷菜瓜布，金屬鋼刷，都會多少有一些除鏽效果，可以先拿來嘗試，效果不滿意再用其他器具。
水砂紙，水砂紙粗細選擇很多，從#100到#2000以上都有，使用方式跟前面拋光的章節一樣，好處是可以貼著可能不平整的表面除鏽，愈粗的磨重鏽快，但刮痕也粗，細的可以拋光，但除鏽效果不好，至於從幾號開始？答案還是看情況，鏽得愈重使用號數愈粗，例如#100-#200，鏽得愈輕微可以從細一點的號數像是#300-#400開始，不過還是要眼見為憑在加上經驗，去過程中要隨著除鏽狀況換細的水砂紙，一直到自己滿意的程度為止。
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<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-821.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>水砂紙除鏽</h8>
</figure>
市面上有販售除鏽專用的除鏽擦，長得像橡皮擦一樣，也分粗細號數，價格大約跟一把入門款中式菜刀差不多，用起來的效果接近水砂紙，但是損耗不像水砂紙那麼快，
若是前面方法都用不習慣就可以考慮買除鏽擦。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-826.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">除鏽擦 X 除鏽</figcaption>
</div>
直接用磨刀石來除鏽最強烈，磨刀石有粗細號數可以選擇，也可以考慮非傳統長條形的磨刀石像橢圓形或立方形的磨刀石，比較容易打磨到各角落，一樣是看生鏽狀況從粗石用到細石來完成除鏽。不管用甚麼方式除鏽，最後都還可以再搭配傳統磨刀石來磨刀，或上面介紹的方式拋光，進而完成除鏽大業。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-830.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">磨刀石 X 除鏽</figcaption>
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<div id="footer">
[[4.1 開鋒|ch4.1]]<br><br>
[[4.2 磨刀棒|ch4.2]]<br><br>
[[4.3 磨刀器|ch4.3]]<br><br>
[[4.4 鈍化|ch4.4]]<br><br>
[[4.5 磨刀，徒手|ch4.5]]<br>
[[4.6 磨刀|ch4.6]]<br><br>
[[上一章：4.7 盪刀|ch4.7]]<br><br>
[[下一章：4.9 特殊刀刃|ch4.9]]<br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
</div><div id="header4">
<h1>廚刀，第四章-養刀<br></h1>
<h3>
<a href="https://bonbon.win/">棒棒的bonbon
</a>
</h3>
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<div id="fixtab4">
<h5>[[第四章|ch4]]<br></h5>
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<h4>4.9 特殊刀刃</h4>
<h5>雙刃不對稱</h5>
這種刀刃的磨法跟正常雙刃刀差不多，一樣是先把角度抓好，手抓穩，然後再來打磨刀刃，磨向可以使用弧向或是背向都可以，看自己習慣就好，不一樣的地方在打磨的程度，刃面比較大的那一面打磨的次數或是時間還有力道都比較多一點，刃面比較小的相對就比較少；舉例來說，一個 30/70 的不對稱刀刃，打磨的時候先打磨70的那一面，如果70的這一面磨7次的話，那30的那一面就磨3次，以此類推，如果還要再講細一點的話，因為70的那一面面積比較大，相對受力比較小，所以可以用較大的力道，另外一面則相對用小一點的力量，因為面積比較小，所以如果70的那一面用七分力氣的話，那30的那一面就用大約三成力道，這樣子打磨出來的刃面才會兩邊不同，以不對稱的方式呈現。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-910.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">不對稱刀刃</figcaption>
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<h5>鋸齒刀</h5>
前面提到買刀的時候可以問一下未來刀子鈍了要怎麼磨，不知各位問了嗎？商家如何回答？如果商家有提供鋸齒刀的打磨方式請按照商家的方式打磨，畢竟製刀之人最了解如何保持刀子鋒利，如果商家沒有提供的話可以參考下面的方式，或是有不錯的鋸齒刀磨刀方式也歡迎提出跟大家一起討論分享。
鋸齒刀分幾種，有一種是拱形，另外一種是弧形，這裡先討論拱形。
大部分的鋸齒刀可能是單面開刃，磨的時候主要磨刃面這一邊就好，準備一把銼刀或是小型磨刀棒，銼刀的大小形狀盡量吻合鋸齒的大小形狀，或是可以小一點，磨的時候一手固定刀子，另外一手抓著抓穩銼刀，從刀背也就是背向的方向來一個齒一個齒打磨，銼刀的選擇建議選細一點的，要不然磨出來的刮痕會很粗糙，再來就是要抓到正確的角度，背向的方式打磨每一個鋸齒，一樣一個齒一個齒磨，一直到整把刀完成，完成後背面有可能出現一些毛邊，再以單刃刀去毛邊的方式，用磨刀石去了毛邊就完成。
如果鋸齒刀不是拱形而是呈現類似三角形的形狀，銼刀的選擇就要選擇有角度而不是圓形，打磨銼刀的形狀必須配合鋸齒的形狀，另外有複雜的鋸齒我們後面會再做敘述。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-920.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>鋸齒刀+銼刀打磨</h8>
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想要簡單磨刀怕麻煩的話，可以把鋸齒刀背面，也就是沒開刃的平面那一面做整理打磨，直接用細的完工磨刀石來打磨刀子背面，雖然效果不會很好，但有可能恢復一點鋒利度，如果不滿意的話，就當鋸齒不存在，直接磨成單刃刀或是雙刃刀，總比刀子淘汰掉好。
<h5>蛤刃</h5>
蛤刃是在刀刃面呈現弧形而不是固定刃角，前面已經介紹過蛤刃的好處，但現在問題來了，要打磨蛤刃需要穩定的手之外，還要有一些技巧來配合。
打磨蛤刃有幾個方式，這裡介紹幾個可能性，請自己找適合自己的方式，如果都找不到的話，也可以發揮想像力想出更好的方法。
第一個方法用磨刀石，磨的時候以背向單一的方向來磨刀，起始的角度接近於刀身的角度，停止的角度則是蛤刃設定的角度，這種方式磨刀使用平的磨刀石，但是需要非常穩定的手，舉例來說，刀身放下來的時候接近貼平刀身的0度角度開始，等到磨到刀鋒的時候要慢慢的，漸漸的，穩定的把刀身提高到20到30度左右的角度，這一個角度這是由自己決定怎樣的角度適合刀子來做選擇，刀刃可以是整個很平均的一個弧形，也可以是前段靠近刀身角度比較小，一直到最後刀鋒才把角度變大，至於怎麼樣會比較適合，回到老話一句，看刀子的材質特性跟自己的習慣喜好，還有磨刀的習慣與能力而定。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-930.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">蛤刃 x 平磨刀石</figcaption>
</div>
另外還有一個磨刀石磨蛤刃的方式，之前一直說磨刀的時候磨刀石要保持平整才可以磨出平整的刃面，不過如果要磨蛤刃，有些人會使用表面凹陷的磨刀石來打磨，好處是磨出來的角度比較穩定，刀子只要保持固定角度就可以磨出固定弧面蛤刃，但是隨著歲月的增長，磨刀石凹陷程度越來越明顯，磨出來的弧度會越來越大，還有一點，磨刀石有很長的平面來承受消化這一個凹度，但是這整個凹度集中在刀刃面上的時候，就是一個蠻明顯的弧形，也就是整個磨刀石的凹陷會濃縮表現在刀刃面上，所以刀刃出現的蛤刃弧形會遠遠比磨刀石的凹陷弧形要明顯，這種方式在磨刀石輕微凹陷的時候或許可行，但是在凹陷越來越明顯的時候，磨出來的刀刃角就會比較大，不一定是您所想要的。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-931.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">蛤刃x凹磨刀石，角度關係</figcaption>
</div>
第三個方法用水砂紙，不過這次不是把水砂紙放在堅硬平面，而是把水砂紙放在滑鼠墊上，這下層的滑鼠墊提供了足夠的支撐與適當的柔軟度給水砂紙來對蛤刃做打磨的工作，水砂紙的粗細度選擇跟磨刀石粗細選擇考量差不多，磨刀的方向則一律是背向來進行，可以帶一點點的弧向或側向，但是千萬不要用刃向來做打磨，剩下就是維持一個固定適當的角度，磨到自己需要的鋒力度，視需要換成細目一點的水砂紙，就最後打完收工大功告成。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-932-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">蛤刃x水砂紙+滑鼠墊</figcaption>
</div>
還有一個方式是前面盪刀提到的使用飛機木(巴沙木)，同樣可以提供適當的支撐性與柔軟度，再加上磨料提供更明顯的打磨效果，巴沙木厚度這要看自己的施力角度與力量來選擇，一般大約0.5 cm後左右即可。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-933-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-933-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>蛤刃x巴沙木+研磨膏</h8>
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<h5>拱形，細齒，不規則，錐形</h5>
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-935.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">把原本的鋸齒刀(左)磨平</figcaption>
</div>
我自己擁有的這類型鋸齒刀，還有繼續在用的，大部分都被磨成單純的單刃或雙刃，若真的還有精力要保持原來的複雜形狀刀刃的話，建議參考蛤刃用水砂紙或巴沙木的打磨方式，單刃只打磨一面，另一面參考單刃去毛邊即可，可能無法恢復到出廠時的狀態，但是可以恢復某些程度的鋒利度，不無小補，只是時間累積之後，鋸齒都可能漸漸淡薄，難以保持開箱狀態。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-937.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>複雜的波浪狀鋸齒刀刃，增加保養難度</h8>
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<h5>打薄</h5>
當刀身設計是向刀刃部收斂變薄的方式，刀刃長久打磨之後會變寬，刀刃線後退刀身變厚，打薄主要是保持刀刃部位的薄度與穿透力，但本身是一項破壞工作，要一次磨掉大量的刀肉，所以要選擇切削力強的方式，但是千萬小心，刀肉削掉是一去不復返的，已經有點像是在製作一把刀子了，如果想做，請先考量自己手抖的程度，然後擬定打薄的方式，最好已經有備用的刀子，或是選擇刀子店有營業時間，避免刀子報銷買都買不到，最後大家沒飯吃餓肚子。操作的時候用相對切削力強的磨刀石，所謂相對，指的是自己能力所能承受的誤差範圍，如果沒把握，就用#500~600慢慢磨，如果天縱英明那直接用#100-200可能也沒問題，視需要初步完成再換細的磨刀石繼續完工，寧願慢也不要最後才來早知道。
有些技巧運用電動工具打磨，速度快時間短，不過最好有技術熟練的人用專業的機器來打磨，如果有熟人推薦或是作品參考最好，因為費時費工所以費用不低，自己考慮一下給人打薄是否比買新品划算。
<h5>西式，雙刃</h5>
隨著刀刃部位打磨，假以時日，刀刃面會往刀背方向後退，從刀子橫切面來看，把刀身兩邊主刃面的刀稜線相連，這二邊刀稜線之間的距離假設為 "a"，刀背至刀鋒的距離為"b"，如果刀身兩面的打磨方式是平行的，刀刃後退b減少對刀子影響不大，也就是a不會變，但如果刀身打磨不是平行，而是向下收斂靠攏的話，刀刃後退角度不變會造成刃面愈來愈寬，刀稜部位的刀身變厚，就是 a1 會變比原來 a大，刀身變厚則會影響穿透力，也就是鋒利度，如果還想恢復往日雄風，就要把刀身打薄，把 a1 回到原來 a的寬度。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-940.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">雙刃打薄</figcaption>
</div>
對雙刃刀子，打薄可以從以下二種方式選一進行，第一是將整個刀身面平均磨掉，要磨掉的整個體積範圍比較大，但是刀子可以保持原有的整體性；第二個方式比較快一點點，從新的刀稜線算起，直接磨到刀背切線，甚至更近，暫且恢復原來 a 的寬度，感覺回到正常，這種做法如果 b 比較長的話就影小比較小，但假以時日磨損愈來愈多 b 愈來愈短，角度就會變大，還是會影響性能表現。
<h5>日式</h5>
傳統日式單刃刀如果沒有次刃，只要角度正確，每次打磨主刃面就可以維持刀子切割能力，但刀子有開次刃的話，平常保養都只是打磨和保養次刃，但我們又希望次刃的寬度維持在正常大小，只是久而久之這個次刃會越來越寬，當寬度大到自己不能接受或是影響切割能力的時候就要把整個刃面給打薄。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-945.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">單刃打薄</figcaption>
</div>
打薄刃面比較花時間，若有把握的話可以用切割力比較強的磨刀石來把整個刃面打薄，打磨到次刃恢復到自己需要的寬度，應該說細度的時候就可以停止，主刃面打磨完成再繼續保養次刃再接著去毛邊，整個完成之後就算大工告成。
<figure style="width:250px;float:right;margin-right:10px">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-946.jpg" style="width:100%;">
<h8><center>打磨過度的刀身</center></h8>
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前面已經提過，平常保養磨次刃就好，不要沒事找事去磨主刃面，過度認真負責愛磨主刃面，或是把磨主刃面當作消遣、練習的話，結果很可能像以下照片一樣，把正常的刀形給改變，反而適得其反。
<h5>護手，口金，刀枕</h5>
刀具設計的這塊護手，有著平衡重量，讓刀跟更粗壯耐用的功能，也有人認為可以保護手指避免不小心被割傷，刀子用久了之後，總是會鈍要保養打磨，記得買刀的時候有建議問一下店家後續打磨保養的問題嗎？店家是如何建議打磨這個粗壯的部位呢？如果店家可以提供售後服務解決這問題，那您就從此過著幸福快樂的日子，安心使用刀子，需要打磨時再交給店家服務即可，如果沒有售後服務的話，有適當可行的建議方法也可以，照著做即可，行不通再回來跟店家反應，討論，建議，如果無法提供任何協助的話，可以自己找專門磨刀剪的師傅幫忙處理，不過回來的刀子會變成甚麼樣子不知道，要有心理準備，如果都找不到的話，那就試試以下方式，看能不能找回心愛刀子的初戀。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-950.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">護手有好用也有不好用的地方</figcaption>
</div>
第一個方法用磨刀石，找一塊傳說中切削力最強的磨刀石，有時候切削力強不一定會是最粗的可能是#80也可能是#300，用的磨刀石太粗了又要花精神細磨，總之找塊自己適當的石頭，因為磨這坨大鐵塊會消耗磨刀石，所以建議用不會心疼的磨刀石來執行。打磨的時候，考量未來繼續打磨需求，如果不是要常常做劈筋砍骨的粗活，建議把刀跟這個護手的角度乾脆提高，兩邊靠近刀刃的部分削薄，反正都撩下去了，乾脆一次到位。剩下來的除了打氣鼓勵，也不知道有甚麼技巧可以提供，也希望您的刀子不歸類於耐磨的那些鋼材，以免很快被無奈與挫折打敗。
加油！
第二個方法，如果家裡剛好有電動工具就可以省點力，如果沒有的話，不需要為了打磨一把刀子再添購裝備，汰換刀子可能更便宜。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-951.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">難以打磨的護手區，造成刀刃不平整</figcaption>
</div>
別忘了，一定要戴眼鏡或護目鏡，如果沒有眼睛保護裝備，請採用第一個方法或是暫且擱置這個方法，等到護目裝備到了再說。打磨前先用筆畫出要打磨的部分，把刀子緊緊固定在砧板或磨刀石上，拿電鑽的手也找個穩固的地方固定不要懸空，開機後穩定握著電鑽，因為旋轉會造成扭力，砂輪接觸刀身時會造成移動，所以旋轉中的砂輪先輕輕接觸刀子，找最不重要的打磨部位，例如護手中間段下手，等到磨出心得再慢慢往刀尖處移動。高速磨擦會產生高熱，一旁準備水可以隨時降溫，必要時休息一下等待降溫，打磨完成後再配合磨刀石或砂紙細部整修。
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<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-952.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-955.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
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<h8>想要打磨的角度(左)，藉助電動工具省時，但要注意高溫</h8>
</figure>
<h5>修理</h5>
希望不會有這種情形出現，但是默菲定律提到；如果有可能發生，它就會發生。所以即使小心謹慎，它還是有可能發生，哪天不慎刀子受損的話，請自行評估一下修復需求，如果要修復刀子的話，最好稍微具備磨刀能力與知識再考慮自己動手，沒把握的話，建議花錢消災交給專業人士處理，至於預算，隨著各種刀子材質、設計與刀子損傷程度不同而有所不同，就看自己願不願意編預算修復，把刀子修復的意願多高，再提醒一次，沒有把握不要自己修理刀子，交給可靠信賴的專業處理會比較恰當。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-957-1.jpg" style="width: 230px; height: 650px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/4-957-3.jpg" style="width: 230px; height: 650px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>刀子修復前(左)後比較，照片：研魔職人</h8>
</figure>
<div id="footer">
[[4.1 開鋒|ch4.1]]<br><br>
[[4.2 磨刀棒|ch4.2]]<br><br>
[[4.3 磨刀器|ch4.3]]<br><br>
[[4.4 鈍化|ch4.4]]<br><br>
[[4.5 磨刀，徒手|ch4.5]]<br>
[[4.6 磨刀|ch4.6]]<br><br>
[[4.7 盪刀|ch4.7]]<br><br>
[[4.8 拋光|ch4.8]]<br><br>
[[下一章：第五章-用刀|ch5]]<br><br>
<h3>廚刀，第四章</h3>
</div><div id="header5">
<h1>廚刀，第五章-用刀<br></h1>
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</h3>
</div>
<div id="fixtab5">
<h5>第五章<br></h5>
</div>
<h2>第五章，用刀</h2>
廚刀只是手段，吃喝才是目的。
<br>
所謂養兵千日用在一時，如果您已經一章一節的閱讀到這裡，相信您手邊應該有迫不及待要切菜用的刀子，也可能在您悉心的保養之下，刀子比以往要更鋒利，但也不希望英雄無用武之地，如果純粹為收藏或是欣賞目的來準備廚刀，並不是這本書最主要的用意，廚刀就是要切菜用的，所以還等甚麼呢，還不快把刀子從包裝盒裡拿出來，讓我們一起下廚吧。
<br>
這邊挑選的幾個食譜，並不是什麼嚇人的大菜或是經典的料理，重點是試刀，準備一些切菜入門常用的食材，能夠讓您好好試試刀子均衡、鋒利以及順手程度，其中需要切菜的過程滿多的，也不會以切大塊的方式來準備食材，避免太小看您的刀子，有些程序簡單複雜化，例如削皮，不用常見的削皮專用工具，而是以削皮刀來幫蔬果去皮，盡量多用刀子，跟廚刀培養感情，快一點磨合完成。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-10.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">躍躍欲試，手癢難耐了嗎</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[5.1 彩椒沙拉|ch5.1]]<br><br>
[[5.2 涼拌小黃瓜|ch5.2]]<br><br>
[[5.3 炒馬鈴薯|ch5.3]]<br><br>
[[5.4 紅蘿蔔炒蛋|ch5.4]]<br><br>
[[5.5 甜椒牛肉|ch5.5]]<br><br>
[[5.6 薯泥|ch5.6]]<br><br>
[[5.7 巧達蛤蜊湯|ch5.7]]<br><br>
[[5.8 焦糖化洋蔥|ch5.8]]<br><br>
[[5.9 五柳煎魚|ch5.9]]<br><br>
[[5.10 味噌湯|ch5.10]]<br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
[[第四章-養刀|ch4]]<br><br>
[[主目錄|ch0]]<br><br>
</div><div id="header5">
<h1>廚刀，第五章-用刀<br></h1>
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</div>
<div id="fixtab5">
<h5>[[第五章|ch5]]<br></h5>
</div>
<h4>5.1 彩椒沙拉</h4>
簡單的利用紅椒與黃椒，因為本身已經有甜味，所以只要展現刀工後，簡單用梅子調味即可上菜，製作簡單，清涼美味，蠻適合夏天享用的。
<h5>材料：</h5>
紅/黃椒：2顆。<br>
梅子粉或梅汁：適量<br>
鹽：適量
<h5>切法：</h5>
1. 從中間切開，再去掉頭尾以及內部的白筋。<br>
2. 切條，儘量切成一樣粗細大小。<br>
3. 二種彩椒切法相同。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-100-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">彩椒切法</figcaption>
</div>
<h5>做法：</h5>
1. 將梅子粉或梅汁淋上切好的彩椒，攪拌均勻，如果味道不夠再加鹽調味，完成靜置入味即可享用。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-110-3-1.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">彩椒沙拉完成</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[下一篇：5.2 涼拌小黃瓜|ch5.2]]<br><br>
[[5.3 炒馬鈴薯|ch5.3]]<br><br>
[[5.4 紅蘿蔔炒蛋|ch5.4]]<br><br>
[[5.5 甜椒牛肉|ch5.5]]<br><br>
[[5.6 薯泥|ch5.6]]<br><br>
[[5.7 巧達蛤蜊湯|ch5.7]]<br><br>
[[5.8 焦糖化洋蔥|ch5.8]]<br><br>
[[5.9 五柳煎魚|ch5.9]]<br><br>
[[5.10 味噌湯|ch5.10]]<br><br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
[[第四章-養刀|ch4]]<br><br>
[[主目錄|ch0]]<br><br>
<h3>廚刀，第五章</h3>
</div><div id="header5">
<h1>廚刀，第五章-用刀<br></h1>
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</div>
<div id="fixtab5">
<h5>[[第五章|ch5]]<br></h5>
</div>
<h4>5.2 涼拌小黃瓜</h4>
就是一般涼拌小黃瓜，沒甚麼不同，如果平常就有做涼拌菜，有自己喜愛配方的話大可以直接使用自己常用配方，差異在黃瓜切法而已。
<br>
如果只是把黃瓜切段拍碎一下就醃漬涼拌的話，那我們當初也不用在前面章節費盡心思挑選再掏錢買好刀然後在這裡耍大刀了，這裡是把黃瓜拿來練習切工，簡單幾刀變成無數刀，簡單複雜化，一則以練習刀工，二則讓小黃瓜快一點入味享用，三則把清脆的小黃瓜切成像蛇一般的扭動，自娛娛人。
<h5>材料：</h5>
小黃瓜：2條<br>
辣椒：適量<br>
大蒜：1~2瓣<br>
鹽：適量<br>
糖：適量<br>
醋：適量<br>
麻油：適量
<h5>切法：</h5>
小黃瓜蛇切<br>
1. 刀子與小黃瓜成45度角，刀子直下但是不能切斷，每一刀間隔很小，盡量讓每一刀角度一樣，與砧板保留不切斷的距離也一樣，這樣從頭切到尾。<br>
2. 切完之後，小心的把小黃瓜翻轉180度，剛才第一次未切斷的那一部分現在朝上。<br>
3. 刀子角度仍然跟小黃瓜成45度，方向也不變，切法一樣，重複步驟一從頭切到尾。<br>
4. 完成的小黃瓜可以扭動，像隻舞姿曼妙的青蛇。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px; flex-wrap: wrap;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-121.png" style="width: 300px; height: 450px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-123.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>小黃瓜蛇切步驟</h8>
</figure>
大蒜切碎<br>
1. 大蒜橫切2~3刀，跟部不切斷，完成後直切，最後再切碎即可。<br>
2. 辣椒切碎。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-124-3.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">大蒜切碎</figcaption>
</div>
<h5>做法：</h5>
1. 小黃瓜炫技完成，最後還是要切成適當大小適合醃漬。<br>
2. 所有材料攪拌均勻，放置冰箱，入味後即可享用。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-125.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">涼拌小黃瓜完成</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[上一篇：5.1 彩椒沙拉|ch5.1]]<br><br>
[[下一篇：5.3 炒馬鈴薯|ch5.3]]<br><br>
[[5.4 紅蘿蔔炒蛋|ch5.4]]<br><br>
[[5.5 甜椒牛肉|ch5.5]]<br><br>
[[5.6 薯泥|ch5.6]]<br><br>
[[5.7 巧達蛤蜊湯|ch5.7]]<br><br>
[[5.8 焦糖化洋蔥|ch5.8]]<br><br>
[[5.9 五柳煎魚|ch5.9]]<br><br>
[[5.10 味噌湯|ch5.10]]<br><br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
[[第四章-養刀|ch4]]<br><br>
[[主目錄|ch0]]<br><br>
<h3>廚刀，第五章</h3>
</div><div id="header5">
<h1>廚刀，第五章-用刀<br></h1>
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</div>
<div id="fixtab5">
<h5>[[第五章|ch5]]<br></h5>
</div>
<h4>5.3 炒馬鈴薯</h4>
簡單的做法，就是一般的炒馬鈴薯，因為馬鈴薯軟硬適中支撐力夠，用來練習切工很理想，價格也不高，萬一馬鈴薯沒切好，吃掉再切就是，馬鈴薯是用來試試刀子，磨合刀性，練習手感的理想食材。
<h5>材料：</h5>
馬鈴薯：1顆<br>
奶油：適量<br>
鹽：適量<br>
辣椒：視需要
<h5>切法：</h5>
1. 利用削皮刀將馬鈴薯去皮，練習手感，完成後視需要去掉一些孔洞芽眼。<br>
2. 對切二半，這樣先有一個穩定的平面。<br>
3. 第一刀切開的平面朝下，這樣切起來比較穩定，然後從一邊開始，每一刀都儘量保持一樣的間隔，一樣的角度，刀身垂直向下，切出一樣厚度的馬鈴薯片，這裡用的是中式片刀配合拉切，因為中式片刀刀身薄，方正寬大所以容易標齊對正，用來切條切絲還蠻方便的，薄刀身配合拉切讓沾黏情況降至最低。<br>
4. 把馬鈴薯片疊起來，儘量靠齊不要滑動，這時候刀身的大平面很容易讓食材靠齊，試著用剛才一樣的寬度來切馬鈴薯，切出來就是馬鈴薯條絲。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px; flex-wrap: wrap;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-130-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-130-3.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-130-4.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>馬鈴薯切條、切絲步驟</h8>
</figure>
<h5>做法：</h5>
1. 奶油加熱，視需要爆香辣椒。<br>
2. 加入切好的馬鈴薯條/絲，再加鹽調味，炒熟即成。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-135.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">炒馬鈴薯完成</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[5.1 彩椒沙拉|ch5.1]]<br><br>
[[上一篇：5.2 涼拌小黃瓜|ch5.2]]<br><br>
[[下一篇：5.4 紅蘿蔔炒蛋|ch5.4]]<br><br>
[[5.5 甜椒牛肉|ch5.5]]<br><br>
[[5.6 薯泥|ch5.6]]<br><br>
[[5.7 巧達蛤蜊湯|ch5.7]]<br><br>
[[5.8 焦糖化洋蔥|ch5.8]]<br><br>
[[5.9 五柳煎魚|ch5.9]]<br><br>
[[5.10 味噌湯|ch5.10]]<br><br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
[[第四章-養刀|ch4]]<br><br>
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<h3>廚刀，第五章</h3>
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<h1>廚刀，第五章-用刀<br></h1>
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<div id="fixtab5">
<h5>[[第五章|ch5]]<br></h5>
</div>
<h4>5.4 紅蘿蔔炒蛋</h4>
二種簡單易得的材料，搭配快炒成為營養易做的家常菜，也是適合用來練習刀工的一道料理，不過紅蘿蔔比較硬，比較紮實，切的時候可能多一些勁，要注意安全。
<h5>材料：</h5>
紅蘿蔔：1條<br>
蛋：2顆<br>
奶油：適量<br>
鹽：適量<br>
蔥，香菜：視需要添加
<h5>切法：</h5>
1. 去皮，練習用刀子而不是削皮工具來去皮，也練習一下刀子的掌控。<br>
2. 分切為二至三段適當長度，不需要太長。<br>
3. 取任一段，抓穩之後從側面切出平面，有穩定平面之後再切東西比較穩當，繼續切出四個平整的面，完成後應該是個長形四方體，再來切出寬度一樣的切片，要領同前面馬鈴薯切法，切片完成後再疊起切出寬度一樣的條狀，直到所有紅蘿蔔都完成。<br>
4. 如果有蔥或香菜，搖切方式切碎，如果是香菜類，先把菜捲起來再切碎會比直接切碎省事。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-141.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">紅蘿蔔切條步驟</figcaption>
</div>
<h5>做法：</h5>
1. 二顆蛋打好備用。<br>
2. 鍋子加熱放入奶油，融化後放入紅蘿蔔絲拌炒，加鹽調味，炒到熟透。<br>
3. 加入蛋液，視需要加鹽調味，拌炒到適當熟度起鍋，視需要加入蔥或喜愛的香菜，完成。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-145.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">紅蘿蔔炒蛋完成</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[5.1 彩椒沙拉|ch5.1]]<br><br>
[[5.2 涼拌小黃瓜|ch5.2]]<br><br>
[[上一篇：5.3 炒馬鈴薯|ch5.3]]<br><br>
[[下一篇：5.5 甜椒牛肉|ch5.5]]<br><br>
[[5.6 薯泥|ch5.6]]<br><br>
[[5.7 巧達蛤蜊湯|ch5.7]]<br><br>
[[5.8 焦糖化洋蔥|ch5.8]]<br><br>
[[5.9 五柳煎魚|ch5.9]]<br><br>
[[5.10 味噌湯|ch5.10]]<br><br>
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<div id="fixtab5">
<h5>[[第五章|ch5]]<br></h5>
</div>
<h4>5.5 甜椒牛肉</h4>
就是家常的蔥爆牛肉，但是切蔥段用刀時間太短，空有一身武藝顯現不出來，所以把蔥段改成甜椒(彩椒)，如果有興趣改成洋蔥也很搭配，練習一下切工，順便體驗一下不同食材切起來的不同感覺，因為蔬菜比較有支撐性，切起來比較不會變形，肉類相較之下比較沒有支撐性，切起來比較會變形，刀子利不利一下就見真章，還有，如果要用同一把刀子來切二種食材，記得比較安全，比較不會感染的先切，所以在這個案例，先切蔬菜，再切牛肉，避免生菌交叉感染。
<h5>材料：</h5>
甜椒：1顆<br>
洋蔥：1/2~1/4顆<br>
大蒜：2瓣<br>
牛肉：300 g<br>
油：適量<br>
鹽：適量
<h5>切法：</h5>
同一把刀與同一砧板切菜與肉時，先切菜再切肉<br>
1. 甜椒切法同前，請參閱甜椒切法。<br>
2. 牛肉採逆紋切法切條狀，先看好牛肉紋路，取適當寬(厚)度逆紋切片，完成後再將切片的牛肉疊起，用相同寬度切出條狀。如果沒看好紋路切出順紋，吃的時會影響口感。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-151.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">牛肉逆紋切條</figcaption>
</div>
<h5>做法：</h5>牛肉分二次快炒，比較不會乾柴<br>
1. 切好的牛肉用鹽或醬油醃漬入味，約15~20分鐘。<br>
2. 鍋子加熱後加入油，油熱之後加入牛肉快炒，只要牛肉變色就差不多可以起鍋，約20~30秒，起鍋後靜置一旁。<br>
3. 鍋子加熱後加入油，油熱之後加入大蒜爆香，大蒜略為變色即加入甜椒洋蔥拌炒並調味，把甜椒洋蔥炒到自己喜愛口感，可以清脆，可以軟嫩，完成後準備起鍋前再把步驟2的牛肉加入拌炒均勻，完成。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-155-3.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">甜椒牛肉完成</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[5.1 彩椒沙拉|ch5.1]]<br><br>
[[5.2 涼拌小黃瓜|ch5.2]]<br><br>
[[5.3 炒馬鈴薯|ch5.3]]<br><br>
[[上一篇：5.4 紅蘿蔔炒蛋|ch5.4]]<br><br>
[[下一篇：5.6 薯泥|ch5.6]]<br><br>
[[5.7 巧達蛤蜊湯|ch5.7]]<br><br>
[[5.8 焦糖化洋蔥|ch5.8]]<br><br>
[[5.9 五柳煎魚|ch5.9]]<br><br>
[[5.10 味噌湯|ch5.10]]<br><br>
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[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
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<div id="fixtab5">
<h5>[[第五章|ch5]]<br></h5>
</div>
<h4>5.6 薯泥</h4>
自己製作薯泥，材料可以完全掌握，所以吃起來會跟外面買現成的薯泥有差異，而且很能改變您對馬鈴薯泥的看法，想練習切菜的話，這是個不錯的入門，薯泥完成後，可以搭配很多食材變化，如果怕麻煩就從原味開始，各有各的風味，熟練以後再來變化，海鮮，肉類，再加上醬汁相佐，排列組合變化無窮，讓幸福的家人每天每餐都可以吃到各種不同做法的薯泥，不亦樂乎。
<h5>材料：</h5>
馬鈴薯：600 g，切丁，為了練刀而且為了快一點煮熟，切小一點無妨<br>
鮮奶：120 cc<br>
奶油：60 g<br>
鹽：1/2小匙<br>
胡椒：適量
<h5>切法：</h5>
1. 請參考前面炒馬鈴薯切法完成馬鈴薯切條/絲。<br>
2. 完成切條的馬鈴薯，再轉90度，對正後用同樣寬度切即成丁。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-160-2.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">馬鈴薯切丁步驟</figcaption>
</div>
<h5>做法：</h5>
1. 鍋子加水將馬鈴薯煮熟，水倒掉後，將馬鈴薯打成泥。<br>
2. 牛奶與奶油稍微加熱後，加進馬鈴薯泥中攪拌均勻，再加鹽與胡椒調味，所列的鹽份量僅供參考，實際需按自己口味分段加入調味。<br>
3. 馬鈴薯泥放入盤中，視需要上面放些配菜或醬汁。<br>
4. 視情況放上黃花綠葉裝飾。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-165.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">薯泥完成</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[5.1 彩椒沙拉|ch5.1]]<br><br>
[[5.2 涼拌小黃瓜|ch5.2]]<br><br>
[[5.3 炒馬鈴薯|ch5.3]]<br><br>
[[5.4 紅蘿蔔炒蛋|ch5.4]]<br><br>
[[上一篇：5.5 甜椒牛肉|ch5.5]]<br><br>
[[下一篇：5.7 巧達蛤蜊湯|ch5.7]]<br><br>
[[5.8 焦糖化洋蔥|ch5.8]]<br><br>
[[5.9 五柳煎魚|ch5.9]]<br><br>
[[5.10 味噌湯|ch5.10]]<br><br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
[[第四章-養刀|ch4]]<br><br>
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<div id="fixtab5">
<h5>[[第五章|ch5]]<br></h5>
</div>
<h4>5.7 巧達蛤蜊湯，新英格蘭</h4>
巧達湯是很受歡迎的一道濃湯，英文Chowder是從法文chaudière演變來的，一種濃稠的湯，通常用海鮮或蔬菜來呈現。巧達濃湯做法變化多，常見的風味來自蔬菜或海鮮，加上提供濃稠口感的澱粉而成，最常見的例子就是玉米濃湯與巧達蛤蜊，澱粉通常選用麵粉或是馬鈴薯來增加濃稠度。傳統的做法以培根用香炒麵糊(Singer Method)的方式開始，這裡要練一下您的刀技，所以用馬鈴薯的方法來增稠，再加上高湯或鮮奶，調味後就完成濃湯，熟練之後，可以用不同海鮮，蔬菜，變化出自己喜愛的菜色。
<h5>材料：6~8人份</h5>
培根(切碎，要肥油)：約60g<br>
奶油：60 g<br>
洋蔥-切丁：1/2顆，約150 g<br>
西洋芹-切丁：60 g<br>
紅蘿蔔：60 g<br>
馬鈴薯-切丁：1顆，300~360 g<br>
鮮奶油或鮮奶：500 cc<br>
海鮮高湯：1500 cc(或用一半水稀釋)<br>
鹽：適量<br>
白胡椒：適量<br>
蛤蜊或海瓜子：2斤<br>
或<br>
新鮮玉米：1~2條
<h5>切法：</h5>
1. 馬鈴薯丁切法請參考前面食譜。<br>
2. 洋蔥，先從縱軸對切兩半剝掉外皮之後，切開後面朝下減少刺激物質產生，洋蔥面朝下，切掉頭部留下根部，根部不去掉可以在切洋蔥過程中幫忙穩住洋蔥，不至於一邊切一邊散掉，從洋蔥慣用手那一側直下下刀稍微拉切，每一刀寬度相同，直到完成整個切割，再從洋蔥最底部橫切2~3刀，完成後再從洋蔥頭部開始切，用相同的間隔就可以切出洋蔥丁。<br>
3. 西洋芹，取出一片，先橫切適當長度，再縱切適當寬度，然後再排列整齊切丁。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px; flex-wrap: wrap;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-171-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-171-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-172.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>馬鈴薯、洋蔥、西洋芹切丁</h8>
</figure>
<h5>做法：</h5>
1. 中火加熱奶油煎培根出油，加入洋蔥，紅蘿蔔及西洋芹炒香出水透明，加入馬鈴薯續炒。<br>
2. 蛤蜊湯：取另一鍋蒸蛤蜊殼剛開，所有蛤蜊汁液要保留備用。<br>
3. 或是玉米湯：將新鮮玉米切取顆粒。<br>
4. 第一鍋蔬菜炒到透明時，加入麵粉，炒麵糊至金黃麵糊程度。<br>
5. 建議將高湯與鮮奶油事先略為加溫，慢慢將高湯加入至麵糊中攪拌，逐漸稀釋麵糊，直到所有高湯加入，再加入鮮奶油，調至適當稠度。<br>
6. 蛤蜊汁很鹹，慢慢將蛤蜊汁液加入巧達湯中，調整至適當味道，如全部加入湯裡面後鹹味還是不足，這時候再加鹽調味，視需要加胡椒調味。<br>
7. 巧達湯盛入湯碗後，將蛤蜊放在最上面，再加上一些香菜裝飾調味。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-175.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">巧達蛤蜊湯製作過程</figcaption>
</div>
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-176.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">巧達蛤蜊湯完成</figcaption>
</div>
<div id="footer">
[[5.1 彩椒沙拉|ch5.1]]<br><br>
[[5.2 涼拌小黃瓜|ch5.2]]<br><br>
[[5.3 炒馬鈴薯|ch5.3]]<br><br>
[[5.4 紅蘿蔔炒蛋|ch5.4]]<br><br>
[[5.5 甜椒牛肉|ch5.5]]<br><br>
[[上一篇：5.6 薯泥|ch5.6]]<br><br>
[[下一篇：5.8 焦糖化洋蔥|ch5.8]]<br><br>
[[5.9 五柳煎魚|ch5.9]]<br><br>
[[5.10 味噌湯|ch5.10]]<br><br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
[[第四章-養刀|ch4]]<br><br>
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<div id="fixtab5">
<h5>[[第五章|ch5]]<br></h5>
</div>
<h4>5.8 焦糖化洋蔥</h4>
這是傳統法式洋蔥湯做法前半段，一次要切好幾顆洋蔥，刀子有發揮的地方，最難克服的就是流淚，洋蔥裡面有刺激流淚的成分，幾個撇步可以減少流淚的總量，一是刀子要夠利，鋒利的刀子減少細胞的破壞，也減少刺激，另一點是涼一點的洋蔥也可以減低刺激因子釋出的量，冰過的洋蔥切起來比較不刺激，提供參考。
<br>
因為這道菜用的洋蔥多，可以好好練一下刀工。
<h5>材料：</h5>
洋蔥：6顆<br>
奶油：100 g<br>
鹽：適量
<h5>切法：</h5>
1. 將洋蔥縱軸對開外皮剝除，切完後，面朝下放置。<br>
2. 將洋蔥頭尾都切掉，取一點角度斜切可以切得比較乾淨。<br>
3. 刀子從一側，通常是慣用手側開始，刀子切的方向有點朝向洋蔥中心點，所以愈旁邊刀子角度愈水平，然後每一刀角度漸漸增加，切到中間的時候變成垂直，有點幅向往洋蔥中心切，切下來的洋蔥就是絲狀。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-180.png" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">洋蔥切絲步驟</figcaption>
</div>
<h5>做法：</h5>
1. 請選一個厚重的鍋子，這洋蔥很容易燒焦。<br>
2. 鍋子加入奶油，油熱後將洋蔥絲加入鍋中，文火小炒洋蔥出水，不應該有滋滋炒菜聲，有的話就是火太大，要把火調小，水分慢慢收乾後，洋蔥顏色會愈來愈深，炒到深咖啡色，約40~60分鐘，鍋底若有沾鍋不要緊張，後續水份進來就可以將焦底萃取出來到湯汁裡面。<br>
3. 做到這裡，就是基本的焦糖化洋蔥，原本刺激性強的洋蔥，炒到咖啡色焦糖化之後就成了甜味，而且是自然產生的甜味，比起砂糖，焦糖化洋蔥甜中帶香並可以給予料理咖啡色，從這裡當做天然甜味與咖啡色素並可以衍生到自己喜愛的料理。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-183-3.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">焦糖化洋蔥完成</figcaption>
</div>
<h5>做法一：法式洋蔥湯</h5>
材料(約4~6人份)：<br>
接續前面步驟3之焦糖化洋蔥：<br>
牛高湯：1000~2000cc，蔬菜高湯，雞高湯或豬高湯也可以<br>
起司：切絲(視需要)<br>
鹽：適量<br>
麵包：適量
1. 焦糖化洋蔥加熱後再加入高湯，加熱煮至滾加鹽調味後完成，也可以再用小火將湯汁稍微收乾增加稠度。<br>
2. 麵包切片或切丁，烤箱中或鍋子上稍微烤乾。<br>
3. 最簡單基本款洋蔥湯已經可以享用，如果想要加起司，可以將起司放在湯上面搭配乾麵包，至於要不要進烤箱把起司烤軟，就看家裡有沒有裝備或想不想多這道程序。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-185.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">法式洋蔥湯完成</figcaption>
</div>
<h5>做法二：滷牛腱</h5>
接續前面步驟之焦糖化洋蔥，利用這來衍伸為西式燉牛肉，後面做成中式牛肉麵而已，沒甚麼特別，只是這做法不放醬油也沒有糖，卻能煮出咖啡色甘甜的牛肉湯，是我自己很喜歡的牛肉麵製作方式，如果想變化一下，不妨試試這種中西合璧式牛肉麵作法。
材料：<br>
前述至步驟3焦糖化洋蔥<br>
牛腱：2條，圖示為牛腱心，就是後腿腱的中心部位，價格可能會跟一般牛腱不同。<br>
奶油：100 g<br>
紅蘿蔔：1條，切塊<br>
鹽：適量<br>
花雕酒：1/2杯<br>
牛高湯：1000~2000cc，蔬菜高湯，雞高湯或豬高湯也可以<br>
番茄：1顆，切塊<br>
番茄糊：1大匙<br>
麵條：適量<br>
香料(月桂葉，百里香或自己喜愛香料)：適量
作法：<br>
1. 鍋子加熱加油，牛腱先將周邊煎出焦褐色，如果有烤箱或碳烤爐，也可以用烤箱高溫或碳烤來上色加味。<br>
2. 牛腱取出後，同一鍋子加入奶油，油熱後將先前步驟3洋蔥加入鍋中，水分慢慢收乾後，鍋底若有沾鍋不要緊張，加入花雕酒攪拌萃取，就可以將焦底萃取出來到湯汁裡面。<br>
3. 將牛肉放回鍋中，加入紅蘿蔔，番茄糊及高湯，輕輕蓋過食材即可，如果高湯真的不夠，就用水代替吧，利用食材與水份，將鍋子周邊基底萃取乾淨，不要浪費美味。<br>
4. 蓋上鍋蓋，看牛肉種類不同，文火滾40~150分鐘，直到牛肉軟嫩。<br>
5. 牛肉取出切片，另一鍋煮拉麵，完成後組合上菜。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-190-3.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">滷牛腱完成</figcaption>
</div>
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[[5.1 彩椒沙拉|ch5.1]]<br><br>
[[5.2 涼拌小黃瓜|ch5.2]]<br><br>
[[5.3 炒馬鈴薯|ch5.3]]<br><br>
[[5.4 紅蘿蔔炒蛋|ch5.4]]<br><br>
[[5.5 甜椒牛肉|ch5.5]]<br><br>
[[5.6 薯泥|ch5.6]]<br><br>
[[上一篇：5.7 巧達蛤蜊湯|ch5.7]]<br><br>
[[下一篇：5.9 五柳煎魚|ch5.9]]<br><br>
[[5.10 味噌湯|ch5.10]]<br><br>
[[第一章-識刀|ch1]]<br><br>
[[第二章-選刀|ch2]]<br><br>
[[第三章-使刀|ch3]]<br><br>
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<h5>[[第五章|ch5]]<br></h5>
</div>
<h4>5.9 五柳煎魚</h4>
先聲明，這不是五柳枝。
<br>
如果您對台菜的印象是油、甜、重口味的話，可能要再重新認識一下台菜了。傳統台菜有幾個菜系，五柳枝屬於阿舍菜系，阿舍的意思就是以前稱呼有錢人，土豪的意思，而阿舍會在家裡養私廚專門為家裡料理飯菜，這些廚藝高強的私廚們終其一生可能就只為這主人服務，其他尋常人家要吃到阿舍菜比較不容易，所以不像其他菜系，阿舍菜不太會外流，也可能失傳，大概只有客人來做客，或是阿舍到友人家做客把私廚帶出去，外人才有機會嚐到這些隱身宅門大院裡面的阿舍菜。
<br>
這道菜跟五柳枝沒甚麼關係，前面只是順便聊聊，嚴謹的阿舍菜要考究跟做起來都要花一番功夫，五柳枝的起源與做法眾說紛紜，有醋溜，有清蒸，有先炸後燴，這裡用乾煎方式，讓一般家庭可以比較容易在家料理，並且還可以練習一下刀工，把重點放在料理前的切工，之後只是菜醃一下入味，跟乾煎的魚簡單搭配互相提味而已。
<h5>材料：</h5>
魚：1條，(最好問一下魚老板什麼樣的魚適合乾煎)<br>
洋蔥：1/4顆，切絲<br>
白蘿蔔：1/2條<br>
紅蘿蔔：1/2條<br>
木耳：100 g<br>
蔥：1支<br>
鹽：適量<br>
糖：適量<br>
醋或酸梅汁：適量<br>
胡椒：適量<br>
小洋芋：視需要
<h5>切法：</h5>
1. 白、紅蘿蔔：桂剝，蘿蔔分切2~4段，剛開始練習短一點會比較好操作，最好不要超過15公分，要先削皮，把整支刀刃平行貼著蘿蔔，慣用手穩定握著刀子輕輕推拉並調整角度切入蘿蔔，蘿蔔的外表有一層厚厚的皮，切起來阻力不同也不好吃，所以不要省把皮都切掉，皮層切掉後可以先切斷，後續才是真正開始切片，輔助手握著蘿蔔旋轉推送，用刀的手控制刀子細微的切削並控制角度，儘量切出來的蘿蔔薄一點，厚度也儘量一樣，儘量不要不小心切斷，就這樣切出一整條蘿蔔薄片，完成後再分切出固定長度堆疊，然後一刀一刀切絲，直到完成。<br>
2. 木耳，蔥：切絲。<br>
3. 洋蔥：切絲，參考前面切法。<br>
4. 魚，分切出二片魚排，這裡用三枚切的方式，先去頭，然後從魚背部貼著魚骨，分切出魚骨以及兩片魚排肉，取出魚排肉之後再除去魚刺，視需要分切至適當大小並灑鹽及胡椒調味。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px; flex-wrap: wrap;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-202-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-204-1.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-204-2.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-204-3.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>蘿蔔切絲、魚三枚切步驟</h8>
</figure>
<h5>做法：</h5>
1. 先調好醃漬的醬汁，把鹽，糖加入醋或酸梅汁中，調整到自己喜愛的口味。<br>
2. 切好的菜絲放到醬汁中攪拌均勻備用。<br>
3. 取平底鍋煎魚，魚皮面先下，煎至金黃焦褐，如果魚片能夠儘量擦乾再下鍋，下鍋後減少翻動，會減少魚皮沾鍋的機率。<br>
4. 待魚肉熟度超過一半魚肉厚度，魚皮焦褐之際，約1~2分鐘，將魚排翻面煎另一面直到魚肉熟透，約1~1.5分鐘，完成。<br>
5. 魚排放入盤中，搭配自己喜愛配菜(這裡用小洋芋)，上面放上醃好的菜絲，完成。
<div id="footer">
[[5.1 彩椒沙拉|ch5.1]]<br><br>
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<h4>5.10 味噌湯</h4>
簡單的味噌湯，這裡的目的是把前面的魚骨魚雜拿來煮湯，不要浪費，味噌湯最主要材料是味噌跟湯頭，配料則是隨個人喜好而用沒有一定，這裡順便練習切一切豆腐，喜歡吃豆腐的就多放一點，不喜歡就少一點甚至不要，換成海鮮，菇類，丸子等都是美味。
<h5>材料：</h5>
魚骨，魚碎肉：適量<br>
味噌：適量，約為水量的1/10<br>
乾海帶芽：約5 g<br>
蔥：一支<br>
豆腐：1/2塊<br>
米酒：適量<br>
鹽：視需要
<h5>切法：</h5>
1. 豆腐切丁，大約半塊豆腐就夠用，只要縱，橫，平三個面等距切就完成，這裡找了一把中式片刀，切法先水平切，完了再以同樣寬度縱、橫切，因為刀身薄，方正又穩定，可以很中規中矩的切丁，比較不會在切食材過程中東倒西歪，過程穩當，切出來的形狀容易控制。<br>
2. 蔥，切碎。
<figure style="display: flex; flex-direction: column; align-items: center; margin: 20px;">
<div style="display: flex; justify-content: center; gap: 10px; flex-wrap: wrap;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-220-3.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-221.jpg" style="width: 300px; height: 200px; object-fit: cover;">
</div>
<h8>豆腐切丁、蔥花切碎</h8>
</figure>
<h5>做法：</h5>
1. 取一湯鍋加入魚骨，魚碎肉及米酒後，加水約1500~2000 cc蓋過魚骨，然後開火加熱，水滾後轉文火滾約10~15分鐘。<br>
2. 加入味噌，攪拌均勻並試味道，文火滾約1~2分鐘。<br>
3. 加入海帶芽及豆腐，文火滾約1~2分鐘。<br>
4. 試味道並調整口味。<br>
5. 裝入湯碗後視需要灑上蔥花。
<div class= "imgdiv">
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/5-225-1.jpg" style="width:100%; max-width:700px;">
<figcaption style="text-align:center;">味噌湯完成</figcaption>
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[[5.4 紅蘿蔔炒蛋|ch5.4]]<br><br>
[[5.5 甜椒牛肉|ch5.5]]<br><br>
[[5.6 薯泥|ch5.6]]<br><br>
[[5.7 巧達蛤蜊湯|ch5.7]]<br><br>
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<h1>廚刀</h1>
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</center><h2>封面故事</h2>
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-279.jpg" alt="經典" style="width:345px;float:left;margin:20px">
這把刀是日本製的廚刀，一位之前替日本駐香港大使烹飪的御用廚師所有，這位前輩算是廚師第二代，終其一生就做一件事，料理，專注謹慎的個性滿足了超過15位日本大使的思鄉之愁，總共在日本駐香港總領事館(因位階關係無法稱大使館)服務了將近37年直到退休，讓這些日本駐外頂尖人員得以在一天緊繃工作之後，得以藉由美味料理來療癒漸漸乾枯的細胞與心靈，甚至遇到重要外賓來訪，也是經由這把刀來滿足四面八方的味蕾，處理疑難雜症，酒菜之間，談笑用兵，還獲得日本對海外使館廚房評鑑前十名的殊榮。
前輩已經先一步離去，直到今日還不時有先前嚐過美味的有緣人會提及當時享用過的美食，身後留下的寶刀塵封多年，家人一直將前輩視如生命的愛刀留在身邊，數個寒暑之後，因緣際會之下獲得此刀，僅稍作整理即重現往昔威鋒，披荊斬棘毫無滯礙，只不過在整理過程刻意保留征戰的滄桑，自己有種奇怪的偏好，喜歡這樣南征北討實戰過後的傷痕，像是看到大戰洗鍊歸來的盔甲與刀劍，滄海桑田而更加謙卑內斂，對歲月這樣的雕琢總有幾分敬意與崇拜，大異於表面光整無瑕鮮豔亮麗卻不曾上過戰場的美麗刀子，有如美國前總統羅斯福說的，"榮耀屬於那些上場的戰士，不屬於那些只會站在場邊下指導的評論家，戰士們臉上沾滿灰塵與血汗，一次一次的跌倒再站起來，勝者充滿榮耀，即使失敗亦是勇敢的嘗試，這是那些膽小者無法體會的膽識"。我一直認為，願意上場就是一種勇氣，也希望跟一些每天兢兢業業，默默滿足大眾的戰士們共勉，即使可能傷痕累累，仍然堅持每一道菜，加油。
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[[作者|aut01]]<br>
[[推薦序-池上鄭銘昇|pre01]]<br><h4>台東池上福原鐵店-鄭銘昇</h4>
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/2-299.jpg" style="width:250px;float:right;margin:20px">
每個人家裡都有刀，我不知道沒有刀的家庭怎麼過日子，以前如此，現在如此，相信未來還是這樣，刀是人們最需要的基本工具之一。<br>
在池上這個美麗的地方打鐵也算是一種享受，在青山綠水之間敲敲打打，孕育出與世無爭的各式刀具，陳架上的鐵器看起來簡單，背後是無數的歲月與經驗，早期來這裡的人，進門說要砍樹的刀子，那就要準備韌性高，用強度夠的做法，需要用汽車彈簧鋼來做，才能應付無盡的砍劈；如果客人要挖筍，那就是要鏟進土裡面再俐落的切斷筍子然後再像鏟子一樣挖起東西，泥土跟筍子是二種不同的東西，切筍子跟鏟泥土又是不一樣的作用力，所以鏟刀必須韌性利度兼具，如果挖一、二顆筍子鏟刀就陣亡，筍農可能天天來找我算帳；如果客人上門要菜刀，我會用砲彈鋼來做，當年父親在高雄，向國軍標下了整船的砲彈鋼準備好好供做打刀用，誰知那些砲彈鋼足夠用到我這輩子打刀子都還用不完，而砲彈鋼夠硬，比常見的青紙鋼白紙鋼都還硬，裡面含有磷，有磷才能讓砲彈碎裂，但是用來做刀子又不能脆弱，所以怎麼把又脆又硬的砲彈鋼打造成適合廚房用的刀子，那就考驗著各家打鐵師傅的功力了。我用炮彈鋼來打造菜刀，鐮刀等等各種刀具，但是光用炮彈鋼太脆，熱處理的溫度也只能到8百多度，我這裡的做法是用炮彈鋼來做刀刃部分，外面包著鐵，用包鋼的方式來製作，這樣不僅讓刀子韌性好一點，刀子可以打薄一點，熱處理的時候溫度也可以拉高到1100度以上，不是所有刀具都會處理到這樣的溫度，所以我做出來的刀子比會別人鋒利就是這個道理。
<br>
打鐵打到我這裡，已經是第三代了，祖父輩原住在嘉義，從事打鐵工作，當時各項農具需求大，祖父們功夫好，打鐵雖苦卻可以養活一家大小。之後日本軍人看上祖父技術，把他請到臺東後山來替日本人打軍刀，所以祖父家裡除了原本打鐵技術，又再融入日本人打造軍刀的技術，日本人離開台灣之後，祖父繼續打鐵，之後這技術傳給了爸爸，為當時的農業提供可靠的刀具，然後爸爸再把技術傳給我，傳承延續這古老的技藝。
<br>
後來的發展相信大家都知道了，工業革命製刀機械化之後，做出來的刀子品質穩定，價格低，數量大，加上現代化包裝與行銷，還有消費者消費習性，一下子把傳統製刀擠到一旁去，傳統打鐵店漸漸沒落，幾個世代以來，不少打鐵店已經不再打鐵了，直接跟工廠買刀來賣還比較快，傳統打鐵工藝的根已經漸漸枯萎，我認為下一代再沒人接棒的話，到時候就連這根都沒了。
<br>
我們都會凋零老去，沒有年輕人延續的未來是沒有希望的，但是有時候想到現實面，即使年輕一輩有人願意吃苦打鐵，卻不見得可以養活自己，更遑論養活全家大小錦衣玉食了。台灣社會比較相信外來文化，即使台灣製造，甚至手工打造刀具好用，相對低廉，大家還是看不上眼，以我自己的標準來看，到處充滿昂貴的次級品，卻還受到衣冠處處的人大肆吹捧，所以，打了一輩子鐵，到了年近退休也只能力阻下一代從事打鐵行業，不勝唏噓。
<br>
台灣還是有願意從事打鐵的年輕人，要幹這一行，我認為有興趣、熱情與夢想是不夠的，因為興趣會改變，熱情會冷卻，夢想會幻滅，如果沒有堅定如信仰一般的堅持，在這付出多收穫少的族群裡混，早晚要打退堂鼓。不過對願意加入打鐵的年輕一輩，期望他們要繼續堅持下去，老一輩有多年實際操作經驗，而年輕人學習力強，理論基礎紮實，如果能相互結合，互補長短，應該能夠對打鐵這門行業注入新活力，如果能再加上強力的行銷與包裝，希望能走出自己獨特風格。
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作者夫婦二人費了很大心思寫作本書，內容不若一般所謂主流的論述，有自己獨特的看法與見解，尤其在刀具推薦部分，很大膽的把台灣各刀具品牌推上檯面，其中也包含一些手工製刀師傅的作品，雖然感謝且佩服，但我認為要扭轉大家的認知與觀念需要時間，也希望這本書能夠提升大家對刀具的整體認識，廣開民智，一起為廚刀盡一分心力。
[[推薦序-張峻崴|pre02]]<br>
[[本書開始|ch0]]<h4>張竣崴</h4>
<img src="https://med.bonbon.win/img/libro/cook/kk/1-630.jpg" style="width:200px;float:left;margin:20px">
刀具和我們的生活息息相關，從遠古時代人們使用石刀開始，人類的生活就離不開刀具。沒有了刀具，我們就無法裁切紙張、無法裁切皮革與織品、無法製造生活器具、甚至無法收割作物與料理食物，可以說人類的文明生活是建構在刀具的使用也不為過，而跟多數人最密切相關的刀具，就是廚刀。
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近年來，廚刀可以說是手工刀界的顯學，以往在美國只有少數的手工刀匠以打造廚刀為主，在美國最大的手工刀展-亞特蘭大刀展上，手工廚刀也往往只是展場裡的陪襯。在世界最大的手工刀匠協會-美國刀匠協會(American Bladesmith Society)裡，專門做廚刀的刀匠，有名的就只有Bob Kramer跟 Murray Carter這兩位大師級(Master Smith)刀匠。但自從2015年的Bob Kramer在Anthony Bourdain的節目Raw Craft上展示如何製作手工廚刀後，手工廚刀可以說是宇宙大爆炸般地成長。到了2019年的現在，每個ABS刀匠像是不做一把廚刀來看看，就不敢說自己是個刀匠似的，不論是西式的主廚刀還是日式包丁，人手一把廚刀，這在以前是很難想像的盛況。
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不過盡管手工廚刀市場蓬勃發展，手工廚刀畢竟是小眾市場，除了專業的收藏家與廚師，一般消費者是不太可能花個500至1000美金去購買一支廚刀，所以量產廚刀對一般消費者來說才是更明智的選擇。
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然而廚刀除了有中式、西式、日式等…各種形式外，每種形式的廚刀再依功能細分下去種類就更多了；加上鋼材、柄材方面也是五花八門，令人眼花撩亂不知從何挑選。
中式刀適合我？還是西式刀適合我？我需要買片刀？還是買剁刀？
菜刀什麼鋼材比較好？不鏽鋼是什麼？夾鋼是什麼？大馬士革鋼菜刀貴森森有比較好嗎？粉末鋼是粉末做的能用嗎？
刀柄用金屬的比較好？還是電木的好？還是原木的好？
選購刀具的時候千頭萬緒湧上心頭，不知如何下手跟判斷，再加上各個廠商為了行銷而自創的各種商業名詞進來攪和，消費者常常在沒有可靠的參考資料的情況下，買了不一定適合自己使用習慣的廚刀。而市面上也缺乏一本可以將各式廚刀鉅細靡遺地介紹的中文書籍，所以王兄的作品問世，對於對廚刀有興趣卻不知如何入門的消費者來說，無疑是一盞明燈。
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書本的內容從刀具形式的介紹、鋼材的介紹、柄材的介紹、如何磨刀、如何保養等…一般消費者最想了解，也最需要了解的部分書裡都有，而王兄所解說的內容，不是一般網路上不斷複製貼上的內容農場文，或是刀具玩家之間道聽塗說的傳聞，而是作者實際拜訪金屬材料學者、廚刀的製刀廠、手工刀匠等…專業人士，將訪談內容加以吸收彙整，再結合自己專業的廚師經驗後所產出的精華。
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世界上沒有最好的，只有最適合的。我想刀具也是一樣，對某人來說的神刀，對自己而言未必是最適合的那把。
我相信讀過本書，了解了廚刀的各種基礎知識的您，一定不難在茫茫刀海中，找到最適合自己使用的廚刀。良好的廚藝能讓食材更美味，適合的刀具，能夠讓料理過程更流暢，兩者搭配起來相得益彰，人、刀、食材共舞所交織出來的畫面，是會美得令人屏息的。
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最後，在這裡鄭重地推薦這書給大家，也祝各位讀者都能找到心中最適合自己的那把廚刀。
[[本書開始|ch0]]<br>